Recetas de la clase (Buffet de mariscos)

Recetas de la clase (Buffet de mariscos)

Mejillones marinados
Mezclar en un bol .............................................................. 350g de pulpa de mejillones
1 taza de aceite
¼ taza de aceite de oliva
¼ taza de jugo de limón
1 morrón rojo en brunoise
1 morrón verde en brunoise
1 cebolla ciselada
2 dientes de ajo picados
3 Cdas. de perejil picado
1 Cda. de ralladura picada de limón
Sal y pimienta negra
Gravlax
Mezclar en un bol .............................................................. 2 Kg de sal fina
2 Kg de azúcar
Separar en tres porciones iguales.
Mezclar una porción con ................................................... 1 atado de eneldo picado
Mezclar otra porción con .................................................. ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 lima
Ralladura de 1 naranja
Mezclar la otra porción con............................................... 1 remolacha rallada y picada
Cortar un filet de salmón en tres trozos de 400g. Cubrir el salmón con cada mezcla de sal y
azúcar por separado.
Reservar en heladera de 3 a 48hs dependiendo del punto deseado.
Servir con blinis o panqueques americanos pequeños y crema ácida.
Cocktail de camarones
Mezclar ............................................................................. 500g de camarones cocidos picados
1 Cda. de zanahoria en brunoise
1 Cda. de apio en brunoise
1 Cda. de alcaparras picadas
1 Cda. de perejil picado
Aparte en una olla calentar ............................................... 2 Cdas. de manteca
Dorar allí ............................................................................ 200g de cabezas de camarones
1 diente de ajo aplastado
Desglasar con .................................................................... ¼ T de vino blanco
Evaporar el alcohol y agregar ............................................ 1 T de agua
Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Colar y volver a llevar el líquido al fuego.
Agregar .............................................................................. 1 T de crema doble
Cocinar hasta que rompa hervor.
Condimentar con sal, pimienta y unas gotas de tabasco. Enfriar.
Servir la mezcla de camarones en vasitos de shot. Rociar con la crema de camarones.
Decorar con una hojita de perejil.
Vieiras en Bloody Mary
Mezclar en un bol .............................................................. ½ T de vodka
1 T de jugo de tomate
1 cdta. de salsa inglesa
½ cdta. de Tabasco
Pizca de sal
Pizca de pimienta
Aparte cocinar en una sartén con aceite de oliva ............. 12 vieiras
Colocar las vieiras, cada una en un vaso de shot. Pincharlas con un palito de brochette corto.
Distribuir el Bloody Mary entre cada uno de los vasos y decorar con juliana de apio
previamente colocada en agua con hielo.
Tartar de pescado y mango
Mezclar en un bol .............................................................. 300g de corvina en brunoise
150g de mango en brunoise
2 Cdas. de echalotte ciselada
1 Cda. de cilantro picado
½ taza de jugo de lima
Sal y pimienta
Colocar la preparación en vasitos de shot y decorar con una hojita de cilantro
Terrina de pulpo
Colocar en una olla grande .................................................1 cebolla con un clavo
1 tallo de apio
3 hojas de laurel
Sal gruesa
Agua
Llevar a hervor y asustar allí 3 veces .................................1 pulpo de 1,5-2kg
Dejar cocinar 30-40 minutos hasta que este tierno. Forrar un molde de terrina con papel film
Cortar los tentáculos del largo del molde
Llenar el molde colocando los tentáculos de manera de dejar la menor cantidad de espacio
vacío.
Refrigerar.
Servir rebanado con vinagreta.
Escabeche de pescado
Limpiar y cortar en trozos ................................................. 1 kg de pescado
Salpimentar y enharinar.
Freír en abundante aceite y reservar.
Colocar en una olla ............................................................ 1 taza de vinagre
10 dientes de ajo
1 cebolla en aros
1 zanahoria en rodajas
Luego agregar.................................................................... 1 taza de agua
½ taza de vinagre
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1 Cda. de coriandro
2 clavos de olor
2 morrones rojos en juliana
1 Cda. de pimienta blanca en grano
1 Cda. de pimentón
1 cdta. de salsa inglesa