dedicatoria

Transcripción

dedicatoria

DEDICATORIA
Es hermoso despertar, poder ver los rayos del sol que iluminan mi vida,
las flores dan fragancia a mis sueños, el viento es el que dirige mi destino, el
agua purifica mi alma y la luna la guardiana del amor que siento por mis
padres, hermanas, familia, y de ese ser mágico que cambio mi ser por completo.
A ti ser único que me diste la vida, tu nombre llevo impregnado en mi
piel, criatura de Dios que simplemente puedo decir gracias por todo lo que has
hecho y has creado en mí, todo te lo debo a ti mamita, te amo, “Anita”.
Alma de niño encerrada en cuerpo de un hombre, gracias por ser el
mortal más noble y tierno, que estuvo ahí para levantarme cuando estuve
deshecha, para darme su apoyo en la idea más loca, te amo papito, “Marco”.
Solo te puedo decir gracias por ser mi pilar cada mañana cuando me
levanto, por ser la cuerda y chispa que mi alma necesitaba, porque llegaste para
jamás irte, te adoro mi brujito.
Paulina Meza.
AGRADECIMIENTO
A todas las personas que estuvieron a mi lado en el transcurso de mí
cerrera amigos, compañeros, profesores, que de una u otra manera
enriquecieron mi personalidad e intelecto.
Mi Alex por darme el empuje que necesitaba, por ser la luz al final del
túnel, porque siempre has estado ahí en las buenas y en las malas.
A mis facilitadores que me ayudaron en lo que no era mi fuerte en el
proyecto y me han brindado su apoyo incondicional “Francisco Jiménez, Luis
Fernando Cabrera, Enrique Cabanilla.”
A Edison Molina que estuvo apoyándome como amigo y profesor desde
el principio hasta el final, por ser la persona que me guío, comprendió y sobre
todo supo llegar a mí para sacar con éxitos el proyecto.
Gracias a todos por ser parte de mi vida y por compartir conmigo esta
importante meta
Paulina Meza.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................. 1
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ...................................................... 5
OBJETIVO GENERAL........................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................. 7
MARCO TEÓRICO ................................................................................ 8
1.
CAPÍTULO 1 .......................................................................... 15
1.1
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL TURISMO ................... 15
1.1.1
ETAPAS DEL TURISMO..................................................... 20
1.2
TIPOS DE TURISMO ........................................................... 21
1.3
SISTEMA TURÍSTICO ........................................................ 22
1.3.1
GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA
ÓPTICA OPERATIVA......................................................................... 29
1.3.2
GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA
ÓPTICA MERCADO ........................................................................... 30
1.3.3
ELEMENTOS INTRÍNSECOS AL SISTEMA TURÍSTICO
30
1.3.4
ELEMENTOS
EXTRÍNSECOS
AL
SISTEMA
TURÍSTICO........................................................................................... 31
1.3.5
ELEMENTOS DEL SISTEMA TURÍSTICO ..................... 31
1.4
SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA AUSTRO
ANDINO ECUATORIANO................................................................ 33
1.4.1
ANÁLISIS DEL SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA
AUSTRO ANDINO ECUATORIANO.............................................. 33
1.5
TURISMO EN EL ECUADOR ............................................ 37
1.6
TURISMO EN EL AUSTRO ECUATORIANO ................ 42
2.
CAPÍTULO 2
DESCRIPCIÓN
GEOGRÁFICA DEL ÁREA DE ESTUDIO ...................................... 51
2.1
CAÑAR ................................................................................... 51
2.1.1
MAPA DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR ....................... 52
2.1.2
INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DEL
CAÑAR 53
2.1.3
DATOS GENERALES .......................................................... 54
2.1.4
CLIMA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ........................ 58
2.1.5
RÍOS DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ............................ 59
2.1.6
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ............. 59
2.1.7
RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR 59
2.2
AZUAY ................................................................................... 60
2.2.1
MAPA DE LA PROVINCIA DE AZUAY .......................... 61
2.2.2
INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE
AZUAY 62
2.2.3
DATOS GENERALES .......................................................... 63
2.2.4
CLIMA DE LA PROVINCIA DE AZUAY ......................... 71
2.2.5
RÍOS DE LA PROVINCIA DE AZUAY ............................ 71
2.2.6
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE AZUAY ............. 71
2.2.7
RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA DE
AZUAY… ............................................................................................... 72
2.3
LOJA........................................................................................ 73
2.3.1
MAPA DE LA PROVINCIA DE LOJA .............................. 74
2.3.2
LOJA
INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE
75
2.3.3
DATOS GENERALES .......................................................... 76
2.3.4
RÍOS DE LA PROVINCIA DE LOJA................................. 83
2.3.5
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE LOJA ................. 84
2.3.6
RECURSOS NATURALESDE LA PROVINCIA DE
LOJA….. ................................................................................................. 84
2.4
EL ORO ................................................................................... 85
2.4.1
MAPA DE LA PROVINCIA DEL ORO ............................. 86
2.4.2
INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DEL
ORO…… ................................................................................................ 87
2.4.3
DATOS GENERALES .......................................................... 88
2.4.4
RÍOS DE LA PROVINCIA DEL ORO ............................... 93
2.4.5
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DEL ORO ................ 93
3.
CAPÍTULO 3 .......................................................................... 94
3.1
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA - ARTE
CULINARIO ......................................................................................... 94
3.1.1
ETAPAS
DE
LA
EVOLUCIÓN
DEL
ARTE
CULINARIO…...................................................................................... 95
3.1.2
INICIO DE LA GASTRONOMÍA EN EL NUEVO
MUNDO ................................................................................................ 98
3.1.3
PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA ............... 100
3.2
HISTORIA DE LA COCINA ECUATORIANA ............. 104
3.2.1
Animales traídos por los españoles relacionados con la
alimentación ........................................................................................ 108
3.3
LA COCINA Y GASTRONOMÍA DEL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 109
3.4
GASTRONOMÍA EN CAÑAR ......................................... 111
3.5
GASTRONOMÍA EN AZUAY .......................................... 114
3.6
GASTRONOMÍA EN LOJA .............................................. 118
3.6.1
LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE
LOJA….. ............................................................................................... 122
3.6.2
GASTRONOMÍA EL ORO................................................ 123
3.6.3
LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES EL
ORO…… .............................................................................................. 127
3.7
LA GASTRONOMÍA COMO ELEMENTO DEL
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL ................................. 128
4.
CAPÍTULO 4
HOTELES Y
SERVICIOS DEL AUSTRO ECUATORIANO .............................. 131
4.1
COLORES QUE IDENTIFICAN A LAS ZONAS DEL
AUSTRO ECUATORIANO .............................................................. 131
4.2
CLIMA DEL AUSTRO ECUATORIANO ....................... 132
4.3
VIALIDAD Y TRANSPORTE EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 132
4.3.1
BUSES ................................................................................... 134
4.3.2
AVIÓN .................................................................................. 135
4.3.3
INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA VIAJES EN EL
AUSTRO ECUATORIANO .............................................................. 136
4.3.3.1
CAJEROS AUTOMÁTICOS Y BANCOS ....................... 136
4.3.3.2
CHEQUES VIAJEROS ....................................................... 137
4.3.3.3
TARJETAS DE CRÉDITO ................................................. 137
4.3.3.4
COMUNICACIONES ......................................................... 137
4.3.3.5
CORREO Y PRENSA .......................................................... 138
4.3.3.6
EMERGENCIAS .................................................................. 139
4.3.3.7
PEAJES DEL AUSTRO ECUATORIANO ....................... 139
4.3.3.8 SERVICIO
DE
WINCHAS
EN
EL
AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 141
4.3.3.9 HOSPITALES Y CLÍNICAS EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 142
4.3.3.10 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR…. ........................................................................................... 144
4.3.3.11
ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ... 144
AZUAY…. ....................................................................... ……………..145
4.3.3.13 ¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE CAÑAR?....................................................... 145
4.3.3.14
ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE AZUAY ... 147
4.3.3.15 ¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE AZUAY? ....................................................... 148
LOJA……. ............................................................................................ 150
4.3.3.17
ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE LOJA ....... 150
4.3.3.18 ¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE LOJA? ........................................................... 151
4.3.3.19 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE EL
ORO……… .......................................................................................... 153
4.3.3.20
ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE EL ORO... 153
4.3.3.21 ¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE EL ORO?....................................................... 154
5.
CAPÍTULO 5
ENTREVISTA A
EXPERTOS EN EL ÁREA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO .. 157
5.1
ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................... 158
5.1.1
ANÁLISIS DE CONTEXTO .............................................. 158
5.2
TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS RESPUESTAS .. 161
5.2.1
Pregunta 1 ............................................................................. 161
5.2.2
Pregunta 2 ............................................................................. 164
5.2.3
Pregunta 3 ............................................................................. 165
5.2.4
Pregunta 4 ............................................................................. 166
5.2.5
Pregunta 5 ............................................................................. 168
5.2.6
Pregunta 6 ............................................................................. 169
5.2.7
Pregunta 7 ............................................................................. 170
5.2.8
Pregunta 8 ............................................................................. 172
5.2.9
Pregunta 9 ............................................................................. 174
5.2.10
Pregunta 10 ........................................................................... 177
6.
CAPÍTULO 6 PROPUESTA “RUTA GASTRONÓMICA
EN EL AUSTRO ECUATORIANO” ................................................ 179
6.1
INTRODUCCIÓN .............................................................. 179
6.2
CERTIFICACIONES........................................................... 180
6.3
MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS ........................................................................... 183
6.4
CIRCUITOS ......................................................................... 185
6.4.1
Circuito 1 .............................................................................. 185
6.4.2
Circuito 2 .............................................................................. 190
6.4.3
Circuito 3 .............................................................................. 193
6.4.4
Circuito 4 .............................................................................. 195
6.5
DESARROLLO DE LA MARCA ...................................... 197
6.5.1
NOMBRE DE LA RUTA GASTRONÓMICA ................ 197
6.5.2
DESCRIPCIÓN DE LA MARCA ...................................... 198
CONCLUSIONES .............................................................................. 200
RECOMENDACIONES .................................................................... 202
REFERENCIAS ................................................................................... 203
ANEXO 1 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS ........................................................................... 211
ANEXO 2 GUÍA BÁSICA DE USO DE LOGOTIPO DE LA RUTA
DE LOS CINCO SENTIDOS ............................................................ 212
ANEXO 3 ENTREVISTA A EXPERTOS……………….…………. 213
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1- TIPOS DE TURISMO FUENTE: HTTP://UNWTO.ORG/ES............ 21
TABLA 2 – INFORMACIÓN GENERAL DEL CAÑAR. ELABORADO POR
MEZA, PAULINA. MAYO2011. ......................................................... 53
TABLA 3 – INFORMACIÓN GENERAL DE AZUAY. ELABORADO POR
TABLA 4– INFORMACIÓN GENERAL DE EL ORO. ELABORADO POR
TABLA 5- PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA FUENTE: EL ORIGEN
DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 55). ELABORADO POR
MEZA PAULINA. ENERO 2011. ...................................................... 101
TABLA 6 - PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA FUENTE: EL ORIGEN
DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 55-56).ELABORADO
POR MEZA PAULINA. ENERO 2011. ............................................... 102
TABLA 7 - PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA FUENTE: EL ORIGEN
DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 56.) ELABORADO POR
MEZA PAULINA. ENERO 2011. ...................................................... 103
TABLA 8 - VEGETALES COMESTIBLES INTRODUCIDOS DESDE ESPAÑA.
FUENTE: PAZOS, JULIO, 2008, EL SABOR DE LA MEMORIA, ED.
IMPRENTA MARISCAL, QUITO, P. 176. ELABORADO POR MEZA,
PAULINA. ......................................................................................... 108
TABLA 9- ANIMALES INTRODUCIDOS DESDE ESPAÑA. FUENTE: PAZOS,
JULIO, 2008, EL SABOR DE LA MEMORIA, ED. IMPRENTA MARISCAL,
QUITO, P. .176. ELABORADO POR MEZA, PAULINA. ..................... 108
TABLA 10 –COLORES QUE IDENTIFICAN A LAS ZONAS DEL AUSTRO
ECUATORIANO. ELABORADO POR: MEZA, PAULINA. JUNIO 2011.131
TABLA 11 – CLIMA
DEL AUSTRO ECUATORIANO. FUENTE:
WWW.ECUADOR.TRAVEL/. ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JUNIO 2011. ..................................................................................... 132
TABLA 12 – CARRETERAS PRIMARIAS Y SECUNDARIAS DEL AUSTRO
ECUATORIANO. FUENTE: GUÍA TURÍSTICA Y VIAL DEL ECUADOR.
2006. BANCO DEL PACÍFICO. ECUADOR. ELABORADO POR: MEZA,
PAULINA. JUNIO 2011. .................................................................... 133
TABLA 13 – COOPERATIVAS, DESTINOS Y FRECUENCIAS PARA EL
AUSTRO
ECUATORIANO.
FUENTE:HTTP://WWW.QUITOTURISMO.GOV.EC ELABORADO POR: MEZA, PAULINA. JUNIO 2011.
......................................................................................................... 135
TABLA 14 – AEROPUERTOS Y LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN AL AUSTRO
ECUATORIANO. ELABORADO POR: MEZA, PAULINA. JUNIO 2011.136
TABLA 15 – CÓDIGOS DE PROVINCIAS DEL AUSTRO ECUATORIANO.
FUENTE: HTTP://WWW.GUIATELEFONICA.COM.ECELABORADO POR:
MEZA, PAULINA. JULIO 2011. ....................................................... 138
TABLA 16 – NÚMEROS DE EMERGENCIA EN EL ECUADOR. FUENTE:
HTTP://WWW.MTOP.GOV.EC/INF_EMERGENCIAS.PHP ..................... 139
TABLA 17 – SERVICIO DE GRÚAS EN EL AUSTRO ECUATORIANO. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 142
TABLA 18 – CLÍNICAS Y HOSPITALES EN EL AUSTRO ECUATORIANO.
FUENTE: HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA,
PAULINA. JULIO 2011. ..................................................................... 143
TABLA 19 –AGENCIAS DE VIAJE DE
CAÑAR. FUENTE:
JULIO 2011. ...................................................................................... 144
TABLA
20
–ALOJAMIENTO
DE
CAÑAR.
FUENTE:
JULIO 2011. ...................................................................................... 144
AZUAY. FUENTE:
JULIO 2011. ...................................................................................... 145
TABLA
22
–ALOJAMIENTO
DE
AZUAY.
FUENTE:
JULIO 2011 ....................................................................................... 147
LOJA. FUENTE:
JULIO 2011. ...................................................................................... 150
TABLA
24
–ALOJAMIENTO
DE
LOJA.
FUENTE:
JULIO 2011 ....................................................................................... 151
EL ORO. FUENTE:
JULIO 2011. ...................................................................................... 153
TABLA
26
–ALOJAMIENTO
DE
EL
ORO.
FUENTE:
JULIO 2011. ...................................................................................... 154
TABLA 27 – DISTRIBUCIÓN DE EDADES DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 158
TABLA 28 – DISTRIBUCIÓN DE SEXO DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 159
TABLA 29 – DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIALIDAD DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 160
TABLA 30 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 1 DE LA ENCUESTA
ÍNDICE DE IMÁGENES
IMAGEN1EVOLUCIÓN
DEL
TURISMO
FUENTE:
HTTP://WWW.SCRIBD.COM/DOC/2998699/EL-TURISMO .............. 20
IMAGEN2-VISITAMTES INTERNACIONALES. FUENTE: SANCHO AMPARO,
BUHALIS D., GALLEGO J., MATA J., NAVARRO S., OSORIO E.,
RAMOS S., RUIZ P., INTRODUCCIÓN AL TURISMO ARCHIVO PDF,
OMT, P. 49.ELABORADO POR MEZA, PAULINA. MAYO 2011. ....... 24
IMAGEN 3-HISTORIA DEL ARTE CULINARIO. FUENTE:JIMÉNEZ,
GUSTAVO, HISTORIAS Y RECETAS DE COCINA, 2005. ARCHIVO PDF,
PP. 2-13. ELABORADO POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ............. 96
IMAGEN 4- HISTORIA DEL ARTE CULINARIO. FUENTE: JIMÉNEZ,
GUSTAVO, HISTORIAS Y RECETAS DE COCINA, 2005. ARCHIVO PDF,
PP. 13-28. ELABORADO POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ........... 97
IMAGEN 5- PROCESO DE DOMESTICACIÓN DE LAS PLANTASFUENTE: EL
ORIGEN DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 53-54).
ELABORADO POR MEZA, PAULINA. ENERO 2011. ........................ 100
IMAGEN 6 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE CAÑAR. ELABORADO
POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ............................................... 113
IMAGEN 7 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE AZUAY. ELABORADO
IMAGEN 8 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE LOJA. ELABORADO
IMAGEN 9 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES EL ORO. ELABORADO
IMAGEN 10 – CERTIFICACIÓN MAÍZ DE ORO, PLATA Y BRONCE.
ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO 2011. ......................... 182
IMAGEN 11 – CERTIFICACIÓN LANGOSTINO DE ORO, PLATA Y BRONCE.
IMAGEN 12 – MAPA DE CIRCUITOS Y RUTAS DE LA ZONA AUSTRAL.
IMAGEN 13 – MAPA DE SERVICIOS EN LAS CANTONES DE LA RUTA DE
LOS CINCO SENTIDOS. ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO
2011 ................................................................................................. 184
IMAGEN 14 - CIRCUITO 1. ELABORADO POR: GARZÓN, MARCO. .... 189
IMAGEN 15 - CIRCUITO 2. ELABORADO POR: GARZÓN, MARCO...... 193
IMAGEN 18 – MARCA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS CINCO
SENTIDO. ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO 2011. ........ 199
ÍNDICE DE FOTOS
FOTO 1-MINTUR. 2010. ECUADOR. ...................................................... 37
FOTO
2-MINTUR.
2010.
LOGO
Y
SLOGAN.
FUENTE:
WWW.TURISMO.GOB.EC .................................................................... 39
FOTO 3- MEZA, PAULINA. 2009. EL ORO, CAÑAR, AZUAY Y LOJA. ..... 42
FOTO 4–MINTUR. RUTA GASTRONÓMICA DEL AUSTRO. FUENTE:
HTTP://BLOG.ESPOL.EDU.EC/CRICAURT/PRODUCTOS-TURISTICOSAUSTRO/ ............................................................................................ 43
FOTO 5 – MEZA, PAULINA. 2009 COMPLEJO ARQUEOLÓGICO
INGAPIRCA ........................................................................................ 51
FOTO 6 –MAPA DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR. FUENTE:
HTTP://1.BP.BLOGSPOT.COM/_ZEB1OS64Y3E/MAPA_CANAR.JPG .. 52
FOTO 7 – MEZA, PAULINA. 2010. SANTUARIO DE LA VIRGEN DEL
ROCÍO/BIBLIÁN. ................................................................................ 55
FOTO 8 – MEZA, PAULINA. 2010. LÁCTEOS DE LA VIRGEN – BIBLIÁN. 55
FOTO 9 – MEZA, PAULINA. 2010. SANTUARIO DE LA VIRGEN DEL
ROCÍO/AZOGUES. ............................................................................. 56
FOTO 10– MEZA, PAULINA. 2010. INGAPIRCA...................................... 57
FOTO
11
–
COMPLEJO
DE
COYOCTOR.
FUENTE:
HTTP://STATIC.PANORAMIO.COM/PHOTOS/ORIGINAL/506 .............. 58
FOTO 12– MEZA, PAULINA. 2010. LA CATEDRAL DE CUENCA. ............ 60
FOTO 13–MAPA DE LA PROVINCIA DE AZUAY. FUENTE:
HTTP://WWW.VIAJANDOX.COM/AZUAY.HTM .................................... 61
FOTO 14– MEZA, PAULINA. 2010. CASA DE ESTILO COLONIA/CUENCA.
........................................................................................................... 64
FOTO 15 – MEZA, PAULINA. 2009. LAGUNA LA TOREADORA/PARQUE
NACIONAL CAJAS. ............................................................................ 65
FOTO 16– MEZA, PAULINA. 2010. CENTRO DEL CANTÓN GUALACEO. 66
FOTO 17–CASCADA DEL SITIO ARQUEOLÓGICO DE CUBILÁN/SAN
FELIPE
DE
OÑA.
FUENTE:
HTTP://WWW.ACTIWEB.ES/ONAAVENTURA/PAGINA2.HTML ............ 67
FOTO
18 – IGLESIA CENTRAL DE CHORDELEG. FUENTE:
WWW.ZHIROGALLA.COM .................................................................. 68
FOTO 19- SOMBRERO MÁS GRANDE DE LA PAJA TOQUILLA. FUENTE:
HTTP://WWW.ELTIEMPO.COM.EC/NOTICIAS-CUENCA/25431-EN-SAGSIG-SE-TEJIA-EL-SOMBRERO-MA-S-GRANDE .................................. 69
FOTO
20
–
VALLE
DE
PAUTE.
FUENTE:
HTTP://WWW.PANORAMIO.COM/PHOTO/16953928 .......................... 70
FOTO 21–MEZA, PAULINA. 2009. MIRADOR DE TURI/VISTA
PANORÁMICA DE CUENCA. ............................................................... 71
FOTO 22 – MEZA, PAULINA. IGLESIA DEL CISNE/LOJA. ....................... 73
FOTO 23 – MAPA DE LA PROVINCIA DE LOJA. FUENTE:
HTTP://WWW.LOJATURISTICO.COM/?Q=NODE/252 .......................... 74
FOTO 24– MEZA, PAULINA. 2009. REPLICA DE LA BASÍLICA DE SAN
BASILIO – MOSCÚ. ............................................................................ 77
FOTO
25–VALLE
DE
CATAMAYO/LOJA.
FUENTE:
HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/ARCHIVO:CATAMAYO.JPG .......... 78
FOTO
26–IGLESIA
MATRIZ/CÉLICA.
FUENTE:
HTTP://WWW.LOJATURISTICO.COM/?Q=TAXONOMY/TERM/75 ........ 79
FOTO 27 –FERIA AGRÍCOLA, GANADERA Y ARTESANA/GONZANAMÁ.
FUENTE: HTTP://WWW.LAHORA.COM.EC ........................................... 80
FOTO 28– MEZA, PAULINA. 2009.BOSQUE PETRIFICADO DE PUYANGO.
........................................................................................................... 81
FOTO 29– MEZA, PAULINA. 2009.CENTROS ARTESANALES DE
SARAGURO. ....................................................................................... 82
FOTO
30–
VALLE
DE
VILCABAMBA/LOJA.
FUENTE:
HTTP://WWW.GALAPAGOSREISE.COM/TURISMOECUADOR/FOTOSLOJA02.HTML .................... 83
FOTO 31 – MEZA, PAULINA. 2009. EL GUABO-EL ORO. ....................... 85
FOTO 32 – MAPA DE LA PROVINCIA DEL ORO. FUENTE:
HTTP://WWW.AECID.EC/ESPANA/OCE/HTML/PROVINCIAS/EL%20ORO
/EL_ORO.HTML .................................................................................. 86
FOTO
33
–
PUERTO
BOLÍVAR/EL
ORO.
FUENTE:
HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/ARCHIVO:PUERTO_BOLIVAR_%282
202377694%29.JPG ........................................................................... 89
FOTO 34 – MEZA, PAULINA. 2009. BANANERA EL GUABO. ................. 90
FOTO
35
–
LANGOSTINO/SANTA
ROSA.
FUENTE:
HTTP://WWW.ELUNIVERSO.COM/2010/08/24/1/1447/LANGOSTINOSIGUE-FIESTA-ORO.HTML .................................................................. 91
FOTO 36 – CERÁMICA DE LA CULTURA MANTEÑA. FUENTE:
HTTP://DESCUBRECUADOR.WETPAINT.COM/PAGE/HISTORIA+DEL+E
CUADOR. .......................................................................................... 105
FOTO 37 – MEZA, PAULINA. 2010. CASCARITAS DE CERDOS/CAÑAR.111
FOTO 38 – MEZA, PAULINA. 2010. RESTAURANTE MARABÚ / DON
BOSCO ............................................................................................. 114
FOTO 39– MEZA, PAULINA. 2010. SOPA DE GUINEO VERDE CON
ARVEJAS / CATAMAYO. ................................................................... 118
FOTO 40 – MEZA, PAULINA. 2010. CECINA DE CERDO Y YUCA
COCINADA / CATAMAYO. ................................................................ 118
FOTO
41
–TIGRILLO/
ZARUMA.
FUENTE:
HTTP://WWW.TARINGA.NET/POSTS/RECETAS-YCOCINA/2581438/TIGRILLO-DE-QUESO.HTML ............................... 123
FOTO 42 – MEZA; PAULINA. 2010. DULCES LOJANOS/LOJA. ............. 130
FOTO 43 – MEZA, PAULINA. 2009. COSTA SUR Y ANDES SUR. ........... 131
FOTO 44 – CIRCUITO VIAL GENERAL DEL ECUADOR. FUENTE:
HTTP://WWW.VISITECUADOR.TRAVEL/MAPAS.PHP?CATEG=4&IDIOM
=1&MENU=2 ................................................................................... 133
FOTO 45 – LOGOS DE CAJEROS AUTOMÁTICOS Y BANCOS. ................. 136
FOTO 46 – LOGOS DE TARJETAS DE CRÉDITO....................................... 137
FOTO 47 – LOGOS DE TELEFONÍAS. ...................................................... 138
FOTO 48 – LOGOS DE CORREOS DEL ECUADOR Y PERIÓDICOS DE
MAYOR CIRCULACIÓN DEL PAÍS. ..................................................... 139
FOTO
49
–
PEAJES
DE
PANAVIAL.
FUENTE:
HTTP://WWW.MTOP.GOV.EC/INF_PEAJES.PHP ................................. 140
FOTO 50 – PEAJES DE LA PROVINCIA DE EL ORO. FUENTE:
HTTP://WWW.ELUNIVERSO.COM/2010/05/26/1/1447/RIESGO-ESTADOVIA-MACHALA.HTML ...................................................................... 141
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO1- CIFRAS DE TURISMO INTERNACIONAL FUENTE:
HTTP://WWW.HOY.COM.EC/NOTICIAS-ECUADOR/OMT-TURISMOMUNDIAL-SE-REACTIVA-EN-ESTE-ANO-428825.HTML ..................... 19
GRÁFICO 2- TIPOS DE VISITANTES FUENTE: SANCHO AMPARO, BUHALIS
D., GALLEGO J., MATA J., NAVARRO S., OSORIO E., RAMOS S.,
RUIZ P., INTRODUCCIÓN AL TURISMO ARCHIVO PDF, OMT, P.
