Distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 263 JULIO 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 263
JULIO, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
El empresario inteligente El alveógrafo de Chopin y otros
instrumentos en panificación CANAINPA-ASEM informa
Comprobantes Fiscales
2
6
7
10
Panaderos de México
Portada:
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
Editorial Nuestros Anunciantes Delegaciones canainpa
Para empresarios
12
16
22
De nuestras Delegaciones
Inauguran en Ciudad Hidalgo, Michoacán la
Primera Feria de Pan Tradicional del municipio
Treinta años de tradición en Mérida
con el “El Retorno”
25
27
Los delegados
Román Javier Palma González, al frente
en Cozumel
El pan nuestro de cada día
Hackl panaderos artesanos
Cortesía: A. Arias O.
Hablemos de ingredientes
El trigo: alimento de la historia humana
32
34
Consejos técnicos
Tortas: tradición que debemos fomentar
A la venta
Los libros:
Eventos especiales
45
54
58
Pan recién hecho
Rumbo a la Copa Louis Lesaffre; Japón
y Corea del Sur
40
Se llevó al plato la décima edición
de Alimentaria México 42
Pasteles
Muffins y otros pastelitos
Cosas del pan
Tentempiés con un largo pasado
59
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Angel Chávez Benítez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Gerente Laboral
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director de Administración y Servicios Contables
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial
Lic. Salvador Rios Hidalgo
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
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Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
El pan en el mundo
“Los enredos del pan y el chocolate” 62
Industria amotinada por alza del precio
del pan y pasta
63
De última hora
CANAINPA en apoyo a la cultura
64
Panaderías pirata quitan 20% del mercado
a los formales
65
Arranca campaña de concientización
alimentaria infantil
66
Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones
Recetas
Zeppelin de centeno
Gelatina de yogurt con durazno
Mousse de chocolate
Capacítate
Calendario de cursos 68
70
72
74
76
Agradecimiento a proveedores77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Avisos
79
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de
la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,
aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
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ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
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E
Editorial
l pan es un alimento básico, tradicional, nutritivo y por lo tanto indispensable para todo ser humano.
Es imposible pensar que pudiera quedar fuera de la nuestra dieta.
Ha estado con nosotros prácticamente desde que el hombre tuvo conocimiento de si mismo y mucho antes de que el problema de la obesidad y el sobrepeso ocupara nuestra mente. El Pan, alimento
básico y fundamental de generación en generación. Testigo de toda la historia. Elemento fundamental
en la paz y a veces motivo de una guerra. Símbolo de abundancia, de fiestas y triunfos. Esperanza y
alegrías en los momentos difíciles y de carencias.
Siempre una pieza de pan alimenta y hoy no puede ser la excepción. Es nuestro deber como industriales detener la satanización de un producto tan importante para la industria nacional y por supuesto
un importante eslabón de nuestra cultura gastronómica.
No debemos permitir que se le juzgue a lado de comida chatarra, verdadera culpable de la obesidad
y trastornos en el metabolismo de nosotros y de nuestros hijos. Basta de tanta ignorancia, nuestro pan
alimenta y es indispensable para obtener la energía, fibra y vitaminas, que requerimos diariamente.
CANAINPA se mantiene en constante comunicación, participa en reuniones y envía literatura
respaldada por organismos internacionales a la Cámara de Diputados, la COFEMER y la Secretaría
de Salud, entidades responsables de la toma de decisiones en cuanto a la regulación alimentaria en
nuestro país.
Hoy en día, dichos organismos cuentan con información respaldada científicamente; tablas, estudios, estadísticas, nacionales e internacionales, donde se demuestra que el pan no es responsable de la
epidemia de obesidad del siglo XXI por lo que solicitamos a dichas organizaciones un fallo favorecedor
hacia nuestro producto.
CANAINPA se ha propuesto como un objetivo fundamental, convencer no solo a las autoridades,
sino fundamentalmente a los consumidores, que nuestro Pan, no solamente no es dañino, sino que
es el alimento esencial y fundamental en todo tipo de dieta. Además, hoy por hoy es el más barato en
todo el mundo.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6
julio 2011
Nuestros anunciantes
17
AB Mauri
Bacrex
Maquinaria,
S.A. de C.V.
35
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Alpha
Simet
Grupo La
Florida
9
21
61
O´frut
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
2 de forros
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
67
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
13
39
Industrias
Ilsa Frigo
8 y 4a de
forros
La Ideal,
S.A. de C.V.
4y5
Lastur,
S.A. de C.V.
29
Lallemand,
S.A. de C.V.
47
El mundo del pan 7
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
19
49
3a de forros
Munsa
Molinos, S.A.
de C.V.
80
Puratos
43
julio 2011
53
Las harinas con el mayor rendimiento.
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Aguascalientes
Laguna
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col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
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Aguascalientes, Ags.
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Campeche
Morelia
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Campeche, Campeche
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Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Cozumel
Morelos
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Chetumal
Monterrey
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
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Cruz con Hilario Martínez
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Monterrey, Nuevo León
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León
Oaxaca
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
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CEL: 04565.6626.1850
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Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
San Luis Potosí
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
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01444 820.7038
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cp 39670
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Tlaxcala
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Tepeji del Río
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col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
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Nezahualcoyotl
Oriente 3 No. 13, col. Central,
Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.
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01 55 5112.6163
Pachuca
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Pachuca de Soto, Hidalgo
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Puebla
2 Oriente N0. 2633,
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C.P. 72380, Puebla, Pue.
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Tulancingo
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Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
Querétaro
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
[email protected]
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Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
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01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
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Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
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01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
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Fracc. Tecnológico C.P. 76158,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
Tijuana
Toluca
Veracruz
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 julio 2011
Para empresarios
El Empresario
Inteligente**
narle que en el mejor de los casos, el CI contribuye
aproximadamente en un 20% a los factores que
determinan el éxito en la vida. El 80% queda para
otras características pertenecientes a la inteligencia
emocional, tales como: motivarse y persistir frente a
las decepciones; controlar el impulso y demorar la
gratificación, regular el humor y evitar que los trastornos disminuyan la capacidad de pensar; mostrar
empatía y abrigar esperanzas.
C
ontinuando con el tema de las emociones es
hora de conocer las pasiones que el empresario de la industria del pan deja al descubierto,
para de esta forma definir el estilo de trabajo de su
panadería o pastelería.
Durante décadas se ha apostado que el éxito de
una persona debe ir acompañado de un coeficiente
intelectual elevado (CI), sin embargo, cuanto casos
de éxito conocemos en donde un compañero, amigo,
vecino, hermano o nosotros mismos no poseíamos
un coeficiente intelectual elevado y logramos cosas
por arriba de personas que en el colegio su nivel
académico indicaba un éxito en su vida adulta, ¿a
que se debe este fenómeno? Bueno, déjeme mencio-
En el caso de la panadería a diario fluyen por
nuestro despacho personas con diferentes emociones, su presencia en la panadería se debe a la
búsqueda de productos de calidad y un servicio
de excelencia. Difícilmente, aunque se pudiera dar,
encontramos clientes que estén interesados por
tener un intercambio de conocimiento en donde
sobresalgan los niveles de coeficiente intelectual,
sino más bien encontramos clientes con emociones
a flor de piel que requieren de una buena atención
desde el saludo de bienvenida hasta la despedida,
y porque no, nuestros empleados deben tener la
capacidad de proporcionar una dosis positiva de
humor mostrando empatía con cada cliente que
entre en nuestra panadería. Por ello en las publicaciones anteriores mostramos las pasiones que
se dan en cada área de la empresa, el fin es sencillo, ¿Cómo puede el empresario de la panadería
aprovechar su inteligencia emocional para lograr
el éxito? Recuerde que ya hemos mencionado que
la clave de las relaciones es el manejo de las
emociones de los demás.
Para empresarios
Pues bien ahora mostramos los
tipos existentes de coeficiente intelectual y de inteligencia emocional para
que podamos empezar a ubicar las
características con que contamos.
El Coeficiente Intelectual –CI- y
la inteligencia emocional no son
conceptos opuestos sino más bien
distintos. Todos mezclamos intelecto
y agudeza emocional, simplemente
en diferentes grados o niveles.
Coeficiente intelectual elevado
Características
Inteligencia emocional elevado
Características
Hombres:
Amplia variedad de intereses y habilidades Socialmente equilibrados
Sociables y alegres
intelectuales
Ambicioso y productivo
No son pusilánimes
Previsible y obstinado
No se preocupa por si mismo
Poseen una notable capacidad de compromiso
con las personas o las causas.
Tendencia a ser critico y condescendiente
Fastidioso e inhibido
Asumen responsabilidades y alcanzan una perspectiva ética
Hombres:
Se siente incomodo con la sexualidad y la expe
riencia sensual
Inexpresivo e indiferente
Son solidarios y cuidadosos de las relaciones
Su vida emocional es rica y apropiada
Se sienten cómodos con ellos mismos, con los
demás y con el universo social donde viven.
Emocionalmente afable y frío.
Mujeres:
Mujeres:
Seguridad intelectual esperada
Expresan fluidamente sus ideas
Son positivas y expresan sus sentimientos abiertamente
Valoran las cuestiones intelectuales
Poseen una amplia variedad de intereses inte
lectuales y estéticos
Suelen ser introspectivas
Se muestran positivas con respecto a ellas mismas
Son propensas a la ansiedad, a la reflexión, a los
sentimientos de culpabilidad
Vacilan cuando se trata de expresar abiertamente su ira. (aunque lo hacen indirectamente)
Para ellas la vida tiene significado
Son sociables y expresan sus sentimientos de
manera adecuada.
Se adaptan bien a la tensión
Su aplomo social les permite comunicarse fácilmente con personas nuevas
Se sienten lo suficientemente cómodas con ellas
mismas para ser alegres, espontáneas y abiertas
a la experiencia sensual
Rara vez se sienten ansiosas o culpables
No se hunden en la reflexión
Para empresarios
Ante este tipo de características que se presentan o dan forma a nuestra personalidad como
empresarios de la panadería debemos conocer los
estilos característicos que podemos adoptar como
dirigentes de empresas para responder y enfrentar las
emociones que se presentan cotidianamente. Recuerde que no necesariamente el coeficiente Intelectual
Empresario
consciente
de sí mismo.
Conscientes de sus
humores en el momento en que los
tiene, estas personas
poseen, comprensiblemente, cierta
sofisticación con respecto a su vida emocional. Su
claridad con respecto a las emociones puede reforzar
otros rasgos de su personalidad: son independientes
y están seguras de sus propios límites, poseen una
buena salud psicológica y suelen tener una visión
positiva de la vida. Cuando se ponen de mal humor,
no reflexionan ni se obsesionan al respecto, y son
capaces de superarlo enseguida. En resumen, su
cuidado los ayuda a manejar sus emociones.
y la inteligencia emocional se da de manera
lineal, como se describe en el cuadro anterior,
podemos presentar características combinadas,
las cuales debemos detectar para fortalecer los
2 tipos y conseguir con ello un fortalecimiento
de nuestra vida mental, es decir, la mente emocional y la racional.
Empresario sumergido. se trata de personas que a menudo se sienten empantanadas en sus
emociones e incapaces de librarse de ellas, como
si el humor las dominara. Son volubles y no muy
conscientes de sus sentimientos, por lo que quedan
perdidas en ellos en lugar de tener cierta perspectiva. En consecuencia, hacen
poco por tratar de librarse del
mal humor, y sienten que no
controlan su vida emocional. A menudo se
sienten abrumadas
y emocionalmente
descontroladas.
Empresario aceptador. Si bien estas personas suelen ser claras con respecto a lo que sienten, también tienen tendencia a aceptar sus humores, y no
tratan de cambiarlos. Al parecer existen dos ramas en el tipo aceptador: los que
suelen estar de buen humor y tienen pocos motivos para cambiarlo, y las personas
que, a pesar de la claridad que tienen con respecto a su talante, son susceptibles
con respecto al mal humor pero lo aceptan con una actitud de laissez-faire (dejar
hacer-dejar pasar), sin hacer nada para cambiarlo a pesar de las perturbaciones
que provoca; esta pauta se encuentra entre personas depresivas que están resignadas a su desesperación.
** Análisis realizado tomando notas del libro “La Inteligencia Emocional”, Goleman, Daniel. Ed. Vergara
Colaboración enviada por: CIP SANTIAGO PAZ JUAN DE DIOS Director General INEDEM, S.C.
Para empresarios
El alveógrafo de Chopin y
otros instrumentos útiles
en panificación
P
ara lograr la máxima calidad en los productos
elaborados en la industria panificadora es
necesario e importante conocer el comportamiento de los ingredientes.
