9. BPM trzabilidad

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la
cosecha y manipulación de los productos
hortofruticolas
ING. ARACELIS A. DE VERGARA
SUPERVISOR DE PLANTAS
ALIMENTOS DIVERSOS
Octubre,2012
Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las
condiciones que permiten la producción de Alimentos Inocuos.
GMP:




Buenas Prácticas de Manufactura
DEFINICION
Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos
para todos los procesos de producción de control de
alimentos y bebidas ,con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad .
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al manipulador de alimentos en las medidas
higiénicas para brindar un alimento libre de contaminación.







1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Controles en el Manejo de Instalaciones
Controles en la Recepción y Almacenaje
Mantenimiento de Equipos
Entrenamiento e Higiene del personal
Limpieza y Desinfección
Control de Plagas
Rechazo de Productos
1.
2.
3.
4.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN
LOS ALIMENTOS
HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS
ALIMENTOS
HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS
Las plantas y establecimientos que sacrifican
animales de abasto, procesen, transformen,
distribuyan y expendan productos cárnicos,
lácteos, pesqueros, huevos y productos diversos
para consumo humano.









Agua envasada y hielo
Azúcar
Sal
Tortillas de maíz,
empanadas y harina de
trigo
Cremas y Cereales
Frutas y Vegetales
frescos
Harinas de maíz y trigo
Especies y
condimentos
Bebidas estimulantes:
te, café y cacao









Pan
Bebidas artificiales y
sodas
Jugos y Néctares
Conservas, mermeladas,
jaleas y panelas
Mieles
Vinagres
Productos de confitería,
pastillas, caramelos y
bombones
Jarabes y melazas
Caldos y sopas
deshidratadas

Locales autorizados por la Autoridad Sanitaria
Competente para el sacrificio de animales de
abasto y/o el procesamiento, transformación,
distribución y expendio de alimentos
 DEMASIADO

AMPLIAS PARA DIRIGIRSE
A RIESGOS ESPECIFICOS
 SE
DA IGUAL IMPORTANCIA A TODAS
 NO
REQUIERE MANTENIMIENTO DE
DATOS Y


DE MEDIDAS CORRECTIVAS
Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a los consumidores
MINSA - Decreto Ejecutivo No. 352
(10-10-01)



G.O. 24,411 (17-10-01)
MINSA - Decreto Ejecutivo No. 081
(31-03-03)
G.O. 24,774 (03.04.03)
MINSA. Decreto Ejecutivo # 467

MINSA. Decreto Ejecutivo # 40
Se crea el Código Sanitario de la República de Panamá
en donde los Artículos 90, 183, 184 y 185 son dedicados
a reglamentar en materia de alimentos quedando sujetos
a Control Sanitario en todos sus partes especifico en
cuanto:
a) Condición sanitaria de los locales.
b) Toma de muestras.
c) Control en el comercio de los alimentos.
Constituido por Subprogramas
Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidación del
Sistema HACCP
Fijan Cimientos del Sistema HACCP
Proporciona Condiciones Básicas
Ambientales
Operacionales


Considera estar dinámicamente
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Documentado
Monitoreado
Con Sistemas de Registros
Con Medidas Correctivas establecidas
Auditado regularmente
Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP
Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar
recursos
 Documentación
 Capacitación de los empleados
 Sistemas de Verificación, etc.
HACCP
GMP’s
SSOP’s
Decisión Gerencial
(Política de Inocuidad)



Reducir la contaminación física, química o
biológica
Permitir una adecuada limpieza y
desinfección
Protección eficaz contra el acceso y
anidamiento de plagas
Base legal: Decreto 40 del 26 de enero del 2010
QUE DEROGA EL DECRETO 160 DE 13 DE OCTUBRE DE 1998 Y ESTABLECE LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS CON SITUACIONES DE ALTO RIESGO PÚBLICO POR SUS IMPLICACIONES A LA SALUD O
AL MEDIO AMBIENTE, LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE
POR SU ACTIVIDAD SON DE INTERÉS SANITARIO Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES
LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN ESTAR
normalmente alejados de:
1. Zonas cuyo medio ambiente este
contaminado.
2. Zonas expuestas a inundaciones
3. Zonas expuestas a infestaciones de plagas
4. Zonas de desechos líquidos o sólidos



