Guía de Envasado en EAP (Carburos Metalicos)

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Carburos Metálicos, S.A
Aragó, 300
08009 • BARCELONA (España)
Tel: 93 290 26 00 • Fax: 93 290 26 03
e-mail: [email protected]
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www.carburos.com
La Guía más práctica del
Envasado en Atmósfera
Protectora (EAP)
Bienvenidos a la guía de EAP
Freshline
®
Esta guía sobre el
envasado ofrece
información actualizada
sobre gases, materiales
plásticos de envase,
equipos, legislación y
tecnología de envasado de
alimentos en España.
La industria alimentaria, como primer sector industrial de España,
potencia gran competitividad entre las empresas y hace imprescindible
una continua adaptación a las necesidades del consumidor.
Mantener la imagen y la calidad primaria del alimento durante
todo el periodo de comercialización son las motivaciones
fundamentales que rigen la Industria Alimentaria.
Por ello, continuamente se desarrollan tecnologías dirigidas a la
conservación de las características organolépticas de los alimentos,
sobretodo en el campo del envasado, para añadir más valor a los
productos.
El Envasado en Atmósfera Protectora (EAP) se ha convertido en
uno de los métodos más eficaces de mantener la calidad y prolongar el
periodo de vida del producto, sin precisar de aditivos ni conservantes.
El EAP tiene la ventaja añadida de proteger los alimentos contra la
contaminación exterior y la manipulación indebida. El futuro del
EAP, a medida que se abren nuevos mercados en los países
emergentes, se presenta muy brillante.
Esta publicación está concebida como guía de referencia para
ayudarle a desenvolverse en lo que puede parecer un proceso
complicado.
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79
Índice
PÁGINA
Reconocimientos a la investigación
4
Acerca de Carburos Metálicos
5
Freshline® para el sector alimentario
6
¿Qué es EAP?
8
Envasado en Atmósfera Protectora:
añadir valor a los alimentos
9
¿Por qué usar el envasado en atmósfera
protectora?
10
Gases del envasado en atmósfera
protectora: principios fundamentales
12
Envasado en atmósfera protectora
rica en oxígeno
14
Gases novedosos
15
Tiempo de conservación y deterioro
de los alimentos
17
¿Qué es el tiempo de conservación?
18
Aseguramiento de la calidad
23
Análisis de peligros y puntos
de control críticos
24
Análisis de gases
26
Formas de suministro de gases
28
Sistemas de mezclas de gases
31
Materiales de EAP
32
Abreviaturas de materiales usados
en EAP
37
Envasado activo e inteligente
38
Conceptos de absorción activa
39
Maquinaria para envasado en atmósfera
protectora
40
Guía rápida de mezclas de gases
recomendadas para EAP
44
El buscador Freshline®
46-75
Definiciones y terminología
76
Reconocimientos
78
3
Reconocimientos a la investigación
Carburos Metálicos, como parte del grupo Air Products, expresa su agradecimiento al IRTA, a Campden and Chorleywood Food Research Association y a
Leatherhead Food International por el asesoramiento e información recibidos.
El Instituto de Investigación y Tecnologías
Agroalimentarias (IRTA) es una empresa pública de la
Generalitat de Catalunya, que centra su actividad en
la investigación científica y la transferencia tecnológica
en el ámbito de la agricultura y la industria
agroalimentaria. Realiza investigaciones junto con
empresas privadas para evaluar científicamente,
contrastar y desarrollar productos y servicios.
Junto con Carburos Metálicos cuentan con un
Laboratorio específico para la investigación en técnicas
sobre EAP, en su centro de Cabrils (Barcelona).
Este laboratorio de EAP realiza ensayos específicos
para determinar la mezcla de gases más adecuada para
cada alimento, proporciona asesoramiento y asistencia
técnica a las empresas del sector sobre la aplicación de la
técnica de envasado, estudia todos los parámetros
necesarios para asegurar la calidad del alimento,
incluyendo, entre otras, las determinaciones
microbiológicas, pH, colorimetría, textura, pérdida de
peso, evolución de la atmósfera de gases, etc.... y
promover y realizar proyectos de investigación,
innovación y transferencia de tecnología relacionados
con el envasado de alimentos en atmósferas protectoras.
Además de las pruebas que se realizan en el
laboratorio, el Laboratorio de EAP ofrece un servicio
de asesoramiento post-venta, que implica la revisión
de las condiciones de envasado, prueba de nuevas
mezclas, solución a problemas puntuales concretos,
formación al personal técnico de las empresas
mediante seminarios, cursos y conferencias, generales
o específicos.
IRTA – Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries
Ctra. de Cabrils, s/n 08348 Cabrils (Barcelona)
Tel. 93 750 75 11
www.irta.es
4
Laboratorio de investigación en técnicas sobre envasado
Cabrils (Barcelona).
Campden and Chorleywood Food Research
Association (CCFRA) es la mayor asociación de
investigación de Europa sobre alimentación y bebidas.
Se dedica a investigación y desarrollo para los
numerosos sectores relacionados con la agricultura,
producción de alimentos y bebidas, distribución, venta
al por menor y asistencia alimentaria.
En su calidad de organización independiente, la
CCFRA está facultada para invertir en tecnologías,
técnicas y sistemas de gestión de calidad en beneficio de
todo el sector de alimentación y bebidas.
Campden and Chorleywood Food Research, Association Group,
Chipping Campden, Gloucestershire GL55 6LD
Tel: 44 1386 842000
[email protected]
www.campden.co.uk
Leatherhead Food International es una compañía
multinacional dedicada a la información, servicios
técnicos e investigación sobre el sector alimentario. Con
más de 1.000 miembros de ámbito internacional,
ofrece asistencia diaria con una gama completa de
conocimientos técnicos, congresos temáticos y
programas periódicos de formación en relación con la
alimentación.
Leatherhead Food International, Randalls Road,
Leatherhead, Surrey KT22 7RY
Tel: 44 1372 376761
[email protected]
www.leatherheadfood.com
Acerca de Carburos Metálicos
Carburos Metálicos es líder del sector de gases industriales y de uso medicinal
en España y forma parte de la multinacional Air Products desde 1995.
Air Products es la única empresa del mundo que combina gases y
productos químicos. Atiende a clientes en los sectores de investigación,
energía, médico e industrial a nivel mundial, con un servicio global de
productos, servicios y soluciones, suministrando gases industriales, gases
medicinales y gases especiales, materiales de alto rendimiento y productos
químicos intermedios. Fundada en 1940, Air Products goza de amplio
reconocimiento por sus innovaciones, su excelencia operativa y su
compromiso con la seguridad y el medio ambiente.
Creemos firmemente que nuestro mayor activo son las personas, que
establecen relaciones duraderas con nuestros clientes, basadas en la
comprensión, la integridad y la pasión. Nos preciamos de ayudar
a nuestros clientes a satisfacer sus necesidades presentes y futuras.
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5
Equipos y servicios Freshline
para el sector alimentario
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®
Cuando se trata de envasar, refrigerar y congelar alimentos,
Carburos Metálicos y el grupo Air Products cuentan con la
experiencia de ser una empresa innovadora en el sector. En
1965 contribuimos a abrir paso a la tecnología del nitrógeno
líquido para la congelación ultrarrápida, que minimiza la
pérdida de humedad y reduce el tamaño de los cristales de
hielo, lo que mejora el sabor, la textura y el aspecto del
alimento.
Desde entonces, la compañía suministra gases, equipos y
servicios técnicos de calidad al sector alimentario. A través de
la investigación y el desarrollo continuos, trabajaremos en
estrecha colaboración con usted para desarrollar los sistemas
que más se ajustan a sus necesidades. Si desea más
información sobre la amplia gama de aplicaciones y equipos
que Carburos Metálicos ha creado para su sector, visite
nuestra web: www.carburos.com
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7
¿Qué es EAP?
La atmósfera terrestre se
compone de nitrógeno (79%),
oxígeno (20,96%), dióxido de
carbono (0,04%), trazas de gases
inertes y vapor de agua.
8
Envasado en Atmósfera Protectora es una descripción precisa de
lo que es esta técnica de prolongación del tiempo de conservación
y también de lo que no es. EAP es envasar los alimentos en un
entorno en el que la atmósfera normal de la Tierra se ha
modificado de algún modo. Combinada habitualmente con
temperaturas reducidas, constituye un método altamente eficaz
de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos.
En algunas aplicaciones, el tiempo de conservación se prolonga
creando un simple vacío en el envase (envasado al vacío),
habiendo en estos casos una ausencia casi total de gas. En otras,
materiales plásticos especiales permiten a productos sujetos a
respiración natural conformar su propia atmósfera sin añadir
gases externos (atmósfera pasiva).
Una vez que una fruta, verdura o producto animal se recoge o
sacrifica se convierte en un entorno adecuado para las bacterias,
que siguen actuando gracias a los hidratos de carbono, proteínas,
grasas y nutrientes de los que disponen. Estos procesos continuos
provocan degradación que incluye alteraciones de color no
deseables, pérdida de sabor y textura defectuosa. También la
actuación de las enzimas provoca deterioro de los alimentos. En
Europa, el EAP supone utilizar principalmente tres gases: dióxido
de carbono, nitrógeno y oxígeno, aunque pueden utilizarse otros
gases cuando está permitida su utilización en un determinado
país. Los productos se envasan con un sólo gas o con una mezcla
de estos tres gases, según las propiedades físicas y químicas del
alimento.
Historia del envasado en atmósfera protectora
La utilización de gases en la conservación de productos
alimentarios no es en absoluto un proceso nuevo. Buena parte del
trabajo inicial se realizó a principios de la década de 1930, con el
envío de carcasas de ternera y cordero de Australia y Nueva
Zelanda al Reino Unido en cámaras con dióxido de carbono.
Entre 1940 y 1950, se construyeron almacenes estancos para
almacenamiento en atmósfera controlada, a fin de prolongar el
tiempo efectivo de conservación de manzanas frescas sometidas a
refrigeración. De aquí que las aplicaciones comerciales de la
conservación por gas se circunscribiesen en gran medida al
almacenamiento en atmósfera controlada y al transporte de
mercancías a granel como carne y fruta. Ahora asistimos a la
utilización de EAP para envasar de todo, desde ensaladas frescas y
porciones individuales de carne hasta bocadillos y aperitivos. Hoy
constituye una técnica sofisticada con ventajas en constante
aumento tanto para el proveedor como para el consumidor final.
Protectora:
añadir valor
a los alimentos
Alimentos con todo su color natural y atractivo
es lo que el comprador espera del sector
alimentario.
Algunas de las valiosas ventajas del
envasado en atmósfera protectora son un
mayor tiempo de conservación, mayores
posibilidades de elección y reducción de los
peligros para la salud asociados a la alimentación,
aunque no son tan aparentes a ojos del comprador
como la propia presentación de los alimentos. Aquí es
donde el envasado en atmósfera protectora añade aun
más valor para el minorista, haciendo posible que los
alimentos tengan mejor apariencia durante más
tiempo.
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9
¿Por qué usar el envasado en
atmósfera protectora?
Europa ha demostrado ser el mercado perfecto para los
proveedores alimentarios que invierten en tecnología EAP.
De hecho, la estructura logística, demográfica y cultural de Europa
es tal que pocos negocios de alimentos frescos y refrigerados, sean
del tamaño que sean, podrían actualmente sobrevivir sin ella.
Muchas partes de Europa conservan una tradición de consumo de
alimentos frescos, con tiempos cortos de transporte hasta los
mercados. En los últimos 25 años, el cambio desde una base
industrializada hasta una economía de servicios ha visto la
aparición de estructuras familiares y pautas laborales nuevas que, a
su vez, han impulsado la demanda de alimentos más prácticos.
La creación de cadenas nacionales, europeas e internacionales de
supermercados ha generado un entorno comercial muy
competitivo, forzando un aumento de la calidad y una reducción
de los gastos de explotación.
Para el sector alimentario, uno de los efectos importantes de
estos apreciables cambios sociales, económicos y empresariales ha
sido abrirle la puerta al envasado en atmósfera protectora.
Centenares de empresas alimentarias han dado los pasos
necesarios, utilizando el envasado en atmósfera protectora para
establecer nuevas y valiosas relaciones comerciales con las cadenas
de grandes almacenes y otras cadenas y empresas independientes
de menor tamaño. Dado que las técnicas de atmósfera protectora
se hallan en constante evolución y mejora, esa puerta permanece
abierta a las oportunidades. Existen grandes posibilidades de
prestar asesoramiento y asistencia para fabricantes de equipos y
films, proveedores especializados en gases como Carburos
Metálicos y entidades de investigación como el laboratorio de EAP,
el IRTA en Barcelona, Campden & Chorleywood Food Research
Association y Leatherhead Food International en Inglaterra.
Prolongación del tiempo de conservación
En función del producto, el tiempo de la conservación se puede
prolongar entre el 50 y el 500% utilizando técnica EAP. Esto
significa que se reduce al mínimo el producto sobrante y que la
reposición de existencias y los pedidos pueden ser más flexibles.
A modo de ejemplo, una tienda que sirva al 100% de sus
compradores cada 10 días podrá ofrecer un producto no EAP con
un tiempo de conservación de tres días sólo al 30% de sus clientes.
Sin embargo, el mismo alimento, envasado en una atmósfera
protectora adecuada para dotarlo de un tiempo de conservación de
10 días, podrá ser susceptible de compra por TODOS los clientes
de la tienda.
10
Minimización de las pérdidas de producto
Si hay más posibilidades de que se venda un
producto, evidentemente hay menos posibilidades de
que sea desechado. Ni siquiera con los sofisticados
sistemas de gestión actuales es posible predecir con
exactitud el rendimiento diario de un supermercado.
Por tanto, disponer de un mayor tiempo de
conservación permite a las tiendas efectuar pedidos de
modo más eficaz y reducir las devoluciones.
Calidad
Tener alimentos que se deterioran a un ritmo
mucho más lento en el trayecto desde el punto de
producción hasta la tienda, y posteriormente hasta la
cocina, frigorífico o congelador domésticos, supone
ventajas evidentes tanto para el minorista como para
el consumidor desde el punto de vista de la calidad.
La presentación es otro aspecto vital de la calidad.
