484.5 KB

Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
DOSSIER DE PRENSA
INAUGURACIÓN DEL PUNTO DE VENTA
DANIEL SORLUT
MERCADO DE SAN MIGUEL
Madrid, jueves 21 de mayo de 2009
Residencia Embajada de Francia
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
SUMARIO
● DANIEL SORLUT
Haciendo un poco de Historia
La ostra francesa y su exportación
Daniel Sorlut y España
● INAUGURACIÓN MERCADO DE SAN MIGUEL - MADRID
Daniel Sorlut inaugura su primer punto de venta en España en Mayo de 2009
● LAS OSTRAS DANIEL SORLUT
● LA “ESPECIAL” DANIEL SORLUT
● GUÍA PRÁCTICA PARA EL CONSUMO DE OSTRAS y II
Nomenclatura para las ostras
¿Cómo abrirlas?
El “agua de las ostras”
¿Cómo comprobar que están vivas?
● DEGUSTACIÓN: ALGUNAS RECETAS I, II y III
Ostras al estilo “charentés”.
Ostras gratinadas
Ostras rellenas doradas
● CONTACTOS
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
HACIENDO UN POCO DE HISTORIA
En la Antigüedad, las ventajas de las ostras ya eran sobradamente conocidas.
Los Griegos consumían tal cantidad de ostras, que usaban las conchas como de
boletín de voto, o cuando condenaban a la deportación… (de ahí la palabra
ostracismo).
A los romanos, instalados en Francia, les encantaban las ostras planas salvajes
(ostra edulis) que recogían en las costas de Mare Nostrum, que se convertiría
más tarde en Marennes, zona ostrícola francesa por antonomasia.
En 1868, un barco del puerto de Morlaix (Bretaña), “el Morlaisien”, embarrancó
en el estuario de la Gironda, con un cargamento de ostras en su interior. Las
ostras, de la variedad Crassostrea Angulata (u ostra portuguesa), se adaptaron
perfectamente a las aguas autóctonas y terminaron colonizando toda la costa
atlántica.
En 1920, una enfermedad acabó con las ostras planas de tipo Crassostrea Edulis,
aunque la variedad portuguesa, Crassostrea Angulata, resistió a la plaga,
convirtiéndose en el principal recurso ostrícola, si bien subsisten algunas ostras
planas, especialmente en las zonas francesas de Belon y Cancale.
A principios de los 70, una nueva enfermedad diezmó la variedad Crassostrea
Angulata. El parque ostrícola francés llevaba sin embargo algunos años
diversificando su producción con otro tipo llamado, Crassostrea Gigas, ostra
japonesa, que presenta un perfil más convexo, y sobre todo más resistente que
la ostra portuguesa. También se le conoce en España por el apelativo “ostión” u
ostra rizada.
Dicha ostra tomó el relevo de la Crassostrea Angulata, y en la actualidad, se
producen en Francia unas 130.000 toneladas, que le convierten en el 4°
productor mundial, tras China, Corea y Japón. En Francia, la producción de ostra
plana se limita a 2.000 toneladas por año.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
LA OSTRA FRANCESA Y SU EXPORTACIÓN
Aunque el mercado español no sea su principal destino, ya que los productores
franceses no le consideraban preferente ni para su producción ni para una
posible implantación, en el año 2006 se exportaron 250 toneladas de ostra
francesa. En efecto los productores prefirieren exportar cantidades puntales
mediante distribuidores españoles, o vendedores al por mayor.
España es el cuarto país destinatario de este producto, siendo Italia uno de los
primeros, con 4.622 toneladas ese mismo año.
Hay que comparar estos datos con las 2.200 toneladas de mejillón francés que
acogió el mercado español (primer puesto) según datos del Comité francés de
Conquicultura, en 2006.
En cuanto a Europa, la producción acuícola total es de 1,3 millones de
toneladas, de los cuales el 55% son moluscos, unas 758 mil toneladas y cuyos
principales países productores son España (34%), Francia (25%) e Italia (16%).
Fuente:
CNC - Comité National de la Conchyliculture (web: www.cnc-france.com)
Comité Nacional de la Conquiculture
L’ALF - Association Française de la Conchyliologie (web: www.xenophora.org)
Asociación Francesa de la Conquiliología
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
DANIEL SORLUT Y ESPAÑA
Los establecimientos Daniel SORLUT tienen una relación especial con España ya
que la hija del propietario, Laure Sorlut, cursó parte de sus estudios en España,
al que considera como su país de adopción. Su compañero, Hervé NUEE, tampoco
se queda atrás, ya que toda su familia materna es española. Además, la madrina
de su hijo es aragonesa y reside en Zaragoza. Por ello, y desde hace 6 años,
Daniel SORLUT participa en ferias gastronómicas a lo largo y ancho del territorio
español.