Los establecimientos deben construirse en
áreas donde se reduzca al mínimo la
contaminación fìsica,quimica y biológica del
alimento.
Para prevenir la acumulación de agua y la formación de polvo las vias de comunicación,
los patios y el acceso deben disponer de una superficie compacta.
EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON UNA CERCA PERIMETRAL
(Que evite el acceso de personas extrañas, o animales)
3.
EDIFICIOS Y SALAS
Dr. ALCIDES JAEN . B .
23
Debe existir un croquis que
indique la separación de los
procesos en areas como
recepción,lavado,clasificación,
empaque y almacenamiento.
El croquis debe señalar el
recorrido del proceso
(Flujograma) que permita
observar la posibilidad de
contaminación cruzada, ejm
productos crudos y cocido,
materia primas,productos
terminados




Condiciones ambientales apropiadas (temperatura,
humedad, aireación).
Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no
porosos, resistentes).
Diferentes zonas integradas en el establecimiento:
almacenamiento, manipulación, limpieza,
residuos.
Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de
manera que el alimento avance en la cadena de
preparación sin que se produzcan interferencias
con etapas anteriores.

PAREDES

DEBEN
SER
A
PRUEBA
DE
AGUA,
NO
ABSORBENTES, NO TOXICAS, LISAS, INTEGRAS,
FACILES DE LAVAR Y DE DESINFECTAR


DEBEN SER DE COLOR CLARO
DEBEN TENER UNA BOVEDILLA REDONDEADA
DONDE SE UNE EL PISO Y LA PARED
LOS PISOS
1.

DEBEN SER A PRUEBA DE AGUA,
NO ABSORBENTES, LISOS, INTEGROS,
ANTIDESLIZANTES

DE FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION
LOS PISOS DEBEN TENER LOS DECLIVES ADECUADOS HACIA LOS DESAGUES
SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS
ADECUADOS DE VENTILACION, PARA:
 REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE


CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE

CONTROLAR LOS OLORES

CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Los zócalos del piso :Angulo donde se unen los pisos con las paredes.
Dr. ALCIDES JAEN . B .
28





TECHOS
LOS TECHOS SOBRE LAS AREAS DE
ELABORACION DEBEN SER DE FACIL
LIMPIEZA, QUE IMPIDAN LA ACUMULACION
DE SUCIEDAD Y EVITE LA CONDENSACION.
CIELO RASO
Debe ser de material resistente, impermeable
sin imperfecciones para evitar que entre agua
lluvia.
No debe dejar espacio libre con las paredes.
Los respiraderos del techo dben estar
protegidos con mallas resistente de metal para
evitar entrada de alimañas.
PUERTAS
 DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS
MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE
PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL
NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
VENTANAS
 FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS
DE MALLAS CONTRA INSECTOS

DEBERA DISPONERSE DE ILUMINACION
NATURAL O ARTIFICIAL ADECUADA

LA INTENSIDAD DEBERA SER SUFICIENTE
PARA EL TIPO DE OPERACIONES

LAS LAMPARAS DEBERAN ESTAR
PROTEGIDAS,
A FIN DE ASEGURAR QUE
LOS ALIMENTOS NO
EN CASO DE ROTURA
SE CONTAMINEN
PUERTAS
 DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS
MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE
PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL
NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
VENTANAS
 FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS
DE MALLAS CONTRA INSECTOS
SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS
ADECUADOS DE VENTILACION, PARA:

REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE

CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE

CONTROLAR LOS OLORES

CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO




PERMITIR EL MANTENIMIENTO Y LA
LIMPIEZA ADECUADA
EVITAR EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE
PLAGAS
PROTEGER EL ALIMENTO
LA MATERIA PRIMA Y LOS INGREDIENTES
DEBEN COLOCARSE SEPARADO DE LAS
PEREDES PARA EL ACCESO DE LA
INSPECCIÓN, LIMPIEZA Y PARA EL
CONTROL DE ROEDORES

Los recipientes y o areas para almacenar los
desechos deben ser identificados mediante
(letreros,colores) estar adecuadamente
fabricados, faciles de limpiar, mantener y
desinfectar
LA BASURA Y CUALQUIER DESPERDICIO DEBEN
SER TRANSPORTADOS, ALMACENADOS Y
DISPUESTOS DE MANERA QUE SE MINIMICE EL
DESARROLLO DE OLORES Y NO SEA UN
ATRACTIVO PARA EL REFUGIO O CRIADERO DE
PLAGAS
4.
UTENSILIOS
EQUIPOS Y




