Cálculo preliminar de costos para el funcionamiento de un frigorífico

Cálculo preliminar de costos para el funcionamiento de un frigorífico

Cálculo preliminar de costos del funcionamiento de un frigorífico
público de gestión privada
Centro PyME ADENEU – EEA Alto Valle del INTA
Nov 2011
Autor
María Laura Malaspina
Colaboradores
Patricia Villarreal
Julián Cervera
1. Introducción
Es sabido en la zona que la fruta de pepita y carozo debe ser cosechada en el momento justo de su
maduración -ni demasiado tarde, porque no podrá conservarse por mucho tiempo, ni demasiado
temprano porque nunca adquirirá el dulzor deseado-. A fin de que la fruta, una vez cosechada,
mantenga por el mayor tiempo posible sus condiciones organolépticas y de conservación, debe ser
enfriada rápidamente, bajando su temperatura en pulpa hasta valores cercanos a 0ºC. Para lograr
esto es imprescindible contar con un frigorífico. Este, sumado a nuevas tecnologías de
conservación (como SmatFresh y atmósferas controladas), permite esperar el momento oportuno
para la comercialización de la fruta.
La mayoría de los productores primarios independientes no poseen frigorífico. Para poder enfriar y
conservar su fruta, optan por una de dos opciones: alquilan servicio de frío o bien entregan su
fruta a una empresa empacadora y comercializadora, que posee capacidad frigorífica.

Servicio de frío:
Una vez cosechada la fruta el productor toma servicio de frío para luego comercializar su
fruta por su cuenta en el momento más oportuno, en bins o embalada (previo servicio de
empaque). Se cree que de este modo se obtienen mejores resultados económicos, pero se
deben asumir ciertos riesgos (tales como la posibilidad de un almacenamiento ineficiente
que adelante la maduración de la fruta, o bien que los precios no se comporten de
acuerdo a lo esperado). Actúan como limitantes en este caso la cantidad, calidad y costo
de los servicios de frío existentes.

Entrega de fruta a empresa empacadora/comercializadora
El manejo en frío y el aprovechamiento de oportunidades comerciales son definidas por la
empresa receptora de la fruta, que normalmente realiza liquidaciones parciales a lo largo
del año según los resultados que la fruta haya obtenido al ser clasificada en el proceso y
las posibilidades de comercialización que se hayan obtenido de la clasificación, así como
del precio de mercado obtenido por la fruta y el momento de cobro de la misma.
Atento a la situación deficitaria que actualmente afecta al conjunto del sector frutícola, y
considerando que los más perjudicados son los productores independientes, el Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de Nación (MinAgri) aportó fondos a algunos municipios con alta
participación de la producción frutícola a fin de que construyeran frigoríficos. El objeto de esto es
permitir a los productores primarios independizarse (al menos parcialmente) de las grandes
empresas empacadoras y comercializadoras, utilizando el frigorífico como herramienta para
almacenamiento de su fruta, pero fundamentalmente para ampliar el horizonte de opciones
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comerciales (en tiempo y/o en forma), posibilitando, mediante un buen uso de esta herramienta,
una mejora en su rentabilidad.
Para la construcción y gestión del frigorífico confluyen varias partes: MinAgri envía los fondos; el
municipio dona el predio, construye el frigorífico y conserva su titularidad; los productores reciben
el frigorífico en comodato y se hacen cargo de la gestión. De acuerdo a charlas previas con
representantes regionales del Minagri, se entiende que para recibir el comodato, los productores
deben configurarse en algún tipo de asociación y poseer un proyecto de comercialización
conjunto.
Con estas premisas, y a fin de brindar a los productores información útil para la planificación y uso
eficiente del frigorífico, se realizó un relevamiento y simulación de costos ex ante.