Consideradas por muchos como la aristocracia de los moluscos, las ostras llevan
tiempo deleitando los paladares de un público europeo urbanita y seguidor de las
últimas tendencias culinarias. En España, el consumo de este cotizado, al mismo
tiempo que afrodisíaco molusco, está aumentando paulatinamente gracias al
auge de los bares de ostras, a la presencia de este delicado bivalvo en las cartas
de hoteles y restaurantes o en los escaparates de tiendas especializadas, así
como de los más selectos mercados alimentarios.
Con el fin de responder a esta demanda creciente, Daniel SORLUT, uno de los
productores más importantes de Francia, ha elegido el mercado español para
abrir su primer y exclusivo punto de venta en el Mercado de San Miguel de
Madrid.
Asimismo, y por segundo año consecutivo, DANIEL SORLUT ha participado en la
vigésima tercera edición del Salón Internacional del Club Gourmets, celebrado
en Madrid a finales de marzo de 2009. Siendo su asesoramiento fundamental
para la celebración del segundo concurso de abridores de ostras.
Hasta ahora proveedor de algunos de los establecimientos con más prestigio de
la capital de España: el restaurante Sacha, los hoteles Ritz y Sofitel, la tienda
delicatessen Gold Gourmet o las pescaderías del mercado de la Paz, Daniel
SORLUT ha dado un paso más al decidir implantarse, con su propio nombre, en el
mercado madrileño de San Miguel, convertido después de su inauguración el 13
de mayo pasado en un centro comercial y gastronómico en donde las actividades
culturales también tienen cabida.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
INAUGURACIÓN MERCADO SAN MIGUEL
El Mercado de San Miguel, ubicado junto a la Plaza Mayor de Madrid, es un
mercado privado cuya característica más destacable es que conserva su
estructura original de hierro de principios del siglo XX. Fue construido entre 1913
y 1916 bajo la supervisión del arquitecto Alfonso Dubé, que se inspiró en otros
mercados europeos realizados en hierro como el de Las Halles de París. La
última renovación, llevada a cabo en 1999, devolvió al mercado su aspecto
original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco al no
poder competir con los modernos supermercados y centros comerciales de la
zona.
Para evitar su cierre definitivo, un grupo de particulares con inquietudes
arquitectónicas, gastronómicas y de diferentes ámbitos culturales y sociales
fundaron la sociedad El Gastródomo de San Miguel. Su objetivo es el de reactivar
y mejorar su actividad tradicional presentando una oferta de productos de gran
calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, así como la
posibilidad de comer en horarios amplios y flexibles.
El Mercado de San Miguel acoge desde el 13 de mayo,
en el punto de venta nº67,
el establecimiento de DANIEL SORLUT
Allí se ofrecen dos variedades de ostras: la “Especial Daniel Sorlut” y las “Fines
de Claires” Label Rouge (certificado de alta calidad culinaria). También se
encuentran a la venta algunos productos de la gastronomía francesa: la flor de
sal de Guérande, un excelente vino de licor, el Pineau des Charentes, así como
Champagnes, vinos blancos y hasta caviar!
La tienda está dedicada tanto a la venta de ostras, servicio de entrega a
domicilio incluido (para consumirlas en todo momento cuando a uno le
apetezca), como a su degustación. Se sirven por unidades preparadas al natural,
sobre un lecho de hielo picado, y acompañadas de limón, pudiendo ser
consumidas a cualquier hora del día regadas de vino blanco o champán.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
LAS OSTRAS DANIEL SORLUT
Desde 1930, Daniel SORLUT cría diferentes clases de ostras con mimo y esmero,
gracias a su larga tradición familiar unida a los modernos métodos de
producción.
Así, con el fin de proponer una gama de ostras que satisfaga a los paladares más
exigentes, Daniel SORLUT supervisa atentamente cada etapa, tanto desde el
punto de vista cualitativo como sanitario, de selección, limpieza y envasado.