Dado que los productos EAP no se pueden envolver
sin más con película adherente (tienen que envasarse,
normalmente en una bandeja que se presta a
incorporar en su formato un elemento de diseño), los
minoristas han aprovechado la ocasión para envasar
los alimentos de forma más atractiva. La atracción
visual de los alimentos es otro factor clave de la
calidad y aquí la experiencia del sector con las carnes
rojas constituye un interesante caso de estudio. Tras
sacrificio y envejecimiento, la carne roja adquiere
rápidamente un apagado color marrón que no resulta
atractivo a los compradores. El color rojo de frescura
se conserva más tiempo con una mezcla de oxígeno
(entre el 60 y el 80%, según la carne) y dióxido de
carbono para mantener el equilibrio. Su notable efecto
sobre la carne roja es innegable. En la etapa inicial fue
la introducción de esta técnica por parte de
Marks & Spencer en su gama de carnes rojas lo que
dió el pistoletazo de salida al uso de EAP en el
Reino Unido. Actualmente, las carnes rojas están
sometidas a escrutinio por consumidores que
persiguen decididamente un estilo de vida más
saludable, el papel del envasado en atmósfera
protectora es esencial para su conservación en los
lineales de las carnicerías de los supermercados.
Menos necesidad de conservantes artificiales
En un mundo cuya manera de pensar es cada día más
“ecológico”, en el que cada consumidor es un vigilante
del medio ambiente, el minorista puede ganar puntos
prescindiendo del mayor número posible de aditivos y
demostrando que los alimentos que vende son
esencialmente frescos y naturales. En algunos casos, el
EAP hace que ya no sean necesarios conservantes
artificiales para lograr un tiempo de conservación
razonable.
Mayores posibilidades de distribución
Debido a la prolongación del tiempo de conservación
de los productos, una mayor distribución es uno de
los aspectos en los que la introducción del EAP
supone algo más que “otra ventaja”. En las empresas
que dispongan del producto adecuado, el potencial
de incremento de la distancia de reparto puede
producir cambios interesantes y abrir la puerta a un
mercado global.
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11
Gases de envasado en
atmósfera protectora:
principios fundamentales
La utilización de mezclas con
un nivel de O2 superior al 21%
exige que la máquina de
envasado sea compatible.
12
La línea Freshline® comprende gases, mezclas de gases y servicios
que trasladan a los fabricantes y proveedores de alimentos las
ventajas del envasado en atmósfera protectora. Los gases de
calidad alimentaria Freshline® de Carburos Metálicos son una
gama de gases de gran pureza que se suministran como líquido
en recipientes de acero inoxidable para gases licuados o como gas
en botellas a alta presión, todo para uso exclusivo del sector
alimentario.
Seleccionar la mezcla adecuada de gases para la atmósfera
protectora no siempre es tan simple como elegir una
combinación que se haya demostrado que proporciona más
tiempo de conservación. El envasado de carnes rojas con EAP
hace patente el equilibrio que en ocasiones los minoristas se ven
obligados a alcanzar para sacarle máximo provecho a esta
tecnología. En determinados casos, económicamente puede tener
sentido sacrificar cierto tiempo de conservación para asegurar
una mejor apariencia, es necesario determinar qué mezclas
producen los mejores resultados en cada producto.
Afortunadamente, ya se han realizado investigaciones y pruebas
en la mayoría de los productos y se ha determinado el equilibrio
óptimo. No obstante, continuamente se están haciendo
investigaciones en este aspecto fundamental, en un esfuerzo por
generar mayores beneficios. La mezcla de gases necesaria para los
diversos tipos de pescado, por ejemplo, constituye prácticamente
una especialidad de estudio en sí mismo, si bien ya son
ampliamente conocidos los mecanismos químicos y bioquímicos
que actúan en las categorías de alimentos. En los casos en los que
la presentación mejora con la presencia de una mezcla de gases
equilibrada, el minorista se beneficia en que los compradores
encuentran el producto muy atractivo visualmente.
Efectos de los gases en los alimentos
Dióxido de carbono (CO2)
El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de la mayoría de las
bacterias aeróbicas y mohos. En términos generales, cuanto más
alto es el nivel de CO2, más largo es el período de conservación.
Sin embargo, las grasas y el agua absorben fácilmente el CO2; por
lo tanto, la mayoría de los alimentos absorberán CO2. Un nivel
excesivo de CO2 en el EAP puede provocar alteración de los
sabores, pérdidas por goteo y colapso del envase. Por tanto,
es importante alcanzar un equilibrio entre el tiempo de
conservación comercialmente deseable de un producto y el grado
de tolerancia hacia los efectos negativos. Para controlar el
desarrollo de bacterias y mohos, se recomienda un 20% mínimo
de CO2.
Nitrógeno (N2)
El nitrógeno es un gas inerte que se usa para eliminar el aire y,
concretamente, el oxígeno. Se usa también como gas de equilibrio
(gas de relleno) para evitar el colapso de los envases que contienen
alimentos con alto índice de humedad y grasas, causado por la
tendencia de estos alimentos a absorber dióxido de carbono de la
atmósfera. En el envasado en atmósfera protectora de productos
destinados a aperitivos, se usa generalmente el 100% de nitrógeno
para evitar la rancidez por oxidación.
Oxígeno (O2)
El oxígeno provoca el deterioro por oxidación de los lípidos de los
alimentos y favorece el crecimiento de los microorganismos
aerobios.
En general, debe eliminarse el oxígeno, pero existen motivos
para su presencia en cantidades controladas, en los siguientes casos:
• Para mantener el vivo color natural (en carnes rojas, por
ejemplo)
• Para mantener la respiración (en frutas y verduras)
• Para inhibir el crecimiento de organismos anaerobios (en
determinados tipos de pescado y verduras)
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13
Envasado en atmósfera
protectora rica en oxígeno
El envasado con alto índice de oxígeno es un concepto novedoso
con alimentos que no sean carnes rojas.
El oxígeno es un gas incoloro, inodoro e insípido y, aunque no
es inflamable, favorece mucho la combustión. El uso de mezclas de
gases ricas en oxígeno en el envasado en atmósfera protectora (EAP)
de frutas y verduras frescas se ha contemplado principalmente
desde una vertiente académica. Existen pocas aplicaciones
comerciales; debido, posiblemente, a sus resultados ambivalentes.
En los estudios que se han realizado sobre el EAP con elevado
oxígeno, los resultados indican que un alto índice de oxígeno puede
ser eficaz para inhibir la decoloración enzimática, evitar reacciones
de fermentación anaeróbica e inhibir el crecimiento microbiano
(Informe 125 de I+D de la CCFRA). Se cree, hipotéticamente, que
un alto nivel de oxígeno daña las macromoléculas celulares vitales
de los microorganismos, inhibiendo el crecimiento microbiano. Sin
embargo, un estudio de Amanatidou et al. (1999)* sugiere que
E. coli y L. monocitogenes pueden verse estimulados por niveles de
O2 del 80 - 90%. Un alto índice de oxígeno se cree también que
actúa en detrimento de la polifenol oxidasa, la enzima responsable
de la decoloración de frutas y verduras procesadas (Informe 125 de
I+D de la CCFRA).
Un Proyecto de la UE en relación con “El nuevo EAP para
productos frescos procesados” incluía varias pruebas con productos
frescos y envasados con elevado oxígeno para determinar los efectos
sobre la calidad y el tiempo de conservación de los productos. Entre
los productos figuraban lechuga, melón, fresas y brotes de soja. Las
pruebas indicaron que un alto índice de oxígeno tiene efectos
positivos en la calidad organoléptica de varios productos frescos
pero no era adecuado para todos ellos.
Se efectuaron también pruebas con elevada concentración de
oxígeno en productos combinados, entre ellos pizza y bocadillos.
Normalmente los productos combinados se envasan en una
atmósfera protectora que tiene el 30% de dióxido de carbono y el
70% de nitrógeno; con todo, a pesar de estas condiciones pueden
proliferar los microorganismos anaerobios a temperaturas superiores
a 3°C. El envasado con alto índice de oxígeno (80-95% de O2)
puede inhibir el crecimiento de microorganismos anaerobios y
aerobios, como se muestra en la figura 1.
*Amanatidou, A., Smid, E.J. and Gorris, L.G.M (1999). Effect of elevated oxygen and carbon dioxide on the
surface growth of vegetable-associated micro-organisms. Journal of Applied Microbiology, 86, 429-438.
14
El mecanismo de actuación ante un alto
índice de oxígeno sigue sin conocerse con
precisión, si bien se cree que en las
especies reactivas al oxígeno se dañan
macromoléculas celulares vitales, con lo
que se inhibe el crecimiento microbiano.
Asimismo, se plantea la hipótesis de que
un alto índice de oxígeno puede provocar
la inhibición de la polifenol oxidasa, que
es la enzima responsable del
pardeamiento en frutas y verduras
procesadas.
Figura 1: Inhibición hipotética del crecimiento
microbiano por alto índice de O2.
(Fuente: Informe 125 de I+D de la CCFRA)
Gases novedosos
Argón
El argón tiene las mismas propiedades que el nitrógeno.
Químicamente es un gas inodoro, insípido e inerte más pesado
que el nitrógeno y que no afecta en mayor medida a los
microorganismos. Se considera que inhibe la actividad
enzimática, el crecimiento microbiano y las reacciones químicas
degradativas (Informe 125 de I+D de la CCFRA). De aquí que
se pueda utilizar en una atmósfera protectora para sustituir al
nitrógeno en la mayoría de las aplicaciones. Su solubilidad
(doble que la del nitrógeno) y determinadas características
moleculares le confieren propiedades especiales para su
utilización con verduras. En determinadas condiciones, ralentiza
las reacciones metabólicas y reduce la respiración.
No obstante, faltan pruebas concluyentes de que la
sustitución parcial o total del nitrógeno por el argón tenga
efectos comercialmente positivos en términos de prolongación
del tiempo de conservación y calidad.
Los trabajos realizados por Carburos Metálicos y el grupo
Air Products indican que el argón evidencia propiedades
positivas para el proceso EAP.
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15
Monóxido de carbono
El monóxido de carbono es un gas tóxico, incoloro, inodoro e
inflamable. Es estable hasta 400°C en relación con la descomposición
en carbono y oxígeno.
Los resultados demuestran que la utilización de monóxido de
carbono (CO) en EAP con alto índice de CO2 produce un aumento
del tiempo de conservación junto con el mantenimiento del color rojo
intenso de los cortes de carne. Se considera, asimismo, que el
monóxido de carbono puede reducir o inhibir eficazmente distintas
modalidades de deterioro y bacterias patógenas (Sorheim, Nissen,
Aune y Nesbakken 2001)*.
La utilización del CO en EAP se permite en algunos países; no
obstante, no figura en la lista europea de aditivos alimentarios
autorizados, por lo que no se puede utilizar en la UE.
Ozono
El gas ozono es una forma inestable del oxígeno que ha despertado
interés por sus propiedades oxidantes y desinfectantes y su empleo en
la conservación de alimentos. Sólo se puede suministrar en
condiciones de seguridad aproximadamente hasta una concentración
del 15% en el aire o en el oxígeno, teniendo una vida media sólo de
20 minutos en agua pura. Una de sus principales ventajas es que se
descompone en oxígeno elemental inocuo. Debido a su inestabilidad,
se genera en las propias instalaciones a partir de aire puro u oxígeno
cerca del lugar en el que se necesita.
El ozono ofrece máxima eficacia en solución o en gas con alto índice
de humedad. Gran parte de las investigaciones iniciales se realizaron
sobre la desinfección del agua, donde demuestra ser mucho más eficaz
que el cloro ante un amplio espectro de contaminantes microbianos.
La aplicación de gas ozono en EAP, para mejorar tanto el tiempo
de conservación como la seguridad, ha sido objeto de numerosas
investigaciones.
Sin embargo, el posible éxito de una oferta basada en el ozono se ve
limitado por la capacidad de oxidación no específica y la corta vida
del gas. Ello significa que es igual de probable que ataque tanto al
envase como a los microorganismos, y que todo posible efecto sobre
el envase sólo se mantendrá unos cuantos minutos. Transcurrido este
intervalo, el ozono reaccionará, dejando un nivel de oxígeno
ligeramente superior. Demasiado ozono puede ocasionar desperfectos
o decoloración en el envase, y puede oxidar la superficie del
producto, provocando la liberación de nutrientes que favorecerán el
desarrollo de los organismos que se intenta controlar.
En Estados Unidos, donde el ozono ya es un aditivo alimentario
autorizado, en la mayoría de los productos presentes en el mercado se
utiliza ozono disuelto en agua para lavar equipos y productos y
facilitar el control microbiano. En la UE aún no se ha conseguido la
plena homologación.
*Sorheim, O., Nissen, H., Aune, T. and Nesbakken, T. (2001) Carbon monoxide in meat packaging. Business
Briefing Foodtech.
16
Tiempo de conservación y
deterioro de los alimentos
Independientemente de la eficacia con la que se aplique a los
alimentos la tecnología de atmósfera protectora, ningún
producto puede permanecer indefinidamente en los estantes del
supermercado. Con el paso del tiempo, se produce
inevitablemente el deterioro de los alimentos y el ritmo con el
que se produce depende de la estructura física y de las
propiedades de los propios alimentos, del tipo de
microorganismos presentes y de las condiciones ambientales en
las que se conserven. La acidez de los alimentos, el ritmo
respiratorio, el contenido en nutrientes, la resistencia natural a
los microorganismos y la estructura biológica figuran entre los
factores que afectan al ritmo de descomposición.
Aplicando cuidadosamente determinadas atmósferas
protectoras a determinados productos alimenticios, adoptando
métodos adecuados de fabricación, manipulación y envasado y
prestando atención a las condiciones recomendadas de
almacenamiento y presentación, un minorista puede prolongar
eficazmente el tiempo de conservación de la mayoría de los
alimentos.
17
¿Qué es el tiempo
de conservación?
El tiempo de conservación de un producto es el tiempo, tras su
elaboración, que permanece apto para el consumo. El límite del
tiempo de conservación es, por consiguiente, el momento en
que el producto deja de ser apto.
Una definición más detallada (IFST, 1993) del tiempo de
conservación es el tiempo durante el cual el producto alimenticio:
(i) Será seguro
(ii) Conservará fehacientemente las correspondientes
características organolépticas, químicas, físicas y microbiológicas
(iii) Se ajustará a toda declaración de datos nutricionales que
figure en la etiqueta si se almacenó y manipuló en las
condiciones recomendadas
¿Qué influye en el tiempo de conservación?
En el tiempo de conservación influyen muchos aspectos
presentes en las Buenas Prácticas de Fabricación
(Good Manufacturing Practices) y de la formulación de los
productos, por ejemplo el pH (acidez), nivel de sal o actividad
del agua y conservantes. A menudo se emplean combinaciones
de estos factores para lograr estabilidad, lo que se conoce como
tecnología de barreras.
Se recomienda determinar el tiempo de conservación de los
productos siguiendo la secuencia de evaluación del tiempo de
conservación que se describe en la directriz nº 46 de la CCFRA.