49.ELABORADO POR MEZA, PAULINA. MAYO 2011. ..................... 23
GRÁFICO 3-VISITANTES INTERNACIONALES. FUENTE: SANCHO
AMPARO, BUHALIS D., GALLEGO J., MATA J., NAVARRO S.,
OSORIO E., RAMOS S., RUIZ P., INTRODUCCIÓN AL TURISMO
ARCHIVO PDF, OMT, P 52. .............................................................. 24
GRÁFICO 4 – ACTIVIDADES Y OFERTA TURÍSTICA. FUENTE:
HTTP://UNWTO.ORG/ES ..................................................................... 28
GRÁFICO 5 – SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA ÓPTICA OPERATIVA.
FUENTE: HTTP://UNWTO.ORG/ES ....................................................... 29
GRÁFICO 6 – SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA ÓPTICA DE MERCADO.
FUENTE: HTTP://UNWTO.ORG/ES ....................................................... 30
GRÁFICO 7- SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA AUSTRO ECUATORIANO.
........................................................................................................... 33
GRÁFICO 8 – DISTRIBUCIÓN DE EDADES DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 159
GRÁFICO 9 – DISTRIBUCIÓN DE SEXO DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 160
GRÁFICO 10 – DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIALIDAD DE LA ENCUESTA
GRÁFICO 11 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 1 DE LA ENCUESTA
INTRODUCCIÓN
El descubrimiento y conquista del fuego, permitió la transformación de
los alimentos y su preservación gracias a la acción del humo, es así como tantas
naciones han logrado divulgar en casi todo el mundo su gastronomía y
conseguir un reconocimiento internacional como es el caso de Italia, Francia,
Alemania, España, China, Grecia, México y muy cercano a nosotros el Perú,
motivando un constante ir y venir de visitantes, generando nuevas fuentes de
empleo, propuestas, expectativas y capacitaciones que han ayudado al
crecimiento de cada nación respectivamente.
Sin embargo la historia de la cocina es tan antigua como la historia de la
humanidad, y a su vez es el producto de la identidad de cada pueblo, ya que la
cocina es el reino de la libertad y la imaginación. Ninguna persona que es
profesional en el campo o gusta del arte culinario sigue al pie de la letra los
recetarios, así sean de los más prestigiosos autores, en el sabroso e incesante
choque entre lo viejo y lo nuevo, lo tradicional y lo moderno, lo colectivo y lo
individual, al calor del fogón o al filo de la olla cada uno va dando su toque
personal. El Ecuador no es la excepción en sus diversas manifestaciones
gastronómicas propias de cada una de sus regiones.
El acto de alimentarse es netamente humano, alrededor de la comida y la
mesa servida gira costumbres, tradiciones y quehaceres que en general se han
1
dando por llamar “gastronomía”, y que son parte fundamental de la vida
cotidiana.
Ecuador, una línea imaginaria conocida por científicos a nivel mundial,
ya que divide la superficie del planeta en dos hemisferio norte y austral, es
también conocido por turistas de todo el mundo que arriban para vivenciar lo
que ofrece este país ama la vida1.
No se necesita salir de las
fronteras para cambiar de paisajes, en
cuestión de horas se puede trasladar de la selva tropical a las estribaciones y
alturas de la Cordillera de los Andes, bajar luego hacia la Costa del Pacífico
mientras contempla arrobado una sucesión interminable de paisajes naturales, a
los que se añade las Islas Galápagos, que constituyen un laboratorio en vivo de
la evolución de las especies.
Ecuador
aproximada de
tiene una superficie
“14. 306. 876
de
256.370 km²,
con una población
millones de habitantes”2 (negros, mestizos,
pueblos y nacionalidades indígenas), por lo que es un país pluricultural con
diversas tradiciones y costumbres ancestrales. En él podemos compartir
especiales vivencias con los afroecuatorianos, al son de la marimba; la
melodiosa zampoña de caña y carrizo en las Fiestas del Yamor, el Huasipichai
1
La idea es que Ecuador se presente ante el mundo como el país que ama la vida y que sus habitantes
pidan a todos los visitantes que vengan a Ecuador a aprender a amar la vida. Actual lema o eslogan del
MNTUR.
2
http://www.inec.gob.ec/preliminares/somos.html Acceso 31 mayo 2011, 18:29
2
para celebrar la nueva casa con badeas de habas, choclos, queso tierno sin la
infaltable chicha de maíz.
El País es dueño de una gran riqueza cultural y gastronómica resultado
de la fusión entre culturas foráneas y nativas, que lograron sabores y aromas
propios de las diferentes zonas, siendo muy complejas y sencillas en su
elaboración.
La cocina ecuatoriana es una maravillosa expresión cultural y un arte
milenario que involucra a todos los sentidos, como lo menciona Pablo Cuvi,
“La comida entra por los ojos, pero ya antes ha entrado por la nariz y el tacto
pondrá un toque decisivo, el choclo asado o un muslo de cuy saben mejor si lo
tomamos directamente con la mano y terminamos chupándonos los dedos3”.
La cocina se preserva dentro de la identidad de una cultura, ya que se
transmite a través de tradiciones, costumbres y secretos familiares de padres a
hijos de forma verbal y práctica.
Pero en la actualidad esto se ha ido debilitando debido a muchos
factores sociales, culturales, tecnológicos y económicos, por lo que es necesario
realizar proyectos y trabajos que fomenten el rescate de dichas tradiciones que
3
CUVI, Pablo Recorrido por los sabores del Ecuador 2001. Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 14.
3
no pueden perderse en Ecuador, ya que es un país rico en belleza natural y
cultural.
En Ecuador los aromas y sabores son especiales, ya que en algunos
lugares todavía se mantiene la tradición de cocinar en leña y se preparan las
recetas de las abuelas, en tiestos de barro y pailas de bronce. La madera
continúa siendo la materia prima para la elaboración de utensilios; sin embargo
la tecnología los ha ido reemplazando rápidamente, pero se sabe que en sabores
“no es lo mismo cocinar con leña, que con gas”.
La gastronomía es uno de los elementos que denuncian y develan una
cultura, de hecho en sus platos se concentran los saberes de varias generaciones.
La gastronomía es un lenguaje universal, un cosmos lleno de variedades donde
se hacen presentes no solo el gusto de un pueblo, sino también mapas de olores,
texturas y sabores que nos hablan de costumbres, entornos, utensilios, animales,
plantas, que acompañan a la cultura y el desarrollo de un pueblo.
Para la elaboración del proyecto se realizará el enfoque concretamente
en la gastronomía del Austro ecuatoriano “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”,
provincias que comparten una historia en común y gozan de estribaciones
subtropicales, tienen un clima más cálido gracias a su menor altura y a la
influencia de los vientos tropicales.
4
Los platos tradicionales están enriquecidos gracias a este mestizaje de la
zona, son los aromas, sabores y hasta ciertos secretos custodiados, que
contribuyen a la variedad de la cocina regional, que enriquecen el patrimonio
intangible de la zona Austro ecuatoriano.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
Ecuador
un
país mega
diverso,
posee
un
potencial
turísitico
extraordinario, pero la falta de integración de las provincias o regionesen el
ambito culinario ha hecho que este recurso no sea un fuerte para que se pueda
aprovechar de mejor manera lo que ofrece el país gastronómicamente .
Algunos gobiernos y regiones de América Latina, han diseñado nuevas
propuestas de recorridos monotemáticos que no sean únicamente turísticos,
sino que los han complementado con diseño de rutas, mapas de productos que
representen a su país como por ejemplo:
•
La ruta del cacao – México.
•
La ruta del café – Colombia.
•
La ruta del Ron – Cuba.
•
La ruta del vino – Argentina.
5
También otros países se han inclinado más en dar a conocer la
gastronomía de cada región o pueblo, creando rutas gastronómicas como es el
caso de México y Perú.
Ecuador posee una gastronomía muy exótica, variada, tradicional, con
particularidades como: costumbres, folklore en cada una de sus regiones
“Costa, Sierra, Oriente y Región Insular”, que pueden ser potencializados con
rutas gastronómicas que ayuden a impulsar la importancia y reconocimiento a
nivel nacional y mundial.
“El turismo es uno de los cinco primeros ingresos económicos que tiene
Ecuador aparte del petróleo, el banano y otros más,
ya que en el primer
semestre del año 2010 este ha crecido al 9.38%”4, por lo que el fomentar nuevos
proyectos como la creación de rutas gastronómicas será un aporte importante
para dar un incremento al turismo, lo cual repercutirá a la mejora de los
ingresos económicos del País.
Existe el diseño de la Ruta Gastronómica del Austro “Cañar, Azuay, El
Oro” auspiciada por el Ministerio de Turismo, ésta aún no ha sido publicitada y
promocionada a nivel nacional e internacional por medio de agencias de viajes
o por las alcaldías provinciales involucradas.
4
http://andes.info.ec/actualidad/crece-ingreso-de-turistas-en-938-en-el-primer-semestre-de-201021752.html Acceso 26 octubre 2010, 15:43.
6
Por lo que se propone el diseño y creación de una Ruta Gastronómica de
la zona Austroecuatoriano “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”, ubicándonos en las
zonas urbanas, será la base para la ejecución de grandes proyectos a futuro en
las demás provincias del Ecuador.
OBJETIVO GENERAL
Favorecer el crecimiento turístico en el Ecuador por medio de la
recuperación de la gastronomía local de la zona del Austro ecuatoriano
mediante el diseño y creación de una ruta gastronómica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Recopilación de información gastronómica, turística, cultural e histórica
de las provincias del Cañar, Azuay, Loja y El Oro.
•
Establecer las zonas urbanas más representativas del Austro.
•
Recopilación de los prestadores de servicios y atractivos turísticos en
cada una de las provincias “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”.
•
Realizar encuestas a expertos en el ámbito turístico y gastronómico para
obtener información que ayude al diseño y creación de la Ruta
gastrómica del Austro ecuatoriano.
7
•
Diseñar un mapa con ubicación geografía de los destinos gastronómicos
de cada provincia “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”.
•
Creación de la marca que identifique a la ruta gastronómica del Austro
Ecuatoriano.
MARCO TEÓRICO
El Austro ecuatoriano cuenta con una gran “riqueza natural, cultural y
gastronómica, todas susceptibles”5 de un potencial turístico sustentable y
rentable.
El turismo para el área del Austro ecuatoriano, cuenta con varias
propuestas de recorrido, estatales6 como privadas. Lo que indica que esta
propuesta ha sido valorada y potencializada en todos sus aspectos, existen
paquetes que resaltan sus atractivos culturales – arquitectónicos, otros
centrados en sus reservas naturales, incluso se han diseñado rutas
gastronómicas.
La zona del Austro ecuatoriano, políticamente se encuentra formada por
seis provincias que son: Cañar, Azuay, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y puede
cubir cieta parte de Morona Santiago, las incipientes investigaciones
5
This is Ecuador, the most complete guide of Ecuador, diciembre 2010. Fundación Municipal de Turismo
Cuenca.
6
Ruta gastronómica “Recorriendo el sabor del Austro” Ministerio de Turismo – Regional Austro.
8
gastronómicas que se han realizado para cubrir esta área geográfica, se ha
tomado como muestra tres provincias que son Cañar, Azuay y El Oro.
“Recorrido por los sabores del Ecuador” es un ejemplo de estos trabajos, el
mismo que está centrado en el acopio de las recetas tradicionales y típicas. A
pesar de que se incluyen descripciones breves de los pueblos, el resultado es
bastante general y podría catalogarse como un libro de cocina tradicional.
Por lo tanto, se requiere de un trabajo que represente una verdadera
guía, que permita la construcción de un producto que combine la riqueza
gastronómica del Austro con sus atractivos culturales, naturales, paisajísticos,
arqueológicos y folklóricos. Adicionalmente, analizando las tendencias locales
actuales en promoción de turismo, se ha pensado en el desarrollo de una ruta
que releve una identidad que permita optimizar su promoción y difusión,
semejante a la “La ruta del Spondylus” que como producto turístico tiene la
fortaleza de haber logrado construir una identidad dentro del turismo nacional
como internacional.
Partiendo de este objetivo, se ha planteado generar una ruta que posea su
propia identidad, que exista un elemento que permita identificarla y traiga a la
mente los destinos que incluye.
A estos aspectos se suma el carácter “gastronómico” del producto que se
quiere obtener, por lo que se ha analizado los elementos más representativos de
9
la gastronomía del Austro ecuatoriano; se ha tomado en cuenta los cinco
sentidos que las personas usan para el acto de alimentarse y al visitar una zona
desconocida.
Razón que brinda importancia a la creación de incentivos que fomenten
la conservación de los elementos típicos y tradicionales, que permitan que esta
información esté disponible para actuales y futuras generaciones como una
fuente de creación de identidad nacional. Parte de esta valiosa herencia cultural
es la gastronomía tradicional, cuya documentación se halla en etapas
incipientes en nuestro país y que no cuentan con la respectiva investigación
antropológica que respalde, centrándose estrictamente a lo cultural, sin tomar
en cuenta la gastronomía asociada a la evolución de la convivencia del pueblo.
Un ejemplo de esta limitación se evidencia en el libro “El sabor de la memoria”,
de Julio Pazos, que constituye un importante documento de levantamiento de
información sobre las influencias históricas- culturales que han formado la
cocina propia de nuestro país. Sin embargo, se omite la información necesaria
para reproducir los platos tradicionalestales como recetas.
Este tipo de rescate está siendo impulsado por las autoridades de otros
países; como por ejemplo se puede mencionar a Colombia con la Ruta del Café
y Chile con la Ruta del Vino. En el País, los íconos gastronómicos en esta zona
es el maíz, el cerdo, el café, el verde, el maduro, el queso, los mariscos, entre
otros elementos tal vez no se puede realizar una ruta monotemática enfocada en
10
un solo producto, al momento que estamos involucrando a los cinco sentidos
que las personas poseen, se está realizando una combinación entre paisajes,
cultura, aromas propios y con mayor énfasis en la degustación gastronomía del
Austro ecuatoriano.
Para la cual se necesita comprender definiciones que son fundamentales
para armar una ruta gastronómica.
Dentro de las rutas turísticas se encuentra las rutas gastronómicas, pero
hay conceptos importantes tales como:
“Recurso turístico.- Todo aquello que sirve de base para la práctica de la
actividad turística. Todo elemento material que tiene la capacidad, por sí mismo
o en combinación con otros, para atraer visitantes a la zona o localidad
determinada. Conjunto de atractivos del territorio: su patriomonio natural y
cultural, clima y los habitantes de la zona. Es todo lugar, objeto o
acontecimiento capaz de generar un desplazamiento turístico.
Ruta turística.- Dentro de las rutas turísticas existen varios elementos
tales como: producción, actividad o tema particular que la distingue de otras,
itinerario desarrollado sobre la base de la red vial u otro tipo de comunicación,
señalización de la ruta y mapa que tenga la información explicativa sobre la
misma. También existe condiciones como el interés de la sociedad local, el
11
respeto a criterios: interés de las actividades, servicios prestados, calidad de la
infraestructura, rentabilidad a corto, mediano y largo plazo. Así mismo posee
beneficios tales como: consolidar la cultura productiva regional, impulsar las
economías regionales y locales, sensibilizar y concientizar de la importancia del
patrimonio cultural para recuperar la identidad de los pueblos, incorporar a los
grandes circuitos nacionales otros circuitos turísticos localizados en en espacios
separados. Los elementos importantes de las rutas turísticas es tener:
•
Recorridos de interés turístico.
•
Temático.
Visita de varios lugares turísticos.- Lugares de salida y llegada, paradas,
distancias, comunicaciones, inclusión de valores (históricos, paisajísticos,
folklóricos), imagen integral.
Responde a las tendencias y exigencias de los mercados.
Producto turístico.- Es el conjunto de componentes tangibles e
intangibles
que
incluyen:
recursos/atractivos turísticos,
infraestructura,
equipamiento, servicios y organización, actvidades y experiencias. Que ofrecen
beneficios capaces de atraer a ciertos grupos de consumidores, porque
satisfacen las necesidades y expectativas relacionadas con el tiempo libre. Sin
12
embargo Manuel Gurría Di Bella, hace referencia a una clasificación de los
componentes del producto turístico según sea orientado:
Hacia
el
turista.-
Bienes
y
servicios
que
son
producidos
fundamentalmente para el consumo de los turistas que logren un beneficio
económico para sus productores. Estos pueden se servicios de hospedaje,
alimentación, guías de turismo, información y otros.
A los residentes.- Bienes y servicios que son producidos principalmente
para el uso y consumo de la población local, como puede ser infraestructura,
seguridad, farmacias y hospitales, tiendas, entre otras.
Producto integrado.- Es la totalidad de bienes y servicios que el turista
requiere mientras se encuentra lejos de casa, y que en términos generales es la
suma de los bienes y servicios de las dos categorías anteriores mencionadas.
Ruta gastronómica.- El objetivo principal de esta ruta es el degustar
comidas típicas, tradicionales y contemporáneas de los pueblos, regiones o país.
Se lo puede realizar en: mercados, restaurantes, visita a productores y
participación en fiestas locales.
Para poder hacer el diseño de una ruta gastronómica se debe tomar en
cuenta los siguientes puntos que son muy importantes:
13
7
•
Nombre y categoría de la ruta.
•
Localización.
•
Superficie o extensión.
•
Vías de acceso a los puntos de entrada.
•
Circulación interna.
•
Breve descripción de los recursos.
•
Patrones climáticos.
•
Atractivos naturales.
•
Atractivos culturales.
•
Atractivos de apoyo”7.
Costes, Denise, 2011, Rutas y productos turísticos, Instituto culinario de México. Puebla.
14
1. CAPÍTULO 1
1.1
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL TURISMO
Durante décadas, el turismo ha experimentado un continuo crecimiento
y una profunda diversificación, hasta convertirse en uno de los sectores
económicos que crecen con mayor rapidez en el mundo. El turismo mundial
guarda una estrecha relación con el desarrollo y se inscriben en él un número
creciente de nuevos destinos. Esta dinámica ha convertido al turismo en un
motor clave del progreso socioeconómico.
Hoy en día, el volumen de negocio del turismo iguala o incluso supera al
de las exportaciones de petróleo, productos alimentarios o automóviles. El
turismo se ha convertido en uno de los principales actores del comercio
internacional, y representa al mismo tiempo una de las principales fuentes de
ingresos de numerosos países en desarrollo. Este crecimiento va de la mano del
aumento de la diversificación y de la competencia entre los destinos.
La expansión general del turismo en los países industrializados y
desarrollados ha sido beneficiosa, en términos económicos y de empleo, para
muchos sectores relacionados, desde la construcción hasta la agricultura o las
telecomunicaciones.
15
Es así como la historia del turismo remite a las culturas clásicas, en lo que
se conoce la antigua Babilonia se registran claras evidencias de viajes, que en La
Odisea de Homero se pone de manifiesto la gran vocación que tenían los
griegos para viajar, quienes asiduamente concurrían a fiestas de carácter
religioso, en las cuales se celebraban simultáneamente competencias atléticas,
tanto en Atenas como en Delfos, Corinto y Olimpia, ciudad esta última en la
cual se originan precisamente las Olimpiadas.
Herodoto considerado por muchos como el “Padre de los Escritores del
Turismo”, describe los extensos viajes realizados en su época, no es posible
identificar actividades similares a las que hoy se conoce con el nombre de
TURISMO8 sino hasta el aparecimiento del Imperio Romano.
En el siglo XVI hasta mediados del XIX se establecen las bases del
turismo moderno. Durante este período tiene su origen el denominado Grand
Tour9, del que posteriormente se derivó el término Turismo, y es en esa época
cuando se comienzan a desarrollar los centros vacacionales, muchos de los
cuales perduran, como es el caso concreto de Bath, en Inglaterra.
8El
turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en
lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año con
fines de ocio, por negocios y otros.
9Palabra utilizada internacionalmente para referirse a los viajes ofrecidos por empresas o agencias de
viajes.
16
El turismo comienza con el primer agente de viajes el señor Thomas
Cook10, quien lo convierte en una actividad contemporánea.
“El 5 de julio de 1841 un tren partió de Leicester a Loughborough, en
Inglaterra, llevando un grupo de pasajeros, miembros de la Sociedad de la
Esperanza, cuyo destino era encontrar nuevos pueblos, personas y nuevas
cosas. Así comenzó el primer viaje organizado”.11
Cuando años más tarde la Agencia de Viajes Cook’s Tours envió su
primer grupo de turistas a Glasgow fueron recibidos con salves de cañonazos y
hasta una banda musical.
“1851 fue el año de la Gran Exposición en Londres, donde asistieron
más de seis millones de visitantes, especialmente de los países europeos,
aunque los precios de las habitaciones y del transporte eran excesivamente
caros, es cuando los ingleses demostraron su superioridad económica y
cultural”.12
Las cifras claves entre 1950 y 2005, las llegadas de turistas internacionales
crecieron a un ritmo anual del 6,5% y se pasó así de 25 millones de viajeros a
806 millones.
10
Empresario inglés conocido por ser la primera persona en crear un viaje organizado.
http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO. Acceso 27 octubre 2010, 11:45.
12
http://www.colonialtours.com.do/historiadelturismo.htm Acceso 04 enero 2011, 10:04.
11
17
Los ingresos generados por estas llegadas aumentaron a un ritmo aún
más rápido, que llegó a ser del 11,2% en ese mismo periodo, superando al
registrado por la economía mundial y llegando a situarse alrededor de los
680.000 millones de dólares de los Estados Unidos en 2005.
“Mientras que en 1950 los 15 destinos principales absorbían el 88% de las
llegadas internacionales, en 1970 la proporción fue del 75% y descendió al 57%
en 2005, como reflejo de la aparición de nuevos destinos, muchos de ellos en los
países en desarrollo”.13
La crisis mundial que comenzó en el 2008 afecto al PIB (Producto Interno
Bruto) de los países a nivel mundial, “el turismo se vio muy afectado al respecto
sin embargo en el 2009, las soluciones que propusieron los países como España,
Estados Unidos, Suiza, entre otros establecen, que se debe enfocar más al
turismo y a la agricultura, estás ayudarían a que los países salgan a un mediano
plazo de la crisis”.14
La evolución actual y previsiones sobre las llegadas de turistas
internacionales en el mundo han disminuido en un 4% en 2009 hasta 880
millones.
13
http://www2.unwto.org/es/content/por-que-el-turismo Acceso 12 mayo 2011, 16:54.
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/omt-turismo-mundial-se-reactiva-en-este-ano-428825.html
Acceso 28 octubre 2010, 15:48.
14
18
En 2009, el turismo internacional generó 852 mil millones dólares EE.UU.
(€ 611 mil millones) en ingresos por exportación.
“La OMT15 pronostica un crecimiento en llegadas de turistas
internacionales para el año 2020, se prevé que las llegadas internacionales
superen los 1.500 millones”.16
Gráfico1- Cifras de turismo internacional Fuente: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/omtturismo-mundial-se-reactiva-en-este-ano-428825.html
15
16
Siglas que significa: Organización Mundial del Turismo con sede principal en Madrid-España.
http://www2.unwto.org/es/content/por-que-el-turismo Acceso 12 mayo 2011, 16:54.
19
1.1.1
ETAPAS DEL TURISMO
COMIENZO DEL TURISMO
En la literatura podemos observar claramente esos viajes: La
Eneida, La Odisea y La Ilíada. Los juegos olímpicos griegos
causaron muchos desplazamientos con motivaciones características
de turismo y recreación.
EDAD MEDIA
El deseo de conquista motivo a los desplazamientos humanos con
ambiciones
de
conquistar
regiones.
Guerra
de
las
"Cruzadas", peregrinaciones a Santiago de Compostela, existencia
de posadas en los caminos, expansión y búsqueda de nuevas rutas
comerciales
comerciales.
TURISMO EN EL SIGLO XVI
Jóvenes de la nobleza y clase media inglesa, comenzarón a viajar
por todo el continente europeo, los viajeros durante sus tours
dieron lugar a una extensa bibliografía, así como relatos y
cartas,
en
los
cuales
describían
los
itinerarios
realizados, distancias, paisajes, cultura, etc.
TURISMO EN EL SIGLO XIX
Los íconos de este siglo es el señor Thomas Cook (Inglaterra) y el
señor Hendry Well (Estados Unidos), es aquí donde comienza el
turismo organizado, Cook en 1856 organizó la primera excursión a
Europa y Well en 1866 la primera excursión a EEUU, en 1872 se dio
a cabo la primera vuelta al mundo con un grupo de nueve
personas y duro 222 días y en 1878 con 75000 personas a visitar la
exposición de arte en París.
TURISMO EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS
A partir de 1970 se inicia una nueva etapa en el desarrollo del
turismo, a partir de entonces, se observa el surgimiento del
desarrollo turístico impulsado por el sector privado. Europa fue un
crecimiento insólito (Benidorn-España). En el Caribe los atractivos
principales eran las playas (Playa Dorada-Rep. Dominicana). En
Sudamérica es posible observar la consolidación de algunos
entornos turísticos y el surgimiento de nuevos destinos tanto
naturales, religiosos, culturales, gastronómicos, etc.
etc
Imagen1- Evolución del turismo Fuente: http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO
http://www.scribd.com/doc/2998699/EL
Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011
20
1.2
TIPOS DE TURISMO
Los tipos de turismo se puede encontrar varias clasificaciones pero los
más destacados y de mayor interés a nivel mundial y en el Ecuador son los
siguientes:
TIPOS DE TURISMO
CONCEPTO
Es el más convencional, pasivo, estacional y se da en las
Turismo de sol y playa
Turismo cultural
Turismo rural
Turismo de salud
regiones costeras.
Es aquel que tiene como motivación el acercamiento al
patrimonio del lugar visitado. Tiene como fin visitar las
ciudades, museos, iglesias y monumentos que tengan
valor histórico y/o artístico.
Se realiza en pequeñas localidades rurales en las que es
posible el contacto con la naturaleza. La paz del campo,
la flora, fauna, el paisaje y los atractivos.
Está destinado a todos aquellos que deciden viajar por
tratar alguna dolencia o relajarse, existen lugares como
spa o naturales con propiedades terapéuticas.