Para definir los ítems a costear y cómo actúan cada uno de ellos, se utilizó bibliografía previa,
especialmente la tesis doctoral del Dr. Mario Leskovar, “Rentabilidad económica de las decisiones
de almacenamiento frigorífico de manzana y pera en Argentina”. Para actualizar los costos y
adaptarlos a la medida del frigorífico a construir (3200 bins) se realizaron entrevistas personales a
dos expertos en el tema: Ricardo Yturralde, técnico especialista en electricidad de frío y Franco
Gasparri, propietario de un frigorífico de dimensiones similares al del caso de estudio. Los costos
de mano de obra se obtuvieron de los valores del convenio con STHIMPRA a octubre 2011.
2. Objetivos
Brindar a aquellos productores que estén interesados en el uso de los frigoríficos construidos con
fondos de Nación herramientas para la toma de decisiones en el ingreso y planificación de uso, así
como previsiones financieras necesarias para su operación.
3. Materiales y métodos
Al realizar el cálculo de costos, hay varios factores que pueden variar de una situación a otra (ej:
cantidad de mano de obra demanda, cantidad de bultos por cámara), implicando diferencias en
los costos, por lo que es fundamental dejar en claro bajo qué supuestos se ha realizado el trabajo.
A continuación se definen una serie de supuestos y conceptos de base sobre los que se apoya el
presente cálculo.
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3.1. Estructura de frigorífico
El frigorífico consiste en una planta de Cuatro cámaras con capacidad para 800 bins cada una.
3.2. Clasificación de costos
Se define costo como la suma de los gastos, amortizaciones e intereses necesarios para la
producción de un bien o la prestación de un servicio.
Los costos se clasifican en fijos, variables y semivariables.
Costos fijos: se denominan también de estructura; son independientes del nivel de producción y a
corto plazo permanecen constantes. No tienen relación con el volumen de fruta conservada, sino
con la capacidad total. Para el caso del frigorífico, entran como costos fijos amortizaciones del
capital inmovilizado, parte de los intereses y los gastos fijos (mano de obra permanente, gastos de
mantenimiento y conservación de autoelevadores, equipos de frío y construcciones, impuestos,
tasas)
Costos variables: varían en el corto plazo según el volumen de producción (gastos e intereses del
seguro sobre el producto almacenado).
Costos semivariables: su variación tiene lugar dentro de intervalos de producción (gastos e
intereses de energía del frigorífico, alquiler autoelevadores, mano de obra temporal).
A la hora de tomar decisiones lo más importante es conocer los costos erogables, es decir, aquella
porción de costos fijos y variables que son erogados en efectivo cada año.
Para el presente trabajo sólo se tienen en cuenta los gastos, tanto fijos como variables, no
considerándose intereses al capital inmovilizado ni amortizaciones (no erogables), aunque no se
descarta que sería importante que se consideraran estos componentes del costo total, de manera
que al final de la gestión el grupo pudiera entregar a los siguientes gestores un capital similar al
monto de la depreciación del bien, de manera de no descapitalizar al proyecto.
3.3. Ingreso y retiro de fruta del frigorífico
Considerando que los productores que van a gestionar el frigorífico no necesariamente están
familiarizados con las complejidades del funcionamiento del frío ni con una comercialización
sofisticada, se supone un manejo sencillo que consiste en el ingreso y retiro de bins de manzana
variedad Red Delicious y clones (ver Cuadro 1). Como la manzana comienza a cosecharse en
febrero, respetando los tiempos de llenado de la cámara, se estima que el frigorífico comienza a
llenarse en febrero y se completa a mediados de marzo. La cámara que primero se llena es la
última que se abre. Se genera atmósfera controlada en las cámaras 1, 2 y 3. La cámara 4 es la
última en llenarse. En esta cámara no se genera atmósfera controlada, sino que comienza a
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descargarse con fines comerciales en el mes de mayo, vaciándose en julio, seguida de la cámara 3
(junio a agosto), la cámara 2 (octubre) y la cámara 1 (noviembre).
Se considera que en principio la comercialización se realiza en bins, por lo que no hay
almacenamiento de embalados.
Cuadro 1: Llenado y vaciado del frigorífico en bins y en porcentaje sobre el total de la capacidad de
la cámara.