Entre las diferentes clases de ostras que DANIEL SORLUT comercializa en España
se encuentran la “Especial Daniel Sorlut” y la “Fine de Claire Verte”.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
LA “ESPECIAL” DANIEL SORLUT
Instalado en Marennes, zona ostrícola francesa por excelencia, Daniel SORLUT
decidió hace 35 años trasladar parte de su producción a Normandía,
concretamente a la playa de Utah Beach (comarca de Cotentin). Las aguas
normandas, ricas en fitoplancton, producen ostras especiales de calidad suprema
y con sabor a avellana. Al comprobar que sus ostras se adaptaban perfectamente
a este nuevo entorno, decidió seleccionar algunos lotes criados en Marennes
durante año y medio y enviarlos a Normandía durante un año más para culminar
el proceso de «engorde». Una vez criadas, las ostras se repatrían a su lugar de
origen para ser depositadas en bateas de almacenamiento consiguiendo así que
su cáscara se consolide. En total, habrán pasado cerca de 3 años antes de que la
“Especial de Daniel Sorlut” llegue a su grado óptimo de maduración.
La mezcla de aguas marinas de Normandía y de Marennes harán de esta ostra un
producto excepcional: la ostra clásica tiene entre el 12 y el 15% de carne de su
peso total mientras que la “Especial Daniel SORLUT” tendrá un porcentaje
próximo al 20%.
Al degustarla, nos revelará todos sus matices: ligeramente salado al principio y
rico en iodo, el sabor se tornará más suave con notas de avellana, concluyendo
con tonos levemente azucarados y amplia longitud en boca.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
GUÍA PRÁCTICA PARA EL CONSUMO DE OSTRAS
Una nomenclatura para las ostras
Las ostras se clasifican según su tamaño, y van numeradas del 5 (la más pequeña,
entre 40/55g) al 1 (la mas grande, con un peso de 150g o superior).
Cómo abrir las ostras
No hace falta ser un experto para abrir
las ostras. Un buen cuchillo de cocina
puede valer. La técnica consiste en hacer
palanca con el cuchillo.
Para evitar accidentes o que el cuchillo se
deslice, es mejor cogerlo por la hoja, a
dos centímetros de la punta. Sujetar la
ostra firmemente con una mano, el perfil
convexo (o parte hueca) posado en la
palma de la mano y la parte redondeada
hacia el exterior (por su parte, la parte
puntiaguda se sitúa junto al puño). Se
introduce el cuchillo con cuidado entre
las valvas del molusco para seccionar el
músculo aductor (situado en el tercer
cuarto de la ostra cuando se parte del
puño).
Se corta el músculo ejecutando ligeros
movimientos de vaivén con la mano que
sostiene la ostra.
Después, con el pulgar se levanta la
concha, despegando con suavidad la
carne que pudiera estar adherida a la parte superior de la concha. Antes de degustar
la ostra, se secciona el músculo inferior
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
GUÍA PRÁCTICA PARA EL CONSUMO DE OSTRAS II
El “agua” de las ostras:
Se recomienda generalmente vaciar el agua (o caldillo) que suele ser bastante
salado (primer jugo), con ello se arrastran las impurezas o restos de concha que
podrían desprenderse al abrirlas.
El molusco generará inmediatamente un nuevo jugo, que tendrá además un
mejor sabor, menos salado. Precisamente, se reconoce la frescura de la ostra
con su capacidad para “regenerar su propia agua” tras abrirla.
Comprobar que están vivas:
Al comprarlas, las ostras deben estar vivas. Si estuvieran abiertas, un simple
golpe sobre la valva debería provocar que nuevamente su cierre. Si se quedan
abiertas, es que están muertas. Entonces, es mejor desecharlas.
Al golpear 2 ostras entre sí, debe producirse un sonido mate. Si el sonido es
hueco, es que una de ellas, o las dos, están muertas. Verificar sustituyéndolas,
una tras otra, con una ostra viva.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
DEGUSTACIÓN
Lo mejor es degustarlas al natural, o
con una pizca de pimienta. Se debe
evitar la utilización del limón ya puede
alterar el sabor de la ostra.
Hay que masticarlas bien, como cuando
se cata un buen vino. Su degustación se
realiza preferentemente con vino
blanco, o con Ginebra (Rives, por
ejemplo).
Se pueden tomar como aperitivo, en
este caso sugerimos la n°5.
En bandeja, con una selección de ostras
de las número 3 y 4.
Y para cocinarlas, rellenas al estilo
provenzal, con queso, escalfadas a la
sidra de champagne o al vino, las
número 2 ó 1.
Y si realmente, desea darse un gustazo, elija la ostra especial Daniel Sorlut n°3,
una cucharilla de caviar que se depositará sobre la carne y acompáñela con una
copa de champagne!