Tiene como objetivo principal practicar alguna actividad
Turismo de deportivo y aventura vincula al deporte o deporte de riesgo.
Los protagonistas son las comidas y bebidas típicas o traTurismo gastronómico
Turismo de ayuda humanitaria
dicionales de un país o una región.
Está propuesto para las personas que viajan con la intención de colaborar en proyectos comunitarios, sociales u
organizaciones no gubernamentales.
Tabla 1- Tipos de Turismo Fuente: http://unwto.org/es
Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.
21
1.3
SISTEMA TURÍSTICO
La naturaleza de la actividad turística es un resultado complejo de las
interrelaciones entre diferentes factores que hay que considerar conjuntamente
desde
una
óptica
sistemática,
es
decir,
un
conjunto
de
elementos
interrelacionados entre sí que evolucionan dinámicamente.
Para la cual existe cuatro elementos básicos en la actividad turística, la
OMT tiene como objetivo principal dentro del sistema turístico suministrar una
conexión entre la oferta y la demanda turística.
La demanda.- “El conjunto de consumidores o posibles consumidores de
bienes y servicios turísticos. Turistas, viajeros y visitantes forman la demanda
turística y, tras este término, se encuentra un grupo heterogéneo de personas;
un agregado de personalidades e intereses con diferentes características sociodemográfico, motivaciones y experiencias. Por ello, son varias las clasificaciones
que existen dentro de la demanda turística a través de estos datos se puede
efectuar estrategias de marketing”.17
17
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al
turismo archivo PDF, OMT, pp. 43-44-45-46-47-48.
22
Gráfico 2- Tipos de visitantes Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro
S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT, p. 49. Elaborado
por MEZA, Paulina. Mayo 2011.
Los visitantes se pueden clasificas en:
Visitantes internaciones.
internaciones.- Es toda persona que viaja, por un período no
superior a doce meses, a un país distinto de aquél en el que tiene su residencia
habitual, pero fuera de su entorno habitual, y cuyo motivo principal de la visita
no es el de ejercer una actividad que remunere en el país visitado.
23
Imagen2-Visitamtes
Visitamtes internacionales
internacionales. Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J.,
Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P.,
P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT
OMT, p.
49.Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.
Visitantes internos.internos. Las personas que son residentes en un país y
que viajan, por una duración no superior a doce meses, a un lugar dentro del
país pero distinto a su entorno habitual sin fines de lucro.
Formas de turismo desde el lado de la demanda:
Gráfico 3-Visitantes
tes internacionales
internacionales. Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J.,
Navarro S., Osorio E., Ramos S.,
S. Ruiz P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT, p 52.
24
Así, el lugar de origen de los turistas y el destino elegido por ellos
permite distinguir entre:
•
Turismo doméstico.- Residentes visitando su propio país.
•
Turismo receptivo.- No residentes procedentes de un país determinado.
•
Turismo emisor.- Residentes del propio país se dirigen a otros países.
Estas tres formas de turismo pueden combinarse en:
•
Turismo interior.- Doméstico y receptivo.
•
Turismo nacional.- Doméstico y emisor.
•
Turismo internacional.- Emisor y receptivo.
La oferta.- El conjunto de productos, servicios y organizaciones
involucrados puestos a disposición del usuario turístico en un destino
determinado, para su disfrute y consumo.
En un destino turístico, la oferta puesta a disposición de la demanda
25
constituye algo más que la simple suma de los productos turísticos que
contiene, representa un todo integrado por estos productos, los servicios
netamente turísticos y los no turísticos, la imagen general del destino, etc.
“No obstante lo anterior, precisar qué se entiende concretamente por
oferta turística no es tan sencillo como parece. Existe una clara tendencia que
parte de una visión demasiado amplia del negocio turístico a considerar a las
agencias de viajes, compañías de transporte regular e incluso a empresas y
organismos promotores del turismo como parte integrante de esta oferta
cuando, en realidad, son operadores del mercado encargados de la
comercialización turística, es decir,de poner en contacto oferta y demanda y
que, si bien forman parte del sistema turístico, no son estrictamente oferta, no
producen los bienes y servicios turísticos últimos consumidos por los
turistas.”18
Así, la OMT (1996) se apoya en el concepto de gastos turísticos19 para
identificar diferentes categorías de oferta turística según dónde se realice este
gasto. De esta forma toma en consideración: “todo gasto de consumo efectuado
18
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al
turismo archivo PDF, OMT, p 52.
19
Es todo gasto de consumo efectuado por un visitante durante su desplazamiento y estancia en el lugar
de destino.
26
por un visitante o por cuenta de un visitante, durante su desplazamiento y su
estancia en el lugar de destino”.20
Se clasifica por apartados los conceptos principales del gasto turístico, las
siguientes combinaciones:
1. Alojamiento.
2. Alimentación.
3. Transporte.
4. Ocio, cultura, actividades deportivas.
5. Compras.
6. Otros.
Todas estas actividades son realizadas predominantemente en el lugar
dedestino turístico, puesto que es en éste donde se asienta la oferta turística.
A continuación las actividades del gasto turístico y la oferta turística.
2020
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción
al turismo archivo PDF, OMT, p 52.
27
Gráfico 4 – Actividades y oferta turística. Fuente: http://unwto.org/es
El espacio geográfico.- Base física donde tiene lugar la conjunción o
encuentro entre la oferta y la demanda y en donde se sitúa la población
residente (ésta no es en sí misma un elemento turístico pero se considera un
importante factor de cohesión o disgregación, según se la haya tenido en cuenta
o no a la hora de planificar la actividad turística).
Los operadores del mercado.-- “Empresas y organismos cuya función
principal es facilitar la interrelación entre la oferta y la demanda: agencias de
28
viajes, compañías de transporte regular y organismos públicos y privados que
intervienen en la ordenación y/o promoción del turismo”.21
Existen dos tipos de sistemas turísticos desde el punto de vista operativo
y de mercado.
1.3.1
GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE
LA ÓPTICA OPERATIVA
Gráfico 5 – Sistema turístico desde la óptica operativa. Fuente: http://unwto.org/es
21
http://www.scribd.com/doc/7373546/El-Sistema-TuristicoAcceso 28 octubre 2010, 08:55.
29
1.3.2
GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE
LA ÓPTICA MERCADO
Gráfico 6 – Sistema turístico desde la óptica de mercado. Fuente: http://unwto.org/es
1.3.3
ELEMENTOS
TURÍSTICO
INTRÍNSECOS
AL
SISTEMA
•
Elemento dinámico es el turista.
•
Elementos geográficos.- Región de salida, ruta de tránsito, región
de destino.
•
Elemento económico.- Servicios turísticos.
30
1.3.4
1.3.5
ELEMENTOS
TURÍSTICO
•
Ambiente económico.
•
Ambiente político.
•
Ambiente cultural.
•
Ambiente natural.
•
Ambiente tecnológico.
EXTRÍNSECOS
AL
SISTEMA
ELEMENTOS DEL SISTEMA TURÍSTICO
Facilidades turísticas
Atractivos.- Materia prima (natural, cultural, religioso, deportes, eventos,
inventario turístico, etc.).
Equipamiento.-
Hoteles,
restaurantes,
miradores, información turística, etc.
31
senderos
interpretativos,
Infraestructura.- Dicta las condiciones (generalmente proporcionada por
el Estado) transporte (aire, tierra, agua), educación, salud, energía, agua,
recogedores de basura.
Superestructura
Influye en comunicaciones entre oferta y demanda.
Incluye factores externos e instituciones internas: Ministerio de turismo,
gobiernos de provincias, municipios, asociaciones, gremios.
32
1.4
SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA
AUSTRO ANDINO ECUATORIANO
Gráfico 7- Sistema turístico de la zona Austro ecuatoriano.
1.4.1
ANÁLISIS DEL SISTEMA TURÍSTICO DE LA
ZONA AUSTRO ANDINO ECUATORIANO
Los elementos que componen el sistema turístico de la zona Austro
ecuatoriano, interactúan entre sí para llegar a cumplir objetivos en común, de
esto depende del uno y del otro para que el sistema funcione correctamente. La
meta a conseguir de esta región es el reconocimiento mundial como destino
turístico y gastronómico.
33
Una de las investigaciones realizadas en torno a la actividad turística es
el Plan Integral de Marketing Turístico del Ecuador, que ha sido presentado en
tres ciudades del País: “Quito, Guayaquil y Cuenca, que pretende alcanzar un
posicionamiento dentro del mercado turístico y a la vez busca obtener un
crecimiento del 10% anual en el ingreso de dólares generados por el turismo.”22
En cuanto a los elementos que presenta el sistema turístico de la zona
Austro ecuatoriano se puede ver que todos sus componentes están bien
establecidos, la demanda que presenta es buena, aceptable y extensa, dirigida
para todo tipo de tarjet tales como: hoteles, hoteles de estilo colonial, hostales,
hosterías,
hospedaje
comunitario,
restaurantes
de
cocina
nacional
-
internacional, picanterías, mercados que ofrecen comida típica23 y tradicional24,
cafeterías temáticas, centros artesanales, deportes de aventura y extremos, esta
zona cuenta con una hidrografía que permite practicar los mismos, visitas a
museos de arte colonial, contemporánea, entre otras cosas más.
La oferta en la zona Austro tiene una gran cantidad de bienes y servicios
que los fabricantes y prestadores están dispuestos a ofrecer a diferentes precios
22
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador2010-2014 Acceso 30 octubre 2010, 10:32.
23
Peculiar de un grupo, país, región, cultura o época. En gastronomía son platillos propios de una zona
o región preparados con géneros ancestrales.
24
Es el conjunto de patrones culturales que una generación hereda de las anteriores y, usualmente por
estimarlos valiosos, trasmite a las siguientes. En gastronomía son preparaciones que se encuentra en
una zona o región pero que se ha expandido por todo un país por diferentes factores.
34
y condiciones dadas para que los turistas adquieran los diferentes productos, en
un determinado momento.
Los atractivos de
la zona son reconocidos a nivel nacional
e
internacional, porque posee estructuras arquitectónicas coloniales de gran
importancia que han sido consideradas como Patrimonio Cultural de la
Humanidad “Cuenca” y otras como Patrimonio Cultural del Ecuador “Zaruma,
Nabón, Catacocha”, Cañar es la Capital Arqueológica y Cultural del Ecuador
por los vestigios arqueológicos que se encuentran en el lugar, aportes culturales
de las dos ciudades “Cuenca-Loja” cuna de grandes personajes de la historia del
Ecuador como pintores, músicos, escritores.
Los atractivos naturales son únicos, el país posee una biodiversidad
insuperable a nivel mundial, paisajes donde el turista queda admirado e
impresionado de las imágenes que va captando y guardando en su memoria.
La infraestructura en las capitales provinciales es buena, por inversiones
del sector público y privado que han hecho progresar a cada una de ellas, vale
la pena recalcar que Loja es la ciudad más preocupada por el ambiente y por el
ornato de la misma, a la cual se la ha denominado como la ciudad ecológica.
35
En los demás cantones también existen los servicios básicos para
poder recibir a turistas, la vías están en buen estado, el viaje es bastante largo si
uno prefiere viajar por vía terrestre, dentro de los poblados urbanos y rurales
existe la facilidad de trasladarse de un lugar a otro por medio de taxis o a través
de cooperativas de buses, al igual que existe la facilidad de viajar a Cuenca Azuay, Catamayo – Loja, Santa Rosa – El Oro, donde operan varias aerolíneas.
La superestructura del Austro en los últimos años ha hecho una gran
labor que le ha dado resultados, es el caso del Ministerio de Turismo , “Regional
Austro” y sus diferentes cámaras de turismo, así como canales de televisión
que se han interesado por dar a conocer a sus televidentes sobre el turismo en
las diferentes provincias y regiones del Ecuador.
Analizando el sistema turístico que posee la zona de la Región
Austro, se puede proponer un producto que supere las expectativas del cliente;
la gastronomía está en auge a nivel mundial, los países que son considerados
como la cuna de la cocina25 han hecho de ésta un atractivo turístico hoy llamado
“Turismo gastronómico”.
El Austro ecuatoriano conformado por las provincia de las tres regiones
“Sierra, Costa y Oriente” tienen un gran potencial en el tema, con la creación y
diseño de una ruta gastronómica y con sus sub rutas respectivamente, se podrá
25
Países como Francia, España, Grecia y muy cerca al Ecuador Perú y México.
36
comenzar a disputar con países de América del Sur y enfocarnos en un futuro
como receptores de turismo procedente de Europa y la zona Mediterránea.
1.5
TURISMO EN EL ECUADOR
Foto 1-MINTUR. 2010. Ecuador.
“Actualmente, Ecuador presenta grandes perspectivas de desarrollo en
diversos campos de la actividad económica, entre las que las autoridades
ecuatorianas
citan
al
turismo,
junto
con
el
petróleo,
minería,
telecomunicaciones, generación de energía, pesquería, agroindustria y red
vial.”26
El turismo es un eje fundamental para la reactivación económica, la
generación de empleo, la inversión local y extranjera, el desarrollo de
26
http://www.icex.es/FicherosEstaticos/auto/0806/turismo_24335_.pdf Acceso 04 noviembre 2010,
11:33.
37
infraestructuras hoteleras, puertos y vías sobre todo, para captar un mayor
número de divisas.
La variedad de paisajes, fauna, grupos étnicos y las numerosas
posibilidades de realizar turismo, ya sea rural, de aventura, de negocios o
cultural, gastronómico hacen de este País andino un destino turístico muy
atractivo, especialmente, para visitantes de Europa, cuyos gustos actuales y
tendencias se identifican con la oferta de Ecuador.
La dolarización ha favorecido tanto el turismo interno como el
internacional. “A pesar de ello, los ecuatorianos siguen prefiriendo como
destino de vacaciones el Caribe y los lugares extranjeros que realizan notorias
campañas promocionales y publicitarias como Argentina, México, Colombia,
Perú o Brasil.”27
La gestión que ha realizado el Gobierno Nacional en conjunto con el
Misterio de Turismo y el apoyo de entidades privadas ha sido excelente ya que
han ayudado al crecimiento del turismo interno y externo, creando diferentes
campañas “No al turismo sexual infantil, Conoce primero lo nuestro, Respeta la
vida, Ecuador eres tú”28, además de ferias donde impulsan al crecimiento de la
27
http://www.icex.es/FicherosEstaticos/auto/0806/turismo_24335_.pdf Acceso 08 noviembre del 2010,
12:58.
28
http://confirmado.net/nacionales/32880-campana-turistica-destacara-que-ecuador-respeta-la-vida.html Acceso 08 noviembre del 2010, 14:25.
38
actividad. Sin embargo se necesita fortalecer el turismo interno29 en el Ecuador,
que los habitantes recoran las diferentes provincias o regiones en calidad de
turistas, favoreciendo un crecimiento económico, logrando gastos efectuados en
destinos visitados, motivos de viaje, consumo de alojamiento, medios de
transporte utilizados, lugar de residencia, entre otros consumos.
Se ha manejado con mayor realce el logo30 y eslogan que proyecta el
MINTUR31 dentro y fuera del País, que identifica a nuestra cultura como
ecuatorianos, se han incorporado planes estratégicos y alianzas con países
europeos.
Foto 2-MINTUR. 2010. Logo y Slogan. Fuente: www.turismo.gob.ec
29
Es el turismo realizado dentro de las fronteras nacionales de un país por los propios residentes de ese
país.
30
Ecuador es un país lleno de colores y el logo está basado en el sol, en la vida, en la tierra, la mega
diversidad, en los diseños precolombinos, los tejidos, las flores, la fauna.
31
Ministerio de Turismo del Ecuador.
39
Responde al marco de las prioridades de actuación del Ministerio de
Turismo dinamizar el cumplimiento del PLANDETUR 202032 y hacer frente a
los efectos negativos que pueden devenir de la crisis financiera actual. “El
mismo se enmarca dentro del PLANDETUR 2020, cuya misión es ser una
herramienta de planificación estratégica que integra, ordena y orienta la gestión
competitiva del desarrollo del turismo sostenible en el Ecuador en todos los
ámbitos de actuación para el beneficios de sus pueblos y el mejor uso de los
recursos.”33
El Plan Integral de Marketing Turístico del Ecuador 2010- 2014
contempla posicionar al Ecuador como destino turístico sostenible líder a nivel
internacional. Considerando que el Ecuador es uno de los países más megadiversos del mundo, y que está surgiendo una creciente consciencia en el sector
turístico del País del adecuado uso de los recursos naturales y de la
responsabilidad social con las comunidades de los lugares donde existen
servicios turísticos, el Plan de Marketing pondrá especial énfasis en el aumento
de servicios de calidad que sean sostenibles.
32
Ecuador ha emprendido un proceso ampliamente participativo que involucra a los actores
directamente relacionados con el turismo de los sectores privado, comunitario y público, para juntos y
de manera estratégica lograr que el turismo sostenible sea un eje dinamizador del desarrollo del país y
un ejemplo en la gestión del desarrollo turístico equilibrado, con equidad, eficacia y eco-eficiencia.
33
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador2010-2014Acceso 30 octubre 2010, 10:32.
40
El Estado está aplicando en varios países de Europa y América un Plan
Integral de Marketing Turístico, con el cual pretende el incremento de las visitas
a Ecuador en los próximos 10 años, objetivo primordial del Fondo Mixto de
Promoción Turística de Ecuador. Además, “Ecuador ha incrementado su
presencia en ferias internacionales como FITUR en Madrid, ITB en Alemania y
WTM en Londres, donde ha obtenido recientemente varios reconocimientos.”34
El turismo en el Ecuador cada vez va dando pasos importantes que
ayuda al crecimiento de la actividad, sin embargo falta aún la publicidad en
medios de comunicación a nivel nacional e internacional que impulsen y
motiven la llegada de turistas al País. Ecuador no es un país que se puede
disfrutar y visitar de prisa, ya que es un mosaico multicolor con posibilidades
reales de éxito en el mundo turístico.
34
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador2010-2014Acceso 30 octubre 2010, 10:32.
41
1.6
TURISMO EN EL AUSTRO
ECUATORIANO
Foto 3- MEZA, Paulina. 2009. El Oro, Cañar, Azuay y Loja.
Este territorio estuvo habitado antiguamente por los Paltas35, los
Saraguro, los Cañaris, también existe la huella de los Incas, lo que le da un
toque mágico a esta zona por todos los conocemientos ancestrales, ruinas,
objetos de barro, etc. que de una u otra manera aportaron para el desarrollo de
la historia del Ecuador y específicamente del Austro, pero algunos de estos
grupos mantuvieron sus raíces como es el caso de los Saraguros36 y las Cholas37
cuencanas fruto del mestizaje de los indígenas con los españoles.
35
Significa cabezas de aguacates.
Los saraguros en sus prendas el color que predomina es el negro, además de utilizar un sombreo de
lana de borrego con manchas negras; los hombres usan pantalón corto, camisa de color blanca y una
cushma, las mujeres en cambio utilizan un chal que es sujetado con un topu de plata, anaco, blusa
blanca con bordados, una faja, collares de mullos de colores y aretes de plata de diferentes diseños.
37
Viste con prendas tradicionales de llamativos colores. La ancha pollera, la blusa de color blanca que
está adornada de encajes y bordados, el atuendo se complementa con un sombrero de paja toquilla
tejido a mano.
36
42
El turismo en el Austro ecuatoriano se ha convertido en una actividad
trascendental para la reactivación económica y superación de la pobreza
mediante un desarrollo sostenible.
Es importante recalcar que la región Austro está implementando mejoras
en el tema del turismo, con planes a futuro que ayudará a grantizar el
desarrollo del mismo, para captar mayor número de turistas nacionales y
extranjeros.
Con la gestión del Ministerio de Turismo Regional Austro, publicó un
libro de la gastronomía de las provincias El Oro, Cañar, Azuay, con la finalidad
de impulsar el turismo en la región.
Foto 4–MINTUR. Ruta gastronómica del Austro. Fuente:
http://blog.espol.edu.ec/cricaurt/productos-turisticos-austro/
Cañar es considerada como la capital Arqueológica del Ecuador, porque
posee toda la riqueza arqueológica más importante del País “Las Ruinas de
43
Ingapirca”. Además de la arqueología que se puede encontrar construcciones
muy importantes como las Iglesias de la Virgen de la Nube y el Santuario de la
Virgen del Rocío aquí se puede realizar turismo religioso y admirarar las dos
maravillosas edificaciones. Goza de una gastronómia típica y tradional a base
del cerdo, maíz, trigo entre otros géneros.
La provincia austral del Ecuador, mantiene algunas de las características
del país, su territorio goza de una diversidad natural y cultural que le posiciona
como una de las provincias de mayor atractivo a nivel nacional e internacional.
Su ubicación geográfica le permite disponer de variados pisos climáticos
en sus 15 cantones albergados en cuencas hidrográficas de los ríos Cuenca,
Jubones y Paute, con variedad y riqueza agroproductiva, industrial, comercial,
cultural, turística y gastronómica.
La Cámara de Turismo de Azuay ha sacado un video en youtube.com
que tiene un excelente contenido turístico resaltando la belleza arquitectónica
de la ciudad de Cuenca, el link de la pág. es
http://www.youtube.com/watch?v=dqd7WwzxZXM&feature=player_e
mbedded38
38
http://www.infotourecuador.com/ Acceso 15 noviembre 2010, 21:21.
44
Los grandiosos lugares turísticos que Loja posee son de extrema
importancia
para los habitantes de la ciudad y provincia y han sido por
décadas el imán para atraer turistas de todas partes, porque se encuentra
historia, cultura, diversión y mucho más.
Cultura e historia se encontrará en el centro de la ciudad y visitar cada
una de las iglesias donde se destaca una arquitectura de gran belleza tal es el
caso de la iglesia Catedral la más representativa de la ciudad; la Catedral de
Loja su edificación posee un estilo ecléctico y elementos historicistas
neoclásicos.
Existe parques rodeados de naturaleza y paisajes exquisitos, el Jardín
Botánico “Reinaldo Espinosa” el más antiguo del Ecuador, y el Parque Nacional
Podocarpus donde puede disfrutar de la diversidad de paisajes en sus
diferentes secciones, aquí crecen variedad de árboles nativos como Arupos,
Guatos, Faiques, Nogales, Romerillos entre otros y una diversidad de fauna
propia de la zona.
Otro parque de gran belleza y verdor es el Parque Recreacional Jipiro,
considerado uno de los más bellos del Ecuador por la composición de muchos
elementos que lo hacen acorde para todos los gustos, está ubicado al norte de la
ciudad de Loja, tiene una extensión de 10 hectáreas destinadas a la recreación
de los propios y visitantes.
45
En toda la ciudad y sus parroquias aledañas podemos encontrar los más
hermosos atractivos que hacen de esta provincia la predilecta para quienes
gustan de la belleza en todas sus manifestaciones.
La provincia de El Oro conformada por 14 cantones, tiene un amplio
potencial turístico natural, histórico, arqueológico y gastronómico, se prepara
con nuevos productos para incorporarlos a la oferta turística del Ecuador a
nivel nacional e internacional. Con el apoyo del Ministerio de Turismo realizó el
video promocional donde se puede apreciar lo que esta hermosa provincia
ofrece a los visitantes en la pág. de youtube.com y el el link es:
http://visitaeloro.com/node/91.
De los recursos turísticos naturales que la provincia ofrece son playas
como las de Bajo Alto en el cantón El Guabo, El Coco, cerca de Puerto de
Bolívar, archipiélago de Jambelí, separado del continente por un sinnúmero de
esteros y canales, entre los cuales se destacan el ancho y profundo canal de
Santa Rosa, y cuyas orillas se asienta en Puerto Bolívar.
Se destacan sus ricas zonas arqueológicas, especialmente la Loma y
Guayquichuma y las antiguas ciudades minerales de Zaruma y Piñas, unas y
otras situadas en la agradable zona climática intertropical.
46
En cuanto a las ciudades de Zaruma y Piñas, su riqueza arquitectónica y
trazo urbanístico les han dado fama de ser de dos de las más bellas ciudades
antiguas del Ecuador.
Además una singular propuesta turística es visitar El Bosque Petrificado
de Puyango que es una Reserva Natural donde el visitante puede admirar vida
terrestre y marina, como árboles, animales, moluscos y helechos, convertidos en
piedra hace más de 100 millones de años, junto con la fauna y flora actual de un
bosque seco tropical.
El MINTUR regional Austro desde el 2009 ha llevado a
cabo
capacitaciones y campañas para mejorara la actividad turística en esta zona
como las que se nombrara a continuación:
El Ministerio de Turismo, a través de la Gerencia Regional Austro
emprende en el 2009 varias acciones encaminadas a fortalecer el concepto y
aplicación del turismo sostenible, especialmente en el sector educativo.
Con este propósito la Gerencia del Austro impulsa campañas de
concienciación social para reivindicar los derechos de los niños y niñas,
fortaleciendo su identidad mediante el conocimiento del turismo como
herramienta pedagógica.
47
Es necesario resaltar que el Plan Estratégico de Desarrollo del Turismo
Sostenible en Ecuador hacia el año 2020 "PLANDETUR 2020", contempla el
proyecto
"Incorporación de los Principios de Turismo Sostenible en la Malla
Curricular de Escuelas y Colegios" implementando materias de turismo en las,
definiendo contenidos que incluyan aspectos de conservación de los recursos
naturales y culturales.
A lo largo del 2010, la Gerencia Regional Austro, impulsó otras
campañas de concienciación para que se aplique medidas contra el “turismo
sexual infantil”39 informando a sus empleados y turistas sobre las medidas de
protección personal y conducta social responsable.
También se impulsó la campañade educación turística denominada "El
Pequeño Turista", donde participaron 40 niños de la Escuela Octavio Cordero
Palacios del cantón Déleg, provincia del Cañar, que por primera ocasión
viajaron por los principales sitios turísticos de Azogues y Cuenca teniendo
como destino final el cantón Santa Isabel, cumpliéndose así el penúltimo
recorrido del año 2010 del
Programa
Turismo Social,
que desarrolla el
Ministerio de Turismo a través de la Regional Austro, en Coordinación con la
Oficina Técnica del Cañar.
39
http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=1008&Itemid=59, Acceso
11 noviembre 2010, 09:48.