Para determinar las características de una masa y
de la harina misma existen diversos instrumentos que
arrojan información muy útil para conocer a fondo los
productos y de esta forma sacar el máximo provecho
de los mismos.
Entre dichos instrumentos los más importantes
son el alveógrafo de Chopin y el farinógrafo.
Los anteriores no son los únicos aparatos capaces de
proporcionarnos información importante sobre las masas, pero son los más relevantes dentro de la industria.
El alvéografo de Chopin
Ideado por un francés de apellido Chopin, el alvéografo tiene como
principal objetivo medir las características mecánicas de la harina.
Para el molinero este instrumento tiene una esencial importancia, pues
los índices que se obtienen al
utilizar dicho aparato son los
que determinan la mezcla de
harinas con el fin de lograr un
producto que tenga las características apropiadas.
Los parámetros a determinar con la utilización de este
equipo son la ratio tenacidad/
extensibilidad (P/L) y la fuerza
(W).
Para empresarios
El análisis completo o también llamado alveograma es representado con una gráfica de áreas.
Método de utilización
del alvéografo de Chopin
Se debe obtener una masa mezclando harina con
una cantidad fija de agua y sal (2.5%) durante seis
minutos. Se lamina dicha masa y se divide en cinco
discos. Después de haber reposado se disponen en
una chapa que tiene agujeros por los cuales se les
insufla aire, simulando el gas producido por la levadura, dándoles forma de burbuja.
El aparato registra las variaciones de aire dentro
de las burbujas hasta que éstas se rompen.
Los resultados arrojados se miden de manera
independiente, comenzando con la ratio tenacidad/
extensibilidad (P/L). Si la P/L es menos a 0.4 las masas resultantes son demasiado extensibles y poco
tenaces lo cual provoca panes poco desarrollados y
aplanados. Si la P/L es mayor a 0.6 se tratará de una
masa poco extensible y muy tenaz, lo cual se verá
reflejado en panes muy redondeados y con grietas
en la superficie. Por lo tanto lo ideal es una harina
cuya P/L se encuentre entre 0.4 y 0.6.
El otro parámetro que se mide con el alveógrafo,
como se dijo anteriormente, es la fuerza (W), ésta es
determinada por la calidad y contenido de gluten. Se
le llama a una harina floja cuando la W es entre 80 y
120. Las harinas ideales para la panificación oscilan
entre 120 y 160 de W, que son harinas de media fuerza
y de gran fuerza.
El farinógrafo
de Brabender
Éste instrumento se utiliza para conocer las características y aptitudes de la harina. Con los resultados obtenidos es posible
detectar variables de la
harina, y en dado caso
corregirlas, para
tener un producto
óptimo.
Las variables
principales que se
detectan con dicho aparato son la
estabilidad y la capacidad de absorción de agua.
Proceso de medición con el
farinógrafo de Brabender
Este equipo combina los ingredientes de la masa usando dos aspas en forma de Z que giran en direcciones
opuestas a diferentes velocidades. La mezcla
inicial es harina seca y el agua se va agregando
con una bureta (tubo largo, graduado con pequeñas subdivisiones de décimas de mililitro o
menos, de diámetro interno uniforme, provisto
de una llave en su parte inferior). El resultado
del análisis se llama farinograma y es representado en una gráfica de curvas.
Para empresarios
La estabilidad se traduce como la capacidad de
la harina para resistir el trabajo mecánico sin variar
de consistencia
y se mide en minutos sobre la
línea de 500 UF
(Unidades Farinograma) entre
los puntos de
comienzo y caída de la curva
de la grafica.
equipo se determinan el efecto de agentes oxidantes
y enzimas en el comportamiento de la masa.
El zimotaquígrafo
Este equipo determina dos criterios, la capacidad de
las masas de retención de gas carbónico y que tan
convenientemente efectúa la liberación del mismo
durante la cocción.
El amilógrafo
La capacidad de absorción de agua se determina con dos criterios: el primero
es el tiempo de formación del empaste y el segundo
la velocidad del esponjado y se mide en % con una
bureta y se nivela hasta alcanzar los 500 UF o FU.
Mide la capacidad de gelatinización de las harinas,
que durante el proceso de panificación tiene una gran
influencia en la estructura de la miga, el grado de firmeza, y el tiempo de almacenamiento del producto.
Otros instrumentos
útiles
Dicho instrumento mide las propiedades de estiramiento y elasticidad de gluten lavado y gluten seco.
Además indica si la harina o el gluten seco han sufrido
un daño debido a sequedad o sobrecalentamiento.
La gama de equipos para determinar características
de la masa o de sus ingredientes individualmente es
muy amplia, por lo cual hablaremos brevemente de
algunos de ellos.
El fermentógrafo
El mixógrafo
Es una alternativa del farinógrafo que funciona con
una rotación de forma planetaria. Se interpreta del
mismo modo que el farinógrafo.
El glutógrafo
Este equipo sirve para la medición de la formación
de gas en la levadura, funciona mediante un baño de
agua a temperatura controlada.
Fuentes:
• GAMBAROTTA, Lucas. Caracterización de las fracciones
de trigo pan. Buenos Aires, Universidad deBelgrano.
2005
El extensógrafo
• HERNÁNDEZ, Gil et ál. Libro blanco del pan. España.
Editorial Médica Panamericana. 2010
Para realizar la prueba en este aparato se utiliza la
masa que se produjo en el farinógrafo. Con este
• CALAVERAS, Jesus. Nuevo tratado de panificación y
bollería. Madrid, España. Ed. AMV y Mundi-Prensa.
2004
CANAINPA - ASEM informa
Comprobantes Fiscales
Información general de las facturas impresas con cbb
E
n el esquema de facturación electrónica se incluye, para los contribuyentes con ingresos iguales o
menores a 4 millones de pesos al año,
la opción de expedir comprobantes
fiscales impresos con código de barras
bidimensional desde su casa, negocio
o café internet y quienes superen ese
monto, podrán emitirlos, sólo para
operaciones cuyo monto no supere los
2 mil pesos.
Si durante 2011 requiere emitir
facturas y no cuenta con ellas, podrá
utilizar el nuevo esquema de facturas
que incluyen dispositivo de seguridad.
• ¿En qué consiste el esquema?
Las facturas en papel incluirán el
nuevo dispositivo de seguridad
que es un código de barras bidimensional proporcionado por
el SAT. Este código incorpora los
datos de la persona que emite la
factura y el número de aprobación
del SAT.
• ¿Quién puede utilizar este
esquema?
Todas aquellas personas físicas y
morales que:
a) Durante el año 2010 hubieran
tenido ingresos menores a 4 millones de pesos, o
b) Quienes inicien sus operaciones
en 2011 y calculen que durante
el año, sus ingresos no superarán
los 4 millones de pesos.
Nota: Si durante el año 2011 sucede
que el contribuyente acumula más
de 4 millones de pesos sólo podrá
usar factura en papel hasta el mes
en que ocurra esto y deberá utilizar
factura electrónica a partir del mes
siguiente.
¿Qué debo hacer
para emitir facturas
con dispositivo de
seguridad?
1. Contar con Firma Electrónica Avan-
Las facturas podrán ser impresas por
los contribuyentes con sus propios
recursos (computadora e impresora) o a través de una imprenta.
zada vigente.
2. Solicitar la asignación de folios y
código de barras para la expedición
CANAINPA- ASEM informa
de comprobantes fiscales impresos.
(Una vez aprobada la asignación
de folios, el SAT proporcionará al
contribuyente emisor un código de
barras como dispositivo de seguridad).
3. Una vez que cuente con folios y
código de barras, puede imprimir sus facturas a través de sus
propios recursos (computadora e
impresora) o bien a través de un
impresor.
En todo caso deberá asegurarse que
sus facturas contengan la siguiente
información:
• Nombre, denominación o razón
social del emisor.
• Clave del Registro Federal de
Contribuyentes del emisor.
• Domicilio fiscal de quien los expida.
• Lugar y fecha de expedición.
• El código de barras proporcionado por el SAT, en un tamaño
de 2.75 cm. por 2.75 cm., y con
resolución mínima de 200/200
dpi.
• El número de aprobación y número de folio asignados.
• La leyenda “La reproducción
apócrifa de este comprobante
constituye un delito en los térmi-
nos de las disposiciones fiscales”,
con letra no menor de 5 puntos.
• La leyenda “Este comprobante
tendrá una vigencia de dos años
contados a partir de la fecha de
aprobación de la asignación de
folios, la cual es dd/mm/aaaa”,
misma que deberá ser impresa
con letra no menor de 5 puntos.
En el momento de la emisión del
comprobante deberá anotar los siguientes datos:
o Clave del Registro Federal de
Contribuyentes de la persona a
favor de quien se expida.
o Cantidad y clase de mercancías
o descripción del servicio que
amparen.
o Valor unitario consignado en número e importe total consignado
en número o letra.
o Monto de los impuestos que
deban trasladarse, en su caso,
desglosados por tasas.
o Número y fecha del documento
aduanero, así como la aduana
por la cual se realizó la importación, tratándose de ventas de
primera mano de mercancías
de importación (sólo será aplicable a los contribuyentes que
hayan efectuado la importación
de mercancías respecto de las
que realicen ventas de primera
mano).
CANAINPA -ASEM informa
Comprobantes
Fiscales Servicio
de Administración
Tributaria
Comprobantes
Fiscales Servicio
de Administración
Tributaria 7
Código de barras
bidimensional
(CBB)
La imagen del código de barras
bidimensional que debe incorporarse en los comprobantes fiscales impresos será
proporcionada por el SAT al momento de obtener
cada aprobación de folios a través de su página en
Internet.
Para mayor información consulte el sitio oficial
del SAT:
www.sat.gob.mx
o llame a INFOSAT:
01 800 46 36 72 28
2.75 X 2.75 cm.
200/200 DPI.
Colaboración enviada por el Cp. Lorenzo Ernesto Morales
Butrón, Director de Administración y Servicios Contables
de CANAINPA.
De nuestras delegaciones
Inauguran en Ciudad Hidalgo
Michoacán la primera Feria de
Pan Tradicional del municipio
E
l pasado 13 de
mayo se llevó a
cabo la primera
feria del pan de Ciudad
Hidalgo Michoacán,
donde participaron
seis panaderías locales, con la finalidad
de promover el consumo del pan en esa
localidad y que el pan
que se produce en ese municipio se convierta en un
atractivo turístico, que caracterice a la ciudad, para lo
cual se realizo un concurso de la creación de un pan
original de Ciudad Hidalgo.
junto con los regidores y
en coordinación con los
panaderos que participaron, se les entregó a
los tahoneros un reconocimiento seguido de
las palabras del fedatario
quien dijo, que en esta
primer feria era importante agradecerle a los
participantes, ya que
es una industria que genera empleos y hace llegar
parte de los alimentos a las mesas de los ciudadanos
de este municipio, por la mañana y por la noche, para
el desayuno y para la cena, y como postre.
Dicho evento contó con el apoyo de las autoridades municipales, mimas que dieron su aprobación
para que se realizara la feria con la participación de
seis panaderías afiliadas a la Delegación CANAINPA,
Michoacán y a la Unión de Panaderos de Ciudad Hidalgo que encabeza el Sr. Gonzalo Padilla Ferrer.
Por lo que también los felicitó ya que el siguiente
lunes se celebró el día del panadero.
En representación del presidente municipal, el
Ing. José Luis Ávila Franco, el Secretario del Ayuntamiento, Reynaldo Correa Alcalá y el director de
desarrollo económico, José Luis Berthely Mora
Les pidió a los panaderos que siguieran adelante para que junto con el gobierno municipal se
promuevan estas actividades, con trabajo fuerte,
con innovación en materiales, para impulsar la
industria local para que compita con las grandes
industrias, ya que el pan es parte de la dieta de los
hidalguenses, pero las nuevas generaciones piden
que haya cosas nuevas.
Este evento terminó con un concurso de pan
tradicional, entre los expositores y algunos más que
se unieron a este certamen, que fue calificado por
un grupo de jueces conformado por representantes
de los medios de comunicación, Diario Panorama, El
Clarín y Radio Sol y el propietario del restaurante
La Estancia, Concurso que ganó Gonzalo Padilla
Ferrer.