El establecimiento donde se manipula alimento
debe contar con suficientes equipos y mobiliarios
para el manejo d elos productos.
Los anaqueles deben contar con puertas que los
resguarden del polvo y otros contaminantes.
Los servicios de alimentación deben contar con
campana,extractor y filtro.
Los fregadores deben contar con 3
compartimientos y estar conectados a una
trampa de grasa.
EL
EQUIPO
DEBERA
INSTALARSE Y MANTENERSE
EN FORMA CORRECTA, CON
ESPACIO ALREDEDOR Y SER
ADECUADO AL VOLUMEN DE
ELABORACION
LAS
INSTALACIONES,
MAQUINAS
O
UTENSILIOS
DETERIORADOS
REPARARSE
RETIRARSE
DEBEN
O
BIEN



Diseño higiénico
Cantidad suficiente (proporcional al proceso)
Cámaras de enfriamiento y/o congelación
◦ Termógrafo
◦ Registros (2 años mínimo



SE DEBE PROVEER BAÑOS Y FACILIDADES
PARA CAMBIARSE. ESTAS AREAS NO DEBEN
COMUNICAR DIRECTAMENTE HACIA LAS
AREAS DE ELABORACION
A LOS EMPLEADOS SE LES DEBE PROVEER DE
ARMARIOS
LAS FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS
DEBEN LOCALIZARSE ENTRE LOS BAÑOS Y
LA SALIDA, JUNTO CON LETREROS QUE
INSTRUYAN A LOS EMPLEADOS A LAVARSE
LAS MANOS ANTES DE REGRESAR A SUS
LABORES









FLUJOGRAMA DE PROCESO
Recepción
Clasificación
Lavado
Tratamientos (encerado, fungicidas)
Empacado / Etiquetado
Almacenamiento
Transporte
Distribución
OBJETIVOS:Producir alimentos inocuos y aptos
para el consumo humano
Formulación de requisitos o especificaciones fisico quimicas y
microbiologicas de las materias primas e ingredientes
•Desarrollo, implementación y vigilancia de sistemas de controles eficaces.
Especificaciones físico químicas de material de empaque
•Descripción del proceso de elaborac ión, desde la recepción de materias
primas e insumos. REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS






PRODUCTOS VEGETALES
Un primer paso para el control d e los
requisitos relativos a la materia prima e
insumos es conocer los proveedores.
Conocer el origen
Conocer las condiciones en que se producen
Conocer si tienen las BPA
Conocer si tienen certificaciones organicas





Pruebas a los lotes que se reciben
Grados brix
Determinacion de acidez
Color, olor
Pruebas del agua

Para la vigilancia de la calidad sanitaria de las
frutas y vegetales se debe contar con las
especificaciones microbiologicas,fisicas y
químicas basadas en principios ,normas y
reglamentos sanitarios, mediante los
procedimientos de vigilancia, los métodos
analíticos y los límites de tolerancia

Los envases (primario y secundario) deben
ofrecer una protección adecuada a los
productos alimenticios.


Objetivos:
Adoptar las medidas que sean necesarias
para proteger los alimentos de posibles
fuentes de contaminación y daños durante el
transporte

REQUISITOS
No contaminen
los alimentos o
el envase
•Puedan limpiarse y
desinfectarse
Proporcionen
protección al
polvo.
Permitan
mantener la T° y
la Humedad y
demás factores


Aseo Personal
Reglas Generales
El personal debe:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Contar con buena salud
Utilizar indumentaria adecuada
Mantener limpieza adecuada
Lavarse bien las manos
Utilizar protector para cubrir el cabello
Remover todas las joyas
Calzado protector
Cubrir cortadas o heridas con vendajes resistentes al
agua




Higiene Personal
Ducha o baño diario
Uso de ropa limpia antes de ir a trabajar
Uso de agua y jabón para lavarse las manos





LOTE
VENCIMIENTO
INFORMACION DEL PRODUCTO
ETIQUETADO
EDUCACION DEL CONSUMIDOR




Los programas de capacitación deben
revisarse y actualizarse.
Se evalúan en base a los reclamos de
consumidores.
Problemas detectados o fallas ocurridas en el
proceso
Admisión de empleados





TEMAS:
La naturaleza de la fruta
Lavado de manos
La importancia de usar los servicios
sanitarios
Técnicas de manipulación higiénica de las
frutas
CAPACITACION E HIGIENE PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS GUIA METODOLOGICA Y
PRACTICA



INSTRUCCIÓN Y SUPERVISION
Deben efectuarse evaluaciones periodicas de
la eficacia de los programas de capacitación
e instrucción.
Los directores y supervisores de los procesos
de elaboración de alimentos deben tener los
conocimientos necesarios sobre las practicas
de higiene.

La evaluación es una actividad sistemática
que puede ser realizada por personal de la
empresa entrenado, personal externo,
organizaciones gubernamentales, privadas,
laboratorios de control de calidad. Consiste
en verificar y validar