48
Se llevó a cabo la capacitación de guías nativos para las Cuevas de
Chobshi en Azuay con el aval de la Gerencia Regional Austro del Ministerio de
Turismo. El MINTUR entregó un total de 20 camas con su respectivo menaje
para la comunidad de Chobshi, perteneciente al cantón Sigsig,
donde la
población tiene implementado un CTC40 desde hace aproximadamente 4 años;
este ofrece una gama de servicios turísticos, que va desde la alimentación,
guianza con guías certificados, alojamiento y recorridos por senderos eco
turísticos.
En Cañar se dictó en el 2010 dos semanas de capacitación turística,
cuarenta y cinco choferes, culminaron el taller “Info Taxi”41 que impartió el
Ministerio de Turismo, en las instalaciones del Sindicato de Chóferes de Cañar.
Además se entregó un kit utilitario de herramientas para conductores y
una camisa distintiva, elementos que los identificará como parte del programa;
el mismo que está dirigido a conductores de vehículos individuales que se
encuentren legalmente autorizados, para ejercer el servicio de taxi, y cumplan
con la Ley Orgánica de Transporte, Tránsito, y Seguridad Vial, siendo su
aplicación de manera voluntaria.
40
Centro de Turismo Comunitario.
Info Taxi, es un programa de formación turística liderado por el Ministerio de Turismo que busca
mejorar el servicio de taxis a escala nacional, a través de un proceso de certificación de calidad
mediante el cual los choferes son acreditados para acogerse a la normativa técnica y a la capacitación
para ofrecer calidad en el servicio e información turística a los visitantes.
41
49
La situación actual y progreso del turismo en las cuatro provincias
“Cañar, Azuay, Loja y El Oro”, es favorable para el proyecto de la creación de la
Ruta
gastronómica,
porque
posee
elementos
naturales,
culturales,
arquetectónicos, arqueológicos, paisajísticos que impulsaran y complementaran
a la misma.
50
2. CAPÍTULO 2
DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA DEL ÁREA
DE ESTUDIO
2.1
CAÑAR
Foto 5 – MEZA, Paulina. 2009 Complejo arqueológico Ingapirca
La Provincia de Cañar, está ubicada al sur del callejón interandino, en la
hoya del Cañar entre los macizos del nudo del Azuay y de CuriquingueBuerán. Fue el núcleo principal de la Cultura Cañari, fue creada el 23 de abril de
1884, su capital es Azogues y también se la conoce como San Francisco de
Peleusí de Azogues fue fundada el 8 de marzo de 1825, goza de un clima
agradable y es reconocida como la “Obrera del Sur”.
51
Antiguamente estuvo poblada por los Cañaris siendo el Inca Túpac
Yupanqui quién inicio la conquista de esta zona. La palabra Cañar proviene
etimológicamente de las voces KAN = culebra y ARA= guacamaya, lo que
quiere decir que eran descendientes de estos animales que eran emblemáticos
para los Cañaris.
2.1.1
MAPA DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR
Foto 6 –Mapa de la provincia del Cañar. Fuente:
http://1.bp.blogspot.com/_ZeB1os64y3E/Mapa_Canar.jpg
52
2.1.2
INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DEL CAÑAR
INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DEL CAÑAR
Distancia desde Quito
391 km aprox.
Distancia desde Guayaquil
209 km aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado
TEMPERATURA
PROMEDIO
11,8°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Ruinas Arqueológicas de Ingapirca, Santuario de la Virgen
del Rocío, Iglesia de la Virgen de la Nube, Biblián, Azogues,
Cerro Cojitambo, El Tambo.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Agricultura, ganadería, producción de lácteos, minera,
florícola y turismo.
Cascaritas
Mote pelado
Papas con cuy
Sancocho de carne de cerdo
Yanushca "papas, mellocos, mashua"
GASTRONOMÍA
Ocas con quesillo
Chibiles
Chumales
Chicha de jora
Morcilla
Llapingachos
Tabla 2 – Información general del Cañar. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.
53
2.1.3
DATOS GENERALES
Capital: Azogues.
Límites provinciales:
•
Norte: Chimborazo.
•
Sur: Azuay.
•
Este: Azuay – Morona Santiago.
•
Oeste: Guayas.
Población: 206.981 habitantes.
Superficie: 3.187 Km. Distribuidos en 7 cantones “Biblián, Azogues, Cañar,
Déleg, Suscal, El Tambo, Troncal”.
Cantones:
Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado
encuenta
los cantones con mayor potencial turístico y gastronómico de la
provincia del Cañar.
•
Biblián.- En la lengua Cañarí “Bivilac” significa camino tortuoso,
Biblián es una floreciente cuidad, coronada por un hermoso Santuario
54
de arquitectura gótica adosado en un gran peñasco, levantado en
honor a la Virgen del Rocío cuyo altar principal se incrusta en la roca.
Foto 7 – MEZA, Paulina. 2010. Santuario de la Virgen del Rocío/Biblián.
Su principal actividad es pecuaria, por lo que tiene una gran industria
láctea que no solamente abastece al Austro sino a gran parte del
Ecuador.
Foto 8 – MEZA, Paulina. 2010. Lácteos de la Virgen – Biblián.
Su industria florícola, ha tenido un gran desarrollo en los últimos
años, las rosas que se cultivan en Burgay son considerados entre los
mejores y exportan a Estados Unidos y Europa.
55
Biblián posee atractivos turísticos donde se puede realizar caminatas,
cabalgatas, avistamiento de flora y fauna, además de deleitarse con
comidas típicas de la región.
•
Azogues.- Es la capital de la provincia, es Cuidad Patrimonio
Cultural y Urbano del Ecuador, su principal atractivo es la Iglesia de
San Francisco que se encuentra a 300 metros sobre la colina. Es un
santuario donde se venera a la Virgen de La Nube; posee un altar
recubierto de pan de oro y especialmente en la noche resalta el templo
por la iluminación que tiene.
Foto 9 – MEZA, Paulina. 2010. Santuario de la Virgen del Rocío/Azogues.
La ciudad tiene gran riqueza tradicional por sus viejas casas con
balcones de madera tallada y por la Catedral ubicada en la Plaza
Central, con su imponente fachada de piedra.
Muy cerca está el cerro Cojitambo y su complejo arqueológico CañariInca. Desde la cima del Cojitambo, se puede tener una visión
panorámica impresionante de los cantones Biblián, Déleg y Azogues.
56
•
Cañar.- Se encuentra a 31km. de Azogues, el cantón posee un clima
frío, su suelo es apto para el cultivo de tubérculos como la papa, el
melloco y la oca. La ganadería en esta zona es muy buena debido a la
riqueza de pastizales.
Los trabajos artesanales que se disponen en el mercado se elaboran en
talleres de confección y bordados que preparan día a día los atuendos
de las mujeres indígenas Cañaris así como también trabajos en cuero
curtido, piezas de arte, zamarros, zapatos, cinturones y chompas.
Su principal atractivo turístico es el Complejo Arqueológico de
Ingapirca42 que originalmente fue construido como un tambo43,
además se puede visitar el museo y la cara del indio; La laguna de
Culebrillas tiene un significado muy importante porque es
considerada como sagrada para los Cañaris.
Foto 10– MEZA, Paulina. 2010. Ingapirca.
42
43
Significa Pared del Inca.
Lugar de descanso o posada.
57
•
Tambo.- Se encuentra a 43 km. de Azogues, es una pequeña
población que cuenta con una iglesia bien restaurada, con varias
piezas de arte religioso.
La riqueza arqueológica de El Tambo, a pesar de su pequeña
extensión territorial, es excepcional, destacando Coyoctor44, recostado
en las faldas del gran murallón del Nudo del Azuay, el complejo
arqueológico posee un entorno que nos traslada a los inmemoriales
cultos Cañaris. Además con la creación de la Ruta del Tren, la
reconstrucción de tres kilómetros y una inversión de dos millones de
dólares, es un emporio de la riqueza natural, cultura, histórica y
etnográfica de la zona.
Foto 11 – Complejo de Coyoctor. Fuente: http://static.panoramio.com/photos/original/506
2.1.4
CLIMA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR
“Los pisos climáticos están establecidos de la misma forma que en el
resto de provincias de la sierra ecuatoriana, con climas húmedos y
44
Recinto sagrado.
58
semihúmedas al interior de la provincia en las partes bajas de las estribaciones
occidentales.
2.1.5
RÍOS DE LA PROVINCIA DE CAÑAR
El sistema hidrográfico está estructurado por una serie de ríos como:
Molobog, Chicales, Tigsa y Mazar, esto facilita la producción agropecuaria.
2.1.6
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR
El relieve montañoso ocupa en su mayor parte la hoya del Cañar, que se
encuentra encerrada por los macizos del nudo del Azuay y del Curiquingue –
Buerán, sin llegar a limitar con la cordillera oriental debido a la presencia de las
montañas de Cancay, Buerán y los cerros de Molobog.
2.1.7
RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA
DE CAÑAR
En el aspecto agrario existe variedad de cultivos como el trigo, cebada,
papas, verduras, legumbres, verduras, legumbres y áreas de pastizales en las
zonas templadas, en los sectores cálidos se produce café, arroz, caña de azúcar,
banano y varias frutas tropicales”.45
45
http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=3 Acceso 17 noviembre, 19:18.
59
2.2
AZUAY
Foto 12– MEZA, Paulina. 2010. La Catedral de Cuenca.
Azuay es una provincia localizada al sur del Ecuador, en la cordillera de
los Andes en la Región Interandina o Sierra, en su parte austral, fue creada el 25
de junio de 1824.
Posee áreas protegidas como el Parque Nacional Cajas y la ciudad de
Cuenca, un sitio de Herencia del Mundo proclamada por la UNESCO como
Patriminio Cultural de la Humanidad.
La provincia es un emporio de artesanías. Esto se debe a que su gente
está dotada de una extraordinaria habilidad, es constante y trabajadora. Se
considera muy antigua la artesanía porque van desde los tejidos de sombreros
60
de paja toquilla, hasta la elaboración de finas joyas que han colocada la
orfebrería azuaya en el primer rango dentro de la artesanía.
El otro nombre con la que se conoce también es Santa Ana de los Cuatro
Ríos de Cuenca porque a su alrededor se encuentra:
2.2.1
•
Yanuncay.
•
Tomebamba.
•
Tarqui.
•
Machángara.
MAPA DE LA PROVINCIA DE AZUAY
Foto 13–Mapa de la provincia de Azuay. Fuente: http://www.viajandox.com/azuay.htm
61
2.2.2
DE AZUAY
PROVINCIA DE AZUAY
432 km
aprox.
191 km
aprox.
Bus, transporte privado, aéreo (Aeropuerto de Cuenca)
TEMPERATURA PROMEDIO
13 y 20°C
Centro Histórico de Cuenca, parques y plazas de Cuenca,
Parque Nacional El Cajas, Turi, Chordeleg, Sigsig, Gualaceo,
Oña, Paute.
Turismo, florícolas, cuero, cerámica, paja toquilla, orfebrería,
llantero, textil y licorera.
Mote sucio
Mote pata
Mote pillo
Cuy asado
Champús
GASTRONOMÍA Tortillas de choclo, trigo, maíz.
Yaguana
Cosas finas
Dulces de las mojas conceptas
Chispiolas
Rosero
Agua de pitímas
Sancocho
Trucha frita
Tabla 3 – Información general de Azuay. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.
62
2.2.3
DATOS GENERALES
Capital: Cuenca.
•
Norte: Cañar.
•
Sur: El Oro y Loja.
•
Este: Morona Santiago – Zamora Chinchipe.
•
Oeste: Guayas.
Superficie: 7.701 km. distribuidos en 15 cantones “Cuenca, Girón, San
Fernando, Santa Isabel, Pucará, Nabón, San Felipe de Oña, Camilo Ponce
Enríquez, Gualaceo, Chordeleg, Sígsig, Paute, El Pan, Guachapala, Sevilla de
Oro”.
Cantones:
Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado en cuenta
los cantones con mayor potencial turístico y gastronómico de la provincia del
Azuay.
•
Cuenca.- Es la capital provincial y la tercera ciudad en importancia en el
país. Es también conocida como “La Atenas del Ecuador” por ser una de
63
las grandes obras intelectuales especialmente en el campo de la ciencia y
el arte. Por la belleza de su trazado urbanístico y la riqueza
arquitectónica ha sido nombrada por la “UNESCO como Patrimonio
Cultural de la Humanidad en el año de 1999”.46
Foto 14– MEZA, Paulina. 2010. Casa de estilo colonia/Cuenca.
El Patrimonio es mucho más que lo arquitectónico, y Cuenca ofrece
múltiples posibilidades de aprehenderlo al turista, que sienta interés por
la historia, las costumbres, la hospitalidad, las fiestas, lo intangible que
palpita detrás de la indudable belleza externa de una ciudad vital.
“Cuenca está llena de elementos sorprendentes balcones de madera
tallada y hierro forjado. Los detalles preciosos de la urbe, no escapan al
paso, como esa puerta falsa de San Alfonso, con su arco romántico,
hermosamente tallado, las notables puertas de la iglesia de la
46
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=280&codi_seccion=0&cod_seccion=1&codigo=BJKcu
HmR Acceso 17 diciembre 2010, 20:16.
64
Concepción, especialmente la de la Asunción de la Virgen; las puertas
de la Catedral”.47
“A 35 Kilómetros de Cuenca se encuentra el Parque Nacional Cajas,
localizado en la Cordillera Occidental del Sur de los Andes ecuatorianos,
tiene una extensión de 28.544 hectáreas que está conformado por 235
lagunas de origen glaciar, conectadas unas con otras por riachuelos y
arroyos. En el páramo se encuentran sitios de interés arqueológico, entre
ellos el tramo del QhapaqÑan48 que conecta la costa con la sierra y que en
períodos pre-Inca e Inca servían, entre otros fines más, para la
circulación de la concha Spondylus, objeto de alto valor económico de la
época”49.
Foto 15 – MEZA, Paulina. 2009. Laguna La Toreadora/Parque Nacional Cajas.
•
Gualaceo.- Declarada “Patrimonio Cultural de la Nación” el 31 de
Diciembre de 2002. Conocido como el Jardín del Azuay, por la
47
http://www.ecuale.com/azuay/cuenca.php Acceso 25 moyo 2011, 12:49.
Camino Real Andino.
49
Guía turística de Cuenca y sus alrededores. 2010 Fundación municipal turismo CUENCA.
48
65
abundancia de frutas y caña de azúcar que producen sus fértiles tierras.
El principal atractivo turístico de Gualaceo lo constituye la playa del río
Santa Bárbara, también se puede visitar el Centro de la ciudad, la Iglesia
Central, el mercado de comidas, el mercado de artesanías y el proyecto
de turismo comunitario de San Juan de Gualaceo.
Foto 16– MEZA, Paulina. 2010. Centro del cantón Gualaceo.
San Felipe de Oña.- “Es uno de los asientos coloniales más antiguos del
Azuay. Su fundación, con el nombre de San Felipe de Oña, data el 3 de mayo de
1539, fecha en la que un grupo de soldados españoles al mando de Esteban
Morales y Cabrera, por orden de Gonzalo Pizarro, entonces gobernador de
Quito, funda este asiento para proteger el camino Real que comunicaba a Quito
con el Cuzco”50; se nominó Oña en honor a la villa de Oña, en la provincia de
Burgos - España, por la similitud topográfica entre las dos localidades.
50
http://www.actiweb.es/onaaventura/pagina2.html Acceso 26 mayo 2011, 10:31
66
La riqueza climática y la calidad de los suelos posibilitan el cultivo de
una diversidad de productos, entre ellos, frutales, caña de azúcar,
hortalizas y cereales.
El principal atractivo turístico del cantón es el sitio arqueológico de
Cubilán. Hace 20 años obtuvieron hallazgos que data del periodo del
paleoindio51. También se encuentra el camino del Inca, las Cascadas, más
de 50 lagunas naturales, fuentes hídricas que son aprovechadas aguas
abajo por la comuna San Felipe de Oña.
Foto 17–Cascada del Sitio Arqueológico de Cubilán/San Felipe de Oña. Fuente:
http://www.actiweb.es/onaaventura/pagina2.html
•
Chordeleg.- Se encuentra localizado al sureste de la sierra ecuatoriana,
provincia del Azuay. Los ríos que pasa por el cantón son: Santa Bárbara,
Paute.
Chordeleg es famoso por su artesanía, cerámicas, bordados a mano y
joyería. En el centro cantonal existe varias joyerías, donde se pueden
51
El periodo Paleoindio (10000-600 a. C.), etapa del hombre temprano, el escenario ecológico se
caracterizó por tres acontecimientos principales: el levantamiento de los Andes, la concomitante
actividad volcánica y las glaciaciones pleistocénicas.
67
encontrar un sinnúmero de obras maestras en oro, plata, oro blanco y
demás metales usados desde hace miles de años por los habitantes de
estas latitudes.
Además posee lugares turísticos culturales, naturales que son ideales
para excursiones de varios días, por su flora, fauna, bosque primario,
montañas y riachuelos.
Foto 18 – Iglesia Central de Chordeleg. Fuente: www.zhirogalla.com
•
Sígsig.- Se encuentra ubicado a 60 kilómetros al sureste de Cuenca. Ha
sido declarado como “Patrimonio Cultural Urbano del Ecuador”, por la
gran cantidad de edificaciones de estilo republicano que alberga el
centro cantonal. La producción artesanal está representada por la
elaboración de sombreros y figuras de paja toquilla. En las cercanías de
Sígsig existe ruinas del periodo paleoindio representadas por La Cueva
Negra de Chobshi, “consiste en una gran construcción cuadrangular
rodeada por un muro de piedra alto y otras menores; La cueva en su
68
interior se puede observa pinturas rupestres52pertenecientes a los
primeros habitantes de la región (Cañaris)”53.
Foto 19- Sombrero más grande de la paja toquilla. Fuente: http://www.eltiempo.com.ec/noticiascuenca/25431-en-sa-gsig-se-tejia-el-sombrero-ma-s-grande
•
Paute.- Se sitúa en la sección nororiental de la provincia del Azuay a 42
kilómetros de la ciudad de Cuenca en un valles que se caracteriza por el
cultivo de frutas y flores. La producción frutícola es parte de la gran
oferta de Paute, sobresalen, la chirimoya, la variedad de durazno,
albaricoque, claudia, capulí, manzana, en diferentes épocas del año.
La producción de flores, hace de este cantón sea un verdadero jardín, se
cultiva para exportación, rosas de la más alta calidad y una gran
variedad de flores que llegan a Estados Unidos, Europa y Japón.
52
53
Dibujo o boceto prehistórico existente en alguna roca o caverna.
http://www.visitaecuador.com Acceso 17 diciembre 2010, 20:16.
69
Cuenta con varios miradores que facilitan vistas panorámicas del centro
cantonal y sus alrededores.
Cerca del cantón se encuentra poblados pequeños como: El Cabo, La
higuera, Uzhupud y Zhumir, en este último se puede destacar la
industria licorera que lleva el mismo nombre “Zhumir”.
Foto 20 – Valle de Paute. Fuente: http://www.panoramio.com/photo/16953928
•
El Pan.- Ubicado al Nororiente de la provincia del Azuay, a 90
kilómetros de Cuenca, en un pequeño valle interandino, posee como
atractivos turísticos el Mirador de Turi, Iglesia Matriz, Lagunas del
Chorro Blanco, Peña Blanca, Ñuñurco, Cari Collar.
Este paradisíaco cantón azuayo fue la tierra de la cascarilla, de las minas
de oro del Collay, sus paisajes son hermosos, con atractivos naturales
que en armonía con la calidez de su gente y lo atractivo de sus
comunidades.
70
Foto 21–MEZA, Paulina. 2009. Mirador de Turi/Vista panorámica de Cuenca.
2.2.4
CLIMA DE LA PROVINCIA DE AZUAY
Se define por zonas de páramo localizadas en las altas mesetas y por
clima meso térmico húmedo y semihúmedas en el resto de la provincia. La
temperatura promedio oscila los 12ºC y 20ºC.
2.2.5
RÍOS DE LA PROVINCIA DE AZUAY
El río Paute perteneciente a la cuenca del río Amazonas, es el eje de su
sistema hidrográfico; de los ramales occidentales nacen los ríos Tomebamba y
Yanuncay, que bañan a la ciudad de Cuenca. Otros ríos de importancia son:
Gualaceo, Tarqui, Machángara, Jadán y San Francisco.
2.2.6
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE AZUAY
Comprendida por la hoya del Paute y parte de la Jubones, presenta
cumbres que no sobrepasan los 4.500 metros sobre el nivel del mar.
71
Los macizos que se destacan en la región son: Collay y Matanga al
oriente.
Al interior de la cordillera de los Andes existen valles como los de
Cuenca, Girón, Yunguilla, Sigsig, Gualaceo y Paute que son propicios para la
agricultura gracias a la buena irrigación que presenta.
2.2.7
RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA
DE AZUAY
En el campo mineralógico se cuenta con indicios de importantes
yacimientos de plata, plomo, zinc y hasta de uranio. Son conocidos los
lavaderos de oro en algunos de los ríos, particularmente en el río Bolo, pero
todavía se utilizan procedimientos precarios.54
54
http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=1
23:14.
72
Acceso 17 diciembre 2010,
2.3
LOJA
Foto 22 – MEZA, Paulina. Iglesia del Cisne/Loja.
Fue fundada con el propósito de unir a Quito con el Cuzco, en la época
de la colonia española, en el año de 1548, debe su creación al español Alonso de
Mercadillo, quien fuera encargado de llevar a cabo esta tarea.
A esta hermosa provincia se la conoce como la “Capital Musical del
Ecuador”, porque es la “cuna del arte, las letras y la música”. La vida de los más
insignes músicos y cantautores, se cuenta en Loja a través de sus obras e
instrumentos.
“Son fiestas de cultura, dicen los lojanos”. ¡Cómo si no, si a lo largo de la
historia sus habitantes han sido íconos de la música, la literatura u el arte!.
Como diría el gran lojano Benjamín Carreón, fefiriéndose a su patria chica”Una
73
gran patria segura de sí misma, llena de noble altivez, fortalecida con su historia
limpia…”55
500 000 personas al año visitan a la Virgen de El Cisne que fue tallada
por el escultor español Diego de Robles en Quito, petición que la hicieron los
habitantes Cisneños, también es conocida como “La Churona”.
Loja posee valles de gran importancia como: Catamayo, Rumishitana,
Tacsiche, Landangui, Piscobamba,
Gonzanamá y el valle sagrado de
Vilcabamba y junto a la impresionante Reserva Ecológica del Parque Nacional
Podocarpus.
2.3.1
MAPA DE LA PROVINCIA DE LOJA
Foto 23 – Mapa de la provincia de Loja. Fuente: http://www.lojaturistico.com/?q=node/252
55
GALLARDO, Carlos Fiestas y Sabores del Ecuador, 2011. Ed. Cocina Ecuador, Quito, pp. 181-183.
74
2.3.2
DE LOJA
PROVINCIA DE LOJA
640 km
aprox.
398 km
aprox.
Bus, transporte privado, aéreo (aeropuerto de Loja)
16°C
Puerta de la ciudad, Santuario de la Virgen del Cisne,
Vilcabamba, Saraguro, Bosque de Puyango, Centro Histórico
de Loja, Parque Nacional Podocarpus, Parque
Recreacional Jipiro.
Agricultura, ganadería, turismo.
Tamal lojano
Cecina de carne de cerdo con yuca
Horchata
Gallina cuyada
Cuy asado
Ají de pepa de sambo
Repe-arvejas verdes o amarillas con guineo
GASTRONOMÍA Quesillo con miel
Bocadillos
Bizcochuelos
Café lojano
Dulces típicos-paletas, cañas, etc.
Ceviche de carne
Chivo al hueco
Tabla4 – Información general de Loja. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.
75
2.3.3
DATOS GENERALES
Capital: Loja
•
Norte: Azuay.
•
Sur: República del Perú.
•
Este: Zamora Chinchipe.
•
Oeste: El Oro.
Superficie: 11.140 km. distribuido en 16 cantones “Loja, Calvas, Catamayo,
Chaguarpamba, Célica, Espíndola, Gonzanamá, Macará, Paltas, Puyango,
Saraguro, Quilanga, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Olmedo”.
Cantones:
Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado encuenta
los cantones y parroquias con mayor potencial turístico y gastronómico de la
provincia de Loja.
76
Loja.- Es la capital de la provincia denominada como la “Centinela del
Sur” por ser la guardiana del Ecuador.
Entre sus principales atractivos tenemos el Parque Central donde se
encuentra la Gobernación, el Palacio de Justicia y la Iglesia de la Catedral. El
parque Jipiro que cuenta con canchas deportivas, juegos infantiles, piscina, área
de camping y representaciones más importantes del mundo como por ejemplo:
Basílica de San Basilio de Moscú, Torre Eiffel de París, etc.
En el año 2001 la ciudad de Loja ganó el 3er. Lugar de la “Nations in
Bloom”56que es el reconocimiento a las diez ciudades más ecológicas del mundo.
Foto 24– MEZA, Paulina. 2009. Replica de la Basílica de San Basilio – Moscú.
•
Catamayo.- Es un término del dialecto paltense, formado por dos voces:
Catay = aquí y mayu = río, su significado es “aquí el gran río”; este
56
El fomento de la gestión ambiental ejemplar, para mejorar la calidad de vida de todos los ciudadanos y
animar a otros a alcanzar un alto nivel, es también el objetivo de las Naciones internacionales en la
competencia Bloom, organizada por las Naciones Unidas en Bloom, Ltd., sin fines de lucro del grupo
cerca de Reading, Inglaterra, y avalado por la Federación Internacional de Parques y Recreación de la
Administración, y las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
77
nombre fue dado por los españoles, cuando en agosto de 1546 el capitán
Alonso de Mercadillo, fundara en este valle denominado Cangochamba
o Garrochamba, la ciudad de la Zarza que fuera la primera fundación de
la ciudad de Loja.
Los habitantes de Catamayo, en su mayoría, se dedican a la agricultura,
especialmente el cultivo de productos de ciclo corto. Así mismo gran
parte de la zona produce caña de azúcar siendo una importante fuente
generadora de trabajo por la extensión del Ingenio Monterrey. Otro
importante sector se dedica a la ganadería y al comercio. Finalmente una
industria que se ha convertido en permanente fuente de trabajo y
generadora de recursos económicos es la de los tejares y ladrillo.
