desarrollo de procesos productivos para la

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TÍTULO: “DESARROLLO DE PROCESOS PRODUCTIVOS PARA LA ELIMINACIÓN DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS”
AUTORES: N. Prado Marrón, M. Sampayo Iglesias, B. Álvarez Miguélez, P. González González y
J. Díaz García.
CENTRO:
ASINCAR, Centro Tecnológico Agroalimentario.
Polígono La Barreda, TL4, Parcela 1.
33180, Noreña – Asturias.
web: www.asincar.com
TITULACIÓN DE LOS AUTORES:
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N. Prado Marrón, Licenciada en Biología.
M. Sampayo Iglesias, Licenciada en Biología.
B. Álvarez Miguélez, Técnico Superior en Dietética y Nutrición.
P. González González, Doctor en Bioquímica.
J. Díaz García, Doctor en Química
INTRODUCCIÓN: Listeria monocytogenes es un microorganismo que se presenta de manera
generalizada en la industria agroalimentaria, siendo uno de los patógenos con mayor
incidencia en los embutidos crudo-curados. Por su proceso de elaboración no existe ningún
tratamiento que garantice la eliminación total del patógeno.
El objetivo del presente proyecto fue la optimización de los procesos de maduración y
ahumado y la valoración del uso de cultivos iniciadores en el chorizo para la reducción y/o
eliminación de Listeria monocytogenes, manteniendo sus cualidades organolépticas y
garantizando el límite legal establecido de <100 ufc/g durante la vida útil.
MATERIALES Y MÉTODOS:
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Se elaboraron tres lotes de chorizo inoculados con tres niveles de concentración de
Listeria monocytogenes, nivel alto 1.6x104 ufc/g, medio 1.1x103 ufc/g y cercano al
límite legal, 3.0x102 ufc/g.
Dentro de cada uno de los lotes una partida fue tratada con cultivos iniciadores.
Cada uno de los lotes tratados o no con cultivos iniciadores fueron sometidos a su vez
a tres procesos de maduración y ahumado; en cocina de leña, horno-ahumadero por
fricción y secadero.
RESULTADOS: A lo largo de la vida útil del producto sometido a diferentes tratamientos de
fabricación, se consigue la disminución de hasta 2 log ufc/g en el recuento de Listeria
monocytogenes.
CONCLUSIONES: Existe una reducción de los niveles de Listeria monocytogenes en chorizo tras
la optimización de la etapa de maduración y/o ahumado y de la vida útil hasta alcanzar los
niveles legales de < 100 ufc /g.
Natalia Prado Marrón
Responsable Microbiología ASINCAR
[email protected]
Tfno: 985744518
Natalia Prado Marrón
Responsable Microbiología ASINCAR
[email protected]
Tfno: 985744518