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
DEGUSTACIÓN: ALGUNAS RECETAS I
Ostras al estilo “charentés”.
Ingredientes para 6 personas:
Una docena de ostras especiales SORLUT n°2
2 chalotas
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
1 cebolleta
½ limón
80 gr. de mantequilla
Pan rallado
Sal
Perejil
Tomillo
Elaboración:
Sofreír dos chalotas y un diente de ajo en aceite de oliva. Desglasar con vino
blanco seco. Añadir una cucharada de perejil picado, una cucharada de
cebolleta picada, 1 cucharilla de tomillo, 2 cucharadas de pan rallado, así como
el jugo de medio limón y 80 g de mantequilla.
Precalentar el horno a 210°C. Abrir las ostras y depositarlas sobre un lecho de
sal gorda, en una besuguera o fuente para horno, después de haber vaciado su
caldillo o jugo. Cocer durante 8 min., después de haberlas cubierto con la
mantequilla y el tomillo.
Servirlas inmediatamente acompañadas de un vino blanco seco.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
DEGUSTACIÓN: ALGUNAS RECETAS II
Ostras gratinadas
Ingredientes para 6 personas:
Una docena de ostras SORLUT
80 gr de mantequilla
2 cucharadas de harina
½ litro de leche
100 gr de queso rallado
2 huevos (yemas)
Sal
Elaboración:
Abrir las ostras y ponerlas en una cazuelita. Se reservan 6 conchas. Hervir las
ostras en su jugo durante unos minutos mientras se derrite 50 gr de mantequilla.
Se incorpora la harina y se mezcla muy rápidamente para evitar que se formen
grumitos. Seguidamente, se diluye con leche muy despacio y se sazona con sal,
dejando cocer durante 10 minutos, sin dejar de remover.
Pasado ese tiempo la elaboración de la salsa ha finalizado y deberá ser retirada
del fuego.
Se agrega la mitad del queso rallado a la salsa, las dos yemas y se mezclan bien.
A continuación se pone una capa de bechamel sobre cada una de las conchas que
se habían reservado, y se colocan dos ostras en el centro de cada una de ellas,
siendo nuevamente cubiertas por otra capa de bechamel.
Se espolvorean con queso rallado y con unos trocitos de mantequilla.
Se introducen en el horno y se dejan gratinar hasta que se forme una capa
dorada. Servir caliente y acompañadas de vino blanco.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
DEGUSTACIÓN: ALGUNAS RECETAS III
Ostras rellenas doradas
Ingredientes para 6 personas:
Una docena de ostras SORLUT
1 limón
Salsa de tomate - 4 cucharadas
Salsa de soja – 1 cucharada
Pan rallado, 5 cucharadas
Aceite, 2 cucharadas
Perejil picado, 1 cucharada
Elaboración:
Lavar las ostras, colocarlas en un colador amplio y éste ponerlo sobre una
cacerola con agua hirviendo durante un par de minutos para que las ostras se
abran mejor. Abrir las ostras, separarlas de las conchas y recoger el jugo.
Colocar las ostras en un cuenco con el zumo del limón, la salsa de tomate y de
soja; mezclar y cuando estén bien impregnadas, colocarlas en las conchas de
nuevo. Poner las ostras en una fuente refractaria. Mezclar en un cuenco el jugo
sobrante de las ostras con el pan rallado, el perejil y el aceite. Distribuir esta
mezcla sobre las ostras e introducir en el horno a potencia fuerte hasta que
estén ligeramente doradas. Servir bien calientes.
Marqués de la Ensenada, 10-3ª
28004 Madrid
Teléfono: +34 91 837 78 96
Fax: +34 91 837 77 97
E-mail: [email protected]
Web: www.frantec.es
CONTACTOS
Etablissement DANIEL SORLUT
Marecareuil - BP 46
17560 BOURCEFRANC (Francia)
Tel.: +33 (0) 5 46 85 03 32
Fax: +33 (0) 5 46 85 48 83
D. Hervé NUEE, Responsable Comercial
Móvil: +33 (0) 6 71 89 22 27
E-mail: [email protected]
Prensa:
UBIFRANCE FRANTEC MADRID
Marqués de la Ensenada, 10 – 3º
28004 –MADRID
Tel.: 91 837 78 96
Dña Mar PAZOS, Responsable Relación Prensa
E-mail: [email protected]
*Fotografías®: Philippe IMBAULT
Web: www.imbault.com