Foto 25–Valle de Catamayo/Loja. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Catamayo.JPG
•
Célica.- Su nombre significa Celestial, tierra de una policromía de
paisajes, montañas, valles, diversos pisos climáticos, agricultura y
ganadería.
78
En la planicie de Quilluzara, perteneciente a la parroquia Sabanilla cerca
de la quebrada del Muerto se encuentra el conjunto arqueológico,
Monolitos de Quillusara, cuyas inscripciones se remontan, posiblemente,
a las culturas preincaicas57.
La mayoría de sus pobladores se dedican a la agricultura, ganadería,
comercio y a la industria del queso y panela
Foto 26–Iglesia Matriz/Célica. Fuente: http://www.lojaturistico.com/?q=taxonomy/term/75
•
Gonzanamá.- La mayoría de su territorio es utilizado para la agricultura
y ganadería por lo que se considera a Gonzanamá como la Capital
agrícola, ganadera y artesanal de la provincia de Loja. Gonzanamá
conserva como sagrado patrimonio por la pureza de la hermosa habla de
castilla. El dialecto de los gonzanameños es de pronunciación suave,
correcta y clara, llena de esa armonía exquisita y maravillosa tan propia
de los lojanos.
57
Antes de la llegada de los Incas.
79
Los atractivos turísticos del cantón son: Santuario del Señor del Buen
Suceso y de la Virgen de El Carmen.
Foto 27 –Feria agrícola, ganadera y artesana/Gonzanamá. Fuente: http://www.lahora.com.ec
•
Macará.- Valle extenso de terrenos empleados principalmente para la
producción de arroz. “Es atravesado por el río del mismo nombre,
formándose en sus riveras magníficos balnearios visitados por turistas
nacionales y extranjeros. Sirve también de límite natural internacional
con el Perú, sobre el cual se levanta el puente Internacional”.58
•
Puyango.- “Es uno de los cantones más promisorios de la provincia de
Loja y en sus escenarios naturales y memorias históricas se inscriben
fenómenos telúricos, personajes y sucesos históricos de relevante
significado, no sólo para el propio cantón, sino para la misma Provincia y
País”. 59
58
http://www.lojaturistico.com/?q=node/115 Acceso 08 noviembre 2010, 10:11.
59
http://www.lojaturistico.com/?q=node/115 Acceso 08 noviembre 2010, 10:11.
80
Su principal atractivo el bosque petrificado de Puyango, posee una
incalculable importancia paleontológica, geológica biológica y cultural,
Foto 28– MEZA, Paulina. 2009.Bosque petrificado de Puyango.
Saraguro.- Es una población ubicada a 54 Km. Al norte de Loja,
caracterizada por la identidad indígena, que se dedicada a los telares y
agricultura. La población elabora artesanías especialmente los tejido en
prendas de vestir en lana de borrego entre las prendas más elaboradas
están anacos, polleras y ponchos, también elabora telares, cobijas,
alfombras, manteles, bolsos.
En Saraguro lo más relevante y típico es la vestimenta del indígena, el
cabello y su idioma. Son los principales indicadores de una identidad
étnica.
81
Foto 29– MEZA, Paulina. 2009. Centros artesanales de Saraguro.
•
Zapotillo.- Está cantón posee calor tropical, en el suave “va y ven” de
verdes guayacanes y hualtacos, posee un paisaje primaveral y un cielo
límpido y azul, por aquí cruza el río Catamayo, la población se dedica a
la crianza de ganado caprino por lo que su gastronomía típica aquí es
muy famoso el seco de chivo.
•
Valle de Malacatos.-
Se encuentra a 35 kilómetros de Loja vía
Vilcabamba, “es un maravilloso paisaje con temperatura agradable
mantiene el estilo colonial; sus casas pintadas de llamativos colores
rodean al parque central, que conserva la glorieta para mantener viva la
tradición. Los domingos en el lugar se disfruta de actos culturales y se
escucha las ancestrales bandas de pueblo, constituyendo un gran
atractivo para propios y extraños”.60
60
http://www.viajandox.com/loja/loja_loja_malacatos.htm Acceso 29 de mayo 2011, 20:17.
82
Se caracteriza por sus trapiches manuales e industriales para mantener la
caña y destilar y obtener el famoso guarapo, también la elaboración de
panela donde se obtiene el dulce tradicional de la región conocida como
jaboncillo.
•
Valle de Vilcabamba.- Se ha caracterizado por albergar gente de edades
avanzadas, por lo que es conocido como el "Valle de la Longevidad". Se
ha comprobado que su tiempo de vida es superior de 100 años. Ello se
atribuye a los bajos índices de enfermedades cardiovasculares y
arterioescleróticas, la estabilidad del clima, la temperatura y el agua con
propiedades especiales. En quichua, Vilcabamba significa Valle Sagrado.
Foto 30– Valle de Vilcabamba/Loja. Fuente: http://www.galapagosreise.com/TurismoEcuador/FotosLoja02.html
2.3.4
RÍOS DE LA PROVINCIA DE LOJA
Los principales que riegan Loja son el Catamayo y el Zamora, este último
corre hacia el oriente en busca del Amazonas, mientras los demás van hacia el
sur y luego al océano Pacífico.
83
2.3.5
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE LOJA
Esta comprendida por la parte alta por la hoya del Jubones y las cuencas
del Catamayo, Marcará y Puyango. Las elevaciones no son altas, los principales
ramales son el nudo de Guagrauma, Cajanuma, las estribaciones y nudo de
Santa Rosa y las estribaciones de Alamor y de Célica.
2.3.6
RECURSOS NATURALESDE LA PROVINCIA
DE LOJA
Los principales productos agrícolas que produce la provincia son: maíz,
fréjol, caña de azúcar, maní, arroz, banano.
“Loja ha ocupado el primer lugar a nivel nacional en la producción del
fréjol seco, lo mismo en la producción del maíz duro”.61
61 http://www.viajandox.com/loja/lojacapital.htmAcceso
84
08 noviembre 2010, 11:59.
2.4
EL ORO
Foto 31 – MEZA, Paulina. 2009. El Guabo-El Oro.
La provincia de El Oro, cuya cabecera cantonal, es la ciudad de Machala,
conocida a nivel mundial como la “Capital Bananera del Mundo”; considerada
por propios y extraños como un lugar privilegiado ya que cuenta con una
naturaleza, propia de un enorme potencial turístico, ya que dada su posición
geográfica ofrece regiones de costa, altiplano e insular, su diversidad ecológica
y cultural hacen notar que en esta pequeña provincia se encuentra un paraíso; al
contemplar sus playas y manglares, ríos y cascadas; bosques, su fauna, flora,
minas de oro, plata; milenarios recursos arqueológicos.
85
La topografía órense es poseedora de cuatro tipos de climas: cálido
húmedo, cálido seco, templado y frío; sus cantones se ubican unos en las
montañas, y otros en la planicie costera, montaña, tiene bosques secos y
bosques húmedo; además ésta provincia posee una región insular, el hermosos
Archipiélago de Jambelí, donde el manglar y las playa se conjugan en un
paraíso.
2.4.1
MAPA DE LA PROVINCIA DEL ORO
Foto 32 – Mapa de la provincia del Oro. Fuente:
http://www.aecid.ec/espana/oce/html/provincias/El%20Oro/el_oro.html
86
2.4.2
DEL ORO
PROVINCIA DEL ORO
572 km
aprox.
176 km
aprox.
Bus, transporte privado, aéreo (aeropuerto de Santa Rosa)
24°C
Machala, Puerto Bolívar, Puerto Jambelí, Balnearios de
San Luis, Zaruma, Museo del Mar, Piñas, Portovelo,
Puerto Jeli, Playa Jambelí, El Guabo, Santa Rosa.
Turismo, cultivo y exportación de banano, industria
camaronera, agricultura, ganadería, comercio.
Arroz mote
Tigrillo
Encebollado de pescados “albacora” y mariscos.
Ceviche "concha, camarón, pescado,
pulpo"
GASTRONOMÍA
Sopa marinera
Conchas asadas
Langostinos a la plancha, al ajillo.
Pan de molde
Café zarumeño
Caldo de gallina
Parihuela
Mermelada de zambo
Dulce de tronche
Molloco
Tamales en hoja de huicundos
Cuy asado
Arroz mestizo
Tabla 4– Información general de El Oro. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.
87
2.4.3
DATOS GENERALES
Capital: Machala
•
Norte: Guayas y Azuay.
•
Sur: Loja.
•
Este: Loja.
•
Oeste: Océano Pacífico.
Superficie: 5.988 km. distribuido en
14 cantones “Machala, Arenillas,
Atahualpa, Balsas, Chilla, El Guabo, Huaquillas, Marcabelí, Pasaje, Piñas,
Portovelo, Santa Rosa, Zaruma y Las Lajas.”
Cantones:
Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado encuenta
los cantones y parroquias con mayor potencial turístico y gastronómico de la
provincia del Oro.
•
Machala.- La cuidad se convierte en la sede del evento más grande y
reconocido a nivel mundial “Feria Mundial del Banano”, en la que
hacendados exponen la calidad de esta fruta a miles de aficionados,
empresarios y visitantes. Se puede observar una fila entera de stands,
88
donde sobresales las manos y las cabezas de banano como principales
protagonistas, ya que al ser expuestos estos productos concursan entre sí
para hacerse acreedores al premio de “Rey Mundial del Banano”,
además se realiza la elección de la “Reina Mundial del Banano”, donde
participan representantes de Alemania, Brasil, Canadá, Costa Rica,
Colombia, Ecuador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México,
Nicaragua, Panamá, Perú, República Dominicana y Venezuela.
Además se puede visitar Puerto Bolívar, considerado como el puerto
bananero del Ecuador, se puede degustar de "los mejores ceviches",
recorrer el malecón y realizar paseos en los botes turísticos que se dirigen
hasta las islas del Archipiélago de Jambelí. Otros atractivos turísticos son:
el Malecón de Puerto Bolívar, Isla del Amor (observación de aves, paseo
en lancha), museo Casa de la Cultura, museo del Colegio 9 de Octubre,
parque Juan Montalvo, parque de los Héroes, monumentos: al Bananero,
al Aguador, al Ferrocarril, agroturismo: bananeras, camaroneras.
Foto 33 – Puerto Bolívar/El Oro. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Puerto_Bolivar_%282202377694%29.jpg
89
•
El Guabo.- El nombre del cantón nace en memoria al árbol gigante de
guaba, que identificaba a un pequeño puerto de embarque y
desembarque para el comercio de la región a orillas del río Jubones. Aquí
se encuentra grandes hectáreas de banano, la población se dedica a la
ganadería, industria camaronera y al cultivo de productos de ciclo corto.
Entre los principales atractivos turísticos se puede encontrar Playa de
Bajo Alto, cascada de El Colorado, bosque subtropical de Mollopongo,
agroturismo (visita a bananeras).
Foto 34 – MEZA, Paulina. 2009. Bananera El Guabo.
•
Chilla.- Su nombre se remonta a las actividades de sus primeros
habitantes de emitir sonidos (chillar) para atraer a la cacería y en especial
al conejo de monte. Es el “Balcón turístico del El Oro”, sus habitantes se
dedican a la agricultura, ganadería vacuna y lanar, aves de corral y los
cuyes. Entre los principales atractivos turísticos del cantón son: laguna
de Chillacocha, Virgen de Chilla, Pivir es una piscina natural, cordillera
de Dumarí, bosque húmedo de Daucay.
90
•
Santa Rosa.- Su nombre es en honor a la Virgen de Santa Rosa de Lima,
ya que la fe y la religión no tiene fronteras; la producción de este cantón
es agrícola, ganadera, camaronera, exportación de recursos auríferos62,
pesca artesanal y pequeña industria vinícola.
Los atractivos turísticos de Santa Rosa son: el Archipiélago y playa de
Jambelí son importantes atractivos turísticos en que convergen la belleza
de sus manglares, sus playas , su riqueza ictiológica63, Puerto Jeli, Isla del
Muerto avistamiento de ballenas jorobadas y aves, Feria Internacional
del Langostino, laguna de la Tembladera, cascada del Río Chico,
arqueología en Jumón, agroturismo.
Foto 35 – Langostino/Santa Rosa. Fuente:
http://www.eluniverso.com/2010/08/24/1/1447/langostino-sigue-fiesta-oro.html
•
Arenillas.- El nombre del cantón se debe por la gran cantidad de oro que
arrastra la arena en el río Arenillas. Sus habitantes se dedican a la
ganadería, industria camaronera, agrícola especialmente con cultivos de
cítricos, también se existe cultivo de arroz. Sus principales atractivos
62
63
Que lleva o contiene oro.
Parte de la zoología que se ocupa del estudio de los peces.
91
turísticos son Puerto Pitahaya, balnearios de agua dulce (Río Arenillas,
Santa Marianita, Santa Bárbara).
•
Piñas.- Se la conoce como “La orquídea de Los Andes” debido a la gran
variedad orquídeas salvajes encontradas en esta región del Ecuador
meridional, Piñas es una ciudad que mezcla la modernidad y antigüedad
en un entorno muy agradable y tranquilo, su fundador Juan de Loayza le
dio el nombre de Piñas en homenaje a su tierra natal Piñas en España.
Sus habitantes se dedican a la ganadería (vacuno, caballar), agrícola
(caña de azúcar) y producción de lácteos.
•
Zaruma.- Etimológicamente proviene de dos veces quichuas Sara = Maíz
y Uma = Cabeza "Cabeza de maíz"; Se la conoce como “El Cerro de Oro”64,
además es “Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad” declarada
por la UNESCO, Zaruma es una ciudad colonial que evoca el pasado por
su belleza arquitectónica su tradición y cultura; sus cascadas y montañas
despliegan el aroma fresco y puro de la naturaleza.
•
Portovelo.- El nombre del cantón se debe porque personas que llegaron
a este lugar encontraron similitud topográfica con el puerto marítimo del
Istmo de Panamá. En Portovelo se encuentra la mina más grande de
Sudamérica.
64
Adquirió tal relevancia por su riqueza aurífera que el rey de España, Felipe II, ordenó que el nombre
oficial sea Villa Real de san Antonio del cerro de oro de Zaruma, que se realizó el 8 de Diciembre de
1595.
92
Los habitantes de Portovelo se dedican a la explotación minera,
agricultura, ganadería, cafetalera, industrialización de la caña de azúcar.
Entre los atractivos turísticos más importantes de la zona se puede visitar
los petroglifos en Puente Buza, Minería de Oro.
2.4.4
RÍOS DE LA PROVINCIA DEL ORO
En esta provincia nacen en la Cordillera de los Andes y
desembocan en el Golfo de Guayaquil. El más importante de todos es el río
Jubones, que atraviesa la provincia de este a oeste y desemboca cerca de la
ciudades de El Guabo y Machala. También se puede destacar el río Arenillas,
Zarumilla, que forma la frontera con el Perú y el río Puyango, que separa a la
proncia de Loja.
2.4.5
OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DEL ORO
El Oro está dividida en dos áreas: hacia el noreste, se encuentra las
llanuras, donde se cultiva banano, la principal fuente económica de la
provincia; aquí se encuentra Machala y otras ciudades importantes como Santa
Rosa, Arenillas y Huaquillas. El sureste, en cambio, está atravesado por la
cordillera Occidental de los Andes, y la temperatura va descendiendo de
acuerdo a la altura. Las ciudades principales de esta zona son: Piñas, famosa
por sus orquídeas; Portovelo, célebre por las minas de oro; Zaruma, conocida
por su arquitectura colonial.
93
3. CAPÍTULO 3
3.1
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA - ARTE
CULINARIO
La gastronomía es el arte de hacer que nuestros sentidos nos envuelvan
en extraordinarios placeres, “es la forma creativa de preparar los alimentos y
depende mucho de la cultura y de los generos que se produzca en cada región o
zona, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida.
Existe la gastronomía característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy
en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de
millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, han
conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, exóticas,
típicas. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen
sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho
tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas
generaciones”65.
65
http://www.buenastareas.com/ensayos/Arte-Culinario/517446.html Acceso 03 junio 2011, 10:23.
94
Desde la prehistoria hasta estos días cada momento histórico ha
modificado las mesas, adaptándose a las necesidades que los seres humanos
presentan.
El arte culinario es fundamentalmente social con carácteres locales,
tradicionales, extranjeros pero la sociedad actual ha logrado abrir las fronteras
para la elaboración, facilidad para acceder a los generos y la preparación de las
recetas. Es importante reconocer que la cocina moderna es a base de distintos
orígenes étnicos y culturales de cada país.
3.1.1
ETAPAS DE
CULINARIO
LA
EVOLUCIÓN
DEL
ARTE
La preparación de alimentos, aplicación de técnicas, métodos de cocción,
conservación de alimentos, creación de utensilios, desde la época aborigen hasta
nuestros días se han manteniendo y se han adaptado a cambios importantes,
esto ayudado a que en la actualidad la gastronomía de cada país o región se
vaya acoplando a diferentes herencias de los antepasados, convirtiéndose en
grandes referentes universales del arte culinario.
95
ETAPAS Y EVOLUCIÓN DEL ARTE CULINARIO
EDAD ANTIGUA
* Pueblo egipcio: Vivía con muy
escasos
alimentos
(pan, cebolla, legumbres), la cerveza
era considerada
como bebida
nacional. La cebada y el mijo son
PREHISTORIA
considerados como los cereales más
* Antes del Fuego
Fuego: Los primeros antiguos; la respostería egipcia toma
alimentos fueron frutos (raíces, hojas y un papel muy importante.
importante
tallos). Se inicio con la caza de grandes
* Pueblo hebreo: El pueblo israelita
animales
cultivaba el olivo y la vid (planta que
(renos, bisontes, caballos, etc.) para
reproduce las uvas), razón por la cual
conservar las mismas se almacenaba
el vino acompañado del pan se
en grandes bloques de hielo y se
convirtieron en símbolo de la
consumía crudos.
alimentación de este pueblo.
pueblo
* Después del fuego:
fuego El descubrimiento
* Pueblo griego: La cocina griega es la
del fuego, al hombre le permitió cocer
madre de la parte Occidental del
los alimentos además la agricultura
planeta. Los asados, guisos, carnes
ayudo a que el hombre permaneciera
como la de cerdo se preparaban a
en un solo lugar y haga producir la
base de hierbas aromáticas.
aromáticas
tierra los primeros cultivos fueron de
* Pueblo romano: Se basó en la
trigo , cebada, avena, trigo, col.
incorporación de algunas legumbres
* Método de cocción utilizado: Asado.
(rábano, col, etc.) y la gallina fue la
primera de las aves en ser
domesticada y consumida al mismo
tiempo; los romanos crearon el
sistema de las tres comidas diarias
(desayuno, almuerzo y cena).
* Método de
Hervido, asado.
cocción
utilizado:
Imagen 3-Historia
Historia del arte culinario. Fuente: JIMÉNEZ, Gustavo, Historias y recetas de cocina
cocina,
2005. Archivo PDF, pp. 2-13.
2 13. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
96
ETAPAS Y EVOLUCIÓN DEL ARTE CULINARIO
EDAD MEDIA O
RENACENTISTA
Leonardo da Vinci no
fue
un
gran
cocinero, pero si fue el
muchos
creador
de
utensilios para facilitar la
preparación
de
los
alimentos
(moler, pelar, cortar, lim
piar).
La
cocina
renacentista es sin duda
una cocina de prácticas
renovadas.
Se elevo el consumo de
frutos
secos
(almendras, pasas, piñon
es, nueces y avellanas)
además
de
especias
(pimienta, jengibre, clavo
de
olor,
nuez
moscada, canela, mostaz
a y azafrán).
La mantequilla y la
manteca
adquieren
mucha importancia, el
consumo del cerdo se
hizo muy popular pero
también se consumía
otro tipo de carne
(gallina, ocas,
buey,
ternero).
APORTES DE
AMÉRICA CENTRAL Y
DEL SUR PARA
EDAD MODERNA
EUROPA
Las frutas más comunes
en la dieta diaria de está El aporte que hizo
época era el melón, las América hacia el viejo
fue
el
ciruelas, cerezas, peras, continente
manzanas y membrillos maíz, maní, arveja, tomat
dc
los
cuales
se e, papa.
preparaban
El maíz para América
dulces, mermeladas y era el cultivo básico para
helados. En Inglaterra se la dieta diaria de sus
comienza a preparar habitantes, así como el
grandes pastelones de trigo para Europa y el
carne con rellenos de arroz para Asia.
carne de oca, lengua de
La pepa de cacao con
buey.
mayor importancia para
Además se preparán México en la época de
sopas y cremas de los aztecas fue de mayor
pichón, tortuga, tocino. jerarquía ya que se
utilizaba
como
en
cambio
moneda,
Europa logró refinar y
producir lo que hoy se
conoce como chocolate.
Imagen 4- Historia del arte culinario. Fuente: JIMÉNEZ, Gustavo, Historias y recetas de
cocina,, 2005. Archivo PDF, pp. 13
13-28.
28. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
97
3.1.2
INICIO DE LA GASTRONOMÍA EN EL NUEVO
MUNDO
“En el nuevo mundo Mesoamérica y Sudamérica en la parte andina se
comenzó a sembrar el maíz, la quinua, fréjol, papa, yuca y se inicio a semi
domesticar la llama, la alpaca y el cuy, que fueron durante mucho tiempo una
importante fuente de proteína animal”66.
Sim embargo con
la llegada de los colonizadores (españoles,
portugueses, ingleses, franceses) se logro un gran intercambio de cultura y de
diferentes géneros alimentarios que enriquecieron las cocina de los aborígenes.
El flujo de los alimentos fue un fenómeno de doble vía. Por una parte, los
productos americanos se difundieron en múltiples regiones del mundo y por
otra los productos, técnicas y prácticas alimenticias se distribuyeron por
América. La difusión de los productos y técnicas europeas se realizó de la mano
del proceso de conquista y se consolidó como una parte fundamental del
proceso colonial. Las ciudades, fundadas a lo largo de todo el continente, fueron
los ejes de este proceso.
66
SALAZAR Ernesto, “El proceso cultural en el Ecuador aborigen y en América” en Nueva Historia del
Ecuador, Vol. 1, Editorial Grijalbo Ecuatoriana, Quito, 1996. p.51
98
Entre los múltiples productos europeos que se difundieron de gran
importancia es la vid y el olivo a los que se juntaron los de origen africano como
el plátano y la caña de azúcar que se aclimataron excepcionalmente.
Los alimentos de origen animal se introdujeron tempranamente como el
cerdo, gallina, vaca, oveja y chivo. Las frutas mediterráneas como la manzana,
la pera, las ciruelas, el higo, el albaricoque o el membrillo se cultivaron en
extensos huertos.
Estos alimentos se acompañaron de técnicas mediterráneas, de nuevos
condimentos e instrumentos de cocina por lo que el cambio en las prácticas
culinarias sería extremadamente profundo. Sin embargo la abundancia de
muchas regiones y la presencia de la cocina pre colombina marcan el desarrollo
de una rica y variada cocina mestiza en toda América.
Los productos se
mezclan y combinan en forma creativa y se crean grandes platos anónimos.
Las bebidas alcohólicas que se produjeron en el nuevo mundo fueron la
chicha, pizco, pulque, ron y el vino.
Como resultado del meztizaje de las cocinas del viejo y las del nuevo
mundo, se puede hoy en día saborear: el mole poblano mexicano, mote pata
ecuatoriano, humita andina, ceviche peruano, ayaca venezolana, feijoada
brasileña, ropa vieja con caraotas del Caribe, ajiaco colombiano, yahuarlocro
99
ecuatoriano, entre otros sin número de preparaci
preparaciones
ones que son emblema de cada
país.
3.1.3
PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA
Lo domesticación de las plantas en épocas aborígenes es muy importante
en la actualidad en los países Andinos, aún se consumen en gran cantidad estos
productos y forman parte cultural y gas
gastronómica
tronómica de los pueblos.
“La
La historia de la domesticación de las plantas en los Andes es poco
conocida; las principales plantas domesticadas en el trópico son el camote, la
yuca, el maní, achira y el mate
mate”.67
Imagen 5- Proceso de domesticación de las plantasFuente: El origen de la Agricultura
Agricultura- AYALA
E. (1996 pág. 53-54).
53
Elaborado por MEZA, Paulina.
a. Enero 2011.
2011
67
SALAZAR Ernesto, “El proceso cultural en el Ecuador aborigen y en América” en Nueva Historia del
Ecuador, Vol. 1, Editorial Grijalbo Ecuatoriana, Quito, 1996. p. 55.
100
Nombre vulgar
Especies domesticadas
Centro de domesticación
Fotografías
Tierra tropicales del Caribe
Achira
Agchogcha
Canna edulis
Sechium edule
y Sudamérica.
Mesoamérica
Aguacate
Persea americana
Mesoamérica
Ají largo
Capsium annuum
Mesoamérica
Ají rocoto
Capsium pubescens
Sudamérica tropical
Gossypium hirsutum
Mesoamérica
Ataco, bledo y afines
Gossypium barbadense
Amaranthus hipochondriacus
Amaranthus cruentus
Amaranthus caudatus
Costa del Perú
Mesoamérica
Mesoamérica
Andes Centrales
Cañihua
Chenopodium pallidicaule
Andes Centrales
Camote
Ipomoe batatas
Prunus serotina
Mesoamérica
Capulí
Prunus salicifolia
Andes Centrales
Coca
Erythroxylon coca
Chocho
Lupinus mutabilis
Andes Centrales
Algodón
Tabla 5- Plantas domesticadas en América Fuente: El origen de la Agricultura- AYALA E.
(1996 pág. 55). Elaborado por MEZA Paulina. Enero 2011.
101
Nombre vulgar
Girasol
Helianthus annuus
Región meridional de EE.UU.
Guayaba
Psidium guayava
Canavalia ensiformis
Mesoamérica
Haba criolla o habichuela Canavalia plagiosperma
Jícama
Pachyrrhizus tuberosus
Valles cálidos andinos
Maíz
Zea mays
Mesoamérica
Maní
Arachis hypogaea
Mashua
Tropaeolum tuberosum
Mate
Lagenaria siceraria
Andes Centrales
Mesoamérica
África
Melloco
Ullucus tuberosus
Andes Centrales
Fotografías
Tabla 6 - Plantas domesticadas en América Fuente: El origen de la Agricultura- AYALA E.
(1996 pág. 55-56).Elaborado por MEZA Paulina. Enero 2011.
