Diapositiva 1 - Centro Pyme Adeneu

Noviembre 2014
TONELERÍA NACIONAL
MATERIAS PRIMAS
¿QUÉ ES EL ROBLE?
•
El roble es un árbol que pertenece al genero botánico Quercus.
•
En el mundo, existen mas de 300 especies de Quercus, la mayor parte de las
especies se distribuye en las zonas templadas del hemisferio norte. Dentro de
estas especies, para el uso en la industria tonelera, pueden distinguirse
básicamente 3:
1.
2.
3.
Q. Petraea (Roble Sessile).
Q. Robur (Roble Pedunculado).
Q. Alba.
¿QUÉ ES EL ROBLE?
Fuente: www.vithisphere.com
CARÁCTERÍSTICAS POR ESPECIE
•
Q. PETRAEA
o Centro norte de Francia y la región de
los Vosges, hasta los 800 m de altura.
o Crece en suelos pobres, arcillosoarenosos, drenados, son básicamente
suelos jóvenes, característicos del
centro de Francia y los mejores
bosques de Allier. La zona de los
Vosges posee suelos más
evolucionados.
o Climas templados de temperaturas
estables, necesitan gran cantidad de
agua.
o Grano fino (1 - 3 mm entre anillos).
o En la actualidad, nuestra empresa se
abastece en un 100% con madera de
esta especia.
CARÁCTERÍSTICAS POR ESPECIE
•
Q. ROBUR
o
Sudoeste de Francia, para industria
tonelera, su ubicación se reduce
exclusivamente a la zona de Limuosin.
o
Crece en suelos arcillo-calcarios
(gredosos) o rocosos y sufre en suelos
ácidos.
o
No se desarrolla en climas secos y la
zona de Limousin se caracteriza por ser
áreas ricas y frescas, con altas
precipitaciones (700 – 1200 mm/año)
o
Grano medio-grueso (> 3 mm entre
anillos)
o
En la actualidad, nuestra empresa no
posee maderas provenientes de estas
zona, precisamente por su calidad de
grano.
CARÁCTERÍSTICAS POR ESPECIE
•
Q. ALBA
o
Diversos estados de norte América,
principalmente en el Centro Este de
estados unidos. Comúnmente es más
simple asociarlo a una zona
determinada, en la actualidad, nuestra
empresa se abastece principalmente de
las siguientes zonas:
- Missouri
- Pennsylvania.
o
Granos que van desde 1 – 5 mm entre
anillos.
o
Dado los espesores de sus tilos (2 – 4
µm), es posible obtener duelas
mediante aserrado, que de todos modos
garantizarán la estanqueidad de las
barricas, a diferencia de las especies
europeas, que solo se pueden obtener
mediante Hendido.
PROCESO PARA TONELERIA
Selección del árbol
(septiembre a
noviembre)
Tala (noviembre a
febrero)
Partes del tronco a
utilizar (40%
barricas el resto a
otros usos)
Trazabilidad
(rotulación con
todos los datos y
certificados)
Obtención de
Duelas
Noviembre 2014
OBTENCION DE DUELAS
o
o
Se debe separar perfectamente el
Duramen de la Albura y la Corteza.
En el roble americano, mediante el
aserrado, ésta operación permite un
rendimiento más interesante
Se obtiene madera para uso
enológico sólo de la Albura (parte
más joven)
MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE DUELAS
PROCESO DE HENDIDO
PROCESO DE ASERRADO
Quercus
alba
Quercus
petraea
TILOSIS
DIFERENCIAS ENTRE MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE DUELAS
o
o
o
Esto generará un a evidente
diferencia entre los costos
en la barrica final.
Además los costos se ven
influenciados por que en
Francia los bosques
pertenecen al estado
(unificación de precios= sin
competencia) y en Estados
Unidos a particulares
(precios liberados =
competencia).
La oferta y demanda del
mercado influyen
directamente siendo el
roble francés el más
demandado.
DIFERENCIA ORGANOLEPTICAS ENTRE ROBLE
AMERICANO Y ROBLE FRANCES
Mas allá de:
°Origen botánico y geográfico
°Granulometría
°Secado
°Tostado
°1°, 2°, 3°…usos
EL GRANO EN LA MADERA PARA TONELERIA
Grano Extra Fino (GEF)
• Más de 16 anillos por pulgada
• Equivale a: cada anillo tiene menos de 1,5 mm
Grano Fino (GF)
• Entre 10 y 16 anillos por pulgada
• Equivale a: cada anillo está comprendido entre
2,5 mm y 1,5 mm
TONELERIA NACIONAL SÓLO TRABAJA CON GEF Y GF
CALSIFICACION POR TIPO DE GRANO
ESTADO FINAL DE LA DUELAS y ALTERNATINOS
o
o
o
De esta manera cuando las
Duelas para barricas arriban a la
planta de TN, se hace los
respectivos controles de calidad;
químicos: aloanisoles y
contaminantes ; físicos:
integridad de la madera, nudos,
rajaduras etc.