En esta feria participaron las panaderías; Villegas, El Chinito, San José, Guerrero, San Miguel y El
Ángel Don Migue y fue visitada por 2,500 personas
durante los tres días de las cuales un promedio de
1,800 consumieron 4,000 piezas
Panaderías
participantes:
PANADERÍA SAN JOSÉ,
propietario el Sr. Gonzalo Padilla Ferrer
PANADERÍA EL CHINO,
propietario el Sr. Salvador Gutiérrez
Los ganadores del concurso:
Primer lugar
Gonzalo Padilla Ferrer
Nombre del pan
Tarascas
Premio
$ 5,000.00
Segundo lugar
Fabricio Avilés Flores
Nombre del pan
Chulas de Hidalgo
Premio
$3,500.00
PANADERÍA SAN MIGUEL,
propietario el Sr. Miguel Carrillo
PANADERÍA SIGLO XXI,
propietario el Sr. Víctor Núñez Tovar
PANADERÍA VILLEGAS
propietario el Sr. Fernando Villegas Miranda
PANADERÍA DON MIGUE
propietario el sr Alejandro Avilés Flores
Tercer lugar
Gonzalo Padilla Bucio
Nombre del pan
Cruz del Templo de San José
Premio
$ 2,000.00
PANADERÍA GUERRERO,
propietario el Sr. Cuauhtémoc Peña Altamirano
Treinta años de tradición
en Mérida con “El Retorno”
F
undada el 10 de junio de 1981 al frente del Sr. Rafael Vázquez
Ávila, Panificadora “El Retorno” cumple 30 años en los que a base
de esfuerzo y arduo trabajo, el negocio ha sobresalido como una
de las mejores del gremio panadero en la localidad de Mérida, Yucatán.
Teniendo a su disposición tres panaderos y más de cinco vendedoras,
el conocimiento de Don Rafael sobre el mundo de la panificación y las
ventas han llevado al negocio a ampliarse y crecer continuamente.
Proveniente de dos familias panaderas, Rafael Vázquez Ávila, nació
en Mérida en septiembre de 1947, empezó a trabajar a la corta edad
de 11 años, logrando una trayectoria de 22 años laborando en diversas
panaderías, dos ubicadas en el Distrito Federal y cuatro en Yucatán,
además de ser el fundador de la panificadora “El Retorno” que con motivo de sus 30 años, Don Rafael nos cuenta como fue este duro trayecto
para llegar a convertirse en administrador de una de las panaderías más
exitosas de la región.
Todo ello nos remonta a su origen, donde
debido a la tradición familiar forjada por su
padre y abuelos, quienes eran dueños de las
panaderías “El Monarca”, “La Flor de Mayo” y “La
Reina” respectivamente, desde muy pequeño
trabajó en el oficio colaborando con esta última, a cargo de su abuelo paterno Petronilo.
Con el paso del tiempo fue adquiriendo
habilidades necesarias para desempeñarse
como un panadero exitoso; rapidez para trabajar, capacidad de supervisión, capacidad
para afrontar el fracaso y sobre todo buena
actitud para salir adelante.
El carácter y actitud son dos virtudes
resultadas del esfuerzo y lágrimas,
debido en parte a la pérdida de su
madre sufrida en una etapa muy
temprana de su adolescencia y a la
rigidez con que fue educado por
parte de su padre.
Don Rafael poco a poco logró
convertirse en un maestro panadero y pastelero muy joven, que con
un amplia experiencia laboró en el
Distrito Federal en “Pastelerías Trevi”
cuando sólo tenía 17 años, fue con
esta experiencia donde aprendió a
preparar productos que en Mérida
no se elaboraban. A su regreso, ya con 21
años de edad, trabajaría en otras más como
“El Monarca”, de su padre; y “La mejor”, ubicada en Tizimín, panadería donde conoció a
su esposa Doña Teresa Loeza Moreno.
La Perlita de Tanlum, también ubicada
en la ciudad de Mérida, fue una de las panaderías en las que trabajó como maestro
pandero, y a la cual se le adjudicaron 5 años
de éxito; en ésta aprendió a desarrollar panadería fina y repostería.
Ya con 22 años de obrero, fue a los 32
años de edad que se le presentó la oportunidad y adquirió un local, en el cual fundó
la panificadora “El Retorno”, un nombre y
logotipo proveniente de la visión de Don
Rafael de recuperar el prestigio que su
abuelo Petronilo había logrado en los años
40 y 60 cuando inició con el pan de hogaza
para sandwichón en panadería “La Reina”. En
este sentido “El Retorno” alude al regreso de
la familia Vázquez a su origen como artífices
de la industria panadera.
“El Retorno” en sus inicios
Es en el año de 1983 que “El Retorno” comienza a elaborar pasteles, pues las panaderías de
la época se centraban más en la preparación
de pan dulce y francés, dejando de lado este
nicho. También se abrieron dos expendios, el
Kukulkan, que aún se encuentra vigente, y el
Pacabtun que se sostuvo por dos años.
Con los años la empresa fue creciendo y se
instauró la venta de bocadillos en una de las
nuevas panificadoras, la de Plaza Fiesta, contaba
con su propio centro de producción y expendio.
En la denominada Plaza Dorada, se inaugura su
cuarta panadería, contando con cuatro áreas de
producción y ocho puntos de venta. En 1993
se estructura la misión, visión y valores de la
empresa, así como las Políticas y Reglamento
Interno de Trabajo. Fue con la crisis económica
de 1995, debido a la falta de control y de capacidad instalada que “El Retorno” tuvo que reducir
y cerrar dos de sus áreas productivas, aunque
con el tiempo logró recuperarse, al grado de
abrir tiempo después un área de producción en
la planta baja de las oficinas para la elaboración
de bizcochos y galletas empaquetados.
Ya siendo empresario, Don Rafael ha estudiado Filosofía y una Maestría en Administración,
tomando también diplomados de mejora continua e impartiendo diversas pláticas de mejora
continua en diversas universidades de Mérida y
otros estados.
En la actualidad la presencia del “Retorno”
en la ciudad está consolidada, con 18 puntos de
venta y 3 donde produce; y ha participado en
eventos importantes como la feria de Yucatán,
la más importante de la península y en la que
ha estado presente por 25 años, y en la expo
comercio desde 1988.
Con deliciosas creaciones como el pan
con frutas, la empanada italiana, los platillos
de arrolladitos, platillos de fiesta y Rosca de la
Independencia, hoy en día podemos decir que
panificadora “El Retorno” continúa su desarrollo
y cosechando logros, he llegado a una etapa de
madurez en el que se le auguran y desean éxitos
dentro y fuera de su ciudad natal.
Fuente:
Con información proporcionada por
el Sr. Rafael Vázquez Ávila.
El trabajo y
dedicación de sus
trabajadores en la
sucursal 65
Pan tradicional
Pan yucateco
El mundo del pan
julio 2011
Arrollados con queso crema
Los delegados
Román Javier Palma González,
al frente en Cozumel
C
on 40 años de edad y originario de
Sinanché, Yucatán, el actual delegado de CANAINPA Cozumel, Román
Palma González, lleva 9 años en la industria,
siendo un hombre casado y con dos hijos.
Con base en esfuerzo y entrega, los tres años
al frente de la Cámara le han enriquecido
en su vida, manteniendo como principal
fundamento el beneficio y la unión de los
suyos en el oficio.
Su formación y primer acercamiento
con la industria del pan comienza como
una necesidad, que al irse empapando de
experiencia y conocimiento del ramo, y cuya
remuneración le es grata, opta por dedicarse
de lleno a la panificación.
Los días en la vida laboral y personal del
delegado Román Palma son muy “movidos”,
principalmente porque siempre busca la
forma de apoyar a los demás socios, invitándolos en muchos casos a unirse a la Cámara
Nacional de la Industria Panificadora, para
obtener parte de los beneficios que ésta les
ofrece.
Con la invitación de uno de los propietarios dedicados a la panadería fue que
logró integrarse con el tiempo a Canainpa,
permitiendo familiarizarse tiempo después
con los ingredientes, la materia prima indispensable para la elaboración del alimento
y la maquinaria que permitía el proceso de
elaboración del mismo, haciéndose de gusto
y conocimiento del ramo.
Gracias a su trabajo y esfuerzo fue reconocido por sus compañeros ganándose la aceptación como delegado en Cozumel. “Cuando
acepté el cargo, la Cámara se encontraba
muy caída en cuanto al manejo y la falta de
continuidad que arrastraba de años anteriores, por lo que mi principal labor como
delegado siempre ha sido realzarla y darle
el seguimiento adecuado”, menciona.
En cuanto a los éxitos obtenidos nos
señala el hecho de lograr la afiliación de
algunos socios de la panificación al gremio,
pues considera importante este punto para
unificar los precios de la producción. “Nos
encontramos ante los casos donde algunos negocios no afiliados aminoraban sus
precios, por lo que invitarlos a afiliarse ha
permitido tener un mayor control sobre la
oferta dada al público”.
Entre los causes de la vida cotidiana que
intervienen con el mundo del pan en su vida
Los delegados
subraya la dificultad con la que se topa ante
el clima calurosos de la región, éste tiende a
ser errático, una zona cálida cuyo calor lleva
a la baja el consumo del pan. Por ello, uno
de los trabajos que más ha procurado es la
realización de programas que permitan la
difusión del consumo del pan a través de la
inserción de publicidad en algunos medios
de la localidad.
en nuestros proveedores y anunciantes, pues
el conocimiento de los nuevos productos,
insumos y maquinaria ofertada en el mercado le favorecen para el negocio. Asimismo
apunta que le es enriquecedora la información mostrada sobre el pan, siendo aquellas
dedicadas al ámbito administrativo de las
microempresas como la sección “Para Empresarios”, las que llaman más su atención.
Entre las problemáticas a las que ha
tenido que enfrentarse aquella con la que
se topa con mayor frecuencia es la clandestinidad de algunos trabajadores del oficio,
que no logran entender los beneficios que
otorga la CANAINPA, y que al no contar con
autorización en la producción del producto, lo malbaratan logrando como principal
consecuencia la baja en la calidad de sus
ingredientes.
Hablando de panes, revela que el bolillo
es uno de los más solicitados en su región,
teniendo como pan dulce a la concha entre
su gusto personal, y comentando que los
pasteles tradicionales de nuestra cultura
mexicana como el de tres leches o chocolate
siguen vigentes, la gente también ha optado
por los pasteles italianos recientemente.
Otra de las problemáticas más observadas dentro de la industria, nos cuenta, es
la contaminación: “la falta de un proceso
limpio en la implementación del producto,
la mala manipulación de la materia prima en el proceso de preparación y el uso
de agua contaminada en la elaboración
del mismo son aspectos preocupantes
y formas de proceder inadecuadas por
parte de los negocios no afiliados”. Como
solución, el delegado Román Javier Palma
propone mayor regulación en este ámbito
pues considera que la higiene es una de las
medidas indispensables a tomar en cuenta
en la panificación.
Como buen lector de “El Mundo del Pan”,
nos confiesa que mantiene principal interés
A un año de que concluya su gestión,
considera que “en una industria que día a día
va creciendo y donde el consumo del pan se va
incrementando favorablemente, es necesario
presentar lo mejor como Cámara Nacional,
siempre dando lo mejor y muy satisfecho de
lo obtenido hasta el momento”, concluye el
delegado Román Javier Palma, quien espera
concluir su cargo con puntos favorables y
siempre en espera de conseguir más beneficios en pro del gremio panificador.
DELEGACIÓN COZUMEL
PANADERÍA LA TORTUGA
75 ENTRE 1ª. SUR Y ADOLFO ROSADO
COL. RICARDO FLORES MOGÓN
COZUMEL, QUINTANA ROO.
(01 - 98) 7872 7689
Hackl panaderos
artesanos
E
n el estado de Puebla, desde hace 10 años, se puede degustar y disfrutar
de exquisitos panes naturales preparados en la boutique europea que
lleva el nombre de Hackl panaderos artesanos.
El trabajo de los empleados del negocio es artesanal porque en los procesos trabajan como se hacía el pan antes: a mano con procedimientos naturales,
largos y en un horno de piedra.
Al respecto el dueño y creador del negocio Christian Hackl dice: “El corte
es a mano, la tramitación a mano, nuestras levaduras son propias y después
horneamos en un horno de piedra”.
Y agrega: “Hacemos nuestra
levadura propiamente y eso cambia totalmente el proceso del pan
porque con esto llegamos a tramitaciones naturales muy largas que
no se podrían realizar con levadura
de paquete, lo que cambia totalmente de sabor”.
Pan de Cerveza con Semillas de
Girasol; Pan de Papa con Ajo &
Hierbas; Pan de Pimiento rojo y
Cebolla; Levain con Yocino ahumado y Ciruela pasa; Pan de Queso
Roquefort y Nuez; Pan de Chipotle
con Jitomate al horno, por mencionar algunos.
En Hackl panaderos artesanos
la mayoría de las fermentaciones
son de mínimo 8 o 12 horas, el
tiempo abarca desde comenzar
la masa hasta sacarlos del horno.
Inclusive tienen panes que fermentan desde la primera masa
que se hace hasta llegar al horno
en un tiempo de 36 horas.