102
Nombre vulgar
Estribaciones orientales de los
Naranjilla
Solanum quitoense
Andes, Ecuador y Colombia
Oca
Oxalis tuberosa
Andes Centrales
Papa
Solanum tuberosum
Andes Centrales
Papa china
Pelma
Xanthisama sagittifolium
Colocasia esculenta
Poroto común
saltarín
tepary
pallar
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus acutifolius
Phaseolus lunatus
Mesoamérica
Andes Centrales
Mesoamérica
Mesoamérica
Este de los Andes
Quinua
Chenopodium quinua
Andes Centrales
Sambo
Cucurbita
Mesoamérica
Tabaco
Nicotina tabacum
Tomate riñón
Lycopersicum esculentum
Mesoamérica de origen andino
Manihot esculenta
Tierra tropicales de Mesoamérica
Manihot utilissima
y Sudamérica.
Curcurbita maxima
Andes Centrales
Zapallo
Curcurbita moschata
Mesoamérica
Zanahoria blanca
Arrancaccia xanthorrihiza
Andes Septentrionales
Yuca
Tabla 7 - Plantas domesticadas en América Fuente: El origen de la Agricultura- AYALA E.
(1996 pág. 56.) Elaborado por MEZA Paulina. Enero 2011.
103
3.2
HISTORIA DE LA COCINA
ECUATORIANA
“Ecuador
posee
una
riquísima,
abundante
y
variada
cultura
gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de
barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con
tradición de siglos y en la que se han fundido mejor, se han cocido sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes”68.
La íntima relación que los pueblos nativos del Ecuador que mantenían
con el entorno, la tierra, fue la base para que contruyeran las formas de vida. De
esta cosmovisión sugió el principio de conservación del agua, los ritos y la
mitología alrededor de las siembras y la diversidad de productos.
La agricultura es un eje fundamental en la historia de la gastronomía del
Ecuador, ya que se refiere al dominio de la tierra, es decir la posibilidad de
obtención de productos de diversos pisos de cultivo escalonados en altitud.
Una diversidad de climas que van desde el tropical hasta las nieves
perpetuas de las grandes alturas, con estaciones secas, lluviosas y húmedas.
Esta variedad ha permitido numerosas formas de vida vegetal, animal, lo que se
a podido acceder a diferentes forma de vidas de los habitantes, así como
producción y comercialización (económico y/o trueque) de los productos.
68
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm Acceso 25 noviembre 2010, 08:21.
104
La agricultura era intensiva, era capaz de conservar y aumentar la
fertilidad del suelo, mediante riego, rotación de cultivos, fertilización, terrazas,
etc. Esta agricultura rinde un excelente permanente de alimentos.
Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico de la
gastronomía en el Ecuador aborigen es en sus instrumentos de cocina: ollas,
cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,
cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos
iridiscentes para iluminar caldos, compoteras, vasijas musicales que endulzan
las tareas y aligeran cansancios.
En la cerámica de la cultura manteña, revela imágenes de personas muy
bien nutridas, esto se debe que los habitantes de esta zona tuvieron el acceso a
los alimentos que le ofrecia la naturaleza del Ecuador.
Foto 36 – Cerámica de la cultura Manteña. Fuente:
http://descubrecuador.wetpaint.com/page/Historia+del+Ecuador.
105
En base a tres productos de la tierra maíz, papas, fréjollos, antiguos
indios de los Andes construyeron una mesa admirable. Con la sara69 lograban
platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo
común, destacándose entre todas la chicha de maíz, elaborada con un proceso
parecido al de la cerveza. También se producía chicha de frutas como el molle y
las moras.
En realidad, “las carnes de la cocina indígena serrana provenían
mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo,
su variedad no era mínima: llamas, cuy, eran los animales más consumidos, por
otra parte se utilizaba otra fauna para complementar su alimentación: guanacos,
venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, tórtolas, codornices, garzas, patos y
gallaretas, pava de monte, etc”. 70
El aporte español a la cocina ecuatoriana fue de carácter doble: por una
parte, trajo al suelo elementos y experiencias europeas y africanas, por otra
permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso
local y limitado.
69
70
Término quechua que significa maíz.
ESTRELLA, Eduardo, El pan de América, Ed. Abya-Yala, Quito, 1998, pp. 207-228.
106
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas comidas y
cocinar tierna y amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía
nacional.
Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la
adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron
a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando
la dieta y reforzando el arte culinario.
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición
culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes,
mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura
auténtica, macerada por siglos.
“Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de
géneros y estilos o la profusión de detalles secretos que afluye diariamente a
nuestra mesa”.71
71
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm Acceso 25 noviembre 2010, 08:21.
107
Productos vegetales comestibles que llegaron a la sierra del Ecuador
desde España, tales como:
Nombre vulgar
Ajo
Albahaca
Albaricoque
Anís
Borraja
Caña de azúcar
Cebada
Cebolla
Ciruela
Nombre Científico
Allum sativum
Ocinum basilium
Armeniaca vulgaris
Pimpinela anisum
Borrago officinalis
Sachrum officinarum
Hordeum, vulgaris
Allum cepa
Prunis domestica
Uso/tipo
Condimento
Hierba aromática
Fruta
Aromatizante
Hierba medicinal
Azúcar, ron
Cereal
Condimento
Fruta
Tabla 8 - Vegetales comestibles introducidos desde España. Fuente: PAZOS, Julio, 2008, El
sabor de la memoria, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 176. Elaborado por MEZA, Paulina.
3.2.1
Animales traídos por los españoles relacionados
con la alimentación
Nombre vulgar
Ganado vacuno
Ganado ovino
Ganado caprino
Ganado porcino (cerdo Ibérico negro)
Gallináceos
Paloma
Conejo
Caballo
Asno
Abeja
Gallipavo (pavo)
Nombre Científico
Bos taurus
Ovis aries
Capra hircus
Sus scrofa
Gallus gallus domesticus
Columba livia domestica
Oryctolagus cuniculus
Equus caballus
Equus asunis
Apis mellifera
Meleagris gallipavo
Utilidad
Carne, leche, piel
Lana, carne
Carne, leche
Carne, piel, grasa
Carne, huevos
Carne
Carne, piel
Trasporte
Trasporte
Miel
Carne
Tabla 9- Animales introducidos desde España. Fuente: PAZOS, Julio, 2008, El sabor de la
memoria, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. .176. Elaborado por MEZA, Paulina.
108
3.3
LA COCINA Y GASTRONOMÍA DEL
AUSTRO ECUATORIANO
La cocina del Austro ecuatoriano es muy típica y la vez tradicional, ya
que existen preparaciones que solo aquí se puede degustar, pero básicamente la
gastronomía que presenta se basa en varios géneros (maíz, cerdo, mariscos,
banano, etc.).
Pero la historia de la cocina de esta zona del País se sienta en la parte de
la ciudad de Cuenca-Azuay donde existe mayor información sobre el tema,
donde hubo importes asentamientos aborígenes y que desde la llegada de los
españoles han marcado una parte importante en la gastronomía.
“Existió la presencia de los Cañari que se remonta a tres mil años de
antigüedad, en donde se fundó, y luego destruyó la Tomebamba inca. Un
ejemplo de lo que pudieron ser los cultivos incas se ve en Pumapungo. Demás
de la presencia de los primeros molinos de trigo que se puede apreciar en la
Ruina de todos los Santos”72.
La primera actividad económica de origen hispano sería entonces el
sembrío de trigo y también la molienda del grano para fabricar harina. Para ello
se usaría la mano de obra indígena y la expertisia española. “Los primeros
molinos de trigo, junto a la casa de Núñez de Bonilla, se situaron en Todos
Santos, en donde una investigación arqueológica los localizó en 1967. Estos
72
MARTINÉZ, Borrero Juan, Historia de la gastronomía 2, Universidad de Cuenca, archivo PDF, p. 63.
109
estaban muy cerca de Pumapungo, dentro de la zona sagrada de
Tomebamba”73.
La historia de la gastronomía cuencana permite conocer que con la
construcción del molino dio paso a que se abrieran panaderías donde se
elaboraría panes blancos de una libra de peso que se vendían en los portales de
la plaza principal de Cuenca y también bizcochos que se conviertierón en un
producto de comercio de gran importancia.
La degustación de la gastronomía de estas provincias recorre desde las
zonas más altas de la geografía como es el caso de Cañar y Azuay, con una
mezcla de valles en Loja y hasta productos del mar de la provinica de El Oro,
así como frutas de temporada, bebidas típicas y tradionales, dulces y potajes
que forman parte de la identidad del Austro ecuatoriano.
Los platillos que se preparan en las provincias de Cañra, Azuay, Loja y El
Oro, son el producto del mestizaje que se han enriquecido con aromas y
sabores, que son cocinas de la gente y que enriquecen el patrimonio intangible
de la región y del Ecuador.
73
MARTINÉZ, Borrero Juan, Historia de la gastronomía 2, Universidad de Cuenca, archivo PDF, p. 64.
110
3.4
GASTRONOMÍA EN CAÑAR
Foto 37 – MEZA, Paulina. 2010. Cascaritas de cerdos/Cañar.
La gastronomía en la provincia del Cañar se basa especialmente en el
maíz y sus derrivados, el cerdo y sus diferentes preparaciones típicas.
“La comida tradicional cañareja se relaciona con eventos sociales de
transcendencia familiar. Abastecen la fiesta campesina el mote pelado y las
papas con cuy, chancho o borrego, según las posibilidades económicas del
anfitrión”74.
El plato más atractivo de esta provincia lo representa las cascaritas, es
decir, el cuero de chancho que ha sido chaspado o tostado con el fuego de hojas
y ramas secas hasta quedar fino y crujiente, es todo un espectáculo poder
observar este proceso, además el plato va acompañado de mote cocinado,
llapingachos, tostado, sancocho y morcilla.
74
CUVI, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, 2001, p. 156.
111
Una de las combinaciones de tubérculos cocinados es la yanushca, que
lleva papas, ocas, mellocos y mashua. Otra vianda sencilla está formada de
ocas con quesillo.
Los chibiles son largos y cilíndricos embutidos de mote, quesillo, pepa de
sambo, a veces manteca y se los come fríos.
“Para el Corpus, en plena cosecha de maíz, se preparan los chumales con
quesillo. Y en navidad asoman las tortillas de harina de trigo asadas en lata.
Otra costumbre es usar como fermento de la chicha de jora la zurrapa o cunshu
de una chicha anterior. Una vez mezclada, entierran hasta que se vuelva
burbujeante y embriagadora”. 75
En épocas de fiesta se acostumbra a comer el cuy asado, papas y ají de
pepa de zambo, es importante recalcar que los habitantes de la provincia
realizan diferentes tipos de ajíes: ají de queso, ají de carne, ají de pepa de
zambo.
La chicha es la bebida más importante del Cañar, porque se utiliza en
fiestas que celebra el pueblo, es un proceso largo para obtenerla, mientras más
dura el proceso de fermentación mayor es el grado alcohólico.
75
Pablo, Cuvi, Recorrido por los sabores del Ecuador, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, 2001, p. 156.
112
La producción de lácteos en el cantón Biblián son de muy buena calidad,
por la obtención de la leche, resultado por el ordeño del
el ganado, se el
elaboran
quesos frescos, quesos de mesa
mesa, para el cuajo de los quesos no utilizan el
químico, colocan en la panza de la vaca y cuaja naturalmente
mente, además se
preprara manjar de leche y mantequilla.
LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE CAÑAR
CASCARITAS
CHUMALES
MOTE PELADO
CUY ASADO CON PAPAS
SANCOCHO DE CARNE DE CERDO
YANUSHCA
CHIHUILES
CHICHA DE JORA
MORCILLA
Imagen 6 – Platos típicos y tradicionales de Cañar
Cañar.. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
113
3.5
GASTRONOMÍA EN AZUAY
Foto 38 – MEZA, Paulina. 2010. Restaurante Marabú / Don Bosco
“Si en algo se destacan los azuayos es en haber mantenido vivas sus
tradiciones religiosas, artesanales y culinarias. Ocasiones festivas como el Pase
del Niño o el Septenario de Corpus se prestan para exhibir y reforzar esas
tendencias. También en mingas y reuniones comunales persiste la costumbre
indígena de juntar los alimentos en una chalina tendida en el suelo y sentarse a
comer alrededor, tomando el mote y las papas con la mano. La contribución
alimentaria de cada comensal se llama tonga”.76
Existen platos que se preparan y se comen solo en fiestas
especificas o en la intimidad de los hogares de los azuayos tal es el caso del
mote pata que espeficicamennte se lo elabora en la temporada de carnaval, este
patilo nunca se debe de confundir con el caldo de patas, lo único que tienen en
común es el mote, la preparación de este plato es el cerdo, la costilla, el chorizo,
76
CUVI, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, 2001, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 157.
114
etc. Esta es una sopa suculenta, muy espesa, con algo de mote licuado y
orégano.
Lo mismo ocurre con el champús, es una bebida típica a base de
mote cocinado.
Otra bebida que es típica pero que si se expende es la yaguana, los
azuayos la toman como refresco, está elaborada con varias frutas y se sirve fría,
los higos con quesillo o queso son muy famosas dentro de la gastronomía, está
disponible todo los días en panaderías de la ciudad de Cuenca.
Por otra parte la exquisita lista de panes que se elabora artesanalmente
comola costra, mestizo relleno de quesillo, rodilla de cristo, ración, pan blanco,
pan de yema, hocicones de dulce y sal, raspagañotes de naranja o de dulce con
panela. Para las diferentes festividades del calendario religioso, tal es el caso del
2 de noviembre (día de los difuntos) se elaboran panes de formas de animales o
humanas, con adornos pintorescos de clara de huevo mezclada con azúcar y
colorante.
Las monjas conceptas son expertas en la elaboración de dulces (higos
caramelizados, galletitas, ostias con dulce de leche, ostias, dulce de leche con
tocte, mazapan, chocolates) se puede encontrar en la dulcería El Suspiro; al
mismo tiempo preparan gelatina de pichón y res que ayuda a la prevención y
115
cura de la anemia, el agua de pitimás tiene aromas y bendiciones de zhullo,
llantén, lechuga, moradilla, ataco, verdolaga, toronjil, manzanilla, flores de
mortiño, malva blanca, limón, semilla de linaza, beneficia al sistema nervioso,
riñones, hígado y se puede encontrar en el Mercado de las Flores
El grano que emblemático de la cocina cuencana es sin duda el mote, ya
que no puede faltar en las mesas familiares. Pelado y sin aderezos, cumple las
funciones del pan. Otros lo disfrutan con cascara o bajo el disfraz de mote pillo,
con huevos, sal y cebolla, algunas personas al final colocan trocitos de queso y
hojitas de orégano.
Las picanterías en las tardes preparan mote sucio, se lo llama así por el
color que adquiere el mote al revolverse con la manteca negra o mapagüira que
se asienta en el fondo de la paila de la fritada, además le añaden habas
pequeñas, papas sucias y chicharrones, cuy a la brasa, fritada, sancocho.
El rosero una bebida a base de mote que se bebe fría, además en el
mercado de Gualaceo se asa en tiesto las tortillas de trigo, choclo, maíz con
queso, a las que se suelen acompañar el morocho de dulce, también se puede
encontrar las cosas finas, no es más que fréjol, choclo, habas, arveja amarilla y
verde, garbanzo, todos estos granos cocinados y acompañados con picadillo de
cebolla blanca.
116
Las chispiolas son bolitas de canguil caramelizadas con panela.
En el sector de las Dos Chorreras en el Paque Nacional el Cajas se puede
degustar la trucha frita acompañada de arroz, ensalada y papas al igual que las
habas con queso y para calentar el cuerpo un canelazo77.
LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE AZUAY
MOTE SUCIO
MOTE PILLO
MOTE PATA
SANCOCHO
TRUCHA FRITA
ROSERO
YAGUANA
HIGOS CON QUESO
CHAMPÚS
CHISPIOLAS
AGUA DE PITIMÁS
DULCE DE LAS CONCEPTAS
TORTILLAS DE CHOCLO,TRIGO Y MAÍZ
COSAS FINAS
Imagen 7 – Platos típicos y tradicionales de Azuay
Azuay. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
77
Bebida alcohólica caliente hecha con puntas, canela y naranjilla.
117
3.6
GASTRONOMÍA EN LOJA
Foto 39– MEZA, Paulina. 2010. Sopa de guineo verde con arvejas / Catamayo.
La gastronomía de la provincia es sencilla y exquisita, el clásico menú
lojano recorre desde la comodidad de la mesa que los dieciséis cantones ofrece a
los propios y extraños que la visitan.
La cecina la preparan con carne de cerdo, res, chivo, cecinan muy
finamente, aliñan con adobo verde y sal, colocan a secar al sol o sobre la
parrilla, se asan, se sirve con yuca cocinada y cebolla colorada con limón.
Foto 40 – MEZA, Paulina. 2010. Cecina de cerdo y yuca cocinada / Catamayo.
118
Entre los dulces lojanos se puede degustar los roscones, se preparan con
harina de trigo, manteca de cerdo, huevos y polvo de hornear, al salir del horno
son bañados en azúcar almibarada; el dulce más representativo de la provincia
es el bocadillo, lleva miel de panela, maní tostado y molido, se mezcla los
ingredientes y se extienda sobre una superficie plana, cuando estan fríos se
cortan a la medida deseada, se vende en todos los mercados de la ciudad de
Loja y en los puestos que se encuentran al pie de la Iglesia del Cisne.
También se puede degustar en el cantón Catamayo el famoso repe de
guineo verde, junto con la leche, quesillo, cilantro y arveja amarilla, a pesar que
parece sencillo de preparar se puede complicar al momento de sacar el sabor
que lo hace especial; en cambio el repe blanco unicamente se lo prepara en los
íntimamente en los hogares lojanos.
La gallina cuyada es muy famosa en la capital provincial, este patillo se
lo puede encontrar en el Salón de Lolita, la propietaria es la persona que creo
este plato,que consiste en gallina asada y aliñada con adobo, sus comensales
aseguran que lo especial es que tiene el sabor de la carne de cuy.
Los tamales son el icono de la gastronomía lojana, se los prepara a base
de maíz molido, se mezcla con caldo de carne, manteca de chancho, sal, aliños y
se amasa; en un sartén se realiza el refrito con cebolla blanca, achiote, carne de
chancho cortada en trozos pequeños y arverja cocida, se envuelve en hojas de
119
achira y se cocinan al vapor, va acompañado de una taza de café78 caliente y el
infaltable ají de pepa de zambo.
La cocina de los habitantes de la provicia de Loja se inpregna de un
delicioso aroma mientras se prepara la famosa horchata, que es fresca (toronjil,
hierba luisa, ataco, cola de caballo, zhuyo, llantén)
y floral (clavel, malva
blanca, gañal, penapena, el rey de Cristo y la flor de mortiño), especialmente
llena de color; se puede servir fría, tibia o caliente, con unas gotitas de limón y
panela para endulzar.
Se elabora con la panela una miel natural que se puede servir fría o
caliente, vertida sobre el quesillo sin sal, tierno o maduro, constituye el postre
lojano por excelencia, para ser servido en la mesa de propios y visitantes.
En Zapotillo el chivo al hueco es famoso por la preparación previa,
primero se pica la carne de chivo en pedazos grandes, el adobo que se utiliza se
prepara con sal, pimienta, ají escabeche79, vinagre de piña, orégano, culantro,
mostaza, cebolla, todo esto se licua y se hierve por cinco minutos, ya adobada
la carne se pone en una olla y se tapa bien para que no se escape el calor, en la
tierra se caba un hueco de un metro de alto por medio metro de ancho donde se
coloca carbón y leña , se introduce la olla, se tapa con tierra y con madera, se
deja por tres horas para que este listo, se sirve con yuca.
78
79
El café es cosechado en el valle de Malacatos, provincia de Loja.
Ají endémico del Perú.
120
También se elabora el dulce de leche80, en la leña se coloca la paila con la
leche, el arroz molido y se agrega la azúcar pero de preferencia es la panela, se
mese con una cuchara grande de madera por un lapso de cinco horas y esta
listo.
El queso de cabra se lo prepara con la leche fresca y se pone el cuajo y se
obtiene el quesillo, luego se muele para ir moldeando el queso, se envuelve en
hoja de guápala.
En Catamayo se puede degustar del ceviche de carne de res, es como
preparar uno de mariscos, lo curioso de este platillo es que se lo como
aconmpañado con camote y yuca.
En el valle de Malacatos desde 1961 se transforma el jugo de caña en
agua ardiente; en un principio se llamó Castellano, luego Anís Cantaclaro,
después Cacique, hasta quedarse con el nombre actual Cantaclaro. “La etiqueta
inicial mostró el perfil del escudo de Loja en colores ocres, después el dibujo de
un cholo con poncho tocando la guitarra y un gallo, ahora es de fondo un tapiz
amarillo con una guitarra”81.
En Vilcabamba se procesan los chamichos (cigarrillos de Vilcabamba)
que son cigarrillos artesanos, los hombres cosechan la hoja de tabaco y las
80
81
Se puede elaborar con leche de cabra o vaca.
http://www.facebook.com/pages/Cantaclaro/69696777328?sk=info Acceso 09 junio 2011, 12:10.
121
mujeres se encargan de moler la hoja y llenar los cucuruchos y le dan el toque
final que es el corte y cernido, los empacan y están listos para salir a la venta
venta.
3.6.1
LISTA
DE
PLATOS
TRADICIONALES DE LOJA
TÍPICOS
Y
CECINA DE CARNE DE CERDO
GALLINA CUYADA
CUY ASADO
AJÍ DE PEPA DE ZAMBO
HORCHATA
TAMAL LOJANO
ROSCONES
CHIVO AL HUECO
QUESILLO CON MIEL
BOCADILLOS
CHAMICOS Y CANTA CLARO
CAFÉ LOJANO
CEVICHE DE CARNE
BIZCHOCHUELOS
REPE CON ARVEJA Y GUINEO
Imagen 8 – Platos típicos y tradicionales de Loja.
Loja. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
122
3.6.2
GASTRONOMÍA EL ORO
Foto 41 –Tigrillo/ Zaruma. Fuente: http://www.taringa.net/posts/recetas-ycocina/2581438/Tigrillo-de-queso.html
El Oro tiene dos zonas bien diferenciadas: la parte alta, donde
queda Zaruma y Piñas, cuyas montañas gozan de un clima más templado, que
favorece cultivos de café, y en la zona baja, propiamente costeña, que recibe la
influencia del río Jubones y del Golfo de Guayaquil, convirtiéndose en tierra
privilegiada para las plantaciones bananeras y las piscinas de camarón. Su
gastronomía esta basada en pescado y mariscos, verde y arroz.
En la isla de Jambelí, frente a Puerto Bolívar, funciona restaurantes
grandes y pequeños, al igual que en Puerto Hualtaco (se puede saborear el seco
de pato) y Jeli, donde se puede degustar ceviches de camarón , pescado, concha
(negra y pata de mula), sango de camarón, cazuela de verde con pescado,
encebollado con pescado albacora, sopa marinera, conchas asadas, chicharrón
de camarón, calamar en su tinta, el meloso.
123
En puerto Jeli se puede saborear la parihuela, es una sopa marinera que
va acompañada de patacones.
En el cantón Santa Rosa se puede degustar langostinos y camarones a la
plancha, al ajillo o en arroz. En la parte del Guabo se realiza el Tour del banano
que proponen familiarizar a los visitantes con el proceso de producción y
exportación de banano. Los productores narran el proceso de las plantaciones,
los métodos de cultivo, la producción orgánica y los controles de calidad,
además preparan diferentes patillosque los visitantes pueden saborear.
Zaruma, Portovelo y Piñas por estar en una zona alta, recibe mucha
influencia de la región Sierra, especialmente de la provicia de Loja con la que
mantiene estrechos vínculos, que se refleja en su gastronomía. El sango de cholo
se puede degustar en esta zona, consiste en desgranar el choclo y licuar con
leche, se hace un refrito con cebolla blanca y achiote, se agrega la mezcla
anterior y se deja que espese, se coloca más leche y se sirve con queso fresco
rallado.
El típico tigrillo es preparado con verde cocinado, refrito de cebolla
blanca y cilantro, se agrega leche, queso fresco, sal, pimienta al gusto, se
acompaña con una taza de café82 caliente y si desea con un huevo frito.
82
Café que es cosechado en Zaruma y es muy cotizado a nivel nacional.
124
El arroz mote es un plato muy tradicional de Zaruma, consiste en cocinar
el arroz sin sal y servirlo con carne de chancho frita y con salsa de maní.
También se prepara el dulce de sidra, se ralla y desagua con anterioridad,
se mezcla con azúcar o panela y especerías de dulce (pimienta dulce, clavo de
olor, canela) y se deja cocinar hasta que tenga punto es decir que este espeso,
sirve con una tajada de queso fresco.
“La mallorca es aguardiente con anís, caldo de gallina criolla, caldo de
pata de res, jugo de piña y jugo de manzana”83.
En la parroquia de Malvas del cantón Zaruma se preparan varios dulces
que son famosos y se preparan en la Dulcería de Doña Clemecomo “el jazhpi
elaborado a base de panela y maní, turrón a base de bocadillo blanco maní y
leche de soya, huevitos de faldiquera hecho con crema de leche maní y panela,
la jalea que está compuesto de panela y guayaba, el dulce de cacao es producido
con panela y maní tipo manicho”84.
En el cantón Piñas se prepara el molloco con plátano cocinado
machacado, mezclado con maní molido, chicharrón de cerdo y sal por lo
general se lo consume en el desayuno. El arroz mestizo es otro plato que forma
parte de la gastronomía del cantón, “se procede a cocinar el arroz sin sal y se
83
84
http://www.vivazaruma.com/comidas-tipicas/193-mallorca Acceso 09 junio 2011, 16:29.
http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php/es/mundos/305 Acceso 09 junio 2011, 18:47.
125
separa en dos porciones, luego se prepara una salsa de maní molido
condimentada y con la misma se mezcla una de las porciones de arroz sin sal,
para servir se coloca una porción de arroz sin sal y otra porción de arroz
amarillo, se sirve con café caliente”85.
El Chilla se puede degustar el cuy asado en leña con aderezo de papa,
caldo de gallina de criolla con picadillo de cebolla blanca y cilantro, además de
la mermelada de zambo que se prepara cocinado el zambo cuando maduro y se
agrega panela, clavo de olor y canela se lo sirve acompañado de quesillo,
también se puede degustar los tamales en hojas de huicundos.