Luego se hace una selección por
grano entre GEF y GF (definen los
productos de TN) y se arman los
castillos para comenzar el largo
proceso de secado natural 24 a
36 meses.
SECADO NATURAL:
transformaciones físicas y
químicas (lavado y lixiviación,
microorganismos,
concentraciones, isomería)
MP. Estado original
MP. Estado original
Empalillado final
Empalillado final
SECADO NATURAL
SISTEMAS DE TOSTADOS
TOSTADO TRADICIONAL
ODYSÉ F.
ODYSÉ A.
ALTERNATIVOS
CT1
LT
180-190
185-195
170-180
CT2
MT-
200
205
190
CT3
MT
210
215
200
CT4
MT+
230
235
210
CT5
HT
240
245
220
TOSTADOS POR CONVECCION
CONVECTION TOASTED (CT)
CLASIFICACION POR SISTEMA DE TOSTADO
Noviembre 2014
USO DE BARRICAS
o
o
o
DESDE HACE AÑOS LAS BARRICAS YA NO SON UN SIMPLE RECIPIENTE.
SE HA VUELTO AL USO DE LA BARRICA EN TODO EL PROCESO DE ELABORACION DE UN
VINO DE ALTA GAMA.
APORTES: COMPONENTES EXTRACTIVOS (AROMAS Y BOCA), MICROXIGENACIÓN,
ESTABILIDAD…….
o FERMENTACION ALCOHOLICA.
o FERMENTACION MALOLACTIVA.
o AÑEJAMIENTO EN BARRICA.
Fermentación
alcohólica
Fermentación
maloláctica
Afinamiento
en Barrica
USO DE BARRICAS
FERMENTACION ALCOHOLICA
o
o
o
o
CON O SIN MACERACION PREFERMENTATIVA EN
FRIO ES LA TECNOLOGIA QUE PERMITE LA
MEJOR CONJUNCIÓN MADERA-VINO.
PROBLEMAS DE PRACTICIDAD.
SUELE PRESENTAR PROBLEMASN EN EL
DESARMADO Y ARMADO DE LA BARRICADES.
PERSONAL IDONEO. PERDIDAS, PROBLEMAS DE
CIERRE.
HIGIENE: PUNTO CRITICO DEL PROCESO
SUERGEN SOLUCIONES PARA DISMINIUR ESTAS DESVENTAJAS
BARRICAS DE FERMENTACION
Formato
Para 220 a 500 litros
Características
Tapa
Acero inoxidable 316
Ø 200 mm
Acero portalón elíptico espesor 3mm y sello de
silicona
Filtro
DIN 50, Filtro en tubo perforación oblonga con
conexión superior
Tapa filtro
Tapón
M50 para fermentación
Formato
Para 300 o 500 litros
Características
Tapa:
Acero inoxidable 316
Ø 733 mm (500 lts)/ 595 mm (300 lts)
Sello de silicona
Boca:
Ø 400 mm
Acero portalón elíptico espesor 3mm y sello de
silicona
Sellado por compresión cruceta
DIN 50, Filtro en tubo perforación oblonga con
Filtro:
conexión superior
Tapa filtro
Tapón
M50 para fermentación
BARRICAS DE FERMENTACION
USO DE BARRICAS
NUESTRAS BARRICAS DE LINEA
Tostado por Convección 180 minutos.
• Opciones de Secado por 24 ó 36 meses
• Opciones de Grano Extra Fino (FINESSE) ó Grano Fino (GF)
• Tres tostados SWEET, COMPLEX, INTENSE.
Tostado por Convección 100 minutos.
• Opciones de Secado por 24 ó 36 meses
• Opciones de Grano Extra Fino (FINESSE) ó Grano Fino (GF)
• Cinco tostados CT190, CT200, CT210, CT230, CT240.
Tostado a Fuego. Chauffe a Coeur 60 minutos.
• Opciones de Secado por 24 ó 36 meses
• Opciones de Grano Extra Fino (FINESSE) ó Grano Fino (GF)
• Cinco tostados LT, MT(-), MT, MT(+), HT.
Noviembre 2014
FABRICACION DE ALTERNATIVOS
LOS ALTERNATIVOS DE ROBLE PARA USO ENOLOGICO
ORDENADOS POR GRANULOMETRIA SON:
o
o
o
o
o
o
o
o
OAK-VIN POWDER - POLVO DE ROBLE (PROHBIDO POR EL INV).