El proceso presupone un orden lógico desde el concepto del
producto hasta la producción a gran escala, y es importante
señalar ya al principio de esta secuencia qué características del
alimento y qué sistema de producción y almacenamiento
influirán en el tiempo de conservación. Por ejemplo, entre los
factores a tener en cuenta figuran:
• Materias primas
• Formulación del producto
• Procesamiento
• Envasado, atmósfera
gaseosa incluida
18
• Higiene
• Distribución
• Almacenamiento
• Manipulación por parte
del consumidor
Estos factores ejercen su efecto sobre parámetros microbiológicos, químicos y físicos de los alimentos, lo que frecuentemente se
traduce en una merma de la calidad organoléptica. El punto en el
que estos efectos influyen en el producto, de modo que la
alteración resulta perceptible o el producto no apto, es el punto
final. Es el tiempo que se tarda en llegar al punto final lo que se
tiene que determinar al evaluar el tiempo de conservación de los
productos. El formato del envasado a menudo influye
considerablemente en la vida aceptable y duradera de los alimentos
refrigerados. Es necesario tener en cuenta, especialmente en los
productos diseñados como envases de varias porciones o de
mercancías a granel, el efecto que tiene la apertura del
envase en la duración del producto. Quizás sea
necesario exigir en toda codificación del tiempo de
conservación (Consumir antes de/preferentemente
antes de) instrucciones claras en el envase que limiten
el tiempo del que se dispone desde la apertura hasta
el consumo, indicando al consumidor, cuando sea
necesario, instrucciones concretas de manipulación.
Fin del tiempo de conservación
En la mayoría de los productos alimenticios
perecederos refrigerados, el punto final depende de
diversos factores.
En algunos casos, el punto final puede establecerse
por el nivel de microorganismos presentes, en función
de pautas recomendadas (PHLS, 2000; IFST, 1999).
En otros, la caducidad se puede determinar por el
deterioro organoléptico o bioquímico. El hincapié en
criterios concretos de punto final varía de un
producto a otro y se debe establecer durante el
proceso de evaluación del tiempo de conservación.
Métodos de realización de pruebas de tiempo de
conservación
Existen varios métodos para determinar el tiempo de conservación
de distintos productos alimenticios, entre ellos microbiológicos,
químicos y por evaluación organoléptica. El tiempo de
conservación se verá afectado por distintos factores, como los
métodos de conservación, y las condiciones de almacenamiento.
Las pruebas de tiempo de conservación se pueden realizar durante
el desarrollo y la producción a escala experimental del producto,
pero siempre deberían realizarse una vez alcanzada la producción a
gran escala.
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19
Pruebas microbiológicas
El tipo de producto y la mezcla de gases que se utilicen influirán en
el crecimiento de determinados grupos de microorganismos.
El envasado en un ambiente carente de oxígeno posibilitará el
desarrollo de organismos anaerobios, mientras que los productos
envasados en presencia de oxígeno posibilitarán el desarrollo de
microorganismos aerobios. Se deben tomar muestras periódicamente
en el transcurso del tiempo de conservación, verificando como
mínimo entre tres y cinco muestras por fecha de muestreo y formato
del paquete.
Pruebas bioquímicas
Se pueden utilizar colorímetros para medir las alteraciones del
color de distintos productos alimenticios. Un colorímetro puede
captar leves alteraciones que pasen inadvertidas al ojo humano.
Se puede emplear cromatografía para medir alteraciones de los
compuestos volátiles del producto durante el período de
almacenamiento. Se pueden medir las alteraciones del contenido
nutricional en el transcurso del tiempo de conservación para
establecer si son significativas.
Evaluación organoléptica
Existen varias modalidades a la hora de efectuar una evaluación
organoléptica de los productos. El producto se puede evaluar por
aspecto, olor, textura y sabor para establecer el fin del tiempo de
conservación. Evaluadores organolépticos experimentados
pueden percibir determinados atributos específicos, como
maduración, grado de fermentación, jugosidad, resistencia,
acidez y humedad.
Deterioro microbiológico
Los microorganismos no sólo decoloran, deterioran y dan un mal
sabor y olor a los alimentos, también suponen un grave peligro para
la salud pública.
Los microorganismos presentes en un producto alimenticio se
originan a partir de las materias primas e ingredientes o de la
contaminación. Los medios por los que tales microorganismos
provocan el deterioro son variados y dependen de los organismos
presentes y del producto alimenticio en el que se desarrollan. La
capacidad de desarrollo de estos microorganismos y el deterioro del
producto dependen de las propiedades intrínsecas del alimento y de
los factores extrínsecos que inciden en el mismo. Entre los microbios
figuran, a modo de ejemplo, las especies de Pseudomonas y las
especies de Acinetobacter/Moraxella que provocan malos olores y
sabores; las especies de Lactobacillus y las especies de Streptococcus
que provocan agriado; y Escherichia coli que provoca generación de
gases. El deterioro visual de origen microbiano puede adoptar
diversas formas, entre ellas decoloración, desarrollo de limo
superficial, turbidez y descomposición.
20
Deterioro químico y bioquímico
Al retirar materia animal o vegetal de su fuente natural de
energía y nutrientes, comienzan a producirse alteraciones
químicas que provocan el deterioro de su estructura. Estas
alteraciones se pueden ralentizar por medio de técnicas EAP. Por
ejemplo, grasas y aceites no saturados tienden a combinarse con
el oxígeno de la atmósfera. En ciertos alimentos grasos, esta
oxidación puede provocar desarrollo de la rancidez, proceso que
se puede ralentizar eficazmente si el alimento se envasa en una
atmósfera pobre en oxígeno.
Cuatro tipos de microorganismos que se pueden controlar
mediante EAP
Bacterias, levaduras y mohos tienen necesidades respiratorias y
metabólicas distintas, pudiéndose agrupar en cuatro categorías,
según la cantidad de oxígeno que precisan para sus procesos
metabólicos y de desarrollo.
Microbios aerobios: requieren oxígeno o aire para su respiración
y desarrollo, por ejemplo e.g. las especies de Pseudomonas, ciertas
especies de Bacillus, las especies de Acinetobacter/Moraxella, las
especies de Micrococcus, levaduras y mohos. En consecuencia, se
puede ejercer cierto control sobre estos organismos excluyendo el
oxígeno del envase.
Microbios anaerobios: no requieren oxígeno ni aire para
desarrollarse y muchos se inhiben o mueren en presencia de
pequeñas cantidades de oxígeno, por ejemplo las especies de
Clostridium.
Microbios microaerófilos: requieren bajo nivel de oxígeno para
un óptimo desarrollo. Algunos requieren también mayores
niveles de dióxido de carbono para un óptimo desarrollo, por
ejemplo, las especies de Campylobacter y Lactobacillus.
Microbios anaerobios facultativos: pueden respirar y
desarrollarse con y sin presencia de aire u oxígeno, por ejemplo
Escherichia coli, Estafilococos aureus, Listeria monocitogenes,
especies de Brochothrix, especies de Salmonella, especies de
Vibrio, levaduras fermentativas y algunas especies de Bacillus.
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21
Condiciones mínimas para el desarrollo de determinados
microorganismos
En esta tabla figuran diversas especies y se indican los límites
aproximados para su desarrollo y supervivencia, siendo óptimos
los demás factores; por ejemplo las temperaturas mínimas se
refieren al desarrollo de medios microbiológicos con pH neutro
óptimo y alta aw (actividad del agua).
Microorganismo
Aeromonas hydrophila
Bacillus cereus
pH mínimo para el
desarrollo1
aw mínima para el
desarrollo1
Desarrollo anaerobio
(por ejemplo en envase
al vacío)
Desarrollo mínimo1
Temp, ºC
<4.5(3)
0.97
Sí
-0.1
4.4
0.93
Sí
4
Especies de Campylobacter
4.9
0.987
No
30.5
Clostridium botulinum
proteolítico A, B, F
no proteolítico B, E, F
4.6
4.7
0.94
0.97
Sí
Sí
10
3.3
Clostridium perfringens
4.5
0.93
Sí
12
Escherichia coli
4.4
0.935
Sí
7-8
Bacteria de ácido láctico,
por ejemplo Lactobacillus
3.5
0.90
Sí
4
Listeria monocytogenes
4.3
0.92
Sí
-0.4
Especies de Pseudomonas
5.0
0.97
No
0
Especies de Salmonella
3.8
0.92
Sí
4
Especies de Shigella
4.8
0.96
Sí
6
Staphylococcus aureus
4.0
0.83
Sí
7
Vibrio parahaemolyticus
4.9
0.94
Sí
5
Yersinia enterocolítica
4.4
0.96
Sí
-1.3
Levaduras
1.5
0.62
Sí
Levadura rosada - 34
Mohos
1.5
0.61
No
Mohos
en general -12
4
Reproducción por cortesía de la CCFRA. Tomado de la directriz nº 46 de la CCFRA. Evaluation of Product Shelf-life for Chilled Foods (2004).
En cada factor se indican parámetros mínimos de desarrollo, siendo las demás condiciones
óptimas para el desarrollo. En presencia de más de un factor, es probable que estos
parámetros mínimos varíen. Estas cifras son indicativas y no representativas de todas las
cepas ni de todos los alimentos.
2
Utilizando sal.
3
Correspondiente a especies de Aeromonas.
4
Los microaerófilos precisan un nivel limitado de oxígeno para desarrollarse.
1
22
Aseguramiento de la calidad
recomendaciones generales
Higiene alimentaria
Un control riguroso y sistemático de las prácticas en materia de higiene
es fundamental desde la recepción y almacenamiento de materias
primas, hasta la elaboración, envasado, almacenamiento, distribución,
venta y consumo final del alimento. Deben mantenerse estrictas
condiciones de higiene para evitar la contaminación por contacto con
microorga-nismos que provoquen intoxicación alimentaria.
Cámaras de refrigeración, vehículos de reparto y vitrinas de
exposición deben tener capacidad de refrigeración suficiente para
mantener la temperatura recomendada del producto en el caso de los
alimentos refrigerados envasados en atmósfera protectora.
Esta capacidad de refrigeración debe poder hacer frente, cuando
corresponda, a condiciones como alta temperatura ambiente y
frecuente apertura de puertas.
Las cámaras de refrigeración, los vehículos de reparto y las vitrinas
de exposición están diseñados únicamente para mantener la
temperatura de alimentos ya refrigerados, y no se pueden utilizar
para reducir la temperatura de alimentos enfriados insuficientemente.
Antes del almacenamiento en cámara de refrigeración, del reparto y
de la exposición en el establecimiento del minorista, es necesario
asegurarse de disponer de la temperatura de refrigeración adecuada
para cada lote de productos. Una cuidadosa supervisión de la
temperatura durante el almacenamiento y distribución es vital y
debe formar parte de un programa de aseguramiento de la calidad
basado en los principios del análisis de peligros y puntos de control
crítico (APPCC).
Se recomienda encarecidamente la supervisión de la temperatura, bien
del aire que rodea al producto, bien del producto mismo. Tal supervisión
garantiza el correcto funcionamiento del equipo de refrigeración. Si las
temperaturas supervisadas no se circunscriben a determinados rangos,
deben adoptarse de inmediato medidas correctivas.
Pruebas de aseguramiento de la calidad
Deben elaborarse procedimientos de aseguramiento de la calidad
basados en principios del sistema APPCC. Esto exige la intervención
de personal técnicamente cualificado capaz de identificar los puntos de
control del sistema y evaluar si éstos son críticos o no, así como
establecer procedimientos de supervisión de los mismos. En grandes
explotaciones la mejor manera de hacerlo es nombrando un director de
aseguramiento de la calidad. Para que el sistema APPCC sea
plenamente eficaz, es esencial un enfoque empresarial multidisciplinar.
23
Concepto de análisis de
peligros y puntos de control
críticos: introducción
El análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) lo
desarrolló inicialmente en los años 60 la empresa Pillsbury para
garantizar la seguridad de los alimentos fabricados para los
astronautas. Aplica un enfoque preventivo proactivo en todas las
etapas de la fabricación de alimentos, almacenamiento,
distribución y venta. Es mucho más eficaz que la tradicional
verificación del producto final para asegurar que el alimento es
seguro. Internacionalmente, se ha convertido en el sistema
hegemónico en gestión de la seguridad alimentaria, siendo
actualmente un requisito legal para la industria alimentaria.
Sistemas basados en los principios del sistema APPCC se han
incorporado a las directivas de Higiene alimentaria de la UE.
El 1 de enero de 2005 entraron en vigor nuevos reglamentos de
la UE que convertía los sistemas basados en el sistema APPCC
en requisito legal en todas las empresas de alimentación.
El sistema APPCC es un requisito básico de las normas
alimentarias, por ejemplo de la ISO 22.000, la BRC Global
Standard-Food y la IFS.
Antes de desarrollar un sistema APPCC, una empresa de
alimentación ya debe aplicar programas eficaces de pre-requisitos
imprescindibles basados en buenas prácticas de fabricación y
buenas prácticas de higiene. Ambas aportarán una sólida base
para el sistema APPCC y abordarán los peligros menores para la
seguridad alimentaria, así como cuestiones legales, de calidad y
comerciales. Serán de aplicación en todas las instalaciones y no
específicas de un determinado paso del proceso; los peligros
concretos de seguridad alimentaria se gestionarán mediante el
sistema APPCC. Entre los requisitos previos típicos figurarían
procedimientos de limpieza, normas de higiene personal, control
de plagas y procedimientos de mantenimiento. Unos programas
eficaces de pre-requisitos previos permiten al sistema APPCC
centrarse en peligros importantes para la seguridad alimentaria,
especialmente en los puntos críticos del proceso.
Son objeto de amplia utilización las directrices sobre el sistema
APPCC presentadas por la Comisión del Codex Alimentarius en
Higiene de los Alimentos - Textos Básicos. El Codex establece
7 principios que deben seguir las empresas alimentarias que
desarrollen y mantengan sistemas APPCC.
24
Principios de APPCC
PRINCIPIO 1
PRINCIPIO 2
PRINCIPIO 3
PRINCIPIO 4
PRINCIPIO 5
PRINCIPIO 6
PRINCIPIO 7
Realizar un análisis
de riesgos. Elaborar
un diagrama de
flujo de los pasos
del proceso.
Identificar y señalar
los peligros junto
con sus causas e
indicar las medidas
de control.
Establecer los
puntos de control
críticos (PCC). Se
puede utilizar un
esquema arbóreo
de decisiones.
Establecer un límite
o límites críticos que
han de cumplirse
para garantizar que
dada PCC está
controlado.
Establecer un
sistema de
vigilancia del
control de los PCC
mediante pruebas
y observaciones
programadas.