En la repostería y pastelería
vienesa están: Roles de Canela,
Arandanos y Nuez; Pain au Chocolate – Chocolatin; Danes de Crema
de Vainilla con Durazno; Vienes
relleno de Nuez con Arandanos;
Croissant natural; Suizos con Crema de leche de vaca, entre otros.
Lo anterior los hace dignos
de destacar, pues, hoy la mayoría
de los productores del pan están
haciendo pan en menos de una
hora, las fermentaciones son de
45 o 40 minutos.
Además, la diferencia entre
un pan hecho en cualquier horno
y un horno de piedra es que: “la
corteza se desarrolla diferente: es
más gruesecita, más crujiente y se
hornea en los tres lados”, explica
el señor Hackl.
También tienen otros productos, por ejemplo para la época decembrina destacan los siguientes:
Pandoro - Pan de oro festivo
italiano: pan delicado de gran artesanía, fermentación de 36 horas
a partir de levadura natural. 100%
mantequilla un toque de naranja.
Entre las variedades de pan
natural europeo que tienen en
esta boutique encontramos: Pain
de Campagne; Boule Multigrano;
Pan Integral extraordinaire; Landbrot - Pan de Centeno obscuro;
Fruit Cake de Cereza envinado: Maravilloso pan estilo inglés,
con montañas de cerezas envinadas y chocolate semiamargo.
Otro de los aspectos que
se deben destacar es que en
Hackl panaderos artesanos se
imparten cursos que nacieron
de la necesidad de poder enseñar y explicar sobre el pan que
producen.
El señor Hackl cuenta que:
“Comenzamos pequeños módulos para involucrar un poquito
más a nuestros clientes, darles a
conocer el valor artesanal de los
que hacemos, después nacieron
los cursos porque vino más gente a preguntar por cursos más
completos, más largos y más
profesionales”.
Stollen navideño alemán: de
origen alemán con 100% de mantequilla con pasas y almendras. Es
una receta basada en levaduras
naturales y fermentación larga.
Imparten los cursos en sus
panaderías, dos sucursales en
Puebla y dos franquicias que están en Oaxaca y Puerto Vallarta, o
a veces acuden a universidades.
Son cursos abiertos al público totalmente, por lo que llegan desde
personas aficionadas que quieren
hacer pan, hasta quienes lo ven en
dirección a un negocio propio, o
ya tienen uno y quieren mejorar
o ampliar su línea.
Entre los aspectos que se
aprenden en los cursos están que
quienes los toman se familiarizan
con los términos profesionales de
la panadería acerca de amasado,
la fermentación, el formato y la
cocción.
La diferencia entre Hackl panaderos artesanos radica en que:
“tenemos todo lo que la mayoría
de los negocios ya no tienen, como
es la situación en la producción de
pan en México; pero también en
gran parte del mundo que es 100%
industrializado, prefabricado, y eso
es exactamente lo que nosotros no
hacemos. En este aspecto estamos
casi únicos porque una panadería que
haga su pan desde cero con pura ha-
Hackl Panaderos Artesanos
Teziutlán Norte 53 A Col. La Paz, Puebla.
Tel. (222) 231 60 34
PAN & CO PANADERIA EUROPEA
OAXACA
Belisario Domínguez 612
Col. Reforma & Allende 342 · Col. Centro.
Tel 01 (951) 51 37 104
rina, agua y sal, ya no existe. Y lo veo
con las famosas series de pan, ahí lo
único que se encuentran son harinas
prefabricadas; margarinas, y todos
esos productos que no deberían estar
en un buen pan”, considera el señor
Christian Hackl.
Entre los proyectos a futuro están
el establecer bien un restaurante que
ya tienen; y, como ven que hay mucho
interés en los cursos de este tipo de pan
desean ampliar la oferta y hacer un lugar propio para dedicarlo los mismos.
16 de Septiembre 40101, entre 43 y 45
Pte. Col. Huexotitla
Puerto Vallarta
Prolongación Av. los Tules # 204,
Esq. Guacamayo
Fra. Jardines de Vallarta.
Tel 01 (322) 2930862
El chef y repostero Christian Hackl
llegó a México y trabajó dando clases
en un instituto culinario y recuerda
que la idea de crear su negocio surgió
de “una obvia falta de buen pan en
Puebla; y en México en general”.
FUENTE: entrevista al Sr. Christian
Hackl, propietario y creador de Hackl
panaderos artesanos
Eventos especiales
Japón y Corea del Sur,
rumbo a la Copa Louis Lesaffre
L
a selección de la Copa Louis Lesaffre ASIA PACÍFICO
cerró con broche de oro la
serie de cuatro eliminatorias alrededor del mundo y nos reveló
los nombres de los afortunados
finalistas: Japón y Corea del Sur
están ahora en la lista de los
países calificados para competir en la Copa del Mundo de la
Panadería 2012.
Corea del Sur
Categoría Pan: Ma Chil-Seok
Categoría bollería: Baek Soun-Heon
Categoría pieza artística:
Han Sang-Beak
El equipo Sur Coreano celebró su victoria con
gran entusiasmo. Los participantes compartieron sus
inolvidables momentos con sus familias quienes los
han apoyado a lo largo de la competencia. Ellos se
han preparado muy bien por dos meses en Seúl sin
ver a sus parientes, quienes viven en otras regiones.
Este amigable equipo asombró al público con sus
productos típicos: pan de nuez, “Volcán en explosión”
de pasta vienesa y la “Identidad Musical Coreana”
como pieza artística. Este equipo regresará para la
final dentro de 9 meses para ganar.
Eventos especiales
Japón
Categoría pan: Yiki Nagata “Desde
que fui seleccionado para participar
en la Copa Louis Lesaffre hace dos
años, he dedicado gran parte de mi
tiempo a prepararme. Quiero demostrar lo mejor de mí mismo durante la competencia y
ser digno de mi equipo.”
Categoría bollería: Sasaki Tacuya “He
decido dedicar todo mi esfuerzo para
llevar a mi equipo a la Copa del Mundo
del Panadería 2012.”
Categoría pieza artística: Yasuo Hatanaka “una pieza artística lograda
necesita de una alta calidad técnica,
cierta rapidez en la ejecución, sentido
de la estética y gran concentración.
¡Estoy listo para enfrentarme a este reto!”
El equipo japonés estaba claramente convencido
que no podría participar en esta ronda. Seleccionados
en 2009, empezaron su entrenamiento un año atrás.
El reto fue grande: por primera vez, Japón no había
sido seleccionado automáticamente para la Copa del
Mundo y el equipo nunca había participado en una
competencia internacional.
Después, el 11 de marzo del 2011, su mundo se vino
abajo: mientras entrenaban, el suelo comenzó a moverse
violentamente: sin agua, sin electricidad, sin forma de
volver a casa; como muchos japoneses, ellos vivieron días
de angustia ante tan inmensa catástrofe natural.
El equipo se tuvo que organizar solo para entrenar al sur del país en un lugar seguro, sus jefes fueron
muy comprensivos y les dieron más tiempo para
prepararse. Sus esfuerzos fueron recompensados con
éxito: sus resultados fueron refinados y sorprendentes; su victoria fue una especie de revancha en contra
de las circunstancias y sin duda uno de los mejores
días de sus vidas.
La Exhibición China de Panadería
albergó a la Copa Louis Lesaffre por
segunda vez
Durante dos días del 26 al 28 de mayo, siete países
compitieron para tratar de ganar un lugar un la final:
Australia, China, Corea del Sur, Indonesia, Japón,
Filipinas y Vietnam.
Todos los países de esta ronda trataron de superarse mutuamente en talento, ingenio, presentándonos inusuales creaciones de sabor cristalizadas
en panes con piezas artísticas de exótica belleza y
delicadeza.
Los seis equipos retadores
Australia se llevó también una mención especial ganando el lugar de equipo retador. Siendo la primera
vez que este equipo había competido, ciertamente
ha probado que ha valido la pena competir en esta
ronda de alto nivel.
Ahora Australia se une a las otro cinco retadores
de la Copas Louis Lesaffre: Costa rica Brasil, Inglaterra,
Eslovaquia y Marruecos. Uno de esos países pronto
será seleccionado para competir en el 2012 en la Copa
del Mundo de la Panadería.
FUENTE: http://www.coupelouislesaffre.es/
Eventos especiales
Se llevó al plato la décima
edición de Alimentaria
México
A
nte expositores, visitantes profesionales, representantes de la
industria de alimentos y bebidas
del país y medios de comunicación, fue
llevada a cabo la décima edición de
Alimentaria México, foro internacional
de negocios dirigido a los profesionales
de la industria de alimentos y bebidas,
inaugurada el 31 de mayo y que finalizó
el 2 de junio en el Centro Banamex de la
Ciudad de México.
La ceremonia inaugural estuvo encabezada por el Subsecretario de Fomento
a los Agronegocios de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), quien celebró la participación de aun más
mercados alimenticios nacionales e internacionales
en “uno de los foros más importantes de la industria
de alimentos y bebidas en México”, los cuales se
muestran crecientes en los últimos años.
Fernández Arias sostuvo que la industria alimentaria del país cuenta con ventajas competitivas, entre
ellos, los costos de producción y el acceso a grandes
mercados, lo que ayuda a facilitar la entrada de productos como el café, mezcla, miel y los orgánicos. Así
lo afirmó el Subsecretario, donde también comentó
que México se encuentra entre los principales exportadores de cultivos como hortalizas, flores, frutos y
granos.
Alimentaria México 2011, contó este año con una
oferta nacional e internacional de primer nivel, con
productos innovadores y actividades de valor agregado que vincularon de manera directa a quienes
conforman esta industria. 400 empresas reunidas
como expositoras de más de 5,000 productos y marcas, provenientes de países como Sudáfrica, Estados
Unidos, Vietnam, Turquía, Alemania, China, España,
Chile, Ecuador, Corea, Polonia, Venezuela, Arabia
Saudita, Tailandia, Guatemala, Portugal, Argentina,
Ucrania, Perú, Nicaragua, Colombia y Taiwán, en un
recinto donde México figuró como anfitrión, a través
de Entidades Federativas como Jalisco, Querétaro y
Oaxaca, y empresas de otros estados que participan
de manera independiente.
José Navarro, Ernesto Fernández, Víctor Pascual y Francisco Unzueta
Eventos especiales
“Con la realización de Alimentaria México 2011,
celebramos este año 10 ediciones con el objetivo de
vincular de manera directa a compañías productoras
de Alimentos y Bebidas de la República Mexicana y
de muchos países, con compradores profesionales
de la distribución del canal de la hotelería, la restaurantería y el catering”, dijo en su mensaje inaugural
José Navarro Meneses, Director General de E. J. Krause
de México.
“México es un productor de alimentos que
van dirigidos tanto al mercado nacional como al
internacional. La
parte medular de
Alimentaria México es que va dirigido especialmente
para profesionales,
ofreciéndoles un
contenido nacional e internacional muy robusto”
añadió.
Corte del listón para inaugurar Alimentaria México 2011.
Víctor Pascual,
Director de Alimentaria México y representante
de Alimentaria Exhibitions, señaló que en estas 10
ediciones “han pasado más de 3 mil expositores,
más de 30 países y más de la mitad de los estados
mexicanos, que la han utilizado como plataforma
para dar a conocer sus productos. Además, más de
120 mil profesionales la han visitado y más de 200
productos innovadores han sido promovidos a través
del Pabellón Innoval”.
1er lugar. Snapea Crips
2do. lugar. Zignum Mezcal
3er lugar. Aceite de Oliva
Extra Virgen
Armando Cobos, Director General
de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
(CANAINCA).
Además, entre las actividades
paralelas destacadas, dedicadas a los profesionales
del sector durante los tres días
de exposición de Alimentaria
México 2011, se brindaron talleres de tendencias alimentarias,
seminarios de nutrición, catas
de vino, conferencias y análisis
sobre la industria de los alimentos en México.
El recinto una vez más se
mostró como uno de los principales escenarios de proyección
de información y sabores con
respecto a la industria alimentiSobre esta sección de la exposición, espacio de- cia a nivel nacional e internaciodicado a lo más innovador y creativo del mercado en nal. Bajo la organización de E.J.
cuanto a alimentos y bebidas se refiere, que sirve para Krause de México y Alimentaria
promover e impulsar el desarrollo. En esta entrega el Exhibitions, y el respaldo de cájurado calificador otorgó los tres primeros lugares del maras y asociaciones de primer
Premio Innoval 2011 a la Comercializadora Mexport, nivel como CANAINCA, AMR
por su Calbee Snapea Crisps (botana a base de chícharo (Asociación Mexicana de Restaurantes), ASERCA, Asohorneado) como el primer lugar; el segundo puesto se ciación de Exportadores e Importadores, Centro de
lo ganó Casa Armando Guillermo Prieto por presentar su Orientación
Zignum Mezcal: Silver, Reposado y Añejo, producto de Alimentaria
la categoría de bebidas alcohólicas; mientras el tercero y Eurocentro
fue dado a la empresa Hanseatik gracias al Aceite de Nafin México, fue que
Oliva Extra Virgen Primer Día de Cosecha Picual.
se consolido
En la inauguración también participaron Marlen por décima
Rubio D’Arce, Directora de Promoción Comercial vez la expode este
El mundo del
2011
de Apoyos y Servicios a la Comercialización
Agropan siciónjulio
Agroimpor
tante
pecuaria (ASERCA); Francisco Unzueta, Presidente
de la Asociación Mexicana de Restauranteros; y nicho.