OAK-VIN RICE - CHIPS ARROZ ó GRANULAR .
OAK-VIN CHIPS - CHIPS ASTILLA.
VINIBLOCK ó NANODUELA.
MINISTAVES - MINIDUELA (DUELAS DE 95 x 5 x 0,8 cm).
INSERSTAVE – DUELAS GRANDES (DUELAS DE 14 x 1,4 cm y LARGO SEGÚN ALTURA DE
LA VASIJA).
ZIGZAG – RENOVADORES DE BARRICAS (DUELAS PEQUEÑAS UNIDAS POR
ARTICULACIONES DE PP ALIMENTARIO, NO NECESITA DESARMAR LA BARRICA).
BARREL STAVES – RENOVADORES DE BARRICAS (DUELAS PEQUEÑAS QUE SE COLOCAN
DENTRO DE LA BARRICA, HAY QUE DESARMARLAS PARA SU INSTALACIÓ).
ES UN ERROR PENASAR QUE LOS ALTERNATIVOS SON EL
PRODUCTO DE DESCARTE DE LA FABRICACIÓN DE
BARRICAS
PRESENTACION DE LOS ALTERNATIVOS
OAK-VIN
POWDER
OAK-VIN
RICE
OAK –VIN
CHIPS
VINIBLOCK
y
POLVO DE
ROBLE
CHIPS ARROZ
ó GRANULAR
CHIPS
ASTILLA
NANODUELAS
MINISTAVE
INSERSTAVE
ZIGZAG
MINIDUELA DE
95 x 5 x 0,8
DUELAS
GRANDES DEL
LARGO DE LA
VASIJA
RENOVADORES
DE BARRICAS
BARREL
STAVES
RENOVADORES
DE BARRICAS
FABRICACION DE ALTERNATIVOS
ES UN ERROR PENASAR QUE LOS ALTERNATIVOS SON EL
PRODUCTO DE DESCARTE DE LA FABRICACIÓN DE
BARRICAS
o LAS MATERIAS PRIMAS PROVENIEN DE LAS PARTES DEL
ARBOL QUE NO TIENEN LAS CUALIDADES FISICAS PARA
CONVERTIRSE EN DUELAS (NUDOS, HACES CRUZADOS,
ETC).
o COMO EJEMPLO PODEMO NOMBRAR QUE MUCHA DE
ESTAS MADERAS ERAN DESTINADA A LA FABRICACION DE
MUEBLES, PARKETS, PUERTAS, ETC…
o SE IMPORTAN DESDE ORIGEN EN PACKS SEGÚN EL
PRODUCTO A OBTENER ROTULADO IGUAL QUE LAS
DUELAS QUE VAN A BARRICAS.
MATERIAS PRIMAS DE LOS ALTERNATIVOS
Planches o Liners - INSERSTAVES
Merrain Declase A - MINISTAVES
Merrain Declasé B - OAK-VIN
LA CALIDAD DE LA MADERA CEDIDA AL VINO DEPENDE DEL
TAMAÑO DEL ALTERNATIVO
INSERSTAVE
LA MEJOR ALTERNATIVA AL USO DE BARRICAS
INSERSTAVE
LA MEJOR ALTERNATIVA AL USO DE BARRICAS
Mientras más temprano el uso del INSERSTAVE en el mosto-vino
mejores serán los efectos logrados llegando a confundirlos en
las degustaciones con Barricas
INSERSTAVE
LA MEJOR ALTERNATIVA AL USO DE BARRICAS
Cuando se utiliza en Fermentación Alcohólica luego del desvine
y el prensado se vuelve con el mismo vino sobre el INSERSTAVE
utilizado. Permite más de un uso.
INSERSTAVE
LA MEJOR ALTERNATIVA AL USO DE BARRICAS
Cómo puede verse el INSERSTAVE utilizado en
el Modo 1 es el que más se asemeja en el perfil
organoléptico a la BARRICA. Además en las
catas de preferencia siempre el Modo 1 de
INSERSTAVE es el mas preferido.
MINISTAVE
LA MEJOR RELACION CALIDAD PRECIO
Fan Style o Abanico
Mecano
Castillo
Los Modos de utilización son iguales a los vistos en
INSERSTAVE, cambian los sistemas de armado cómo podemos
ver en las imágenes. Permite más de un uso.
VINIBLOCK ó NANODUELAS
ELEGANTES NOTAS DE MADERA. IMPORTANTE PRESTAR ATENCIÓN A LA
RELACION DOSIS/TIEMPO DE CONTACTO
OAK-VIN CHIPS ASTILLA
NOTAS DE MADERA EN TIEMPOS CORTOS Y CON AL MENOR COSTO.