Establecer las
medidas
correctivas que
han de adoptarse
cuando la
vigilancia indica
que un
determinado PCC
no está
controlado.
Establecer
procedimientos de
comprobación para
confirmar que el
Sistema de APPCC
funciona eficazmente,
lo que puede suponer
las correspondientes
pruebas
complementarias,
junto con una revisión.
Establecer un
sistema de
documentación
sobre todos los
procedimientos y
los registros
apropiados para
estos principios y
su aplicación.
Nota: El texto en cursiva no está incluido en los principios de HACCP documentados por la Comisión
del Codex Alimentarius, pero se incluye aquí a modo de notas explicativas complementarias.
Fases clave de aplicación
El Codex ofrece también orientaciones sobre cómo aplicar estos principios tras diversas fases clave.
Se han propuesto 14 fases clave
FASE 1
FASE 2
FASE 3
FASE 4
FASE 5
FASE 6
FASE 7
Definición de los
términos de
referencia/ámbito
del estudio
Selección del
equipo de trabajo
de APPCC
Descripción del
producto
Determinación del
uso al que ha de
destinarse
Elaboración de un
diagrama de flujo
Confirmación in situ
del diagrama de
flujo
Enumeración de todos
los posibles riesgos
relacionados con
cada fase, ejecución
de un análisis de
peligros, y estudio de
las medidas para
controlar los peligros
identificados
FASE 8
FASE 9
FASE 10
FASE 11
FASE 12
FASE 13
FASE 14
Determinación de
los puntos de
control críticos
(PCC)
Establecimiento de
límites críticos para
cada PCC
Establecimiento de
un sistema de
vigilancia para cada
PCC
Establecimiento de
medidas
correctivas
Verificación,
validación incluida
Examen del sistema
APPCC
Establecimiento de
un sistema de
documentación y
registro
Un fabricante de alimentos tendrá que identificar y analizar peligros potenciales y realistas en todas las fases de la
cadena de producción, desde la producción de materias primas hasta su distribución. La empresa tendrá que
establecer las medidas a aplicar para controlar los peligros para la seguridad alimentaria. Los Puntos de control
críticos (PCC) se determinarán recurriendo al asesoramiento y a la experiencia de profesionales. Deben fijarse límites
críticos para los controles en los PCC; éstos deberán vigilarse con la frecuencia correspondiente. Se debe elaborar un
plan de medidas correctivas que posibilite una gestión eficaz de situaciones en las que no se alcancen los límites
críticos. Deben implantarse procedimientos para asegurarse de que los sistemas APPCC están operando eficazmente,
lo que debe incluir un examen de los mismos. La empresa debe elaborar y utilizar procedimientos y registros
adecuados.
25
Análisis de gases
Es importante asegurarse de que en los envases de atmósfera
protectora se utiliza la mezcla adecuada de gases, a fin de lograr
el tiempo de conservación previsto. Por este motivo, los
programas de aseguramiento de la calidad deben incluir análisis
sistemáticos de los gases de los envases de atmósfera protectora.
Estos análisis pueden facilitar la detección de fallos en la
integridad del hermetismo (véase la página 35), en los
materiales o maquinaria utilizados en EAP. Deben adoptarse
medidas correctivas si el análisis de las mezclas de los envases
elaborados en atmósfera protectora indica que las composiciones
de dichas mezclas no se ajustan a las tolerancias establecidas.
Normalmente la supervisión de estos gases se efectúa en dos
puntos.
Medición en línea
En la maquinaria de EAP se instalan analizadores en línea que
controlan constantemente la composición de la mezcla durante
la inyección y antes del termosellado. La maquinaria provista de
tales analizadores puede detenerse automáticamente si la mezcla
de gases se desvía de niveles de tolerancia preestablecidos.
Medición por lotes
Periódicamente se extrae de la línea una muestra de control del
producto envasado para medir las concentraciones de cada gas
dentro del envase. Normalmente esto se hace con un analizador
portátil y pinchando el envase con una fina aguja por la que se
realiza la toma de muestras.
Todo miembro del equipo de EAP
Freshline ® lleva un analizador
portátil para realizar pruebas en las
instalaciones. El equipo abarca todo
el país, prestando asesoramiento
sobre aplicaciones y todos los
aspectos del envasado en atmósfera
protectora.
26
Equipo
El análisis de los gases de los envases de atmósfera protectora
comprende detección y medición de oxígeno y dióxido de
carbono, y por diferencia la del gas balance, de nitrógeno.
La mayoría de los instrumentos que se emplean para realizar
estas mediciones utilizan un sistema de muestreo por bombeo
para extraer la muestra gaseosa por una sonda inserta en el
envase. Entre los sensores que se usan para medir oxígeno
figuran los de óxido de zirconio, pilas de combustible
electroquímicas y sensores de tipo paramagnético. El tipo de
sensor que más se usa para medir oxígeno es el de óxido de
zirconio, ya que es no consumible, de reacción rápida y preciso
en mediciones tanto de alto como de bajo nivel de oxígeno.
En lo que respecta a instrumentos de menor coste
alimentados por batería, para medir oxígeno se usan pilas
de combustible electroquímicas, con la desventaja de que
el sensor se degrada por envejecimiento y no reacciona
con tanta rapidez ni con tanta precisión como un sensor
de zirconio.
Para la medición de CO2, se utilizan sensores de
infrarrojos o de termoconductividad. Los sensores de
infrarrojos son específicamente para gases y exigen
revisiones más frecuentes que los sensores de
termoconductividad. Éstos no son específicamente para
gases y no están sujetos a la misma degradación que
pueden experimentar las fuentes luminosas de los sensores
de infrarrojos. Los analizadores que se comercializan
comprenden versiones de sobremesa, transportables o
portátiles alimentadas por batería, dependiendo la
elección del instrumento de las condiciones ambientales
y del tipo de sensor de gases de la fábrica.
La calibración de estos instrumentos habitualmente la
efectúan operarios utilizando gases estándar.
Como alternativa, algunos modelos incluyen
una función de calibración automática que
evita a los usuarios tener que calibrar sus
propios instrumentos. Entre las características
con las que generalmente cuenta el
instrumento para ayudar al personal de
aseguramiento de la calidad a analizar las
lecturas de gases figuran ajustes de alarma y
funciones de impresión, registro de datos y
descarga, lo que permite importar lecturas a
aplicaciones de software de hoja de cálculo.
más información
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27
Formas de
suministro de gases
Para las numerosas aplicaciones de envasado en atmósfera protectora existen diversos
gases puros y mezclas de gases de grado alimentario. Según el consumo y el tipo de
mezcla que se utilice, se definen las siguientes formas de suministro:
Botellas
Las botellas ofrecen al usuario de pequeño y mediano volumen una modalidad de
suministro versátil y de bajo coste. Se pueden adquirir botellas de mezclas de gases o
gases puros para uso individual o mezcla en las instalaciones mediante un mezclador.
Para los clientes que utilizan cantidades considerables de botellas y que disponen de
carretilla elevadora, la opción de un bloque de botellas supone un ahorro apreciable
en manipulación de botellas.
Micro Bulk (contenedores)
Modalidad rentable y fiable de suministro de gases que
constituye una alternativa a las botellas. Utilizando pequeños
camiones cisterna y contenedores para almacenamiento en las
propias instalaciones, MicroBulk ofrece las ventajas del
suministro de gases licuados a aquellos compradores
cuyo consumo es inferior a los volúmenes tradicionales
del reparto de gases licuados.
Gases Licuados
Para la mayoría de los compradores
que tienen un consumo de gases
elevado y estable, el suministro y
almacenamiento de gases licuados
constituye la modalidad de
suministro más cómoda y
económica. El gas licuado se
entrega periódicamente a los
compradores en un depósito
estático que se guarda en sus
instalaciones. Se pueden instalar
sistemas de telemetría que alertan a
la empresa de gases cuando es
necesario rellenar los depósitos.
28
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29
Generación de gases en las propias instalaciones
Los sistemas de generación de gases pueden beneficiar a
algunos clientes del sector EAP al ofrecerles posibles ventajas
económicas y medioambientales.
Los equipos PRISM® de Carburos Metálicos (grupo
Air Products) pueden ajustarse a necesidades muy diversas:
• Consumo de N2 u O2 de hasta 100 toneladas diarias
• Consumo de gas en continuo o batch
• Necesidades en materia de pureza diversas
(por ejemplo desde el 5% hasta 5 ppm de O2 en N2)
• Diferentes presiones de suministro
Para la generación de gases en las propias instalaciones del
cliente, Carburos Metálicos emplea la tecnología Prism®.
Esta tecnología comprende membranas de nitrógeno,
unidades de adsorción por oscilación de presión, unidades
de adsorción por giro en vacío de oxígeno y sistemas
criogénicos que pueden producir nitrógeno, oxígeno o
ambos.
El sistema Prism normalmente se ubica en las instalaciones
de producción del cliente, con una tubería que suministra
exclusiva y directamente a los puntos de utilización. Se dispone
de servicio técnico para asesoramiento técnico y asegurar un
correcto funcionamiento de los equipos.
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30
Sistemas de mezclado
Sistemas de mezclado
La modalidad de suministro de gases Freshline® se adapta a cada
cliente y situación, disponiendo de una amplia gama de
mezcladores que permiten obtener la mezcla necesaria.
Se recomienda la utilización de mezcladores cuando el cliente
necesita mezclas de gases diferentes para el envasado de diferentes
productos o bien cuando la mezcla necesaria contiene un elevado
contenido de CO2, lo que disminuye la capacidad de la botella.
Algunos mezcladores de gases incorporan alarmas para fallos
en el suministro de gas, por lo que se precisaría alimentación
eléctrica.
Existen mezcladores de 2 o 3 componentes y que pueden
trabajar a diferentes presiones.
31
Materiales de EAP
Existe una amplia gama de materiales para el envasado en
atmósfera protectora (EAP). Al escoger los materiales, se deben
tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Formato del envase
• Bolsa
• Envoltorio retráctil (Horizontal o Vertical)
• Sellado de barquetas
• Termoformado
El índice de transmisión de
oxígeno de las películas en la
mayoría de las aplicaciones se
enmarca en el rango 1-150
cm3/m2.día.atm
Permeabilidades a los gases
La elección de películas para EAP viene determinada en gran
medida por sus permeabilidades a los gases y vapor de agua
Materiales como poliéster (PET), nailon (PA), cloruro de
polivinilideno (PVdC) y copolímero de etileno y alcohol vinílico
(EVOH) proporcionan buenas barreras para los gases, pero en
muchos casos malas barreras para el vapor de agua.
Barreras al vapor de agua y aroma
Polietileno, polipropileno y etil-vinil-acetato tienen índices de
transmisión de gas demasiado altos para mantener una
determinada mezcla de gases o el vacío el tiempo suficiente para
que los productos tengan un tiempo de conservación adecuado.
Con todo, son buenas barreras para el vapor de agua y por tanto
evitan que los productos se sequen o que los productos secos se
humedezcan.
Termosellabilidad
Es importante formar un cierre hermético para evitar fugas y
mantener la mezcla de gases en el interior del paquete. Los films
soldables habituales LDPE, PP, EVA, Metallocine y Surlyn
(nombre registrado son de Dupont)
Resistencia y calidad del sellado: vienen dictadas por
temperatura, presión y tiempo de parada. Consecuentemente, se
hace necesario especificar un material que actúe dentro de los
parámetros del ciclo de sellado y de la velocidad de la línea. Es
también muy importante que exista compatibilidad entre los
materiales que se van a sellar juntos, para garantizar la integridad
y características necesarias (esto es, exfoliable o permanente).
32
Transparencia
Los recubrimientos anticondensación aplicados a la bobina
superior o los concentrados de color antiniebla que se añaden al
material durante la extrusión impiden la formación de gotas de
agua en la superficie interna, haciendo que el producto
permanezca claramente visible. La elección del propio material
puede también afectar a la presentación del paquete, según su
claridad y brillo.
Termoformado
Se pueden formar materiales para fabricar bandejas rígidas y
aplicar posteriormente la tapa o bien como envases
semirrígidos/flexibles para aplicar a la forma el relleno y el
sellado en la línea.
En general, con poco grosor, los materiales de las aplicaciones
rígidas poseen propiedades como barrera de gases relativamente
pobres. No obstante, el grosor, que es necesario para lograr una
rigidez aceptable en el paquete, aumenta las propiedades de
barrera de gases hasta un nivel adecuado para muchas
aplicaciones. Dado que el grosor de las bandejas/envases
formados guarda relación directa con las propiedades de barrera,
es esencial, al escoger un material, tener en cuenta el diseño de
las herramientas formadoras, las características de fluencia del
material y el grosor de la película. Se pueden incorporar más
barreras a las estructuras, por ejemplo EVOH, para aumentar
aún más el tiempo de conservación.
Tipos de película
Las películas que habitualmente se usan como material para la
tapa o para fabricar paquetes en máquinas de formación llenadosellado horizontal o vertical son de PET laminado a LDPE, o de
PET recubierto de PVdC y laminado a LDPE. Como
alternativa, el EVOH se puede coextruir con LLDPE. Las
bobinas base o las bandejas preformadas a menudo se fabrican
con PVC/PE o laminados de PET/PE. El polietileno aporta la
capa sellante y el PET o PVC la barreras de gases y la resistencia
estructural.
• Laminados
Dos o más capas de material laminado mediante calor,
adherente o capa de unión.
• Coextruidos
Dos o más capas de material extruidas al mismo tiempo.
Cada proceso aporta sus propias ventajas y propiedades, y la
consulta a un proveedor de películas plásticas de calidad
facilitará la elección de la opción más adecuada.
33
Películas semipermeables y permeables
Para frutas y verduras frescas, a menudo se usan películas de
permeabilidad relativamente alta para que los productos que
respiran puedan disponer de una atmósfera protectora en
equilibrio. Películas como EVA o PVC plastificado presentan un
alto índice de transmisión de gases. Un modo alternativo de
lograr estos altos niveles de transmisión es fabricar películas con
microperforaciones que tengan niveles de permeabilidad altos
pero razonablemente controlables. Equilibrando el número y
tamaño de las perforaciones con el ritmo respiratorio del
producto, se puede fabricar una película adecuada para la mayoría
de las aplicaciones.
El grosor de la película se
mide en micras.
1.000 micras = 1 mm
34
Aplicaciones especializadas
El uso cada vez más generalizado del microondas da lugar a la
utilización de más bandejas o formaciones de PP y de más
películas basadas en PP como tapa. Este tipo de películas se puede
utilizar también cuando se necesita una modalidad de tratamiento
térmico como pasterización o esterilización.