Ene
Cámara 1
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
0%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
0%
bins
0
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
0
bultos
0
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
0
Cámara 2
0%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
0%
0%
bins
0
800
800
800
800
800
800
800
800
800
0
0
bultos
0
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
14.000
0
0
Cámara 3
0%
50%
100%
100%
100%
100%
75%
50%
0%
0%
0%
0%
bins
0
400
800
800
800
800
600
400
0
0
0
0
bultos
0
7.000
14.000
14.000
14.000
14.000
10.500
7.000
0
0
0
0
Cámara 4
0%
25%
75%
100%
75%
50%
25%
0%
0%
0%
0%
0%
bins
0
200
600
800
600
400
200
0
0
0
0
0
bultos
0
3.500
10.500
14.000
10.500
7.000
3.500
0
0
0
0
0
Bultos totales
Llenado promedio
Capacidad total (bins)
Capacidad total (bultos)
59%
0%
69%
94%
100%
94%
88%
75%
63%
50%
50%
25%
0%
3.200
0
2.200
3.000
3.200
3.000
2.800
2.400
2.000
1.600
1.600
800
0
56.000
0
38.500
52.500
56.000
52.500
49.000
42.000
35.000
28.000
28.000
14.000
0
3.4. Personal a ocupar
Al cuantificar el costo del personal ocupado en el presente proyecto, se consideran los valores
totales erogados por la empresa (sueldo y cargas sociales). Parte del personal es ocupado durante
todo el año, y otra parte se ocupa durante algunos meses.

Con ocupación durante todo el año
Se considera que una persona que cumpla las funciones combinadas de maquinista y
autoelevadorista, un sereno y un administrativo.

Con ocupación parcial
Se considera que en los meses de mayor actividad será necesario contratar personal extra: un
autoelevadorista (cuatro meses) y un portero (cuatro meses). Además, se contratarán los servicios
(a tiempo parcial) de un ingeniero agrónomo durante los meses en que haya fruta, a fin de que
mantenga controlada la calidad de la fruta que está en almacenamiento. También se considera la
ocupación de un obrero de frío, para arreglos de bins y otras funciones varias, durante seis meses.
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3.5. Tecnología de conservación utilizada
Como se menciona en el apartado “Llenado de frigorífico”, se considera frío convencional en
cámara 4, y atmósfera controlada en las cámaras 1, 2 y 3.
3.6. Costos no considerados
A fin de que los valores obtenidos sean comparables con los valores del mercado de servicios de
frío, no se consideraron costos de bins ni seguros asociados, los que deben sumarse a los valores
obtenidos en el presente trabajo.
4. Resultados y discusión
Con todas estas consideraciones se obtienen los resultados consignados el Cuadro 3 que se
encuentra en el Anexo 1. Del mismo se desprenden los siguientes valores:
Los costos totales de operación en un año ascienden a $696.178,00, con costos mensuales que
oscilan entre los 72 mil y los 45 mil pesos. Los costos están conformados principalmente por la
energía (45%) y el personal (47%) (ver Gráfico 1).
Gráfico 1: Composición porcentual de los costos operativos del frigorífico
Como se puede observar en el Gráfico 2, los costos fijos rondan el 40% de los costos totales,
mientras que los costos variables y semivariables constituyen el 60% restante. Esto implica que,
aún sin ingresar un solo bulto al frigorífico, se deben desembolsar anualmente 269 mil pesos. La
cantidad asociada a la actividad en sí (costo variable) para este caso es de 428 mil pesos, pero
puede modificarse de acuerdo con los movimientos de fruta que se realicen.
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Gráfico 2: Participación de los costos fijos y los costos variables y semivariables en el costo total de
operación del frigorífico.
Con el supuesto de llenado de cámaras previsto en el apartado 3.3, los primeros ingresos por
venta de fruta comenzarían a darse en mayo. Los costos acumulados hasta ese momento son de
305 mil pesos, por lo que será necesario contar al menos con esa suma para comenzar a operar el
frigorífico.
A fin de que puedan realizarse comparaciones con los costos de servicios de frío de terceros, se
incluye un análisis de costo por bulto, mensual y acumulado. Como en los meses de diciembre y
enero no hay carga de fruta, los costos generados en estos meses se cargan a los bultos
almacenados en el mes de febrero.