IMPORTANTE PRESTAR ATENCIÓN A LA RELACION DOSIS/TIEMPO DE
CONTACTO
VINIBLOCK ó
NANODUELAS
ELEGANTES NOTAS DE
MADERA. IMPORTANTE
PRESTAR ATENCIÓN A LA
RELACION DOSIS/TIEMPO
DE CONTACTO
OAK-VIN CHIPS
ASTILLA
NOTAS DE MADERA EN
TIEMPOS CORTOS Y CON AL
MENOR COSTO.
IMPORTANTE PRESTAR
ATENCIÓN A LA RELACION
DOSIS/TIEMPO DE
CONTACTO
OAK-VIN POWDER y OAK-VIN RICE
APORTE DE TANINOS ELAGICOS Y NOTAS BOISE EN TIEMPOS
CORTOS Y CON AL MENOR COSTO
OAK-VIN POWDER y OAK-VIN RICE
APORTE DE TANINOS ELAGICOS Y NOTAS BOISE EN TIEMPOS
CORTOS Y CON AL MENOR COSTO
OAK-VIN POWDER y OAK-VIN RICE
APORTE DE TANINOS ELAGICOS Y NOTAS BOISE EN TIEMPOS
CORTOS Y CON AL MENOR COSTO
ZIGZAG Y BARRELSTAVES
EXCELENTE SOLUCION CUANDO LAS BARRICAS ESTAN
AGOTADAS. SIEMPRE SANAS, LIMPIAS Y DESINFECTADAS
ZIGZAG Y BARRELSTAVES
EXCELENTE SOLUCION CUANDO LAS BARRICAS ESTAN
AGOTADAS. SIEMPRE SANAS, LIMPIAS Y DESINFECTADAS
VIDEO FABRICACION DE BARRICAS
LA INFORMACION DE NUESTROS PRODUCTOS Y FICHAS TÉCNICAS LAS
PUEDEN ENCONTRAR
WWW.TONELERIA.COM
CONCLUSIONES
o LA BARRICA ES INDISCUTIBLEMENTE LA REINA EN EL
MATRIMONIO MADERA VINO Y NO EXISTE AÚN NADA QUE
PUEDA REEEMPLAZARLA.
o SIN EMBARGO, EXISTEN TECNOLOGIAS QUE PUEDEN
ACERCARSE BASTANTE AL PREFIL DE UNA BARRICA, COMO ES
EL CASO DE “INSERSTAVE”, DISMINUYENDO COSTOS DIRECTA
(COSTO EN SI DE LA MADERA) E INDIRECTAMENTE (MANO DE
OBRA Y VOLUMENES A TRATAR).
o SI QUEREMOS LOGAR PERFILES SIMILARES A LAS BARRICAS NO
DEBEMOS ESCATIMAR TIEMPO, TRABAJANDO
PROGRAMADAMENTE Y PONIENDO EN CONTACTO LO ANTES
POSIBLE EL INSERSTAVE CON EL MOSTO-VINO ANTES DE LA
FERMENTACION ALCOHOLICA.
CONCLUSIONES
o EL PRECIO Y CALIDAD DEL VINO FINAL NOS DICTA QUE TIPO DE
ALTERNATIVO ES EL QUE MÁS SE ADECUA A CADA VINO.
o ES CRUCIAL RELACIONAR SIEMPRE LAS DOSIS A APLICAR CON
LOS TIEMPOS DE CONTACTO, ESTO NOS PERMITIRA OPTIMIZAR
COSTOS Y LOGAR LOS MEJORES RESULTADOS. SIEMPRE
CONSULTAR CON LOS TECNICOS DE TONELERIA NACIONAL
QUIENES DAREMOS NUESTRO ASESORAMIENTO.
o NO ES RECOMENDABLE UTILIZAR MAS DE UNA VEZ LOS
ALTERNATIVOS. TENER EN CUENTA TIPO DE ALTERNATIVO Y
TIEMPOS DE CONTACTO.
o NO OLVIDAR QUE LAS DEGUSTACIONES ORGANIZADAS,
DEJANDO ANOTADO PROLIJAMENTE LAS PERCEPCIONES ES LO
MAS IMPORTANTE PARA CUALQUIER VINO.
o LOS MEJORES VINOS SE HACEN CON PASION.
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION
¡¡¡QUE TENGAN UNA FELIZ Y EXCELENTE
VENDIMIA 2015!!!
Matías D. Sanchez
Licenciado en Enología e
Industrias Frutihortícolas