La cocción al vapor en el microondas utilizando PP o coextrusiones de PP, APET y bandejas o formaciones de policarbonato es
posible con diversos tipos de tapas de “ventilación”. Las tapas
pueden incluir tecnología en la película o en las válvulas/etiquetas
que libere la presión acumulada en un determinado punto.
Se pueden usar capas susceptoras (Die-Electric) en películas
para crear un efecto horneable en el microondas. El susceptor
transforma la energía del microondas en calor radiante para dar
un toque tostado/crujiente a productos como pan o masa. Existen
también recubrimientos especializados para reforzar el efecto
adicionalmente.
Existen también bandejas preformadas como CPET, papel
metalizado comprimido y cartón horneable que ofrecen al cliente
una opción de doble horneado.
Integridad del sellado
La integridad del sellado de los envases de atmósfera protectora es
un punto crítico de control, ya que determina si un envase de este
tipo es susceptible de contaminación microbiana externa y dilución en el aire de la mezcla de gases que contiene. Deben establecerse condiciones de sellado en consonancia con la combinación
específica de maquinaria de EAP y materiales de EAP, a fin de
conseguir un sellado hermético de una determinada calidad.
Entre las comprobaciones fundamentales del termosellado debe
figurar la debida alineación de los cabezales o mordazas de
sellado, tiempo de parada, temperatura, presión y velocidad de la
máquina. Se debe tener mucho cuidado para asegurarse de que el
espacio sellado no se contamina de producto, goteo del producto
o humedad que puedan comprometer la integridad del sellado. La
integridad del sellado de los paquetes de atmósfera protectora se
debe inspeccionar periódicamente. Las pruebas de integridad del
sellado pueden ser no destructivas o destructivas. Se puede acudir
a proveedores de materiales de EAP en busca de asesoramiento.
35
Estructuras peliculares típicas
y sus usos
APET
APET/PE
APET/EVOH/PE
PC/APET/PC
CPET
APET/PETBlend/APET
PS/PE
PS/EVOH/PE
PS/PETG
PP/PE
PP/EVOH/PE
PP/EVOH/PP
EPP/EVOH/PE
PP/PA/PE
PP/PA/PP
PETBlend
PETBlend/PE
PETBlend/EVOH/PE
EPETBlend/PE
EPETBlend/EVOH/PE
PVC
PVC/PE
PVC/EVOH/PE
36
Laminación
Impresión
Doble horneado
Apto para
microondas
Esterilización
Pasterización
Alimentos
congelados
Alimentos
refrigerados
Relleno caliente
EAP
Aplicaciones
Blisters y bandejas
termoformadas
Estructura
Abreviaturas de materiales de
uso frecuente en EAP
ABS
Al
APET
AlOX
CPET
EPP
EPS
EVA
EVOH
HDPE
HIPS
LDPE
LLDPE
MOPP
MP
MPET
MPOR
OPA
OPP
OPS
PA
PC
PE
PET-P
PLA
PP
PS
PSHT
PVC
PVdC
UPVC
Acrilonitrilo-butadieno-estireno
Aluminio
Poliéster amorfo
Óxido de aluminio
Poliéster cristalino
Polipropileno expandido
Poliestireno expandido
Vinil acetato-etileno
Copolímero de etileno y alcohol vinílico
Polietileno de alta densidad
Poliestireno de alto impacto
Polietileno de baja densidad
Polietileno lineal de baja densidad
Polipropileno orientado metalizado
Película microperforada
Poliéster metalizado
Película microporosa
Poliamida orientada (nailon)
Polipropileno orientado
Poliestireno orientado
Poliamida (nailon)
Policarbonato
Polietileno
Polietileno tereftalato
(comúnmente conocido como poliéster)
Ácido poliláctico
Polipropileno
Poliestireno
Poliestireno (alta temperatura)
Cloruro de polivinilo
Cloruro de polivinilideno
Cloruro de polivinilo no plastificado
37
Envasado activo e
inteligente
Los conceptos de envasado activo se pueden definir como
conceptos de envasado que modifican activamente el
estado del alimento envasado para:
• Prolongar el tiempo de conservación
• Aumentar la seguridad
• Mejorar las propiedades organolépticas
Manteniendo al mismo tiempo la calidad del alimento.
El estado del alimento envasado puede comprender
condiciones fisiológicas (por ejemplo respiración de las
verduras), físicas (por ejemplo desecación), químicas (por
ejemplo oxidación de los lípidos), infestación (insectos) o
microbiológicas (por ejemplo bacterias de deterioro,
bacterias productoras de toxinas).
Por tanto, se puede concluir que el envasado activo no
es una tecnología, como EAP, sino un conjunto de
tecnologías que responden a determinados problemas.
Los conceptos de envasado activo se pueden dividir en
tres categorías principales, a saber:
• Conceptos de absorción activa
• Conceptos de liberación activa
• Otros conceptos de envasado activo
38
Conceptos de
absorción activa
Absorbentes de oxígeno
El control y la extracción del oxígeno de la parte superior del envase
y en distintos formatos de alimentos y bebidas han sido durante
mucho tiempo los objetivos de los técnicos alimentarios. En la
última década, la aplicación del envasado al vacío y en atmósfera
protectora pareció dar buenos resultados a la hora de prolongar el
tiempo de conservación y la calidad de los alimentos. Con todo, la
presencia de oxígeno residual en la parte superior del envase sigue
pudiendo provocar deterioro aerobio. La presencia de oxígeno
residual se puede deber a:
• Permeabilidad al oxígeno del material del envasado
Otras tecnologías de envasado activo
e inteligente son:
Emisor de O2 / absorbente de CO2
Se emplean para mantener una
atmósfera preestablecida en el envase
dentro de un producto fresco entero
preparado y envasado en atmósfera
controlada rica en oxígeno, a fin de
lograr un tiempo de conservación
prolongado con calidad estable.
• Pequeñas fugas por sellado defectuoso
• Presencia de aire en los alimentos
• Insuficiente evacuación y/o inundación de gases
Se pueden aplicar absorbentes de oxígeno a los materiales del
envasado de diversas maneras, por ejemplo:
• Saquitos y etiquetas que contengan elementos para la absorción de
oxígeno
• Cierres, utilizados principalmente en las botellas de plástico de
cerveza
• Películas absorbentes de oxígeno
Los absorbentes de oxígeno son con mucho el tipo de envasado
activo más importante a nivel comercial. Llevan presentes en el
mercado desde 1976.
Los sistemas de absorción de oxígeno se pueden utilizar en muchas aplicaciones, entre ellas cerveza, productos cárnicos, pan, aperitivos y muchas otras. En los últimos años se ha reunido multitud de
pruebas de que los sistemas de absorción de oxígeno influyen
positivamente en la calidad de los alimentos y pueden prolongar el
tiempo de conservación. Tienen los siguientes efectos (deseables):
• Protección contra desarrollo de mohos y levaduras
Absorbentes de humedad
Empleados casi exclusivamente, en forma
de almohadillas o saquitos, para absorber
el agua libre generada como “pérdida por
goteo” de productos frescos como carne,
pescado, fruta preparada y frutas enteras
preparadas.
Absorbentes y emisores de CO2
Ambos se pueden emplear en productos
alimenticios envasados tanto en
atmósfera controlada como en atmósfera
protectora convencional, para mantener,
o poder lograr, una atmósfera
preestablecida o en el envase que
posibilite un tiempo de conservación
prolongado con calidad estable.
Entre los avances que se contemplan
en el futuro figuran:
• Protección contra desarrollo de microorganismos aerobios
• Indicadores de deterioro de los
alimentos
• Protección contra oxidación de lípidos
• Etiquetas de tiempo y temperatura
• Protección contra decoloración
• Protección contra pérdida de sabor y aroma
• Protección contra pérdida de elementos nutritivos
39
Maquinaria para envasado en
atmósfera protectora
Se comercializan campanas con
una amplia gama de capacidades;
desde versiones sobremesa hasta
versiones autoestables con tapa
basculante
Campanas de vacío
En estas máquinas se emplean bolsas preformadas y la
técnica de vacío compensado para sustituir el aire. Se
colocan manualmente bolsas de gran protección
preformadas dentro de la cámara antes de la evacuación,
retroinundando con la mezcla de gases correspondiente y
aplicando termosellado. Estas máquinas se pueden utilizar
para producción a pequeña escala de envases de catering
al vacío o con inyección de gas.
El producto a envasar se introduce en una bolsa de
plástico se coloca en la cámara de vacío. Cuando se ha
cerrado la tapa, tanto en la cámara de vacío como en la
bolsa se genera el nivel programado de vacío. Luego se
sella la bolsa al vacío (envase al vacío) o la cámara (y por
consiguiente también la bolsa) se llena de gas EAP
Freshline antes de la operación de sellado (envase de
atmósfera protectora).
®
Alimento
en bolsa
Cámara de
alimentación de
vacío/gas y unidad
de termosellado
40
Caudal
de gas
Máquina de vacío sin campana
En estas máquinas se emplea la técnica de vacío compensado
para producir envases de atmósfera protectora tipo bolsa en
caja para catering. Asimismo, puede inyectar gas
en productos de venta al por menor envasados
convencionalmente, como envases de carne roja envueltos
para convertirlos en grandes paquetes master. En estas
máquinas, se colocan bolsas preformadas de plástico en un
mandril de termosellado y unas boquillas retráctiles
provocan un vacío y luego reinyectan la correspondiente
mezcla de gases antes del termosellado.
Caudal
de gas
Boquillas
de gas
Mordazas de
termosellado
Selladoras de barquetas
Una selladora de barquetas utiliza bandejas ya formadas que se sellan de modo
muy parecido a como lo hace un termoformador. La bobina superior de material
de envasado (película de tapa) cubre los receptáculos/bandejas rellenos. El aire se
evacua del troquel de sellado y se añade gas protector. Luego el paquete se sella
por aplicación de calor y presión. Existen máquinas selladoras de barquetas en
versiones desde sobremesa (manuales) para el pequeño productor hasta versiones
en línea totalmente automáticas para grandes procesadores.
Rollo de
película
Cabezal de
sellado
Bandejas rellenas
de alimento
Lado de salida
Lado de salida
más información
www.carburos.com
41
Mecanismo de avance de film para envasado flexible
Mordazas de corte
Caja plegable
Paquete almohada
flexible con atmósfera
protectora
Alimento
Lanza de gas
Normalmente las mordazas
rotativas de HFFS/retractilado
no son compatibles con EAP.
Mordazas de
termosellado
Formado-llenado-sellado horizontal (HFFS)
Las llamadas máquinas de flow-pack (véase el diagrama
anterior) envasan en bolsas flexibles para envases en forma
de almohada a partir de un solo rollo de película. Las
máquinas de formado-llenado-sellado horizontal pueden
también envolver una bandeja prerrellena de producto. El
aire del envase se elimina mediante un impulso de gas o
inyección continua de gas. Con determinados productos
muy porosos (por ejemplo algunos artículos de panadería),
la inyección de gas no es capaz de reducir a niveles bajos el
O2 residual del interior del envase. En algunos casos, se
puede acoplar al mecanismo de avance de la máquina una
estación de inyección de gas para purgar con gas el propio
producto inmediatamente antes de envasar.
Formado-llenado-sellado vertical (VFFS)
Una máquina vertical forma un tubo, luego lo llena de
producto (desde una tolva dosificado por un multicabezal de
pesado), lo purga con gas y por último lo sella. Al mismo
tiempo la película se transporta verticalmente hacia abajo.
Las máquinas VFFS se utilizan principalmente para envasar
alimentos en formato de polvo, granular, triturado y
desecado.
42
Termoformado-llenado-sellado (TFFS)
El material de envasado para la bobina base (película
termoformable) se despliega del rollo. Se calienta en el
troquel de formación y se le da forma como envase/bandeja.
Los receptáculos formados se cargan manual o
automáticamente. La bobina superior de material de
envasado (película de tapa) cubre los envases/bandejas
rellenos. El aire se evacua del troquel de sellado y se añade
gas protector. Luego el paquete se sella por aplicación de
calor y presión. Inicialmente, la bobina de los paquetes se
corta transversalmente a la dirección de la máquina. La
producción de los paquetes individuales se ha completado
tras la operación de corte longitudinal.
Mecanismo de avance de
la bobina superior
Lado de salida de
los paquetes de
atmósfera
protectora
Bandejas rellenas
de alimento
Bobina base estirada para
formar una bandeja
Entrada de gas y
cabezal de sellado
más información
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43
Guía rápida de mezclas de
gases recomendadas para EAP
Carne roja cruda
(cordero, vaca, cerdo)
Crustáceos y moluscos
(por ejemplo gambas)
O2 70-80%
CO2 20-30%
O2 0-30%
CO2 40-50%
N2 20-30%
Despojos
Aves de corral y de
caza crudas
O2 80%
CO2 20%
O2 0-20%
CO2 30-40%
N2 60-70%
Productos cárnicos
cocidos y curados
Pescado crudo (blanco con
bajo contenido en grasas)
N2 70-80%
CO2 20-30%
O2 20-30%
CO2 40-50%
N2 20-30%
Platos preparados
Pescado crudo
(azul)
CO2 20-30%
N2 70-80%
O2 0-20%
CO2 40-50%
N2 30-60%
Sandwiches y
bocadillos
Productos con
pasta fresca
CO2 20-30%
N2 70-80%
CO2 30-40%
N2 60-70%
Productos secos
Panadería
CO2 0-20%
N2 80-100%
CO2 50-100%
N2 0-50%
44
Oxígeno O2
Queso curado
Dióxido de carbono CO2
Nitrógeno N2
Frutas y verduras
frescas
CO2 / N2 100%
O2 5%
CO2 5%
N2 90%
Productos líquidos
y bebidas
Quesos frescos,
rallados
N2 100%
CO2 20-30%
N2 70-80%
Bebidas sin alcohol
carbónicas
CO2 100%
más información
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45
El buscador de datos
sobre alimentos
Freshline
®
46
Esta sección contiene información sobre mezclas de gases recomendadas,
temperaturas de almacenamiento, tiempos de conservación óptimos, principales
mecanismos y organismos de deterioro, peligros de intoxicación alimentaria,
máquinas de EAP, envases y materiales característicos de envasado para una lista
completa de artículos alimenticios individuales enmarcados en 13 categorías
alimentarias.
Además, se ofrece un breve asesoramiento técnico sobre diversos aspectos de
prácticas correctas de fabricación y manipulación, máquinas para EAP a pequeña y
gran escala y formatos de envasado a pequeña y gran escala. Se ofrece también un
glosario de abreviaturas de materiales para EAP en la página 76.