Cuadro 3: Costo total por bulto, mensual y acumulado.
Costo por bultos (costo
total/total de bultos)
Costo por bulto
(acumulado)
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
$ 3,94
$ 1,38
$ 1,23
$ 1,32
$ 1,41
$ 1,49
$ 1,50
$ 1,68
$ 1,86
$ 3,71
$ 3,94
$ 5,32
$ 6,55
$ 7,87
$ 9,28
$ 10,77 $ 12,28 $ 13,95 $ 15,81 $ 19,53
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5. Bibliografía consultada
Convenio Secretaría de Fruticultura de Río Negro, Facultad de Cs. Agrarias UNComahue,
Ministerio de Desarrollo Territorial de Neuquén, EEA INTA Alto Valle, “Balance frutícola
temporada
2009-2010
Complejo
peras
y
manzanas”,
online
http://www.centropymeneuquen.com.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=22
7:programa-de-fruticultura&catid=70:programas-sectoriales, (31/oct/ 2011)
FRANK, R. “Introducción al cálculo de costos agropecuarios”, Editorial El Ateneo, 6ta edición,
1996.
GASPARRI, F., consulta personal, San Patricio del Chañar, Octubre 2011.
LESKOVAR, M., “Rentabilidad económica de las decisiones de almacenamiento frigorífico de
manzana y pera en Argentina”, tesis doctoral, Universidad de Lérida, Junio 2006.
YTURRALDE, R., consulta personal, Cipolletti, Septiembre 2011.
Página 7
Costo total mensual
Total costo variable mensual
Autoelevadorista
Portero
obrero
Técnico
Alquiler autoelevadores
Energía
Semivariables y variables
Maquinista y autoelevadoris
Sereno
Administrativo
Mantenimiento anual
Seguro
Total costos fijos
Fijos
4
4
6
12
4
13
13
13
1
1
Jul
$ 5.914 $ 10.414
$ 5.592 $ 8.389
$ 5.771 $ 8.656
Jun
$ 5.914
$ 5.592
$ 5.771
Ago
$ 5.914
$ 5.592
$ 5.771
Sep
Oct
Nov
Dic
$ 23.656
$ 22.370
$ 33.555
$ 15.000
$ 20.000
$ 312.000
$ 84.596
$ 72.702
$ 75.019
$ 15.000
$ 22.280
$ 269.597
Suma
$ 696.178
$ 5.914
$ 5.592
$ 5.771
May
$ 43.277 $ 50.091 $ 72.190 $ 69.104 $ 69.104 $ 69.104 $ 62.779 $ 52.598 $ 47.005 $ 52.005 $ 52.005 $ 56.916
$ 5.914
$ 5.592
$ 5.771
Abr
$ 426.580
$ 9.000
$ 5.592
$ 5.771
Mar
$ 5.914 $ 5.914 $ 5.914 $ 5.914
$ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592
$ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592 $ 5.592
$ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500 $ 1.500
$ 5.000 $ 5.000 $ 5.000 $ 5.000
$ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000 $ 26.000
,
$ 26.000 $ 27.500 $ 49.599 $ 49.599 $ 49.599 $ 49.599 $ 33.092 $ 33.092 $ 27.500 $ 27.500 $ 27.500 $ 26.000
$ 9.000
$ 5.592
$ 5.771
Feb
$ 5.914 $ 5.914 $ 8.871
$ 5.592 $ 5.592 $ 8.389
$ 5.771 $ 5.771 $ 8.656
$ 5.000 $ 5.000 $ 5.000
$ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228 $ 2.228
$ 17.277 $ 22.591 $ 22.591 $ 19.505 $ 19.505 $ 19.505 $ 29.687 $ 19.505 $ 19.505 $ 24.505 $ 24.505 $ 30.916
$ 5.914
$ 5.592
$ 5.771
Ene
ANEXO 1
Cuadro 3: Cálculo de costos totales abiertos por mes y discriminados en fijos y variables.
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