El trigo:
alimento de la
historia humana
F
uente de investigación, continuas mejoras y
un sinfín de usos en la dieta del ser humano,
son sólo algunas cualidades atribuidas al trigo,
la planta más cultivada en el mundo que supera por
mucho a todas las demás especies productoras de
semillas, sean silvestres o domesticadas. Y es que
debido a sus nutritivas propiedades, al igual que los
huevos o la leche, es un nutriente de la canasta básica
que hoy en día se emplea en muchos alimentos.
El trigo es una planta gramínea, con espigas de
cuyos granos molidos se saca la harina. Es principalmente en China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia
y Canadá, donde se concentran los volúmenes de
producción de trigo mundial, seguidos por países de
toda América Latina, entre los que se destaca Argentina y México con los lugares 14 y 25 respectivamente.
Es de esta manera que la maduración del cereal es
fructífera cada mes durante todo el año en distintas
regiones del mundo, en parte a que es adaptable a
diversas condiciones.
Remontándonos a la historia se debe decir que
los cimientos de la civilización occidental siempre
se encontraron fundados en las bases agrícolas que
componen los cereales, antiguas culturas de Babilonia, Egipto, Roma y Grecia se sustentaron del cultivo
de trigo principalmente, secundado por la cebada,
centeno y avena.
La demanda del trigo se debe a que es un alimento que contiene cinco nutrientes básicos: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas;
componentes que de no destruirse a causa de los
modernos procesos de refinado, superan en ración
a cualquier otro producto vegetal. Es importante
considerar que los cereales emergen sólo de las semillas, causa de cultivarse en la estación adecuada y
que obliga al hombre a mantenerse más atento a los
cambios climáticos.
A partir de su denominación se han ido encontrando diferentes especies, variedades y clases de un
cereal que es constantemente tema de investigación
y de cruces para mejorar sus condiciones genéticas.
Entre las variedades de trigo podemos encontrar
los diploides, tetraploides, y hexaploides (cuya diferencia radica en el número de cromosomas en cada
célula, encontrándose de dos, cuatro o seis grupos
en cada una, respectivamente).
También, según su utilidad tenemos básicamente
dos grupos de trigo:
A) Trigo blando: es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan fundamentalmente a la producción de pan en Europa
y a la producción de pastas en Estados Unidos o
Canadá. La especie más abundante dentro de este
grupo es el trigo blanco (Triticum aestivum) aunque
al mismo grupo pertenecen otros conocidos como
la escaña mayor (Triticum spelta).
El trigo blando se cultiva preferentemente en
regiones cálidas o templadas y el grano al romperse
presenta una diferencia de textura entre el borde,
más duro, y su centro más harinoso. Su contenido
en almidón, grasas, hierro, fósforo, y vitamina B es
superior al trigo duro. Entre algunas clases de trigo
blando tenemos las siguientes:
Trigo blando blanco: Es una clase de trigo de
humedad baja con el que son obtenidas excelentes resultados de molienda. Este trigo brinda un
producto más blanco y más brillante para hacer
tallarines asiáticos, exquisitos pasteles, masas y
pastelería.
Trigo blando rojo de invierno: Una opción rentable y de alto rendimiento para la elaboración de
un amplio rango de productos de pastelería como
pastelillos, galletas dulces y saladas, y para la mezcla
de pan en la elaboración de baguette, entre otros
tipos de pan.
De estas clases sobresalen algunas variedades
de trigo cuya calidad es alta, tales como:
• Alcotán: resistente al frío y al encamado, con
gran poder de ahijamiento, muy productiva y
exigente con las condiciones de fertilidad del
suelo.
• Anza: muy utilizada y con gran capacidad de
adaptación a distintos suelos, climas y condiciones de cultivo. Con gran resistencia al encamado
y buen comportamiento ante enfermedades
como la roya y la septoria, tolerante al frío.
• Betres: encontrada en zonas templadas, es
sensible al encamado y ahijamiento, con buena
productividad y adaptabilidad, en este sentido
es tolerante al frío, de buena calidad, aunque
sensible a algunas enfermedades.
• Cajeme: de muy buena calidad para la harina
panadera, prefiere zonas templadas en su siembra, muy productiva y resistente al encamado.
Es sensible a las enfermedades del oidio y la
septoria.
• Capitole: Sembrada en suelos fértiles y frescos,
muy resistente al frío, el carbón, el encamado y
a algunas enfermedades como la roya negra y
roya amarilla. Con un regular ahijamiento, con
buena calidad en la harina panadera.
• Pane-247: Resistente al frío, la sequía y a las
royas parda y amarilla. Con buena productividad
es sensible al encamado.
• Shasta: cultivada en zonas templadas o frías, con
buena productividad y adaptación a diversos
climas; aunque es sensible a la enfermedad del
oidio, mantiene muy buena calidad en el sector
harino-panadero.
• Yecora: su siembra se da en lugares templados
o fríos, resistente al encamado, con excelente
productividad y buena adaptación. Es exigente
al suelo y sensible al carbón; mantiene buena
calidad en la fabricación de harinas panaderas.
B) Trigo duro: La especie más utilizada es el
trigo duro (Triticum durum) se cultiva en zonas más
secas. El aspecto del interior del grano al romperse
es cristalino y uniforme. Presenta más proporción
de proteínas, agua, y calcio que el trigo blando. Es la
variedad de trigo más utilizado en Estados Unidos y
Canadá, donde se utiliza para la producción de pan,
pero menos utilizada en Europa, donde se destina
principalmente a la producción de pastas. Entre algunas clases de trigo duro tenemos las siguientes:
en suelo y clima, resistente al encamado, muy
resistente a las royas amarilla y parda, septora y
oidio.
• Roqueño: se da en zonas templadas, con productividad y adaptación altas, sensible al frío y
algunas enfermedades. Mantiene buena calidad
en le elaboración de pastas.
Trigo duro blanco: Con excelentes resultados
cuando se le utiliza en la elaboración de tallarines
asiáticos, pan integral, pan de molde, pan sin levadura
y en aplicaciones de alta extracción. Este tipo de trigo
es de los más nuevos en Estados Unidos.
Trigo duro rojo de invierno: Versátil en la molienda
y con buenas críticas para hornearse y crear panes
de molde, tallarines asiáticos, hogazas con corteza
dura, pan sin levadura, harina común y en la mejora
de mezclas.
Trigo duro rojo de primavera: Utilizado por excelencia en el mejoramiento de mezclas de harina y
la producción de alimentos de trigo, como el pan
cocinado en horno de piedra o ladrillo, panecitos,
crossants, bagel y masa para pizza.
Trigo durum: Con un color ámbar intenso y un
alto contenido de gluten es el más duro de todos.
Fijador del “estándar de oro” para la preparación de
pastas de primera calidad, cuscús y algunos panes
del Mediterráneo.
A éstas se le suman las variedades de trigo duro,
entre las que resaltamos:
• Mexicali: cultivada en zonas frías a finales de
invierno, con alta productividad pero exigente
Prácticamente cualquier fabricante de harina puede comprar trigo
de cualquier otro país exportador en cualquier época del año.
Hablando de nuestro país, el cultivo del grano de
trigo se lleva a cabo en más de 20 estados, destacándose de la lista Sonora (35%), Guanajuato (17.5%),
Baja California (11.5%), Sinaloa (9.2%), Michoacán
(6.4%) y Jalisco (4.4%), sumando el 85% de producción nacional. Su industrialización es concentrada
por su parte en estados que no son productores
importantes, despuntando el Distrito Federal, el
Estado de México y Puebla (quienes procesan el 36
por ciento).
De acuerdo con cifras del Servicio de Información
Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA), la producción total
mexicana de trigo durante la década final del siglo XX
(1991-2000) alcanzó las 35.7 millones de toneladas.
Con la variación de los precios internacionales
de los alimentos y el impacto de estos costos en
nuestro país, de acuerdo con la Organización para
la Agricultura y la Alimentación perteneciente a la
Naciones Unidas (FAO, con sus siglas en inglés), su
perspectiva con respecto a 2011 es que México deberá incrementar sus importaciones de trigo, en al
menos 300 mil toneladas, situando al cereal alrededor
de los 3.3 millones de toneladas, cifra equivalente a
un tercio de las importaciones totales de Europa en
este mismo año.
Propiedades del cereal
Los granos de trigo son ideales para la piel, intestinos y riñones.
Este cereal es uno de los más nutritivos de entre la
gama de posibilidades alimenticias de la que disponemos, si hablamos de granos, nutricionalmente sólo
es comparable con la avena. Lo anterior en parte a
que se encuentra formado por una cáscara exterior,
una parte feculenta y el trigo, esta última parte de
la semilla que da nacimiento a una nueva planta. El
germen de trigo es rico en proteínas, vitaminas B1,
B2, B6, vitamina E, y ácido fólico (importante para
evitar malformaciones). De ahí la justificación de reconocerlo como un alimento energético, vigorizante
y antianémico.
Además, al ser un alimento remineralizante y
alcazinante aporta el 100% de los requerimientos de
hidratos de carbono, magnesio, zinc y una parte importante de hierro, fibra y potasio. Entre sus ventajas
frente a malestares y enfermedades comunes destaca
su gran aporte en vitaminas del grupo B, favorable
para personas nerviosas o en período de estudios.
Es un buen remedio para las personas que padecen de estreñimiento, logrando corregirlo con una
cucharada al día. El salvado de trigo a su vez acelera
el tránsito intestinal, siendo un modificador de la flora
que favorece la proliferación de lactobacilos y bacterias benéficas, erradicando a los microorganismos
que provocan gases e indigestión, la conversión de
ácidos biliares y carcinógenos, a través de la estimulación de la mucosa del colon.
Su contenido en fitoestrógenos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o próstata; por
si fuera poco, mantiene propiedades antioxidantes
debido a su buena fuente de selenio y vitamina E,
componentes que protegen a las células ayudando
en la prevención de enfermedades cardiacas y manteniendo un mejor control del colesterol, evitando la
oxidación y bloqueo de arterias.
Composición por cada 100 gramos
de trigo crudo
g = gramos
mg = miligramos mcg = microgramos
Calorías
Hidratos de carbono
Fibra (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Selenio (mcg)
Colesterol (mg)
305
65
10
13
2
37
5
55
0
¿Qué más hay que saber?
Desde la antigüedad es uno de los cultivos que más aparecen en
la literatura del mundo occidental, caso de la obra El amor de los
amores de Ricardo León.
El trigo es un producto alimenticio que se enrancia
fácilmente, por lo que no debe consumirse en estas
condiciones; éste debe guardarse en frascos oscuros
bien tapados. Cabe mencionar que el salvado de trigo
es producto de la corteza del grano desmenuzada
por la molienda y el agua de su cocción, por lo que
es una excelente fuente de avitaminosis.
Para la mala fortuna del trigo, surge el hecho de
ser uno de los granos más afectados por las enfermedades, sobre todo en las estaciones húmedas,
provenientes de bacterias, hongos, parásitos o virus.
Sobre esto, se encuentra frecuentemente amenazado
por insectos y plagas que afectan principalmente la
cascarilla de grano y que lo privan de los componentes nutrimentales suficientes. Entre sus atacantes
más comunes existen los gorgojos y polillas, los microorganismos como hongos y bacterias, las cuales
se propagan gracias a la temperatura y humedad; los
roedores y pájaros.
significativo, importando y
exportándose harina y germen de trigo como materia
prima a las principales industrias, como la panificación o
la repostería, que se ocupan
de transformarla en productos terminales de consumo
masivo. Por esta razón en
nuestro país la demanda del
trigo se extiende a la industria
harinera, misma que provee
a la industria panificadora de
este vital ingrediente, siendo
determinante su aprobación
por la cantidad y calidad de
proteína en el grano.
Obtenida de granos de cereal
fermentados y aromatizados con
lúpulo, la cerveza de trigo se
inició en forma simultánea a la
elaboración de pan, siendo este
ingrediente para su preparación
muy común en muchos países.
¿Cómo consumir el trigo?
