INTERES DEL FRIO EN CONSERVACION APLICACIONES DEL

INTERES DEL FRIO EN CONSERVACION APLICACIONES DEL

INTERES DEL FRIO EN CONSERVACION
•
ALMACENAMIENTO
BAJO REGIMEN DE FRIO
•
BALANCE FRIGORÍFICO
APLICACIONES DEL FRIO
•
Los campos, en los que el frío viene
mostrando su utilidad, no se reducen a
las aplicaciones de conservación de
productos perecederos, existiendo una
gran variedad en cuanto al alcance que
hoy día tienen las máquinas de
producción de frío, con tal objetivo, en la
tabla, se hace una subdivisión en
absoluto exhaustiva del alcance de este
área industrial.
SECTORES
UTILIZACIÓN
Hasta fines del siglo XIX no se
conocían términos como bacterias,
enzimas…, y sobre todo era
desconocido la incidencia de la
temperatura sobre el crecimiento de
los microorganismos. Esta relación
ha permitido la introducción del frío
en la conservación de productos
perecederos.
Asimismo, es relativamente reciente
el conocimiento de la acción del frío
sobre seres vivos (vegetales) y sus
posibilidades de almacenamiento
durante períodos mas o menos
prolongados.
ALMACÉN FRIGORÍFICO. DEFINICIONES
APLICACIONES
BÁSICAS
Productos
Perecederos
Pequeñas máquinas domésticas
Almacenamiento
Refrigeración
Atmósfera libre
Atmósfera controlada
Congelación
Preenfriamiento
Aire forzado
Hidrocooling
Vacuum cooling
Transporte
Instalaciones Industriales
(Cerveza, leche, vino...)
Climatización
De "confort"
Climas industriales
Baja Temperatura
Superconductividad
Criogénia
Metalurgia
Biomédicas
Liofilización (también en otros
usos)
Usos clínicos
Aplicaciones
Industriales
Industria Química
Construcción (Fraguado)
Fábricas hielo
Pistas patinaje
• Código Alimentario Español (capítulo VI):
– Concebido y construido de forma que en él se garanticen las
condiciones mínimas exigidas para el buen mantenimiento de los
artículos alimenticios, referentes a los parámetros de temperatura,
humedad relativa y circulación de aire, así como el aislamiento de
los productos.
• Instituto Internacional del
Almacenamiento Frigorífico):
Frío
(Guía
práctica
del
– Edificio destinado al almacenamiento de productos, especialmente
los de carácter perecedero, en condiciones específicas y
controladas de temperatura y humedad, e incluso de atmósfera
artificial, condiciones que no pueden obtenerse sin una instalación
frigorífica y un aislamiento adecuado.
1
EVOLUCIÓN
CARACTERÍSTICAS MEDIAS
Volumen
Período
ALMACÉN FRIGORÍFICO
CLASIFICACIÓN SEGÚN FUNCIONES
T mínima
Manipulación
[m3]
[°C]
•
•
DE PRODUCCIÓN. Tratamiento de producción propia (p.e. mataderos)
REGIONALES; almacenes polivalentes (cámaras a diferente
temperatura) y situados en centros neurálgicos, cuyos objetivos son:.
•
DE DISTRIBUCIÓN; polivalentes, situados en la proximidad de
grandes urbes.
ESTACIONES FRIGORÍFICAS;; de enlace con medios de transporte.
p
DE TRÁNSITO, recepción temporal de producción extranjera, o de
nacionales para exportación, ubicados en puertos o ciudades
fronterizas.
–
–
Manual o
ENTREGUERRAS
MUNDIALES
100 a 300
carretilla
-13
rudimentaria
II GUERRA
MUNDIAL
1000 a 3000
Carretilla
•
•
-18
Mecanización
30000 a 40000
ACTUAL
mas o menos
Almacenar/conservar productos de la región antes de su expedición.
Conservar/distribuir productos de origen remoto a la región
< -30
sofisticada
BALANCE FRIGORÍFICO
DATOS DE PARTIDA
DATOS DE EXPLOTACIÓN
BALANCE
DATOS
EXPLOTACIÓN
COND.
INTERNAS
TONELAJE
DIARIO
RENOV.
AIRE
• Condiciones termohigrométricas del ambiente interno
• Condiciones de enfriamiento:
– Tonelaje de entrada del producto
introducción).
– Temperatura de entrada
– Propiedades físicas del producto.
DATOS
TÉCNICOS
TIEMPO
MARCHA
COND.
TÉRMICAS
SISTEMA
PROD.FRÍO
FLUIDO
TRABAJO
POSIBIL.
SUMINIST.
(y secuencia
de
• N
Necesidades
id d
d mantenimiento
de
t i i t de
d la
l atmósfera
t ó f
interior (especialmente el grado de renovación de
aire para la dilución de los gases emanados por el
producto).
CARGAS
2
TIPOS DE ALIMENTOS
REAL DECRETO 168/1985. BOE 14/2/85
DATOS TÉCNICOS
• Alimento ultracongelado (esto es, congelado rápidamente)
•
Características de construcción del local:
•
•
•
Materiales empleados (principalmente aislante).
Condiciones climáticas del lugar de emplazamiento.
Sistema frigorífico:
–
–
– Maxima cristalizacion (1 ÷ -5ºC) rapida.
– Temperatura < -18ºC.
• Alimento conservado en frio (refrigerado o congelado);
• Almacen frigorifico en condiciones adecuadas.
• Alimento refrigerado;
Forma, dimensiones
Orientación.
– Método de producción de frío.
– Selección del fluido refrigerante.
– Tipo de caloportador:
– Enfriado hasta su temperatura
p
óptima
p
de almacenamiento.
– Todos sus puntos sobre congelacion.
– Directo (Expansión directa).
– Indirecta (Con apoyo de un fluido intermedio).
• Alimento congelado; mayor parte del agua libre a hielo
•
•
Características de los equipos principales de la planta.
Características de suministro, disponibilidades:
– Hidráulicas.
– De potencia
– Canales de transporte
BALANCE FRIGORÍFICO
CLASIFICACIÓN DE CARGAS
BALANCE FRIGORÍFICO
CLASIFICACIÓN DE CARGAS
Enfriamiento del producto
Calor respiración
CARGAS
Transmisión de calor cerramientos
Renovación de aire
ENFRIAM.
PRODUCTO
CALOR
RESPIRAC.
TRANSM.
PAREDES
RENOV.
AIRE
VENTIL.
BOMBAS
FLUIDO
INDIREC.
DÍFICIL
CÁLCULO
Organos de trasiego
Otros (Díficil cálculo)
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