85
http://www.ciudadorquidea.com/content/view/21/52 Acceso 09 junio 2011, 19:00.
126
3.6.3
LISTA
DE
PLATOS
TRADICIONALES EL ORO
TÍPICOS
Y
ENCEBOLLADO DE PESCADO Y MARISCOS
CONCHAS ASADAS
CEVICHE DE DIFERENTES MARISCOS
SOPA MARINERA
ARROZ MOTE
LANGOSTINOS A LA PLANCHA
PLANCHA-AJILLO
TIGRILLO
SECO DE PATO
CAFÉ ZARUMEÑO
DULCE DE SIDRA
DULCE DE TRORONCHE
PARIHUELA
MOLLOCO
CUY ASADO
CALDO DE GALLINA
MELOSO
TAMAL EN HOJA DE HUICUNDOS
DULCES DE DOÑA CLEME
SANGO DE CHOCLO Y QUESO
ARROZ MESTIZO
MERMELADA DE ZAMBO
Imagen 9 – Platos típicos y tradicionales El Oro
Oro.. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
127
3.7
LA GASTRONOMÍA COMO ELEMENTO
DEL PATRIMONIO CULTURAL
INMATERIAL
“Se reconoce que en América de Sur, Ecuador, Colombia y Brasil
lideran un trabajo de rescate del patrimonio cultural inmaterial, gracias a que
sus gobiernos han asignado recursos para este sector cultural”86.
El Ecuador es el reflejo de un país que custodía hermosos recursos
naturales y culturales, que a simple vista no se apreciar y forman parte del
patrimonio cultural inmaterial.
Se entiende por «patrimonio cultural inmaterial» “reúne las diferentes
expresiones y manifestaciones de la vida de los pueblos. Se trasmiten de
generación en generación, dependen de los portadores para su existencia y son
fundamentales para mantener la cohesión social.
El patrimonio cultural inmaterial comprende estos elementos:
•
86
Tradición oral y narrativa.
http://issuu.com/minpatrimonioec/docs/revista_13/search Acceso 05 enero 2011, 9:53.
128
•
Conocimientos tradicionales sobre cocina, ciclos agrícolas y medicina
tradicional.
•
Mitos y concepciones del universo y la naturaleza.
•
Espacios y entorno geográfico dotados de valor simbólico.
•
Expresiones dancísticas y musicales.
•
Vida y festividades religiosas.
•
Diseños en todas las artes populares y oficios artesanales.
•
Destrezas y habilidades de los creadores en todas las artes y
oficiosartesanales,
incluyendo
las
técnicas
y
tecnologías
tradicionales87”.
El reconocimiento del patrimonio inmaterial, tal como lo señala la
UNESCO88, es un factor vital para el fortalecimiento de la identidad, aporta a la
promoción de la creatividad y al respeto y preservación de la diversidad
cultural, contribuye a la tolerancia e interacción armónica entre culturas, al
mismo tiempo juega un rol importante en el desarrollo de los pueblos.
87
http://www.conaculta.gob.mx/turismocultural/documentos/pdf/pat_inmaterial.pdf Acceso 09 junio
2011, 20:22.
88
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
129
En el País se creó un salvaguarda del patrimonio inmaterial encabezado
por el Ministerio Coordinador de Patrimonio, esto ayudo a radicar el potencial
para edificar una sociedad mejor y conservación de la identidad del pueblo
ecuatoriano.
El conocimiento esencial en la gastronomía en la preparación de recetas,
se trata de un reencuentro con los sentidos, los sonidos, los sabores, las texturas,
los olores y los colores de un Ecuador mágico.
Foto 42 – MEZA; Paulina. 2010. Dulces lojanos/Loja.
En la zona del Austro ecuatoriano podemos encontrar patrimonio
inmaterial lleno de riqueza, especialmente en el tema de la gastronomía en cada
una de las provincias involucradas (Cañar, Azuay, Loja y El Oro), existen platos
que son típicos y otros tradionales, ambos guardan costumbres, ritos,
tradiciones, preparaciones que son únicas en el país, que aún conservan la
influencia de los antepasados (Incas, Cañaris) incluso española, es una herencia
culinaria fantástica, y forman parte del Salvaguarda del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la UNESCO.
130
4. CAPÍTULO 4
HOTELES Y SERVICIOS DEL AUSTRO
ECUATORIANO
Foto 43 – MEZA, Paulina. 2009. Costa sur y Andes sur.
4.1
COLORES QUE IDENTIFICAN A LAS
ZONAS DEL AUSTRO ECUATORIANO
COSTA SUR
ANDES DEL SUR
Tabla 10 –Colores que identifican a las zonas del Austro ecuatoriano. Elaborado por: MEZA,
Paulina. Junio 2011.
131
4.2
CLIMA DEL AUSTRO ECUATORIANO
COSTA
Estación de lluviosa: Entre diciembre
a mayo.
Estación seca: Entre junio a noviembre.
Temperatura: 23 y 36 C°.
SIERRA
Estación de lluviosa y fría: Entre noviembre a abril
Estación seca: Entre mayo a octubre.
Temperatura: 13 y 18 C°.
Tabla 11 – Clima del Austro ecuatoriano. Fuente: www.ecuador.travel/. Elaborado por:
MEZA, Paulina. Junio 2011.
4.3
VIALIDAD Y TRANSPORTE EN EL
AUSTRO ECUATORIANO
El conjunto de carreteras y caminos del Ecuador es regulado por el
Ministerio de Transporte y Obras Públicas, se conoce como la Red Vial Nacional
que comprende el conjunto de caminos de propiedad pública sujetos a la
normatividad y marco institucional vigente. La Red Vial Nacional está
integrada por la Red Vial Estatal (vías primarias y vías secundarias), la Red Vial
Provincial (vías terciarias), y la Red Vial Cantonal (caminos vecinales).
Para la cual se diseñó circuitos viales y con la ayuda del Ministerio de
Turismo del Ecuador se asignó representaciones gráficas de flora y fauna; para
la cual se ha tomado en cuenta los siguientes circuitos primarios y secundarios
para las vías del Austro ecuatoriano.
132
EJE
E 25
CARRETERAS
DE PRIMER
ORDEN
E 35
E 40
E 50
E 68
E 69
CARRETERAS
DE
SEGUNDO
ORDEN
E 582
E 583
E 585
E 682
GRÁFICO
NOMBRE DE LA
CARRETERA
CARRETERA
Desde San Miguel de los
Troncal de la Costa Bancos hasta Zapotillo.
Desde Tulcán hasta MacaPanamericana
rá
Desde Salinas hasta Puerto
Transversal Austral Morona.
Desde Huaquillas hasta
Transversal Sur
Zamora
Desde Alamor hasta El
Vía colectora
Empalme
Desde Catamayo hasta
Vía colectora
Macará
Desde Cuenca hasta
Vía colectora
Puerto Inca
Desde Puerto Bolívar hasta
Vía colectora
La Y del Cambio
Desde la Y de Pasaje, Piñas
Vía colectora
hasta la Y de Zaracay.
Vía colectora
FLORA/FAUNA
Mariposa
Cóndor
Colibrí
Oso hormiguero
Desde Loja hasta Balsa.
Tabla 12 – Carreteras primarias y secundarias del Austro ecuatoriano. Fuente: Guía turística y
vial del Ecuador. 2006. Banco del Pacífico. Ecuador. Elaborado por: MEZA, Paulina. Junio
2011.
Foto 44 – Circuito vial general del Ecuador. Fuente:
http://www.visitecuador.travel/mapas.php?categ=4&idiom=1&menu=2
133
Movilizarse dentro del Ecuador y sus ciudades es relativamente
fácil porque posee una buena infraestructura vial. Se puede viajar en auto
particular, taxi, bus, etc.
4.3.1
BUSES
Los buses son usados por la mayoría de la población y de los turistas
para el desplazamiento dentro del Ecuador. El valor de los pasajes varían de
acuerdo a la distancia que se quiera viajar y del servicio que el viajero prefiera.
El servicio Expreso, lo lleva hacia su destino sin realizar paradas intermedias.
Muchas compañías de transporte ofrecen unidades nuevas, con baño, televisor
y asientos reclinables. Algunas incluso sirven algún refrigerio para el camino.
Los Terminales Terrestres de cualquier ciudad del país son los lugares en
los que se debe tomar los buses interprovinciales. En estas estaciones existe una
amplia oferta de compañías para llegar a cualquier destino de Ecuador.
COOPERATIVAS, DESTINOS Y FRECUENCIAS PARA EL AUSTRO ECUATORIANO
NOMBRE DE LA COOPERATIVA
DESTINO
FRECUENCIA
7:30, 9:00, 10:00, 10:45, 12:15, 13:00,
Express Sucre
15:30, 17:30, 18:30, 21:00, 21:30, 22:45.
Cuenca
6:30, 17:00, 19:30, 20:30, 21:00, 21:15,
Flota Imbabura
Cuenca
Azogues
21:45, 22:30, 23:00, 23:30.
5:00
Jahuay
Cuenca
19:15, 22:15.
134
Loja
Zapotillo
Vilcabamba
Macara
Alamor
Machala
Loja
Zaruma
Machala
Zaruma
Loja
Occidentales
Machala
Santa Rosa
Loja
Cuenca
Cuenca
Zaruma
Panamericana
Patria
Piñas Interprovincial
Cuenca
Loja
Machala
Cuenca
Machala
Zaruma
Cuenca
Santa
Super taxis Cuenca
TAC
Turismo Oriental
12:50, 15:00, 18:10, 19:00, 20:40, 21:15.
19:30.
19:15.
14:00, 16:00, 18:00.
18:00.
21:30.
16:00
18:00, 20:30.
7:45, 10:20, 13:15, 20:15, 21:30, 22:15.
8:15, 12:00.
3:30, 9:45, 12:45, 14:00, 15:00, 20:30,
22:00, 22:45, 23:15.
21:00.
17:15, 21:00.
19:00, 22:00.
11:10.
18:15, 20:00.
0:00, 10:45, 14:45, 18:15, 19:00, 21:30,
23:00, 23:15, 23:45.
13:40, 16:00, 18:00, 19:45, 20:40, 21:15.
21:00, 22:30.
7:00, 14:00, 20:15
7:00.
17:00, 19:30.
6:00, 8:10, 11:30, 20:00, 20:45, 23:45
Tabla 13 – Cooperativas, destinos y frecuencias para el Austro ecuatoriano. Fuente:
http://www.quito-turismo.gov.ec Elaborado por: MEZA, Paulina. Junio 2011.
4.3.2
AVIÓN
El País cuenta con dos aeropuertos internaciones que están en
Guayaquil (José Joaquín de Olmedo) y Quito (Mariscal Sucre), los horarios de
atención son las 24 horas del día. La zona Austro del Ecuador, además cuenta
con aeropuertos nacionales en las ciudades de Catamayo (Camilo Pnce
Enríquez), Cuenca (Mariscal Lamar) y Santa Rosa (Binacional Santa Rosa).
135
AEROPUERTOS Y LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN AL AUSTRO ECUATORIANO
NOMBRE DEL AEROPUERTO
LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN
Camilo Ponce Enríquez
Saero y Tame.
Mariscal Lamar
AirCuenca, Aerogal, LAN, Tame.
Binacional Santa Rosa
Saero y Tame.
Tabla 14 – Aeropuertos y líneas aéreas que operan al Austro ecuatoriano. Elaborado por:
MEZA, Paulina. Junio 2011.
4.3.3
INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA VIAJES
EN EL AUSTRO ECUATORIANO
4.3.3.1
CAJEROS AUTOMÁTICOS Y BANCOS
En la zona del Austro ecuatoriano se puede contar con una amplia lista
de bancos (Pichincha, Proamerica, Fomento, Guayaquil, Austro, Bolivariano,
Produbanco, Machala, Internacional, Loja, Pacífico) cajeros automático (Cirrus,
Maestro, Plus, Banred, Nexo) para la comodidad de los turistas.
Foto 45 – Logos de cajeros automáticos y bancos.
136
4.3.3.2
CHEQUES VIAJEROS
Generalmente los turistas internacionales utilizan los cheques
viajeros tales como American Express y Visa que pueden ser cambiados por
efectivo en bancos y casas de cambio, son aceptados en hoteles y operadores de
turismo.
4.3.3.3
TARJETAS DE CRÉDITO
Las tarjetas de mayor aceptación en hoteles, restaurantes, agencias
de viajes, lugares de entrenimiento, etc. son Visa, Diners, American Express,
Master Card.
Foto 46 – Logos de tarjetas de crédito.
4.3.3.4
COMUNICACIONES
El Austro ecuatoriano posee diferentes tipos de comunicaciones ya
sea por medio de un teléfono móvil o convencional que cubre el perímetro de la
zona.
137
PAÍS/PROVINCIA CÓDIGO
Ecuador
593
Internacional
OO
Pichincha
O2
Guayas
O4
Cañar
O7
Azuay
O7
Loja
O7
El Oro
O7
Tabla 15 – Códigos de provincias del Austro ecuatoriano. Fuente:
http://www.guiatelefonica.com.ecElaborado por: MEZA, Paulina. Julio 2011.
Las telefonías que mayor cobertura tienen en la zona son:
Movistar, Claro y Alegro.
Foto 47 – Logos de telefonías.
También hay cabinas telefónicas de Andinatel, Etapa, Movistar,
Claro, Pacifictel.
4.3.3.5
CORREO Y PRENSA
Existen oficinas de correo dentro del territorio ecuatoriano e
internacional disponible a nivel nacional. De igual manera los periódicos de
mayor importancia son: El Universo, El Comercio, Hoy, El Telégrafo, Mercurio.
138
Foto 48 – Logos de Correos del Ecuador y periódicos de mayor circulación del país.
4.3.3.6
EMERGENCIAS
Los números de emergencias que existen a nivel nacional están
disponibles las 24 horas del día, los 365 días del año, para mayor seguridad de
los turistas.
Tabla 16 – Números de emergencia en el Ecuador. Fuente:
http://www.mtop.gov.ec/inf_emergencias.php
4.3.3.7
PEAJES DEL AUSTRO ECUATORIANO
En la zona sur de la vía Panamericana el concesionario que está
acargo es Panavial el cual está conformado de tres peajes que están distribuidos
de la siguiente manera:
139
Foto 49 – Peajes de Panavial. Fuente: http://www.mtop.gov.ec/inf_peajes.php
En la provincia de Azuay el concesionario que está a cargo es
“Emvial” se divide en dos zonas:
Zona A.- “Comprende el cantón Ponce Enríquez, Pucará y las parroquias
que contituyen la zona costera de la provincia de Azuay.
Zona B.- Comprende todos los cantones de la provincia del Azuay y sus
parroquias, a excepción de Cuenca y las parroquias que constituyen la
extensión del área metropolitana”89.
89
http://www.emvial.gob.ec/documentos/Ley/Reglemento_Viaticos.pdf Acceso 03 de Julio 2011, 17:39.
140
El Gobierno Provincial Autónomo de El Oro está encargado de el
mantenimiento, señalización, iluminación y operación de la vía que recorre Río
Siete, El Guabo, Iberia , El Cambio, Machala y Bella India.
Foto 50 – Peajes de la provincia de El Oro. Fuente:
http://www.eluniverso.com/2010/05/26/1/1447/riesgo-estado-via-machala.html
4.3.3.8
SERVICIO DE WINCHAS EN EL AUSTRO
ECUATORIANO
El servicio de winchas es importante dentro de una ruta, ya que
los vehículos que sean rentados, propios o transpostes públicos/privados
pueden tener alguna falla mecánica.
141
PROVINCIA
Azuay
El Oro
Azuay
Azuay
Azuay
Loja
Cañar
NOMBRE DE LA EMPRESA
Grúas Álvarez
Grúas Machala
Grúas Ruiz Service
Grúas Talleres Patino's
Grúas Benavides
Grúas Ramcar
Grúas Ordoñez
SERVICIO
24 horas, plataformas auto cargables, grúas.
24 horas, grúas de todo tipo.
24 horas, grúas, winchas, plataformas, montacargas.
24 horas, talleres, grúas, plataformas.
TELÉFONO
07-2814889 / 099892424
07-2923690 / 091249786
07-4093783 / 099602776
07-2385316
07-2804080 / 099261812
07-2589638 / 097840670
07-2242757 / 084887352
Tabla 17 – Servicio de grúas en el Austro ecuatoriano. Fuente: http://www.edina.com.ec/
Elaborado por: MEZA, Paulina. Julio 2011.
4.3.3.9
HOSPITALES Y CLÍNICAS EN EL AUSTRO
ECUATORIANO
Es importante contar con hospitales o clínicas dentro de una ruta
ya que el turista puede sufrir algún accidente en las carreteras, intoxicación
alimentaria, fracturas por las actividades dentro de un itinerario.
142
PROVINCIA
Cañar
Cañar
Cañar
NOMBRE DEL HOSPITAL/CLÍNICA
TIPO / ESPECIALIDAD
Luis Fernando Martínez
Hospital.
Bermero Vallejo
Centro médico.
Especialidades odonlógicas
Centro odontológico.
TELÉFONO
07-2235077
07-2235232
07-2235328 / 098337414
Cañar
San Martín S.A.
Clínica las 24 horas.
07-2241482
Cañar
Cañar
Cañar
Cañar
Centro cristiano de servicios médicos
Especialidades médicas Clemed S.A.
Santa Marianita
Azogues
07-2421703
07-2242936
07-2244280 / 099947680
07-2242693
Azuay
Los Andes
07-2842942 / 099325263
Azuay
Auxilio Paxxel
Clínica las 24 horas, ginecológia,
laboratorio, farmacia, rayos X.
Azuay
Austro
Azuay
Bolívar
Azuay
Salud S.A.
Azuay
Humana
Azuay
Azuay
Azuay
APROFE
Santa Martha
Guillen
Clínica las 24 horas, emergencias.
Clínica y Hospital, las 24 horas,
emergencias, laboratorio, ecografía.
Medicina pre pagada, clínica las 24
horas.
Medicina pre pagada, clínica las 24
horas.
Ginecología, planificación familiar,
infertilidad, control de embarazo.
Azuay
Azuay
Azuay
Azuay
Azuay
Quirúrgico Metropolitano
Santa Bárbara
Moreno Vásquez
José Carrasco Arteaga
San Sebastián de Sig Sig
Cardiología, cirugía, pediatría.
Hospital.
Hospital del IESS, atención afiliados.
Hospital.
07-2815158 / 095720404
07-2256661
07-2255064
07-2861500
07-2266115
Loja
Loja
Loja
Loja
Loja
Loja
U.T.P.L.
Abendaño
Astudillo
Del Sur
El Salvador
La mujer maternidad
Hospital.
Clínica y maternidad las 24 horas.
Clínica especializada en traumatología.
07-2561005 / 089125067
07-2550076
07-2576119
07-2576519
07-2561100
07-2548287
El Oro
Aguilar
07-2932540
El Oro
Olivo
07-2977008
El Oro
Reina del Cisne
Clínica las 24 horas, emergencias, rayos X.
07-2976689
El Oro
Internacional
Clínica, traumatología, alergiología, med. gral.
07-2923871 / 098409649
El Oro
El Oro
El Oro
El Oro
San Marcos
Corazón de Jesús
Pasaje
Victor Manuel Sanchéz Salinas
Clínica 24 horas, quirófano, laboratorio.
Clínica 24 horas.
Clínica 24 horas.
04-2913916 / 081589977
07-2912162 / 081584379
07-2916575
07-2909716 / 093922172
07-2820198 / 084811350
07-2882547
07-2842126
07-2880913
07-2812066
07-2807254
07-2251416
07-2255775
Tabla 18 – Clínicas y hospitales en el Austro ecuatoriano. Fuente: http://www.edina.com.ec/
Elaborado por: MEZA, Paulina. Julio 2011.
143
4.3.3.10
AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA
DE CAÑAR
AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR
CUIDAD NOMBRE DE LA AAVV
DIRECCIÓN
Azogues Manudima Cia Ltda.
Serrano y Emilio Abad.
Azogues Rockefeller
Bolívar y Veintimilla.
Azogues Dualidad Kanara Tours
Bolívar y Sucre.
TELÉFONO
072242-166
072243-404
Tabla 19 –Agencias de Viaje de Cañar. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por:
MEZA, Paulina. Julio 2011.
4.3.3.11
ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR
CANTÓN
ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE CAÑAR
TIPO DE HOSPEDAJE
NOMBRE
TELÉFONO
PÁG. WEB/ E MAIL
Tambo/Ingapirca
Hostería
Posada Ingapirca
O7-2827 401/ O2831 120 www.grupo-santaana.net
Azogues
Azogues
Biblián
Azogues
Azogues
Azogues
Azogues
Hotel
Cabañas
Hostería
Hotel
Hostería
Hotel
Hotel
Paraíso
San Luis
El Camping
León
La vieja posada
Rivera
María del Cisne
O7-2244 927/ O2244 729 www.hotelparaiso.com.ec
O7-2868 853
[email protected]
O7-2241 928
O7-2249 916
O7-2246 438
O7-2248 113
[email protected]
O4-2532 586
Tabla 20 –Alojamiento de Cañar. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,
Paulina. Julio 2011.
144
4.3.3.12
DE AZUAY
AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DE AZUAY
DIRECCIÓN
Cuenca
Actuality Travel Cia. Ltda.
Calle Mariscal Sucre Nro. 5-04 y Mariano Cueva.
Cuenca
Austro Tours
Luis Cordero y Honorato Vásquez esquina.
Cuenca
Avilés World Travel Service San Blas 2-07 y Manuel Vega.
Cuenca
Cazhuma Tours
Luis Cordero 10-25 y Gran Colombia
Cuenca
Cuenca Visión Excursiones
Borrero 6-51 y Presidente Córdova
Cuenca
Corpoviajes
Sucre 6-49 y Borrero
TELÉFONO
07-2841 835 /07-2823 994
07-2831 927 /07-2834 484
07-2844 171 /07-2841 487
07-2839 959
07-2839 477
07-2847 269
Tabla 21 –Agencias de Viaje de Azuay. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por:
4.3.3.13
¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE CAÑAR?
En la provincia de Cañar se puede degustar varias preparaciones
que giran alrededor del cerdo y el maíz, en la entrada sur del cantón Azogues
existen tres puestos de comida conocido como Cuchilandia. Se puede degustar
la afamada cascarita, fritada, sancocho (carne que sale de las cascaritas), carnes
secas, morcilla blanca y negra, llapingachos (tortilla de papa), tostado, mote
pelado.
En la capital de la provincia se puede degustar la tradicional chola
(harina de maíz y trigo, azúcar, levadura, manteca, huevos y quesillo) que con
145
el paso de los tiempos se ha ido perdiendo. En las calles Emilio Abad y Sucre se
encuentra la cafetería Peleusí, lugar donde se podrá degustar varias
preparaciones tradicionales como: tamales, humitas, hornado, guatita, caldo de
patas.
En la calle 3 de Noviembre y Matovelle se encuentra el Horno de
Pan, elaboran pan de pascua, cholas, pan redondo, roscas, pan en forma de
animales, pan con quesillo y dulce de habas.
En Biblián se puede saborear en la picantería Pique al paso, donde
preparan la chicha de jora, la colada de manzana con naranjilla, el puchero que
no puede faltar, cascaritas, fritadas y llapingachos.
Además el cantón es reconocido por las fábrica de lácteos de gran
calidad y delicioso sabor debido a la excelencia de sus pastos, en quesería La
Virgen se puede adquirir quesos tiernos y maduros, yogurt de frutas.
En la vía Cañar – Tambo a dos kilómetros, al borde de la carretera se
encuentran picanterías que ofrecen a los turistas nacionales y extranjeros cuy y
pollo asado al carbón, platos típicos como sopa de habas tiernas, arroz de
cebada, trucha fresca acompañada de ensalada de granos y papas chauchas.
146
4.3.3.14
AZUAY
CANTÓN
ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE AZUAY
TIPO DE HOSPEDAJE
NOMBRE
TELÉFONO
PÁG. WEB/ E MAIL
Cuenca
Hotel
Victoria
O7-2827 401/O9399 7434 www.hotelvictoriaecuador.com
Cuenca
Hostal
Amazonas
O7-2839 153 /O8527 8911 [email protected]
Cuenca
Hostal
Casa del Barranco
O7-2839 763/O8493 8273 reservaciones@casadel barranco.com
Cuenca
Hostal
Chordeleg
O7-2822 536
[email protected]
Cuenca
Hostal
Colonial
O7-2841 644
[email protected]
Cuenca
Hostal
Villa del río
O7-4103 026/O9631 6586 [email protected]
Cuenca
Hotel
Best Plaza
Cuenca
Hostería
Durán
O7-2892 486
[email protected]
Cuenca
Hostal
Posada del Ángel
O7-2840 695
www.hostalposadadelangel.com
Cuenca
Cuenca
Cuenca
Hotel
Hostería
Hotel
Mansión Alcazar
Cuna del Sol
Santa Ana
O7-2823 554
www.mansionalcazar.com
O7-2864 889
[email protected]
Cuenca
Hotel
Carvallo
O7-2832 063
[email protected]
Gualaceo
Gualaceo
Gualaceo
Gualaceo
Chordeleg
Chordeleg
Paute
Paute
Hostal
Hostal
Hostal
Hostal
Hostal
Hostal
Hostal
Hostería
Los Sauces
El Belén
Pachacamac
El Jardín
Candonga
Chorro de Oro
Las Tejas
Uzhupud
O7-2256 196/O95512710
O7-2255 212
O7-2256 547
O7-2258 316
O7-2223 169
O7-2223 800/O9448 2870
O7-2250 175/O8037 0499
O7-2250 374
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Tabla 22 –Alojamiento de Azuay. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,
Paulina. Julio 2011
147
4.3.3.15
¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE AZUAY?
En Cuenca en el sector 10 de Agosto y Francisco de Orellana, a
una cuadra de la Vigen de Bronce, existen varios restaurantes de comida típica
y tradicional, es conocido como La 10, donde se puede degustar caldo de
morocho, caldo de patas, seco de chivo y de pollo, tamales, llapingachos.
En Don Bosco, está ubicado entre la avenida 12 de Octubre y Loja,
se ofrece una gama amplia de la gastronomía de la zona como: cascaritas,
fritada, cuy a la brasa, mote pillo, mote sucio, papa sucia.