Las formas de utilizar el trigo en la alimentación de
consumo masivo son variadas, y hay infinidad de
presentaciones de panes, tortillas, pastas, pasteles,
atoles, papillas, sopas, obleas, tortas y galletas elaborados a base de trigo, algunos preparados en harina,
cuscús, bulgur, pasta, seitán y gluten; entre ellas una
de las mejores y más saludables opciones es consumirlo en su estado integral.
En cuanto a su aspecto, la coloración de la semilla
varía de blanca a roja debido al contenido de taninos,
en el caso del trigo blanco se nota así debido a que
se le han extraído estos rojizos pigmentos.
Debido a que este cereal mantiene un índice
de comercialización alto, el autoconsumo no es
Para el consumo humano de este cereal es necesario que pase por un proceso previo, ya que no
puede comerse directamente, éste comienza con la
molienda (transformación mediante la cual se obtiene la harina), categorizando a la industria harinera
como una de las más demandantes del grano debido
a su producción-consumo.
Una vez que el trigo es molido como harina para
su fácil manejo, su consumo requiere de cocción, sea
a través del horneado o el hervido, debido a que el
sistema digestivo del ser humano no puede digerir
la harina en su estado crudo. Es de esta forma que
un alto porcentaje se destina a la alimentación diaria
del humano, mientras que otro menor es destinado
a la animal.
En cuanto a su preparación culinaria, el germen
de trigo se puede incluir en ensaladas y jugos (en
combinación con piña y limón), y pueden prepararse
galletas, elaboradas con masa cocida de harina de
trigo. Ya sea en forma de macarrones, fideos, tallarines
y espagueti o utilizando la semilla en la preparación
de aditivos para la cerveza y otros licores, las opciones
son amplias.
Puede consumirse tostado, logrando un buen
sabor, aunque el valor nutritivo se ve reducido debido
al efecto del calor; con este procedimiento se retira la
humedad del grano, calentándolo y sirviéndose sin
alguna elaboración culinaria. Por otro lado nos encontramos
con la gacha (masa
blanda elaborada con
harina de
trigo cocida
con agua, sal
y aderezada
con leche
o miel); su
consumo es
muy tradicional, sien-
do preferente en su estado integral y con el tipo de
trigo durum.
A su vez, con los nuevos avances tecnológicos y
el proceso de fermentación es que se crea el pan con
levadura, gracias a los diversos hongos microscópicos
unicelulares que fermentan los hidratos de carbono
en la masa de harina y agua produciendo buenos
resultados. También en algunas partes del mundo la
harina de trigo es mezclada con harina de centeno
para la preparación del pan, proporcionando una
buena fuente de gluten. En cuanto a la preparación
del pan ácimo o sin levadura, éste se logra mezclando la harina con agua y sal, dándole forma a la masa
resultante antes de hornearse.
Para la comida de la tarde, las pastas elaboradas
a base de harina de trigo mezclada con agua, huevo
y sal, entre otros ingredientes, son una exquisita
opción; la elaboración de estas pastas alimenticias
a base de trigo es una práctica antigua, seguida hoy
en día por países donde se cultiva el trigo; para ellas
se utiliza la variedad durum, teniendo un alto valor
nutritivo. Su consumo es liderado por Italia, donde
la demanda de pasta es alta, seguido por naciones
como Francia, Grecia, Suiza y Portugal.
De esta manera el cereal surgido del cultivo de
trigo es un ingrediente significativo en la industria
de la panificación, que además de exquisito en la
preparación de diversos horneados, tiene altas propiedades nutritivas
que desde años en
la historia del hombre ha mantenido
el papel básico de
alimento en nuestra
cultura.
Fuentes:
www.elpoderdelconsumidor.org
www.agrosistemas.es
www.botanical-online.com
www.alimentos.org.es
www.oem.com.mx
Consejos técnicos
Tortas:
tradición que
debemos fomentar
L
a variedad de sabores, olores, tamaños y
presentación de las tortas es una tradición que permanece en nuestra cultura
mexicana; y es tan amplia como la gama de
alimentos que existen, es por ello que debemos
trabajar en equipo para fomentarla aún más.
Según la historia, las tortas llegaron a nuestro
país a mediados del siglo XIX, cuando los franceses
invadieron Puebla. Es a partir de entonces que en la
alimentación se incluyó el pan blanco.
Hoy en día es la comida rápida popular que, con
el paso del tiempo, ha logrado sobrevivir a pesar de la
ruda y constante competencia con alimentos extranjeros como el hot dog, la hamburguesa y la pizza.
El bolillo, el baguette, la telera y
el virote, son algunos de los
panes que sirven para
la preparación de
las tortas, por ello,
debemos contribuir a que
la presencia de éstos en el mercado nunca termine.
Recordemos que es una parte muy rentable para
nuestros negocios porque, ya sea que las personas las
compren en alguna tortería, un puesto, o bien las preparen desde casa, es el alimento ideal y más cómodo
para lleva a la escuela, la oficina, las excursiones, las
reuniones en parques y demás ocasiones.
Torta con cemitas poblanas
Así, desde nuestra trinchera como industriales del pan, debemos empeñarnos en que
dicha tradición gane y sobresalga de esos
alimentos que buscan desplazar a la torta.
Es perfecta para
quienes no tienen
tiempo y necesitan
comer algo sano y
nutritivo. La variedad
de ingredientes que
la pueden componer
permiten que, quie-
Consejos técnicos
nes la consuman, adquieran los elementos necesarios para lograr una buena alimentación: vitaminas,
minerales, proteínas y carbohidratos.
Jamón, salchicha, milanesa, queso, huevo, cochinita pibil, bistec, pechuga de pollo, pierna, lomo,
pulpo, al pastor, carnitas, bacalao, camarón, mole, en
fin, esto es sólo por mencionar algunos elementos
que pueden estar presentes.
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL
CONTENIDO NUTRIMENTAL EN 100 g POR PORCIÓN
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (INNSZ)
TORTA DE
TELERA
CUBANA MILANESA PIERNA
JAMÓN
KCAL
296
200
233
250
188
HUMEDAD
29.00
75.00
73.00
70.00
72.00
EXTRACTO
ETÉREO
5.00
7.00
11.00
12.00
7.00
PROTEÍNA
8.30
8.00
11.00
10.00
9.00
CALCIO
20.00
0.312
0.156
0.275
0.374
HIERRO
0.40
0.065
0.038
0.069
0.07
SODIO
990.00
520.00
380.00
40.00
580.00
POTASIO
190.00
160.00
160.00
230.00
MAGNESIO
0.23
0.20
0.20
0.27
ZINC
4.30
6.10
2.30
2.50
En el interior, según
el gusto de la persona,
puede contener embutidos, verduras, carnes,
mariscos y diferentes
guisados. La diversidad
y cantidad de combinaciones es inmensa, hay
ingredientes económicos y sencillos; o costosos y muy laboriosos.
Pan para tortas:
•
•
•
•
•
•
•
Telera (la clásica)
Zeppelín
Pambazo
Bolillo
Chapata
Barras – baguette
Hogazas (integrales, campesinas,
de hierbas)
• Cemitas
• Pan negro
• Pan de maíz
• Bollos con queso, chorizo
• oBarritas preñadas
Ubicar a LA TORTA como un alimento completo
y nutritivo, no hará otra cosa más que reafirmar que
actualmente el mexicano busca, un alimento que
vaya con su actual estilo de vida.
La torta cubre esas necesidades, es un alimento
básico que bien puede estar en la escuela, en la oficina, en casa, compartir con amigos o familiares.
¿Quién dice que no se puede comer sano y nutritivo?
La solución es una torta, bien balanceada y para
todos los gustos, ya quien busca algo vegetariano,
podrá encontrarlo en una torta.
Quien necesita fibra aquí también
lo encontrará.
Consejos técnicos
Clasificación:
En ellas, al igual que en los tacos y en los tamales,
es imposible distinguir ciertas familias o géneros
claramente tipificados acerca de los cuales tenemos
la obligación de preservar sus rasgos originales.
La sencilla baguete francesa o el pepito, o el magro
bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que
hacer al lado de las tortas. Vale la pena señalar, que
las tortas no se aderezan con salsa, con excepción
de las caldosas, sino con chiles jalapeños, chipotle
o serrano.
TORTA COMPUESTA O FRÍA
La torta original es fría,
aunque la “embarradita” de frijoles suele ser
caliente, al igual que el
pan tibio. Su objetivo
de compuesta radica
en no ser un pan relleno de cualquier cosa,
sino compuesto de
una serie de cosas:
La torta compuesta es de ciertos “sabores”, tales
como;
•
•
•
•
Jamón cocido.
Queso de puerco.
Paté
Queso blanco.
Desde luego que el toque final de nuestra torta
es el picante. Puede ser rajas de chiles jalapeños o
cuaresmeños, curadas en vinagre y escabeche o bien
se le pone a la torta chipotle adobados.
La imaginación del mexicano ha creado combinaciones como:
•
•
•
•
•
Tortas con jamón y queso blanco.
Tortas con mortadela y queso amarillo,
Con queso de puerco que no resiste mezclas
De sardina de lata.
Con salami o con jamón serrano. Desarrollada
dentro de algunos hogares ya mestizos, pero con
más sangre europea que la mexicana.
• De aguacate; es una variante vegetariana, la cual,
además de todos los ingredientes y en vez de embutido animal, se refuerza la dosis de ese fruto nacional, aportación nuestra a la cocina del mundo.
• Mestiza; la sola telera, sin migaron y con mucho
aguacate, aceite de olivo y sal, nada más. Se utiliza
el aguacate “criollo”, entonces es mucho mejor,
pues se come con todo y su deliciosa cáscara
delgada.
Se apartan del propósito frío de la torta compuesta dos variedades;
Ya sea solo o como acompañamiento, se incorporaron con el tiempo:
•
•
•
•
La telera es partida a la mitad, en donde a una mitad se le unta crema, jamás mayonesa, por más que ya
es usual. A la otra mitad de la telera se le untan frijoles
refritos, chinitos de manteca. A las dos mitades de la
telera, presunta torta compuesta, se les colocan en medio varias rebanadas frías del embutido elegido y una
tira de cebolla cruda, otra de jitomate y aguacate.
Mortadela
Pastel de pollo
Pavo frío
Más recientemente el queso amarillo.
Una torta compuesta requiere en primer lugar de
una telera, que en algunas partes del país siguen llamado pan francés, nombre adoptado a partir de 1862,
con la intervención armada de Francia en México.
•
•
torta de chorizo
torta de salchicha
En ambos casos el embutido se fríe y se sirve
caliente.
Toda una familia aparte de tortas que están rellenas con tortilla a la española, o sea con omelettes.
Castizo alimento que ya adquirió carta de naturalización en nuestro país, siempre en teleras sin migajón,
ahora se le agregan los huevos revueltos, con el
embutido de su preferencia;
Consejos técnicos
•
•
•
jamón
salchicha
chorizo y aquí ya entra la opción de tocino
Estas tortas no deben llevar nada más que:
• Huevo a la mexicana, o sea revuelto con cebolla,
jitomates y chiles serranos picados, debe hacerse
al momento, ya que el pan se aguada fácilmente
por el jugo del jitomate.
TORTAS CALIENTES
La torta caliente, al contrario de la compuesta,
involucra sobre todo
guisos y pueden ser calentadas en la plancha:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
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•
•
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•
•
•
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•
•
•
de lomo adobado
de pierna de cerdo
de milanesa
de pollo
de carnitas
de chorizo
de salchicha
de jamón virginia
de jamón cocido
de queso de puerco
de chile poblano relleno de queso, capeado
y frito
de mole
de pulpo
de jaiba
de filete en vino
de cazón
de cherna seco
disfrazados de bacalao.
Mantarraya
Y un largo etcétera
Una variación de las tortas calientes es la que
conocemos como cubana: antes se combinaban el
lomo, el jamón y el queso.
Conviene no dejar fuera a una formidable torta
criolla, hecha con una telera a la que se le ponen
abundantes ajos fritos con sal en aceite de olivo, y el
pan se moja por dentro con el aceite usado par tal
fin, Por supuesto esta muy olorosa.
Lo ideal es posicionar a la torta como un alimento nutritivo, borrando de la mente que puede
ser engordador.
Actualmente el cliente se enfrenta a grandes distancias y menos tiempo para dedicarlo a preparar sus
alimentos y cual es la solución, pues una buena torta.
Fácil de preparar y que
puede ser consumido a cualquier hora del día, donde sea y
cuando sea.
Dado lo anterior, se deben
tomar las medidas pertinentes
para que la torta prevalezca por
mucho tiempo más. Uno de
los aspectos más destacados en este sentido son las
ferias que se han organizado entorno a la torta.