BUSCAR INFORMACIÓN SOBRE LAS
SIGUIENTES CATEGORÍAS ALIMENTARIAS
Categoría
Página
Carne roja cruda
48-49
Productos cárnicos cocidos
y curados
50-51
Despojos
Pescado
52-53
54-55
56-59
Platos preparados
60-61
Sandwiches y bocadillos
62-63
Productos con pasta fresca
Productos de panadería
64-65
66-67
Productos lácteos
68-69
Productos secos
70-71
Productos líquidos y bebidas
72-73
Frutas y verduras
frescas, enteras y procesadas
74-75
Aves de corral y caza crudas
47
Carne roja
Los principales mecanismos de deterioro que afectan al
tiempo de conservación de las carnes rojas son el desarrollo
de microorganismos, la oxidación de grasas y el cambio de
color de la carne.
Cuando la carne roja se conserva a temperatura de
refrigeración, el factor que influye en el tiempo de
conservación del producto es la velocidad de oxidación del
pigmento rojo de la carne (oximioglobina) hasta su forma
oxidada marrón (metamioglobina). Por este motivo, para el
envasado de las carnes rojas en atmósfera protectora se
necesitan grandes concentraciones de O2, a fin de
mantener el deseable color rojo intenso durante un período
de tiempo mayor. Las carnes rojas requieren altas
concentraciones de O2.
El CO2 inhibe el desarrollo de bacterias (Gram-) como
las especies de Pseudomonas y enterobacterias, que
normalmente son las predominantes en las carnes rojas.
Por lo tanto, para crear el doble efecto de estabilidad del
color rojo e inhibición microbiana, se recomiendan
mezclas de gases que contengan un 20-30% de CO2 y un
70-80% de O2 para prolongar el tiempo de conservación
de las carnes rojas refrigeradas de 2-4 días a 5-8 días o
incluso más. Se recomienda una proporción gas/producto
de 2:1. El mantenimiento de las temperaturas de
refrigeración recomendadas y una buena higiene y
manipulación en toda la cadena de producción,
distribución y venta al por menor, son de vital importancia
para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de
conservación de los productos de carne roja.
Las carnes rojas proporcionan un soporte ideal para el
desarrollo de una amplia gama de microorganismos que
provocan deterioro e intoxicación alimentaria. Se debe
tener en cuenta que las carnes rojas se cocinan antes del
consumo y que un calentamiento riguroso basta para
matar las células vegetativas de las bacterias que provocan
intoxicación alimentaria. Por consiguiente, un cocinado
correcto reduce en gran medida el riesgo de intoxicación
alimentaria.
48
Carne roja
PRODUCTOS
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
Ternera, buey, cerdo, cordero, caballo,
caza, vaca, carne picada (hamburguesas,
albóndigas), embutido fresco (salchichas).
Recomendada: 0°C a +4°C
MEZCLA DE GASES RECOMENDADA
Fileteado:
70-80% O2
20-30% CO2
Piezas grandes:
40-50% CO2
50-60% N2
Embutido fresco y carne picada:
30% N2
40% CO2
30% O2
TIEMPO DE CONSERVACIÓN
Fileteado: 6-8 días
Piezas grandes: 3-4 días
Embutido fresco: 12-21 días
Carne picada: 6-8 días
PRINCIPALES MICROORGANISMOS
QUE CAUSAN DETERIORO
Las principales bacterias causantes de
alteraciones destacan el género de las
Pseudomonas, la familia de las
lactobacilaceae.
Y otros que pueden plantear
peligros de intoxicación
alimentaria como:
Salmonella o través de sus toxinas
staphylococcus.
más información
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49
Productos cárnicos cocidos y curados
Los principales mecanismos de deterioro de los productos
cárnicos son el desarrollo microbiano, los cambios de color
y la rancidez por oxidación. En los productos cárnicos
cocinados y no curados, el proceso de calentamiento
debiera matar las células vegetativas bacterianas, desactivar
las enzimas degradativas y fijar el color. Los problemas, en
este tipo de productos, surgen principalmente de la
contaminación post proceso y/o de prácticas incorrectas de
higiene y manipulación.
Ciertos productos cárnicos no cocinados y no curados
(como las hamburguesas y las salchichas frescas) contienen
dióxido de azufre (frecuentemente añadido en forma de
metabisulfito de sodio). Este aditivo es un eficaz
conservante contra una amplia gama de mecanismos de
deterioro.
Los productos cárnicos curados, deben su característico
color rosado a la utilización de nitrito, que interactúa con
la mioglobina de la carne para formar nitrosilmioglobina.
Aunque este pigmento es bastante estable, es proclive a la
decoloración por oxidación, especialmente cuando se
expone a la luz.
Por lo tanto, los productos cárnicos curados se deben
envasar con exclusión del oxígeno. La adición de nitrito y
sal inhibe la mayoría de las bacterias de intoxicación
alimentaria. No obstante, esta inhibición se puede ver
comprometida en productos formulados con bajo nivel de
sal, nitrito u otros conservantes. La carne cocida sin
conservantes añadidos puede ser vulnerable al desarrollo de
Clostridium botulinum si se envasa sin oxígeno y/o
almacenamiento con refrigeración inadecuada.
Los productos cárnicos que contienen niveles
apreciables de grasas no saturadas son susceptibles de
deterioro por rancidez debida a la oxidación, pero el
envasado EAP con eliminación del oxígeno resuelve este
problema.
50
Productos cárnicos cocidos y curados
PRODUCTOS
Productos cárnicos frescos y crudos
(salchichas, butifarras, hamburguesas,
embutidos frescos, carne picada).
Productos crudos curados (ahumados,
jamón, salazones,...)
Productos cárnicos cocidos (salami, morcilla,
jamón cocido, charcutería, chopped, ...)
20-30% CO2
70-80% N2
Curados: 2-6 meses
Cocidos: 3-4 semanas
Especies de Brochothrix, bacteria del ácido
láctico, Enterobacteriaceae, levaduras y
mohos.
alimentaria como:
Clostridium botulinum, especies de
Salmonella, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, E. coli O157.
más información
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51
Despojos
El desarrollo microbiano y el cambio de color hasta su
forma oxidada marrón son los dos principales mecanismos
de deterioro que afectan al tiempo de conservación de los
despojos. Por este motivo, para el envasado de los despojos
en atmósfera protectora se necesitan grandes concentraciones
de O2, a fin de mantener el deseable color rojo durante un
período mayor.
El CO2 inhibe bacterias de deterioro aerobio como las
especies de Pseudomonas, que normalmente son las
predominantes en los despojos. Consecuentemente, para
crear el doble efecto de estabilidad del color rojo e
inhibición microbiana, se recomienda una mezcla de gases
que contenga un 20% de CO2 y un 80% de O2 y así
prolongar el tiempo de conservación de los despojos
crudos refrigerados de 2-6 días a 4-8 días. Se recomienda
una proporción gas/producto de 2:1. Muchos tipos de
despojos crudos, especialmente hígado, riñón, sesos,
menudillos y mollejas, tienden a experimentar una
exudación excesiva, particularmente en presencia de CO2,
por lo que sólo se debería aplicar un 20% de CO2, como
máximo.
El mantenimiento de las temperaturas de refrigeración
recomendadas y una buena higiene y manipulación en
todas la cadena de producción, distribución y venta al por
menor es también de vital importancia para garantizar la
seguridad y prolongación del tiempo de conservación de
los despojos. Los despojos crudos proporcionan un soporte
ideal para el desarrollo de una amplia gama de
microorganismos que provocan deterioro e intoxicación
alimentaria. Se debe tener en cuenta que los despojos
crudos se cuecen antes del consumo y que un
calentamiento riguroso basta para matar las células
vegetativas de las bacterias que provocan intoxicación
alimentaria. Por consiguiente, un cocinado correcto reduce
en gran medida el riesgo de intoxicación alimentaria.
52
Despojos
PRODUCTOS
Callos, corazón, hígado, pies, lengua,
menudillos, manitas, rabo de buey y riñón.
Tiempo de conservación: 8-10 días
80% O2
20% CO2
Especies de Pseudomonas, especies de
Brochothrix, bacterias ácido láctico,
Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.
alimentaria como:
Especies de Clostridium, especies de
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, E. coli. y E. coli. O175.
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53
Para aves de corral y caza crudas refrigeradas el principal
mecanismo de deterioro es el desarrollo microbiano,
especialmente el desarrollo de las especies de Pseudomonas y
de las especies de Achromobacter. La inclusión de CO2 en
EAP inhibe con gran eficacia estas bacterias de deterioro
aerobio.
Para prolongar de manera significativa el tiempo de
duración de las aves de corral y de caza crudas se requieren
niveles de CO2 superiores al 20%. En las cajas máster de aves
de corral y de caza cruda con atmósfera protectora para gran
escala, por lo que se recomienda el 100% de CO2.
El tiempo de conservación factible de las aves de corral y
de caza envasadas en atmósfera protectora depende de la
especie, el contenido en grasas, la carga microbiana inicial, la
mezcla de gases y la temperatura de conservación. Los
peligros de intoxicación alimentaria se pueden minimizar con
el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración
recomendadas, prácticas correctas de higiene y manipulación
en todo momento y suficiente cocción antes del consumo.
54
PRODUCTOS
Capón, codorniz, faisán, gallo, pavo, pato,
pichón.
Ave entera: 14-18 días
Despiece: 8-12 días
Aves enteras:
30-50% CO2
50-70% N2
Despiece:
30-80% O2
20-40% CO2
0-30% N2
Brochothrix, bacterias ácido láctico,
alimentaria como:
monocytogenes, E. coli. y E. coli. O175.
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55
Pescado
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a la calidad
del pescado son consecuencia de procesos microbianos y
oxidativos. Los productos de la pesca son muy perecederos debido
a su alta aw, al pH neutro y a la presencia de enzimas autolíticas
que provocan el rápido desarrollo de olores y sabores indeseables.
El pescado normalmente tiene una carga microbiana
especialmente grande debido a su procedencia de aguas frías, al
sistema de captura y transporte a tierra, a la evisceración y a la
retención de la piel en las porciones destinadas al consumo a
pequeña escala. La actividad microbiana provoca la
descomposición de la proteína del pescado, con la consiguiente
generación de un indeseable olor a pescado podrido. La rancidez
por oxidación de las grasas no saturadas del pescado azul también
produce malos olores y sabores.
El EAP es una técnica muy eficaz para retrasar el deterioro por
actividad microbiana y la rancidez por oxidación en los productos
de pescados y mariscos. El EAP es especialmente eficaz a la hora de
prolongar el tiempo de conservación de los productos de pescado
blanco. Para pescado blanco, crustáceos y moluscos se recomienda
una mezcla de gases que contenga un 30% de O2, un 40% de
CO2 y un 30% de N2. Para los productos de pescado azul se
recomienda una mezcla de gases que contenga un 40% de CO2 y
un 60% de N2. La inclusión de CO2 es necesaria para inhibir
bacterias de deterioro como la especie Pseudomonas.
Una proporción demasiado alta de CO2 en la mezcla de gases
puede provocar el colapso del envase, haciendo que éste quede
inservible, una exudación excesiva y en algunos productos un sabor
ácido picante.
El O2 es necesario para impedir el desarrollo del Clostridium
botulinum tipo E, cambios cromáticos y decoloración, y reducir el
goteo en paquetes de pescado blanco, crustáceos y moluscos con
atmósfera protectora. Sin embargo, en los paquetes de pescado azul
con atmósfera protectora, preferentemente se excluye el O2, para
inhibir la rancidez por oxidación. Se recomienda una proporción
gas/producto de 2:1. Los productos curados y procesados de
pescados y mariscos contienen niveles relativamente altos de sal,
que inhiben eficazmente una amplia gama de microorganismos de
deterioro.
Para aprovechar las ventajas de EAP en cuanto a prolongación
del tiempo de conservación sólo se debe emplear pescado y
marisco de máxima calidad. El tiempo de conservación factible
depende de la especie, el contenido en grasas, la carga microbiana
inicial, la mezcla de gases y la temperatura de conservación. El
mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas
y de prácticas correctas de higiene y manipulación en toda la
cadena comprendida entre la captura y el consumo es fundamental
para asegurar la seguridad y prolongación del tiempo de
conservación de los productos de pescados y mariscos.
56
Pescado
Pescado blanco
PRODUCTOS
Abadejo, bacalao, besugo, cazón, corvina,
fletán, gallo, lenguado, lubina, lucio,
merluza, mero, pescadilla, rape, raya,
rodaballo.
Recomendada: -1°C a +2°C
20-30% O2
40-50% CO2
20-30% N2
En EAP: 6-8 días
Especies de Pseudomonas, bacteria del
ácido láctico, Enterobacteriaceae, especies
de Shewanella, especies de Aeromonas.
alimentaria como:
Clostridium botulinum (E, B y F no
proteolíticas), Vibrio parahaemolyticus,
especies de Salmonella y Listeria
monocytogenes.
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57
Pescado
Pescado azul
PRODUCTOS
Atún, sardina, trucha, salmón, salmonete,
arenque, caballa, anguila, anchoa, carpa,
halibut de Groenlandia, pez espada, sábalo,
salmón de roca, sardineta, y ahumados
(trucha, salmón y arenque).
Máximo legal*: 8°C
Pescado azul:
0-20% O2
40-50% CO2
30-60% N2
Ahumado:
30-40% CO2
60-70% N2
Pescado azul: 4-6 días
Ahumado: 3-4 semanas
alimentaria como:
monocytogenes
58
Crustáceos, moluscos y cefalópodos
Crustáceos, moluscos y cefalópodos
PRODUCTOS
Almejas, berberechos, calamar, camarón,
cangrejo de río, cangrejo de mar, erizo de
mar, gambas, langosta, mejillones, ostras,
pulpo, vieiras y sepia.
Crustáceos y moluscos:
0-30% O2
40-50% CO2
20-30% N2
Cefalópodos:
30% N2
40% CO2
30% O2
En EAP: 6-8 días
alimentaria como:
monocytogenes.
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59
Platos preparados
Los principales mecanismos de deterioro de los
productos cocinados son el desarrollo microbiano y la
rancidez por oxidación. En el caso de los productos
cocinados, el proceso de calentamiento debiera matar
las células vegetativas bacterianas y desactivar las
enzimas degradativas. Sin embargo, esporas
termorresistentes como las de las especies de
Clostridium y las especies de Bacillus, sobreviven al
proceso de cocinado y pueden germinar si no se
mantienen las temperaturas de refrigeración
recomendadas.
El deterioro de los productos cocinados se debe
principalmente a la contaminación postcocción
provocada por microorganismos y a la rancidez por
oxidación resultante de prácticas incorrectas de higiene
y manipulación y de un sellado defectuoso.