Desde hace siete años, en la delegación Venustiano Carranza se ha presentado La Feria de la Torta. Es
un evento en el que se
han impuesto records
por el tamaño, el peso,
y el tiempo que se
tardan en preparar
enormes tortas, por
mencionar algunos
aspectos.
En julio del año
pasado 45 establecimientos participantes prepararon la torta más grande del mundo. Lo hicieron en
tan solo seis minutos, su
tamaño fue de 48 metros
y el peso de más de 850
kilos. Seguramente este
año no será la excepción y
nos sorprenderemos con
más cosas.
Fuente: Manual gastronomía mexicana /UNIPRO
Tacos, tamales y tortas. José Iturriaga.
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dentro de la primera categoría.
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LA CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
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El mundo del pan
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n este libro encontrará toda
una serie de recetas para preparar
deliciosos pasteles,
bollitos, muffins, galletas y otras exquisiteces. Tanto si está
buscando sencillos y
nutritivos pastelillos
para que los niños
se lleven al colegio,
como ideas originales para fiestas, o sencillamente un tentempié para
el café de la mañana o para merendar. En las páginas
de este libro no le faltaran sugerencias e ideas para
satisfacer a todos los gustos.
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112 apetitosas recetas de muffins y otros pastelitos con una breve introducción a cada capítulo,
con sugerencias y prácticos consejos.
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de gran calidad.
58 julio 2011
Cosas del pan
Tentempiés con un largo pasado
A
prender sobre historia
puede ser tan divertido
como disfrutar de los platillos clásicos de la infancia y que
se comparten con la familia y
amigos mientras se saborean las
leyendas y orígenes que se cuentan sobre estos alimentos.
Hot dog, hamburguesa, sandwich, pizza, los hot cakes, los
pasteles, son delicias que siempre llegan a la mesa de nuestros
clientes.
Pero, ¿de dónde provienen?
Aquí sus historias.
HOT DOG. Este término se
acuñó en 1902 durante un juego
de los Gigantes de Nueva York.
Era un día frío de abril cuando
el concesionario Harry Mozley
Stevens intentaba vender nieves
y refrescos, pero como sus ventas
no avanzaban decidió ofrecer a
los clientes bocados de pan
con salchicha.
Su forma extraña (pan
cubriendo la salchicha) llamó
la atención de un reportero del
New York Evening, quien, deses-
perado por una idea para publicar,
escuchó a los vendedores ofrecer
este curioso alimento y realizó
un dibujo de una salchicha a la
que le puso patas y cabeza luciendo como un perro salchicha
(dachshund). No sabiendo cómo
pronunciar
esta palabra,
simplemente la escribió
como hot dog.
La caricatura tuvo
tal éxito, que así se
dejó el nombre de
este alimento.
Cosas del pan
se le agregaban nueces y
frutos secos. De acuerdo
con la historia, fueron
los egipcios la primera
cultura que aprendió la
técnica del batido. Según
el diccionario inglés, la
palabra cake se originó
en el siglo 13.
SÁNDWICH.
Y pensar
que tiene un pasado de mucha
alcurnia. El nombre actual del
sándwich data del siglo 18 cuando
Sir John Montagu, cuarto Conde
de Sandwich en el Condado de
Kent, Inglaterra, participaba en
un juego de naipes que llevaba
más de un día de duración. Como
el hambre comenzó a inquietar
el encuentro llamó a su cocinero,
quien le preparó un bocadillo de
pan con rebanaditas de carne. Este
gustó tanto al noble, que prefirió
saborearlo aunque perdiera el
juego.
También se dice que proviene
de la Edad Media, cuando los panes se utilizaban en lugar de platos
y sobre ellos se servía la comida
para consumirse con las manos.
PASTEL.
Los primeros eran
muy diferentes a
los de hoy. Eran
más parecidos a
un pan endulzado
con miel; a veces
Hay datos que indican que los
pasteles se empezaron a preparar
poco después del descubrimiento
de la harina. En la Inglaterra medieval eran descritos como una
base de harina para preparaciones
dulces.
HAMBURGUESA. Se
dice en la historia que los
inmigrantes alemanes introdujeron este platillo a
Estados Unidos a finales
del siglo 19. Se trataba
del llamado “filete americano al estilo Hamburgo”
que más tarde se daría a
conocer con el nombre
de hamburguesa.
Pero fueron 14 siglos después cuando llegó a
Europa el tomate y, hecho puré, comenzó a darle
vida a la pizza. Sin embargo, en 1889, en la ciudad
de Nápoles, la reina Margarita de Saboya escuchó
hablar de esta popular comida y envió a su panadero
Rafaele Espósito a prepararle el nuevo invento.
PIZZA ¡Su historia ya tiene muchos años! Se
cuenta que desde el siglo 1 los romanos consumían
una masa cocida de forma circular condimentada con
hierbas y semillas que con frecuencia los trabajadores
llevaban en su lonchera de almuerzo rápido.
El panadero decoró esta “pizza a la Margarita” con
los colores de Italia: el rojo del tomate, el verde de la
albahaca y el blanco del queso mozzarella.
Fuentes consultadas: El mundo del pan con información
de Buena Mesa, Reforma.
El pan en el mundo
“Los enredos del pan
y el chocolate”
acercó a la terraza del Hard Rock Café de la Plaza de
Colón de Madrid.
C
on motivo de la presentación del DVD del
clásico de Disney “Enredados”, la Escuela de
Panadería de Madrid preparó una larga trenza de pan que se repartió con fines benéficos en la
terraza del Hard Rock Café de Madrid.
Además, los más pequeños pudieron disfrutar
de la proyección en gran pantalla de las escenas más
representativas de la película. Para la elaboración de
esta larga trenza, realizada en homenaje a la princesa
Rapunzel, protagonista del filme, la Escuela de Panadería empleó nada menos que 80 kilos de harina, 8
kilos de chocolate, 2 kilos de levadura, 2 kilos de sal
y 30 kilos de masa madre. Dos días enteros tardaron
en realizarla, un hito nunca visto en Madrid. Los asistentes pudieron degustarla a cambio de donaciones
voluntarias que irán destinadas a la ONG española
Cooperación Internacional, entidad que lleva ya 18
años trabajando por
los más jóvenes.
El reparto de la
Walt Disney España y Portugal presentó el 1º de
gran trenza corrió a
Junio en la terraza del Hard Rock Café de la capital
cargo de ASEMPAN y
madrileña el lanzamiento de la película “Enredados”
los alumnos de su Esen, Blu-Ray y 3D. La Asociación Provincial de Emcuela de Panadería, a
presarios Fabricantes-Expendedores de Pan de
lo largo de
Madrid (ASEMEl personal de ASEMPAN durante el
una tarde
PAN), a través de
reparto de la trenza de Rapunzel
en la que
su Escuela de Pabrilló el sol
nadería, preparó
y que tuvo una agradable temperatura,
para la ocasión
lo que favoreció una buena asistencia de
una trenza de 21
gente, sobre todo padres que vinieron con
metros de pan y
sus hijos, que no perdieron la oportunidad
chocolate, que se
de disfrutar de una merienda tan tradiciorepartió con fines
nal como es el pan con chocolate.
benéficos entre
Fuente: http://www.ceopan.es
el público que se
El pan en el mundo
Industria amotinada por alza
del precio del pan y pasta
V
enezuela. El aumento del precio de la pasta
y del pan salado, lejos de satisfacer al sector
procesador, generó más incertidumbre, ya
que, según dicen, no alcanza a cubrir las respectivas
estructuras de costos.
“Si la industria de las pastas no tiene rentabilidad, no puede pagarle a sus trabajadores y a
los proveedores, y lo único que vamos a tener es
una merma en la producción y un problema de
abastecimiento a corto plazo”, dijo Simón Nobile,
presidente de la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias (Avepastas), quien recalcó
que esperan reunirse con los representantes del Gobierno para ver cómo se busca una solución, ya que
aspiraban a un incremento cercano a 70%.
Explicó que el sector depende de las importaciones porque la materia prima principal, el trigo,
no se produce en el país; que en dos años hubo dos
nivelaciones de la tasa cambiaria, pero no se reajustó
el precio final de la pasta.
Además, tuvieron incrementos de los costos internos en lo que ha sido mano de obra, transporte y
material de empaque. “Todo esto está por encima
de 70% en los incrementos de costos y se está
viendo un ajuste de 33%”.
Añadió que la situación se pone más compleja
porque el GobierGobier
no de ahora en
adelante va a
importar todo el trigo y “no sabemos a cuánto nos
lo venderá”.
Rezago acumulado. Por su parte, Tomás Ramos,
presidente de la Federación Venezolana de Industrias Panificadoras (Fevipan), ha señalado en varias
oportunidades que los costos de producción tenían
un rezago de 220%, acumulado desde 2008, y que
aspiraban a un incremento de por lo menos 45% en
el kilo del pan.
http://www.entornointeligente.com/ar ticulocompleto/1099225/Industria-amotinada-por-alzadel-precio-del-pan-y-pasta
De última hora
CANAINPA
en apoyo a la
cultura
A
cargo del Comité Vecinal Centro III, se presentó la jornada cultural que dio cabida a la
exposición “India en el Ombligo de la Luna”,
que se inauguró en la Plaza Loreto, ubicada en las
calles de Justo Sierra y Rodríguez Puebla, en el Centro
Histórico de la Ciudad de México.
Este encuentro cultural fue resultado de la organización ciudadana, y de la suma de voluntades de un
grupo de personas visionarias dispuestas a entregar
lo mejor de cada uno, en un intento por fortalecer las
relaciones entre dos culturas que conviven día con
día en las calles de ésta, una gran ciudad, la cual se
mantiene viva y en movimiento.
Al evento acudieron Mauricio Camps Fernández,
de la Secretaría de Educación del GDF, quien además de inaugurar el evento calificó la cultura india
como un rasgo milenario con muy profundas raíces;
Norma Angélica Díaz Gómez, Diputada suplente del
Distrito Electoral XIII; la Lic. Rosa Isela Rodríguez,
Directora General del I.A.A.M;
Guillermo Castillo Alegría, Jefe
de unidad departamental de
la SCP; Guadalupe García Villanueva, del Instituto Nacional de
Bellas Artes; Francisco Orozco
Díaz, del Palacio de Bellas Artes; Ángel Mussi, Coordinador
de Comerciantes del Centro
Histórico; Yogendra Sharma,
representante de la Comunidad Hindú en México;
y el Ingeniero Narciso Fernández Soto, vecino de la
colonia y vicepresidente de CANAINPA.
El Coordinador del Cómite Ciudadano Centro
III, Fernando Andrade Bárcenas, dio la bienvenida
y agradeció a todos los vecinos por su asistencia a
dicho espacio cultural, así como a las autoridades
presentes por su apoyo. Dicho evento forma parte
de la creación del “Corredor Cultural Loreto 2011”,
como un espacio alternativo en la Colonia Mixcalco
que difunda cultura y educación entre los miembros
de la comunidad y funcione como centro de atracción
de visitantes al barrio.
Entre la serie de actividades destacadas en el
transcurso de los cuatro días del evento se presentaron Hollving Pizaña, ofreciendo un concierto de
música clásica de la India; Claudia Olvera, profesional
de danza estilo odissi y se ofrecieron ciclos de cine y
teatro hindú, entre otras.
Con ello Canainpa refuerza
su interés por participar y acudir a eventos de esta índole,
que en representación del
Ingeniero Narciso Fernández,
se ve involucrada en promover
eventos culturales, artísticos y
ecológicos.
De última hora
Panaderías piratas
quitan 20% del mercado
a las formales
T
o r r e ó n ,
Coahuila.- La
Cámara Nacional de la Industria
Panificadora en La
Laguna, señaló que
trabajan en domicilios particulares sin
medidas de higiene,
además de que suplen ingredientes
para la elaboración
del pan por otros
más económicos,
como también lo hacen en los supermercados.
Las panaderías “piratas” representan una competencia desleal al evadir impuestos y abaratar los
productos, además de que quitan más del 20 por
ciento del mercado a las formales.
Gabriel Núñez Reynoso, gerente del organismo,
agregó que dichos negocios no establecidos laboran sin medidas de higiene, además de que suplen
ingredientes para la elaboración del pan por otros
más económicos, como también lo hacen en los
supermercados.
“Ellos tienen una tarifa doméstica en su casa, se
ponen a elaborar el producto y no pagan la tarifa
comercial como lo hacen los agremiados a la Indus-
tria Panificadora”,
manifestó.
“No es lo mismo
consumir un pan con
manteca que con
mantequilla, en lugar de echarle leche
le echan agua, también en los supermercados ven que
hay donas que se
les están quedando
y las ponen al tres
por dos, no es un producto realmente consumible
porque ya lleva de tres a cuatro días”, señaló.