Un control deficiente de la temperatura agudiza el
problema del desarrollo microbiano. Por consiguiente,
se recomienda mantener siempre un control estricto
sobre temperatura, higiene y manipulación. Se
recomienda, cuando proceda, aplicar otras barreras al
desarrollo microbiano (como acidificación, empleo de
conservantes y/o reducción de aw). El envasado EAP
puede prolongar apreciablemente el tiempo de
conservación de las comidas preparadas y de otros
productos precocinados. Aparte de retrasar el deterioro
por actividad microbiana, se ha descubierto que la
utilización de mezclas de gases que contienen CO2/N2
retrasa el desarrollo del sabor a recalentado provocado
por la oxidación. Se recomienda una proporción
gas/producto de 2:1.
60
Los productos cocinados contienen altos niveles de
grasas no saturadas, que son proclives a la rancidez por
oxidación. No obstante, el envasado en atmósfera
protectora con mezclas de CO2/N2 es eficaz para
inhibir esta indeseable rancidez por oxidación. Los
peligros de intoxicación alimentaria se deben
principalmente a la contaminación postcocción, que se
puede minimizar manteniendo las temperaturas de
refrigeración recomendadas y prácticas correctas de
higiene y manipulación.
La menor aw y/o la adición de sal en la mayoría de
los productos cocinados inhiben la mayoría de las
bacterias de intoxicación alimentaria, especialmente la
Clostridium botulinum. Esta inhibición se puede ver
comprometida en productos formulados con menos
sal u otros conservantes, tendencia cada vez más
generalizada. Los simples productos cocinados sin
conservantes añadidos es probable que corran más
peligro de desarrollo de Clostridium botulinum en
condiciones anaeróbicas de EAP o en almacenamiento
con refrigeración inadecuada.
Los productos vegetales aderezados normalmente
presentan un pH < 4,0 que prácticamente inhibe
todas las bacterias de intoxicación alimentaria.
El deterioro de los productos vegetales aderezados se
debe principalmente al pardeamiento enzimático y al
desarrollo microbiano de lactobacilus ácido tolerantes,
levaduras y mohos. Para producots vegetales tanto
cocinados como aderezados, se recomienda mantener
siempre un control estricto sobre temperatura, higiene
y manipulación.
Platos preparados
PRODUCTOS
Productos con carne (empanadillas, carne
empanada, croquetas), productos con
pescado (empanadillas, guisados con salsa),
legumbres cocidas.
Recomendada: 0°C a +3°C*
20-30% CO2
70-80% N2
14-21 días
ácido láctico, Enterobacteriaceae, levaduras
y mohos.
alimentaria como:
Listeria monocytogenes, especies de
Bacillus, y E. coli O157, la Yersinia
enterocolítica puede ser importante en el
caso de los productos derivados del cerdo.
más información
www.carburos.com
*Siguiendo la recomendación
del Ministerio de Sanidad
(1989). Directrices para
sistemas de hostelería de
cocinar-enfriar y cocinarcongelar.
61
Debido a las diferencias entre las propiedades intrínsecas
de estos productos y a las interacciones entre los distintos
componentes del mismo producto alimenticio, sólo cabe
hacer generalizaciones en materia de mecanismos de
deterioro, peligros de intoxicación alimentaria, tiempos de
conservación factibles y mezclas de gases.
Los fabricantes alimentarios que estudien la posibilidad
de aplicar EAP a tales productos deberán efectuar rigurosas
evaluaciones del tiempo de conservación para establecer la
mezcla óptima de gases, los mecanismos de deterioro, etc.
Los principales mecanismos de deterioro que es probable
que afecten a los productos combinados son el desarrollo
microbiano, la rancidez por oxidación y endurecimiento.
Se recomiendan mezclas de gases CO2/N2 para inhibir
eficazmente el deterioro por actividad microbiana y el
desarrollo de la rancidez y conseguir así prolongar
apreciablemente el tiempo de conservación. La migración
de humedad del relleno a la masa provoca una pérdida de
esponjosidad y una disminución de aceptación del
consumidor. Se recomienda usar rellenos secados
previamente, que ayudarán a frenar, además, los trasvases
de sabores.
Se debe tener presente que muchos productos
combinados son productos cocinados o contienen
ingredientes cocinados. Consecuentemente, los peligros de
intoxicación alimentaria asociados a este tipo de productos
se deben principalmente a contaminación postcocinado
y/o postenvasado. Estos peligros se pueden minimizar
mediante un cocinado adecuado, el mantenimiento de las
temperaturas de refrigeración recomendadas y prácticas
correctas de higiene y manipulación.
62
PRODUCTOS
Sandwiches y bocadillos de diferente
composición.
En EAP: 4-21 días
20-30% C02
70-80% N2
Brochothrix, bacterias ácido lácticos,
alimentaria como:
Bacillus, E. coli. y E. coli. O157.
más información
* La norma de Seguridad
alimentaria (Control de
temperatura) de 1995
establece que la
temperatura máxima de
almacenamiento de
alimentos perecederos
refrigerados es 8°C. Esta
cifra podrá variar cuando se
justifique científicamente.
www.carburos.com
63
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a la
pasta fresca son el desarrollo de levaduras y mohos, debido la
inferior aw de estos productos.
Si se trata de pasta fresca verde, quizás convenga excluir la
luz, a fin de reducir la indeseable decoloración por oxidación
fotoinducida. De aquí que se utilicen habitualmente barreras
lumínicas como películas con colores impresos, pigmentados
o metalizados.
Al igual que sucede con los demás productos alimenticios
envasados en atmósfera protectora, el mantenimiento de las
temperaturas de conservación recomendadas y prácticas
correctas de higiene y manipulación contribuyen a
minimizar los peligros de intoxicación alimentaria. El EAP
puede aumentar considerablemente el tiempo de
conservación de la pasta. Para inhibir el desarrollo
microbiano y toda posible reacción nociva de oxidación, se
utilizan mezclas de gases CO2/N2. En cambio el O2 afecta
negativamente a la pasta fresca, produciendo desecación,
endurecimiento y degradación por mohos. Además la
utilización de un film impermeable al vapor de agua evita la
desecación del producto. Con frecuencia se emplea una
proporción gas/producto de 2:1. Las variedades de pasta que
presenten valores de aw bajos tenderán a un mayor tiempo
de conservación, tanto al aire como en atmósfera protectora.
64
PRODUCTOS
Pasta fresca, pasta rellena de carne, queso
o verduras.
En EAP: 3-4 semanas
Para pequeña y gran escala:
30-40% CO2
60-70% N2
Levaduras y mohos.
alimentaria como:
Staphylococcus aureus, especies de
Bacillus.
más información
www.carburos.com
* La norma de Seguridad
alimentaria (Control de
temperatura) de 1995
establece que la temperatura
máxima de almacenamiento
de alimentos perecederos
refrigerados es 8°C. Esta
cifra podrá variar cuando se
justifique científicamente.
65
Los principales mecanismos de deterioro de los productos de
panadería son el desarrollo de mohos, el endurecimiento y la
pérdida de humedad. Las levaduras pueden suponer un
problema en determinados productos rellenos o congelados.
Dado que la aw de los productos de panadería generalmente
es inferior a 0,96, el desarrollo bacteriano queda inhibido y
rara vez supone un problema. No obstante, es posible que las
especies de Staphylococcus aureus y Bacillus se desarrollen en
determinados productos, planteando un peligro de
intoxicación alimentaria. Consecuentemente, se deben
observar en todo momento prácticas correctas de higiene y
manipulación.
La utilización de EAP puede prolongar considerablemente
el tiempo de conservación de los productos de panadería.
Dado que los mohos son microorganismos aerobios, las
mezclas de gases CO2/N2 los inhiben de modo muy eficaz. Se
recomienda una proporción gas/producto de 2:1. Para evitar
la pérdida de humedad del producto se emplean materiales
de envasado impermeables al vapor de agua. El envasado en
atmósfera protectora parece influir poco en el ritmo de
endurecimiento. Se debe tener presente que el ritmo de
endurecimiento aumenta a temperaturas de refrigeración,
motivo por el cual la mayoría de los productos de panadería
normalmente se conserva a temperatura ambiente. Si se trata
de productos de panadería de consumo en caliente, por
ejemplo bases de pizza, el proceso de endurecimiento, que es
provocado por la retrogradación del almidón, se invierte
parcialmente durante el ciclo de recalentado.
66
PRODUCTOS
Galletas, pan de molde, pan integral, bases
de pizza, bollos, buñuelos, crépes, croissants,
empanadas con frutas, galletas, muffins, pan
congelado, pan integral, pan de molde, pan
de pita, panes con frutos secos, pan, pastas
danesas, bizcocho, pasteles con frutas,
pasteles con merengue, pretzels, puddings,
rosquillas, strudels con frutas, tarta de queso,
tartas de frutas, tortas, tortillas y vainas
para tacos.
Recomendada: Ambiente
Excepciones: Bollería rellena, pastelería
PRINCIPALES ORGANISMOS Y
MECANISMOS DE DETERIORO
Pan:
50-100% CO2
0-50% N2
Bollería:
30-50% CO2
50-70% N2
Bollería rellena:
20-40% CO2
60-80% N2
Pastas secas:
0-20% CO2
80-100% N2
Pastelería:
30-50% CO2
70-50% N2
FACTIBLE
Pan: 1-2 meses
Bollería: 2-3 meses
Bollería rellena: 1-2 meses
Pastas secas: 4-6 meses
Pastelería: 2-3 semanas
Levaduras y mohos.
alimentaria como:
Staphylococcus aureus, especies de
Bacillus
más información
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67
Productos lácteos
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a los
productos lácteos son el desarrollo microbiano y la rancidez
por oxidación. El tipo de deterioro que experimentan los
productos lácteos depende de las propiedades intrínsecas de
cada producto. Por ejemplo, los productos con aw baja como
los quesos curados normalmente se deterioran por desarrollo
de mohos, mientras que los productos con una aw superior,
como cremas y quesos blandos, son vulnerables al deterioro
por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la
separación física.
El envasado en atmósfera protectora puede aumentar
considerablemente el tiempo de conservación de los
productos lácteos. Con EAP se consiguen tiempos de
conservación parecidos a los del envasado al vacío.
Normalmente los quesos curados se envasan con gas CO2,
que es muy eficaz inhibiendo el desarrollo de los mohos. Los
quesos blandos se envasan con mezclas de gases CO2/N2, que
pueden inhibir también el deterioro por actividad bacteriana
y por rancidez provocada por la oxidación. Para el queso
blanco o rallado, se recomienda un 30% de CO2 y un 70%
de N2. El EAP es especialmente eficaz para quesos
desmenuzables como el queso rallado, en el que el envasado
al vacío provocaría una compresión indeseable. El EAP no se
recomienda para quesos curados con mohos, ya que las
mezclas de gases CO2/N2 impedirían el deseable desarrollo de
los mohos, haciendo que los quesos adopten un desagradable
color amarillo.
Las atmósferas que contienen CO2 afectan negativamente
a las natas, provocando su acidificación y dándoles un sabor
desagradable en vez de suave. Por consiguiente, para el
envasado de atmosfera protectora de natas y productos que
contengan natas se recomienda N2. Se recomienda una
proporción gas/producto de 2:1. Al eliminar el aire, el N2
puede también inhibir el desarrollo microbiano aerobio y la
rancidez por oxidación. Las natas en aerosol utilizan óxido
nitroso (N2O) como propelente, que inhibe también la
rancidez por oxidación.
Otros productos lácteos como mantequilla y yogur
normalmente no se envasan en atmósfera protectora, pero
envasarlos con N2 los beneficiaría. Los peligros de
intoxicación alimentaria relacionados con los productos
lácteos se deben principalmente a una pasterización
inadecuada o a la contaminación por contacto durante o
después del envasado. Por consiguiente, una pasterización
adecuada, el mantenimiento de las temperaturas de
refrigeración recomendadas y prácticas correctas de higiene y
manipulación en todo momento son fundamentales para
garantizar la aptitud para el consumo de productos lácteos.
68
Productos lácteos
PRODUCTOS
Natas en aerosol, mantequilla, natas,
natillas, quesos frescos, quesos rallados,
quesos curados, margarina, quesos
semicurados, quesos en lonchas, quesos
blandos y yogures.
Recomendada:
1°C a +5°C
Queso curado:
100% CO2
Queso semicurado, queso fresco,
rallado, lonchas:
20-30% CO2
70-80% N2
Yogurt, natas, natillas...
100% N2
FACTIBLE
En EAP:
2-20 semanas
Brochothrix, bacteria del ácido láctico,
Enterobacteriaceae, levaduras y mohos, y
otras que pueden plantear peligros de
intoxicación alimentaria.
alimentaria como:
Bacillus y E. coli. O157.
más información
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69
Productos secos
El principal mecanismo de deterioro que afecta a los
alimentos secos que contienen una proporción elevada de
ácidos grasos no saturados, por ejemplo cereales, patatas
fritas, frutos secos, polvo de cacao y leche en polvo es la
rancidez por oxidación. Esta reacción es inhibida con gran
eficacia por el envasado EAP con N2. Se recomienda una
proporción gas/producto de 2:1. Debido al largo tiempo de
conservación factible al aplicar EAP a alimentos
deshidratados, los materiales empleados para el envasado
EAP deben tener propiedades barrera a la humedad y a los
gases. Los films metalizados poseen estas propiedades.
Determinados alimentos deshidratados, como la leche
infantil deshidratada, resultan especialmente vulnerables a la
rancidez por oxidación, debiendo ser los niveles residuales de
O2 inferiores al 0,2%.
Para conseguir niveles residuales de O2 muy bajos, a los
envases con atmósfera protectora se les puede incorporar
absorbentes de O2. Estos absorbentes de O2 se pueden
emplear también en otros productos con baja aw, por
ejemplo productos de panadería. La baja aw de los alimentos
deshidratados impide el desarrollo de bacterias, levaduras y
mohos. Con todo, se debe tener presente que muchas
bacterias de intoxicación alimentaria pueden sobrevivir en
alimentos deshidratados, especialmente en hierbas
medicinales y especias, y que pueden plantear peligros al
reconstituirlos o utilizarlos posteriormente como ingredientes
en alimentos con alto aw. Por consiguiente, se deben
observar estrictas normas de higiene y manipulación para
minimizar tales peligros de intoxicación alimentaria.
70
Productos secos
PRODUCTOS
Cacaos en polvo, cafés, leche deshidratada,
habas desecadas, cereales desecados,
colorantes desecados, aromatizantes
desecados, frutas desecadas,
hierbas desecadas, lentejas desecadas,
champiñones desecados, pasta desecada,
aperitivos desecados, especias desecadas,
verduras desecadas, harinas, frutos secos,
patatas fritas y tés.
Frutas desecadas y cereales:
0-20% CO2
80-100% N2
Resto productos:
100% N2
Elevadas concentraciones de CO2 contribuyen
a la eliminación de los posibles insectos que
puede contener el producto.
FACTIBLE
Snacks (patatas fritas, cortezas,...):
4-6 meses
Resto productos:
8-24 meses
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71
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a
zumos de frutas, yogur líquido, leche y zumos vegetales
refrigerados son el desarrollo microbiano y la separación
física. Asimismo, la acidificación es uno de los principales
mecanismos de deterioro en el caso de la leche. Las bebidas
a temperatura ambiente como cervezas, refrescos
carbónicos, sidras, refrescos de frutas, licores, aguas
minerales, vinos y alcoholes son también proclives al
deterioro por actividad microbiana selectiva y algunos a
malos sabores como resultado de la oxidación.
Zumos de fruta, yogur líquido, leche y zumos vegetales
refrigerados pueden soportar el desarrollo de bacterias de
intoxicación alimentaria como Listeria monocytogenes y
Staphylococcus aureus. Por consiguiente, se recomienda
mantener siempre un control estricto sobre temperatura,
higiene y manipulación. Los productos de alimentos
líquidos y bebidas no se envasan en las máquinas típicas de
EAP, y entre los tipos de envases que se utilizan figuran
recipientes de cartón, botellas de vidrio y de plástico, latas
de aluminio y acero, barriletes, barriles y depósitos de acero
inoxidable. El rociado con N2 y/o CO2, en virtud del cual
se introducen burbujas de N2 y/o CO2 en estado gaseoso en
los alimentos líquidos y bebidas, se usa para reducir las
concentraciones de O2 disuelto. El citado rociado de gas se
utiliza comercialmente en refrescos carbónicos, cervezas,
aguas minerales, zumos de fruta, etc., y podría tener efectos
positivos en otros alimentos líquidos y bebidas.
72
PRODUCTOS
Cervezas, refrescos carbónicos, sidras,
refrescos de frutas, zumos de fruta, licores,
yogur líquido, leche, aguas minerales,
aceites, alcoholes, zumos vegetales y vinos.
100% N2
Refrescos carbónicos:
100% CO2
Excepciones: Zumos de fruta, yogur
líquido, leche, zumos vegetales: 1-5 °C
FACTIBLE
En EAP:
Leche - 4-7 días
Zumos de fruta, yogur líquido, zumos
vegetales - 2-3 semanas
Cervezas, refrescos carbónicos, sidras,
refrescos de frutas, cervezas, licores,
aguas minerales, alcoholes, vinos - 1 año
Zumos de fruta, yogur líquido, leche,
zumos vegetales son: bacterias del ácido
lácticos, especies de Streptococci,
especies de Bacillus, levaduras y mohos.
En los otros productos: levaduras y mohos.
alimentaria como:
Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus.
más información
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73
Frutas y verduras frescas,
enteras y procesadas
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a
las frutas y verduras frescas, enteras y procesadas son el
desarrollo microbiano, el pardeamiento enzimático y la
pérdida de humedad. El envasado de estos productos
en atmósfera protectora consiste en disminuir el O2,
con el fin de inhibir estos mecanismos de deterioro así
como para:
• Reducir la tasa respiratoria
• Retrasar la maduración y envejecimiento al
disminuir la producción de etileno
• Reducir la degradación de pigmentos
• Retardar la pérdida de textura
A diferencia de otros alimentos perecederos
refrigerados que se envasan en atmósfera protectora, las
frutas y verduras frescas siguen respirando tras la
cosecha, circunstancia que se debe tener en cuenta en
el envasado posterior. Los productos de la respiración
aerobia son CO2 y vapor de agua (mientras que
productos de fermentación como etanol, acetaldehído
y ácidos orgánicos se generan durante la respiración
anaeróbica). En la velocidad de respiración influyen las
propiedades intrínsecas de cada producto, así como
diversos factores extrínsecos, pero, por regla general, el
tiempo de conservación de los productos envasados en
atmósfera protectora es inversamente proporcional al
ritmo respiratorio. El empobrecimiento de O2 y el
enriquecimiento de CO2 son consecuencias naturales
del proceso de respiración al introducir frutas o
verduras frescas en un envase cerrado herméticamente.
Esta modificación de la composición atmosférica
produce una reducción del ritmo respiratorio del
material vegetal. Si el producto se envasa en película
impermeable, los niveles de O2 dentro del envase
disminuirán hasta concentraciones muy bajas como
consecuencia de la respiración del producto, se
producirán condiciones de anaerobiosis asociadas a
olores y sabores indeseables y a un marcado deterioro
de la calidad del producto.
Si las frutas o verduras se envasan en un film de
excesiva permeabilidad, no se producirá ninguna
modificación de la composición atmosférica. Además,
la pérdida de humedad ocasionará marchitamiento y
arrugamiento, por lo que las películas totalmente
permeables son inadecuadas para el envasado de
vegetales frescos. Si se elije una película con la debida
74
permeabilidad intermedia, se establece una deseable
atmósfera protectora en equilibrio AdE cuando el nivel
de transmisión de O2 y CO2 a través del envase iguala
el ritmo respiratorio del producto. La atmósfera de
equilibrio que se consiga dependerá del ritmo
respiratorio intrínseco del producto, pero también se
verá muy influenciada por diversos factores
extrínsecos. Es necesario optimizar estos factores para
cada artículo, de modo que se le pueda sacar todo el
provecho al EAP. Por consiguiente, las atmósferas
protectoras en equilibrio deseables pueden evolucionar
pasivamente dentro de un paquete cerrado
herméticamente sin introducir una mezcla de gases.
Es necesario adecuar correctamente las
características respiratorias a la permeabilidad del film.
Realizando el envasado con el 5% de CO2/5% de
O2/90% de N2, es posible establecer una atmósfera
protectora en equilibrio beneficiosa con más rapidez
que una atmósfera protectora en equilibrio generada
pasivamente. Se recomienda una proporción
gas/producto de 2:1. Este procedimiento puede ser
necesario para retrasar reacciones de pardeamiento
enzimático que podrían provocar deterioro antes de
que se haya establecido una AdE generada
pasivamente. Para el EAP sólo se deben emplear frutas
y verduras de máxima calidad. Una preparación
higiénica, desinfección en agua clorada fría, enjuague y
secado antes del EAP contribuirán a asegurar una baja
carga microbiana antes de la conservación y
distribución en frío. Además, el conocimiento de las
propiedades intrínsecas de los vegetales frescos (ritmo
respiratorio, pH, aw, estructura biológica y generación
y sensibilidad al etileno) y de los factores extrínsecos a
optimizar (recogida, manipulación, higiene,
temperatura, humedad relativa, materiales y
maquinaria de EAP, proporción gas/producto y luz)
contribuirán a garantizar la aptitud para el consumo y
la prolongación del tiempo de conservación de las
frutas y verduras envasadas en atmósfera protectora.
Frutas y verduras frescas,
enteras y procesadas
PRODUCTOS
Achicoria, aguacate, ajo, albaricoques,
alcachofa, apio, arándano, berenjena, berro,
brécol, brotes de soja, calabacín, calabaza,
cebollas, cerezas, ciruelas, col rizada, coles
de Bruselas, coliflor, chirivías, ensaladas
mixtas con frutas, ensaladas mixtas con
vegetales, espárrago, espinacas,
frambuesas, fresas, fruta de la pasión, green
berries, grosella, guayaba, guisantes, higo
chumbo, hinojo, kiwi, lechugas, lichis, limas,
limones, maíz tierno, mandarinas, mango,
manzanas, melocotones, melón, moras,
nabo, naranjas, nectarinas, papayas, patatas,
pepino, pimientos, piña, plátanos, pomelo,
puerro, rábano, remolacha, repollo, sandía,
tomates, uvas, zanahoria y zarzamoras.
5% O2
5% CO2
90% N2
FACTIBLE
Procesadas: 5-10 días
Enteras: 1 semana-2 meses
PRINCIPALES ORGANISMOS QUE
CAUSAN DETERIORO
Especies de Pseudomonas, bacterias ácido
lácticas, especies de Erwinia,
alimentaria como:
monocytogenes, especies de Bacillus y
E. coli. O157.
más información
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75
Definiciones y terminología
aw (actividad del agua)
controlada (CAP)
Sistema BDF
La actividad de agua (aw) de un alimento indica la cantidad de agua
disponible. El valor de aw en un alimento condiciona, normalmente,
los procesos de alteración relacionados con el crecimiento microbiano,
la inestabilidad química y enzimática y las propiedades físicas.
Sistema de envasado a gran escala que se utiliza para cortes de carne
roja cruda de primera. El Envasado en atmósfera controlada (CAP),
que no se debe confundir con el almacenamiento en atmósfera
controlada, es un sistema en el que se utilizan materiales de envasado
cerrados herméticamente e impermeables a gases.
La atmósfera preestablecida en el paquete se mantiene aplicando
envasado activo en forma de generadores de O2/absorbentes de CO2.
Hace referencia al sistema EAP con película de barrera ajustable por
retractilación BDF Cryovac®. Los alimentos perecederos se colocan
en una bandeja semirrígida y luego se inyecta de gas y se cierra
herméticamente con bolsas de película BDF en una máquina HFFS.
Los paquetes con atmósfera protectora luego se pasan por un túnel de
aire caliente que hace que el film se retractile y se ajuste al envase.
Alimentos refrigerados
Alimentos perecederos que se deben guardar a temperaturas de
refrigeración para garantizar que siguen siendo seguros y comestibles
durante todo el tiempo de conservación.
Contaminación
La adulteración accidental o intencionada de un producto o ingrediente
alimenticio por introducción de microorganismos, toxinas, productos
químicos o sustancias extrañas indeseables de cualquier tipo.
Almacenamiento en atmósfera
controlada
76
Almacenamiento de grandes cantidades de producto en el cual las
concentraciones de los gases introducidas inicialmente se mantienen
durante el periodo de almacenamiento mediante registro y regulación
constantes. Las cámaras de almacenamiento están también refrigeradas.
Las atmósferas controladas se emplean para la conservación en almacén
de frutas y verduras enteras y para el transporte por carretera o por mar
de contenedores de alimentos perecederos.
Desinfección
La reducción de microorganismos por medio de calor y métodos
químicos y/o físicos hasta un nivel que sea coherente con las prácticas
correctas de higiene y con la aptitud para el consumo de los
alimentos.
Pardeamiento enzimático o
decoloración
El pardeamiento consiste en la transformación enzimática de
compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente
pardos o negros. El pardeamiento enzimático de frutas y verduras se
desencadena durante la operación de corte.
Atmósfera protectora
en equilibrio (APeE)
Cuando las intensidades de transmisión de O2 y de CO2 a través del
envase se igualan a la intensidad de respiración del producto.
Higiene alimentaria
Todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y
comestibilidad de los alimentos, desde la recepción y almacenamiento
de materiales crudos hasta el consumo final.
Intoxicación alimentaria
Trastorno asociado al consumo de alimentos que contienen
productos químicos nocivos, microorganismos o sus toxinas.
Deterioro de los alimentos
Degeneración de los alimentos provocada por procesos
microbiológicos, químicos, bioquímicos o físicos y que provoca a su
vez un aspecto, textura, olor y/o sabor indeseable.
Buenas prácticas de
fabricación (GMP)
La combinación de procedimientos de fabricación y de
aseguramiento de la calidad dirigidos a garantizar que los productos
se fabriquen siempre conforme a sus especificaciones.
Cierre hermético
Un cierre por calor y/o presión que forma parte de un envase
alimenticio y está diseñado para evitar la transmisión de
contaminación microbiana o de otro tipo del entorno al producto.
protectora (EAP)
Técnica de conservación de alimentos en virtud de la cual la
composición de la atmósfera que rodea a los alimentos difiere de la
composición normal del aire. A diferencia del almacenamiento en
atmósfera controlada, en EAP no se puede controlar la atmósfera
gaseosa del interior del envase una vez que éste se ha cerrado
herméticamente. La atmósfera inyectada en el interior del envase
puede ser que contenga un solo gas o una combinación de gases.
pH (valor)
Cifra que constituye un indicativo del grado de acidez o alcalinidad:
ácido (valor de pH inferior a 7), neutro (pH 7), alcalino (valor de
pH superior a 7).
Tiempo de conservación
El período de tiempo desde el momento de la fabricación durante el
cual un producto alimenticio sigue siendo seguro y comestible en las
condiciones de producción y almacenamiento recomendadas.
Envasado al vacío
La extracción de todo o la mayor parte del aire del interior de un
envase sin sustitución intencionada por otra mezcla de gases.
77
Reconocimientos
www.multivac.com
www.cryovac.com
www.ulmapackaging.com
www.bslgastech.com
www.emcouk.com
www.hitech-inst.co.uk
www.ilapak.com
www.kpfilms.com
www.pbi-dansensor.com
www.reiser.com
www.sandiacre.com
www.sealedair.com
www.systechinstruments.com
www.vacuumpouches.co.uk
www.wittgas.com
www.belca.es
www.amcor.com
www.linpac.com
78
Bienvenidos a la guía de EAP
Freshline
®
Esta guía sobre el
envasado ofrece
información actualizada
sobre gases, materiales
plásticos de envase,
equipos, legislación y
tecnología de envasado de
alimentos en España.
La industria alimentaria, como primer sector industrial de España,
potencia gran competitividad entre las empresas y hace imprescindible
una continua adaptación a las necesidades del consumidor.
Mantener la imagen y la calidad primaria del alimento durante
todo el periodo de comercialización son las motivaciones
fundamentales que rigen la Industria Alimentaria.
Por ello, continuamente se desarrollan tecnologías dirigidas a la
conservación de las características organolépticas de los alimentos,
sobretodo en el campo del envasado, para añadir más valor a los
productos.
El Envasado en Atmósfera Protectora (EAP) se ha convertido en
uno de los métodos más eficaces de mantener la calidad y prolongar el
periodo de vida del producto, sin precisar de aditivos ni conservantes.
El EAP tiene la ventaja añadida de proteger los alimentos contra la
contaminación exterior y la manipulación indebida. El futuro del
EAP, a medida que se abren nuevos mercados en los países
emergentes, se presenta muy brillante.
Esta publicación está concebida como guía de referencia para
ayudarle a desenvolverse en lo que puede parecer un proceso
complicado.
te escuchamos
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Carburos Metálicos, S.A
Aragó, 300
08009 • BARCELONA (España)
Tel: 93 290 26 00 • Fax: 93 290 26 03
e-mail: [email protected]
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La Guía más práctica del
Protectora (EAP)

Guía de Envasado en EAP (Carburos Metalicos)

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