Reiteró que los negocios informales al no pagar
impuestos, Seguro Social y Tarjeta de Salud, pueden
vender muy por abajo del precio real.
Núñez Reynoso aseveró que se han detectado
más de 35 panaderías irregulares, mientras que la
Cámara Panificadora la integran 260.
Finalmente agregó que la distribución de los
productos piratas se hace mediante triciclos, a pie o
en camionetas.
FUENTE: MILENIO
De última hora
Arranca campaña
de concientización
alimentaria infantil
C
ANAINPA estuvo en el primer concierto
público que ofreció el grupo Amigo de mí
el pasado 21 de mayo en el Monumento
a la Madre de la Ciudad de México para fomentar
la buena alimentación y la práctica de ejercicio
en los niños mexicanos. El evento fue organizado
por la Secretaría de Salud y la Fundación Francisco
Gabilondo Soler Cri-Cri.
A medio día los niños: Andrea, Dany, Nicole,
Raquel, Beny y Miquel, estuvieron en el escenario
para interpretar varias canciones. A pesar del
intenso calor, lograron atraer la atención de sus invitadas especiales: las alumnas de Villa de las niñas.
Además se acercaron otros niños, todos se veían
emocionados, bailaron y se ejercitaron mientras
coreaban las canciones tituladas: respirar, moviendo
el cuerpo, no te atasques, don plato, no te detengas,
amigo de mí y cinco pasos.
Entre los mensajes que dieron en el concierto y
dentro de las mismas canciones encontramos:
Siente el aire en tu cuerpo, es mágico al entrar, el
aire llena tus pulmones, te llena de energía para
estar con alegría.
Llegó la hora de divertirnos, moviendo el cuerpo
en el recreo.
No te atasques, significa comer bien, comer
sano, comer balanceado, pero sobretodo aprender a comer.
Las verduras tienen mucho calcio, zinc, hierro,
potasio, vitaminas, minerales y muchas cosas
más que son indispensables para nuestro cuerpo y nuestra vida diaria.
El mundo del pan 66
julio 2011
Tenemos que tomar por lo menos ocho vasos de
agua al día.
Si ya estás haciendo ejercicio, ya estás sano, no
te detengas y no lo dejes de hacer para que estés
siempre así.
Ser amigo de mí es poderme querer a mí misma
para poderlos querer a ustedes; es quererme mucho
y saber que tengo errores pero puedo mejorarlos; es
si me caigo siempre levantarme con la frente en alto;
es tener la autoestima alta; es tenerme confianza;
es cuidarme para estar con ustedes.
También estuvo presente el dúo Reakción. Los
asistentes se emocionaron y bailaron con su música.
Los hermanos David y Daniel manifestaron estar en
pro de los buenos hábitos de la salud, la alimentación,
el ejercicio, el deporte, la disciplina y todo lo que
nos lleve a un
bien personal.
Las invitadas
quedaron muy
satisfechas y contentas. Griselda y
Mónica, dos de
las niñas asistentes, coincidieron en que aprendieron mucho. Ahora
saben que deben de hacer deporte, comer frutas y
verduras, tomar mucha agua y medirse, entre otros
aspectos.
JULIO
FERIA NACIONAL DE DURANGO
FERIA NACIONAL GOMEZ PALACIO
EXPOSICIÓN GANADERA, INDUSTRIAL, COMERCIAL
Y ESPECTÁCULOS ARTÍSTICOS
EXPOSICIÓN GANADERA, COMERCIAL INDUSTRIAL,
GASTRONÓMICA, ARTESANAL Y CULTURAL
Julio
1 al 31
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
E-mail.
DURANGO, DURANGO
COMITÉ DE FERIAS DE DURANGO
TEL. 01618+ 131 8700
www.ferianacionaldurango.gob.mx
[email protected]
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
Pag. Web.
E-mail. GOMEZ PALACIO, DURANGO
COMITÉ EJECUTIVO DE LA EXPO FERIA NACIONAL
01871+ 715 00 21 / 715 79 88
www.feriagomezpalacios.com.mx
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19 al 22
LUGAR:
SEDE.
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DE LOS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN
Y CONFITERÍA DE SAN PABLO)
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AGOSTO
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INDUSTRIA CONFITERA, DE BOTANAS, BEBIDAS Y ARTÍCULOS
PARA FIESTAS
2 al 5
LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
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GRUPO GEFECC
0155 + 5564 7040
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RESTAURANTERA Y DE LA HOSPITALIDAD
30 agos. al 1 de sep.
LUGAR:
SEDE.
ORGANIZA:
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ORGANIZA:
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Recetas
Zeppelin de centeno
Ingredientes
500 g
30 g
26 g
10 g
5g
600 ml
harina
levadura prensada
sal
extracto de malta
mejorante
agua
3. Pesar piezas de 100 g cada una. Bolear y formar
piezas.
Procedimiento:
1. Pesar las harinas y mezclarlas, agregar la levadura,
la sal, el mejorante y el extracto de malta.
2. Sumar el agua de a poco y amasar 30 minutos.
Hacer un bollo y dejarlo fermentar 1 hora.
4. Enharinar y dar a
los panes formas
de zeppelín y dejar fermentar por
45 minutos hasta
que dupliquen su
volumen.
Recetas
5.
Hornear a 200° por 25 minutos. Retirar y dejarlos
enfriar.
Recetas
Gelatina de yogurt con durazno
Ingredientes
Para la gelatina de agua
1 lt
agua
200 g azúcar
20 g
grenetina
10 ml saborizante de durazno
Duraznos en almíbar al gusto
3.
Ya que esté
bien incorporado, agregar
el saborizante.
Para la gelatina de yogurt
1 lt
yogurt de durazno
150 g azúcar
20 g
grenetina
100 ml agua
4.
Colocar una fina
capa de la mezcla anterior en un
molde y refrigerar
hasta que cuaje un
poco.
Procedimiento:
5.
1.
Para la gelatina de
agua, poner
a hervir el litro de agua.
2.
Ya que esté hirviendo, agregar la grenetina combinada con el azúcar
y remover hasta que
se deshagan todos
los grumos.
6.
Sacar la gelatina de
refrigeración y colocar trozos de durazno en almíbar al gusto, puede incorporar
otras frutas e incluso
frutos secos.
Con ayuda de una cuchara u otro utensilio parecido, verter el
resto de la gelatina de agua
y refrigerar.
Recetas
7.
M ientras tanto,
realizar la gelatina
de yogurt; primero
mezclando el litro
de yogurt con el
azúcar.
10.
8.
Sacar de refrigeración la gelatina de
agua y con ayuda de una cuchara u otro
utensilio parecido incorporar la gelatina
de yogurt.
Posteriormente poner a hidratar la grenetina y fundirla a baño
María. Agregar un poco
de la mezcla anterior y
revolver.
9.
Incorporar la grenegrene
tina con yogurt al yogurt restante.
11. Refrigerar de nuevo y cuando haya
cuajado completamente desmoldar
y presentar.
Recetas
Mousse de chocolate
Procedimiento:
Ingredientes
1 lt
20 g
100
1.Montar el litro de
crema para batir y
reservar.
de crema para batir
grenetina
ml agua fría
Para el ganache
250 g chocolate amargo
150 ml crema para batir
2.
Para el ganache, fundir el chocolate.
5. Agregar la mezcla
anterior a la crema montada.
3.
Incorporar los
150 ml de crema
para batir.
4.
Batir hasta obtener una consistencia homogénea.
6.
Batir hasta adquirir una consistencia homogénea.
7. H i d r a t a r
la
grenetina con
los 100 ml de
agua.
Recetas
8.
9.
10.
Verter la mezcla en
un molde.
Con una espátula, alisar la superficie y cuando
quede listo, refrigerar. Mantener
en refrigeración
hasta que cuaje
perfectamente.
Fundir la grenetina a baño maría
y agregarla a la
mezcla de crema
y ganache.
11.
Desmoldar
con ayuda
de un soplete.
12.
Decorar al gusto ( en este caso fue con coulis
de frutos rojos).
13.
Y por último, presentar el producto final.
Calendario de cursos
Julio
4-8
7
11 - 15
13
DECORACION 3
PAN ROYAL
PAN FRANCES BASICO
14 a 18 hrs.
EL TOQUE SALUDABLE DEL ARANDANO EN
PANIFICACIÓN
13 a 18 hrs.
DECORACION CON AEROGRAFO
PAN MINIATURA
PAN ESPAÑOL
14 a 18 hrs.
20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR UN NEGOCIO DE ALIMENTOS
18 - 22
25 - 29
14 a 18 hrs.
PAN DANES
BARRAS Y BAGUETTE
GELATINA 3D
14 a 18 hrs.
REPOSTERIA BAJA EN AZUCAR
PAN NEGRO, CENTENO Y ALEMAN
GELATINA DE FRUTAS Y JUGOS
14 a 18 hrs.
Agosto
1-5
4
PASTELERIA BASICA 9-13 HRS
PAN CEREMONIAL
DEL DANES AL CROSAINT
14 a 18 hrs.
GELATINA ARTISTICA
9 a 13 hrs.
SEMINARIO. REPOSTERIA CON FRESAS DE CALIFORNIA
8 - 12
8 - 12
15 - 19
22 - 26
24 - 25
REPOSTERIA
BIZCOCHO BASICO 1
BAGUETTE FRANCESA
13 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
SEMINARIO. ASEGURANDO EL EXITO DEL NEGOCIO 14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BASICO 2
PAN BLANCO CON HARINA DE PAPA
RELACIONES HUMANAS
14 a 18 hrs.
PASTELERIA FRANCESA
GELATINA ENCAPSULADA
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
14 a 18 hrs.
HARINA DE MALTA DEVUELTA A LO NATURAL
13 a 18 hrs.
29 - 02
8
5-9
19 - 23
26 - 30
28
PASTELERIA MEXICANA
CORONA DE LA INDEPENDENCIA Y BARRAS
PREÑADAS
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
14 a 18 hrs.
PAN DE PAPA
14 a 18 hrs.
BARRAS PREÑADAS Y PAMBAZO
PAN MEXICANO
14 a 18 hrs.
BOCADILLOS CON UN TOQUE MEXICANO
PAN REGIONAL
PAN FRANCES BASICO CON HARINA DE PAPA
14 a 18 hrs.
MOUSSE
ABC DE PANIFICACION
PAN ROYAL
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Septiembre
• LASTUR S.A. DE C.V.
JUNIO
• INDUSTRIAS COR, SA. DE C.V.
• BASOR, S.A. DE C.V.
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Agosto
Julio
12
12
6-7
Pago de cuota por servicios ASEM.
12
12
5-8
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de documentación ASEM
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Septiembre
12
12
6-7
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
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0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(mayo 2011)
-0.74%
Inflación acumulada
(diciembre10 mayo11)
0.30%
Inflación anual
(mayo 10 mayo 11)
3.25%
Marzo
-0.49%
-0.38%
0.19%
Abril
Mayo
0.01%
-0.74%
Enero
Febrero
2011
Salario Mínimo Zona A
General 2011 Zona B
Zona C
$ 59.82
$ 59.82
$ 59.82
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
ROBUSTA
(dls.por ton.)
Jul
2.4375
Jul
Sep
2.462
Dic
2.5055
Sep
2.214
2.252
Nov
2.277
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Jul
Oct
Mar
27.230
26.000
25.480
AZUCAR 16
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por ton.)
MAIZ CBOT
35.80
36.3
Oct
Dic
739.90
672.20
653.40
Jul
Sep
Dic
3.041
Sep
Dic
(dls.por bushel)
6.7750
6.7200
6.5000
SOYA CBOT
Jul
Ago
Sep
(dls.por bushel)
13.3025
13.3100
13.2900
HARINA CBOT
Jul
Ago
Sep
(dls.por bushel).
3.4900
3.4790
3.4600
ACEITE CBOT
Jul
Ago
Sep
(cts.por lb.)
56.150
56.370
56.650
TRIGO CBOT
Jul
Sep
Dic
(dls.por bushel).
6.3825
6.7325
7.1950
J.DE NARANJA
Jul
Sep
Nov
(cts.por lb.)
194.20
187.75
181
AVENA CBOT
Jul
Sep
Dic
(dls.por bushel).
3.5450
3.6675
3.6500
ARROZ CBOT
Jul
Sep
Nov
(cts.por lb.)
13.605
14.625
14.950
ALGODÓN ICE
Jul
Oct
Dic
(cts.por lb.)
161.220
128.220
121.450
RES CME
Jun
Ago
Oct
111.150
111.300
117.550
Ago
Oct
Dic
96.65
89.000
85.850
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ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 263 JULIO 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 263
JULIO, 2011
ISSN 1405-1427

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