En la parroquia San Joaquín es otro lugar emblemático de la
cocina azuaya, que inicia en Cashapata y termina en la vía a Sayausí, el paladar
puede deleitarse con carne asada de cerdo, papas con cuero, mote pillo, mote
sucio, choclo con queso, acompañados de la bebida llamada “bajativo”, se la
bebe caliente, porque es a base de puntas90 y agua de hierbas. En el barrio Cristo
del Consulo se encuentra la fábrica artesanal de chocolate, que ya tiene 120
años, lo interesante de la elaboración es que se derrite en la leña y se lo
envuelve en hojas de achira.
90
Licor de caña de azúcar.
148
En el sector de Río Amarillo, desde algunos años se han instalado
algunos puestos que ofrecen el popular cerdo a la barbosa (cerdo entero, jugo
de naranja, naranjilla, condimentos y cerveza).
En Las dos Chorreras, dentro del Parque Nacional el Cajas, es el camino
donde se puede degustar la trucha frita, habas con queso, el mote pillo y el
canelazo91.
En el cantón Gualaceo, en el mercado de comidas típicas 25 de Junio, hay
puestos que ofrecen a propios y visitantes las tortillas de tiesto (choclo, maíz,
trigo), otros preparan morocho, hornado, las cosas finas92, en los exteriores por
las tardes venden cuy asado y en las calles aledañas se puede degustar en las
panaderías la famosa bebida el rosero que es a base de mote cocinado, se lo
acompaña con biscochuelos y quesadillas.
En Paute en la plaza 10 de Agosto, se puede probar el hornado pauteño,
que hace algunos años atrás ganó el primer premio a la gastronomía nacional,
también se ofrece el locro pauteño.
91
Bebida alcohólica caliente, hecha a base de puntas, con canela y naranjilla.
Son granos cocinados tales como: garbanzo, arveja amarilla y verde, mote con cascara, frejol
acompañado de cebolla blanca picada y cilantro.
92
149
4.3.3.16
DE LOJA
AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DE LOJA
DIRECCIÓN
Loja
Atlantis Travel
Valdivieso 06-76 y J A Eguiguren.
Loja
Gasatur Cia. Ltda.
Miguel Riofrío 14-09 y Bolívar.
Loja
Telecontur I.A.T.A.
Miguel Riofrío 10-09 y Juan José Peña.
TELÉFONO
07-2561 645
07-2573 724
07-2574 926 / 097047950
Tabla 23 –Agencias de Viaje de Loja. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,
4.3.3.17
LOJA
CANTÓN
Catamayo
Loja
ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE LOJA
TIPO DE HOSPEDAJE
NOMBRE
TELÉFONO
Hotel
Gran Hotel Marcjohn's O7-2677 631
Hotel
Astoría Boulevard
O4- 2710 450
[email protected]
[email protected]
Loja
Hotel
Grand Victoria Boutique O7-2583 500
[email protected]
Loja
Hotel
Howard Johnson
O7-2589 000/O9222 8673
[email protected]
Loja
Hotel
Libertador
O7-2570 344
[email protected]
Loja
Hotel
Cristal Palace
O7-2574 682
Loja
Loja
Loja
Loja
Loja
Loja
Hotel
Hostal
Hostal
Hostal
Hostal
Hostal
Prado Internacional
Aguilera Internacional
Las Orquídeas
Mirador
Quinara
Américana
O7-2589 290
O7-2572 892 /O9954 1587
O7-2587 008/O9873 9615
O7-2586 485/O9357 1566
O7-2570 785
O7-2562 887
150
PÁG. WEB/ E MAIL
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Loja
Hotel
Zamorano Real
O7-2570 722
Saraguro
Saraguro
Macará
Macará
Vilcabamba
Vilcabamba
Vilcabamba
Vilcabamba
Vilcabamba
Oña
Malacatos
Malacatos
Hospedaje comunitario
Hotel
Hostal
Hotel
Hostal
Hostal
Hostal
Hostería
Hostal
Hostal
Hostería
Hostería
Achik Wasi
Orlando
Colina
Conquistador
Las Margaritas
Bombuscaros
Las Ruinas de Quinara
Madre Tierra
Mandongo
Santa Fé
Landagui
La Vieja Molienda
O4-2704 259
O7-2694 871
O7-2695 357
O7-2640 051
O7-2577 022
O7-2640 301
O7-2640 269
O7-2640 058
O3-2981 526
O7-3024 843/O9947 0759
07-2673 239
Malacatos
Hostería
Los Almedros
O7-2677 293/O9969 0064
[email protected]
http://www.turismosaraguro.com
[email protected]
[email protected]
[email protected]
vilcabambamadretierra.com
[email protected]
www.viejamolienda.com.ec
Tabla 24 –Alojamiento de Loja. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,
Paulina. Julio 2011
4.3.3.18
¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE LOJA?
En Loja en la Plaza San Juan del Valle situada en la avenida
Salvador Bustamante Celi y Guayaquil, se encuentran los restaurantes con la
completa variedad gastronómica típica como tamales con café, empanadas de
viento, cecina, repe, horchata.
El que más se destaca es el Salón Lolita, que ofrece el cuy, seguido
de eso tenemos la famosa gallina cuyada, la cecina, el aguado de la gallina
criolla y la gallina de maíz, el ají de pepa de zambo, la bebida favorita de los
151
clientes es la fresca y floral horchata la que está preparada con hierbas
medicinales.
En el Mercado Centro Comercial Loja, se puede encontrar las dulcerías
que ofrecen roscones, bocadillos, cañas, bizcochuelos de chuño, paletas.
Catamayo se puede degustar en La gran cecina, la famosa cecina
con el repe de guineo con arveja amarilla, ají de pepa de sambo y un vaso de
horchata.
Macará famoso por el ceviche de carne que va acompañado de yuca
cocinada y curtido de cebolla y tomate.
Malacatos es famoso por los cultivos de café y por la excelente
producción del mismo, posee un aroma y sabor fuerte.
Zapotillo, en esta zona hay muchos criaderos de chivos , con el cual sus
habitantes preparan el famoso chivo al hueco, va acompañado de yuca cocinada
y ensalda de col, tomate y cebolla colorada.
En Gonzanamá se puede probar el quesillo con miel, esta zona es gran
productora de leche, lo interesante de los quesos que elaboran es porque no
utilizan el cuajo en pastilla, cuajan en la panza de la res.
152
4.3.3.19
DE EL ORO
AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DE EL ORO
DIRECCIÓN
Machala Orces Adventours
Miguel Sangurima No. 15-23 y La Independencia.
Machala Kathryn Travel
Palmeras, Av. 25 de Junio y Rocafuerte
Machala Bluepac Shipping Agency S.A. Madero Vargas y 8va Oeste esquina
TELÉFONO
O9 765 2401/O8 637 8704
07-2936 105/O9 941 1223
07-2964 810
Tabla 25 –Agencias de Viaje de El Oro. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por:
4.3.3.20
EL ORO
CANTÓN
ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE EL ORO
TIPO DE HOSPEDAJE
NOMBRE
TELÉFONO
PÁG. WEB/ E MAIL
Piñas
Hostería
El Paraiso
O7-2580 560
Piñas
Hotel
Arassari
O7-2977 072
Piñas
Hotel
Cattleya Real
O7-2976 888
[email protected]
Zaruma
Hotel
Roland
O7-2972 800
http://www.vivezaruma.com.ec/rolandhotel/
Zaruma
Hotel
Cerro de Oro
O7-2972 505
http://cerrodeoro.galeon.com/
Machala/Puerto Bolívar Hostal
Machala/Puerto Bolívar Hostal
Solar del Puerto
Gaviota Azul
O7-2928 796/09901 8427 [email protected]
O7-2575 524
[email protected]
Machala
Hostería
San Luis
O4-2915 904/08959 6363 [email protected]
Machala
Hotel
Cumandá
O7-2932 135
[email protected]
Machala
Hotel
Grand Americano
O7-2966 400
[email protected]
153
[email protected]
Machala
Machala
Hotel
Hotel
Centro
Veuxor
O7-2932 423
www.hotelveuxor.com
Machala
Hotel
Royal
O7-2960 010/O7-2938 444 www.royalhotel.com.ec
Machala
Machala
Machala
Machala
Hotel
Hostal
Hostal
Oro Verde
Bananero
PuertoVentura
Cueva de los Tallos
O7-2933 140
[email protected]
O7-2983 394/O9204 3487
O7-2983 655
[email protected]
O7-2935 600/O9471 3817
Santa Rosa
Santa Rosa
Arenillas
Hotel
Hotel
Hotel
Magma
La Fortuna
Imperial
O7-2946 083/O9517 0348
Portovelo
Hotel
Curipamba
O7-2949 860
www.suitehotelcuripamba.com
Tabla 26 –Alojamiento de El Oro. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,
4.3.3.21
¿DÓNDE
SE
PUEDE
DEGUSTAR
LA
GASTRONOMÍA DE EL ORO?
En
la
capital
orense,
la
especialidad
es
la
cangrejada,
especialmente la de la Cangrejada de Mary, ubicada en la 9 de Octubre y Gran
Colombia, el paladar puede deleitarse con caldo de cangrejo, arroz mixto y
ceviches.
En Puerto Bolívar, ofrece una amplia gama de restaurantes que
ofrecen sopa marinera, arroz marinero, ceviches (concha, camarón, pescado,
154
cangrejo, mixtos), sango de camarón o concha, sudado de mariscos, el famoso
meloso93.
Además se elaboran otros platos como: los rollos de cangrejo,
mariscada especial, camarones al ajillo, paraíso marinero, corvina con salsa de
mariscos, tallarín marinero.
En Puerto Jeli es uno de los lugares turísticos más visitados del
cantón, es reconocido por la oferta gastronómica que ofrece tales como: conchas
asadas, sopa de cangrejo, sudado de concha, ceviches.
En San Francisco de Jumón se puede leitar con caldo de gallina,
seco de pato, seco de chivo.
En el Guabo preparan sus habitantes algunos platillos a base de
plátano.
Los cantones Piña y Zaruma poseen una influencia de la parte de
la región sierra, especialmente de la provincia de Loja, su gastronomía se basa
en cerdo y verde, los platos que se puede probar son: la carne asada, las
morcillas, fritada, molloco, el tigrillo, el café zarumeño, arroz mote.
93
Es una variedad de arroz húmedo con mariscos.
155
Los dulces de Doña Cleme, en Zaruma, no se puede dejar pasar
por alto, ya que ofrece una variedad de dulces que son deliciosos para el goce
del paladar.
156
5. CAPÍTULO 5
ENTREVISTA A EXPERTOS EN EL ÁREA
DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
Para el diseño de la ruta gastronómica del Austro ecuatoriano, se realizó
entrevistas a 17 personas expertas en el área de turismo, gastronomía y
marketing, mercadeo y operaciones turísticas de diferentes instituciones como:
Universidad de Especialidades Turísticas, Escuela Politécnica del Ejército,
Universidad Iberoamerica del Ecuador, Ministerio de Turismo del Ecuador,
Tropical adventure, Naútica Galapágos y Gotour, para lo cual se utilizó como
herramienta la encuesta, que constituye un importante instrumento de
investigación.
A través de los resultados de la encuesta94 se espera obtener información
valiosa y relevante, que oriente hacia el esquema de la ruta.
94
Véase Anexo 3, encuesta a expertos.
157
5.1
ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1.1
ANÁLISIS DE CONTEXTO
A los expertos a quienes se aplicó la encuesta, se seleccionó según sus
conocimientos del Austro ecuatoriano y especialidad, luego de la tabulación de
los resultados, el contexto de la investigación es el siguiente.
EDAD los intervalos de edades de los expertos.
Edades
Valores
Hasta 30
31 - 40
41 - 50
Más de 50
N/E
Porcentaje
9
2
2
2
2
53
12
12
12
12
Tabla 27 – Distribución de edades de la encuesta aplicada a expertos.
Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.
158
EDAD
10
5
0
Hasta 30
31 - 40
41 - 50
Más de 50
N/E
Gráfico 8 – Distribución de edades de la encuesta aplicada a expertos.
Se puede notar que los expertos son relativamente jóvenes, que
ocupan puestos en los diferentes ámbitos que demanda el turismo, el 53 % de
corresponde a las edad desde los 20 hasta los 30 años.
Complementando esta información, se encuentra la distribución
de sexo de los encuestados, que se muestra en los siguientes cuadros.
Sexo
Valores
FEMENINO
MASCULINO
7
10
Porcentaje
41
59
Tabla 28 – Distribución de sexo de la encuesta aplicada a expertos.
159
SEXO
10
5
0
FEMENINO
MASCULINO
Gráfico 9 – Distribución de sexo de la encuesta aplicada a expertos.
Especialidad
Valores
Gastronomía
Turismo
Marketing
Internacional
Mercadeo
Operaciones turísticas
Porcentaje
4
9
24
53
1
1
2
6
6
12
Tabla 29 – Distribución de la especialidad de la encuesta aplicada a expertos.
160
ESPECIALIDAD
8
6
4
2
0
GastronomÍa
Turismo
Marketing
Internacional
Mecadeo
Gráfico 10 – Distribución de la especialidad de la encuesta aplicada a expertos.
Los expertos de las diferentes instituciones que se les aplicó la
encuesta, tienen un título relacionado con el turismo, lo que indica que las
personas que están ocupando puestos de docencia, operativos, administrativo,
hay profesionales que saben del tema.
5.2
TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS
RESPUESTAS
5.2.1
Pregunta 1
¿Conoce el Austro ecuatoriano?
161
Opciones
Valores
Sí
No
Porcentaje
17
0
100
0
Tabla 30 – Distribución de la pregunta N° 1 de la encuesta aplicada a expertos.
PREGUNTA 1
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Sí
No
Gráfico 11 – Distribución de la pregunta N° 1 de la encuesta aplicada a expertos.
ANÁLISIS
El resultado obtenido en esta pregunta es el esperado, todos los
expertos conocen el Austro del Ecuador, lo que ayudó a tener respuestas
162
positivas para el diseño de la ruta gastronómica. Aparte se realizó una pregunta
abierta.
¿Qué provincias lo conforman?
Fue curioso saber como consideran las personas encuestadas el
Austro sin embargo la más acertada es la que esta conformada por 6 provincias,
según Darlis Zamora son los que tienen la codificación 07, porque pertencen a
la zona Sur. La palabra Austro significa sur, entonces después de la provincia
de Chimborazo que es calificada como Andes Centro, de allí para bajo se puede
considerar la zona austral.
•
Cañar, Azuay, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y Morona Santiago.
•
Cañar, Azuay, Loja y El Oro.
•
Cañar, Azuay y Loja.
•
Cañar, Azuay, Loja, Zamora Chinchipe y El Oro.
•
Azuay, Loja, Zamora Chinchipe y El Oro.
•
Cañar y Azuay.
163
•
5.2.2
Azuay y Loja.
Pregunta 2
¿Cree usted que sería importante la creación y el diseño de una ruta
gastronómica en el Austro ecuatoriano para el rescate de la cocina típica y
tradicional de la zona?
Opciones
Valores
Sí
No
Porcentaje
15
2
88
12
PREGUNTA 2
20
10
0
Sí
No
ANÁLISIS
Esta pregunta se realizó esperando obtener resultados favorables,
una percepción y aceptación del diseño de la ruta gastronómica. El resultado
164
indica que el 88% de los encuestados están de acuerdo y lo apueban, lo cual
indica que el proyecto es importante para el rescate de la cocina típica y
tradicional de la zona.
5.2.3
Pregunta 3
¿Considera usted, que con la creación de la ruta gastronómica en el Austro
ecuatoriano aumentaría los ingresos económicos por concepto de la act
actividad
turística?
Opciones
Valores
Sí
No
Porcentaje
16
1
94
6
PREGUNTA 3
20
15
10
5
0
Sí
No
165
ANÁLISIS
La pregunta tiene una particular importancia para el presente
proyecto, ya que se puede apreciar que el 94%, consideran que se va a obtener
ingresos económicos por concepto de la actividad turística, esto ayudaría a
posesionar al Ecuador como un destino gastronómico.
Por qué
Los expertos opinan que se desarrollaría nuevas micro empresas y
que los habitantes de las diferentes provincias serían los protagonistas y
aumentarían sus ingresos económicos, además que se abriría una nueva opción
de visita con más énfasis en la gastronómia y se fortalecería la cadena de
servicios que conlleva la actividad turística.
También analizan que la promoción y difusión que se realice debe
llamar la atención y superar las espectativas de los turistas, de la mano del
Ministerio del Turismo, atrayendo de esta manera al turismo nacional e
internacional.
5.2.4
Pregunta 4
¿Cómo considera usted la vialidad que posee la zona Austro del Ecuador?
166
Opciones
Valores
EXCELENTE
BUENA
REGULAR
MALO
Porcentaje
3
14
0
0
18
82
0
0
PREGUNTA 4
20
10
0
ANÁLISIS
La vialidad dentro de un viaje o recorrido es un factor muy
importante, ya que determina el acceso que los turistas poseen para la visita de
un lugar a otro, y las carreteras del Austro ecuatoriano se encuentran en buen
estado como lo determinan los expertos, lo que permite que se complemente
con el diseño de la ruta gastronómica.
167
5.2.5
Pregunta 5
¿Cómo considera la accesibilidad de la zona Austro del Ecuador?
Opciones
Valores
FÁCIL
DIFÍCIL
NORMAL
Porcentaje
8
1
8
47
6
47
PREGUNTA 5
8
6
4
2
0
FÁCIL
DIFÍCIL
NORMAL
ANÁLISIS
El 47% de los encuestados creen es fácil o normal la accesibilidad
que posee el Austro del Ecuador, por lo que existe la facilidad de transladarse
168
en avión, en cooperativa de buses interprovinciales, buses de turismo o en auto
propio.
5.2.6
Pregunta 6
¿Considera usted que el Austro ecuatoriano es una zona segura?
Siendo 5 la calificación más alta y 1 la más baja.
Opciones
Valores
1
2
3
4
5
Porcentaje
0
1
3
10
3
0
6
18
59
18
PREGUNTA 6
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
169
ANÁLISIS
Sin duda alguna los turistas siempre se preguntan cuando van a
un lugar que es desconocido, si es una zona segura; en esta pregunta se obtuvo
un resultado favorable con el 59%,que el Austro es una zona segura para los
visitantes.
5.2.7
Pregunta 7
¿Cómo
considera la infraestructura turística y hotelera del Austro
Ecuatoriano?
Opciones
Valores
EXCELENTE
BUENA
REGULAR
MALO
Porcentaje
3
12
2
0
18
71
12
0
170
PREGUNTA 7
12
10
8
6
4
2
0
EXCELENTE
BUENA
REGULAR
MALO
ANÁLISIS
La relevancia de esta pregunta rad
radica
ica en como se halla la
infraestructura turística
ca y hotelera de esta zona del P
País,
aís, los encuestados creen
que es buena y representa el 71%, lo que es complementario en una ruta
gastronómica, los turistas cuentan con servicios e instalaciones de calidad que
cumplan con sus expectativas.
171
5.2.8
Pregunta 8
¿Qué atractivos culturales y naturales considera importantes del Austro
ecuatoriano?
ANÁLISIS
Los expertos consideran importantes los atractivos naturales y
culturales del Austro los que se encuentran en las zonas urbanas, más
representativos y de más fácil acceso tales como:
•
Gastronomía.
•
Festividades.
•
Centro histórico de Azogues.
•
La Virgen del Rocío en Biblían.
•
Playas en El Oro.
•
Ruinas Arqueológicas de Ingapirca.
•
La cara del Inca.
172
•
Centro histórico de Cuenca.
•
Mercado de las Flores.
•
La orfebrería en Chordeleg
•
Industria del calzado en Gualaceo.
•
Centros artesanales de paja toquilla.
•
Parque Nacional El Cajas.
•
Centro histórico de Loja.
•
Parque recreacional Jipiro.
•
Comunidad de Saraguro.
•
El Santuario de la Virgen del Cisne.
•
Valle de Vilcabamba.
•
Valle de Catamayo.
173
5.2.9
•
Parque Nacional Podocarpus.
•
Bombuscaro.
•
Bosque petrificado de Puyango.
•
Archipiélago de Jambelí.
•
Centro histórico de Zaruma.
•
Minas de Portovelo.
Pregunta 9
¿Qué platos típicos y tradicionales le llaman la atención al degustar en
el Austro ecuatoriano?
ANÁLISIS
El objetivo de esta pregunta es saber si los encuestados habían
degustado la gastronomía y si están familiarizados con la misma. Para lo cual
enlistaron los platos típicos y tardicionales.
•
Cascaritas.
174
•
Hornado de Azogues.
•
Fritada.
•
Sancocho.
•
Rosero.
•
Agua de pitimás.
•
Dulce de las conceptas.
•
Cuy a la brasa.
•
Dulces de Corpus en Cuenca.
•
Carnes coloradas en San Joaquín.
•
Mote pillo.
•
Mote sucio.
•
Mote pata.
175
•
Guarapo.
•
Repe.
•
Tamal lojano.
•
Gallina cuyada.
•
Chivo al hueco.
•
Horchata.
•
Roscones.
•
Bocadillos.
•
Cecina.
•
Platos en base de pescado y mariscos.
•
Langostino.
•
Conchas asadas.
176
•
Café zarumeño.
•
Tigrillo.
•
Ancas de Rana.
5.2.10 Pregunta 10
Para degustar un plato gastronómico ¿Cuál de los sentidos considera
necesario ponerlo a prueba?
Opciones
Valores
VISIÓN
TACTO
GUSTO
AUDICIÓN
OLFATO
Porcentaje
15
3
14
2
13
88
18
82
12
76
PREGUNTA 10
15
10
5
0
177
ANÁLISIS
Los sentidos son muy importantes al momento de degustar la
gastronomía de diferentes regiones o provincias, cuando sirven los alimentos
hay muchos factores que se ponen en consideración para que sea un gran
banquete y los expertos opinaron que la visión es muy importante con el 88%,
seguido del gusto con el 82%, como tercer lugar va el olfato con el 76%, el
cuarto el tacto con el 18% y por último la audición con el 12%. Eso ayudó a
determinar el nombre que llevará la ruta gastronómica del Austro ecuatoriano.
178
6. CAPÍTULO 6
PROPUESTA “RUTA GASTRONÓMICA
EN EL AUSTRO ECUATORIANO”
6.1
INTRODUCCIÓN
El Ministerio de Turismo del Ecuador ha invertido en diseños de rutas
turísticas (Ruta Spondylus (Costa), Ruta Tren Mitad del Mundo (Andes), Ruta
del Agua (Amazonía), Ruta Qhapaq Ñan (Andes Sur)) que sobresalela gran
diversidad que ofrecen como destino natural, histórico y cultural; el
presupuesto aproximado que se ha signado para la Ruta de las Flores, que
comprenden dos provincias de la sierra es de “1’600.000”95, en la Ruta del
Spondylus que cubre tres provincias, la inversión que se realizó es de
“67´133.025.90”96.
La ruta gastronómica del Austro ecuatoriano, representa una nueva
propuesta para recorrer esta zona, resaltando sus características únicas a nivel
de cultura y gastronomía.
El Plan de Desarrollo de Turismo Sostenible del Ecuador (2020PLANDETUR), liderado por el Ministerio de Turismo, es una herramienta de
planificación estratégica. El objetivo de este plan es fomentar y desarrollar
95
96
Dato obtenido del MINTUR, Yacalpe, Julio, encargado del proyecto Ruta de las Flores.
http://www.notipeninsula.com Acceso 17 julio 2011, 10:55.
179
nuevas propuestas que permitan que el turismo sostenible pase a representar
una importante fuente de ingresos para los pueblos.
El objetivo de este proyecto de tesis es el diseño de una ruta
gastronómica del Austro ecuatoriano (Cañar, Azuay, Loja y El Oro) destacando
como elemento central la ”gastronomía”, debido a algunas preparaciones y
géneros se están perdiendo; lo que permitiría que esta ruta posteriormente se
extienda para incluir otras regiones del País, superando incluso fronteras e
incluir al Perú, donde el arte culinario también desempeña un rol protagónico,
llegando a crear un componente de integración bifronterizo, dentro del marco
del Plan Binacional de Integración Ecuador-Perú.
La Ruta de los “CINCO SENTIDOS”, reúne productos y destinos de
excelencia, sostenibilidad, solidaridad y cultura ecuatoriana a lo largo de la
travesía histórica de la cocina ecuatoriana.
6.2
CERTIFICACIONES
El desarrollo de un MBPM97 para la Ruta gastronómica de los
cinco sentidos, debe ser desarrollado por entidades públicas o pirvadas, ya que
es un instrumento de gestión para el fomento de un turismo responsable en
97
Manual de buenas prácticas de manejo.
180
cada uno de los actores que interactúan en la dinámica turística en el Austro
ecuatoriano.
Tomando en cuenta la estrecha relación existente entre, las actividades
turísticas, la infraestructura, la planta de servicios y el atractivo. Además, es
necesario encontrar el punto de equilibrio en el desarrollo de calidad en tres
ámbitos: económico, ambiental y social.
Para lo cual se propone dentro de esta ruta la creación de
certificaciones, es importantes que los establecimientos que ofrecen servicios
turísticos a los visitante posean el aval que son prestadores del recorrido, para
garantizar que son de calidad, confort, personal capacitado y que manejan un
turismo sostenible y responsable.
Se ha diseñado isotipos que identifican la acreditación a hoteles,
hosterías, hostales, restaurantes, mercados, agencias de viajes, movilización, etc.
para las provincias de la Sierra (Cañar, Azuay y Loja) con el maíz y de la Costa
(El Oro) con el langostino, estos serán de oro, plata y bronce, serán otorgados
según los parámetros de calificación.
181
Imagen 10 – Certificación maíz de oro, plata y bronce. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.
Imagen 11 – Certificación langostino de oro, plata y bronce. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.
182
6.3
MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE
LOS CINCO SENTIDOS
Imagen 12 – Mapa de circuitos y rutas de la zona austral. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.
183
Imagen 13 – Mapa de servicios en las cantones de la Ruta de los Cinco Sentidos. Elaborado por:
Garzón Marco. Julio 2011
184
Se ha desarrollado un mapa98 como un incentivo visual, donde se
encuentra marcada la ruta gastronómica con sus cuatro circuitos a seguir con
vías de primer y segundo orden, kilometrajes tomando como referencia la
capital provincial como punto de partida, también es un material de ayuda e
información culinaria, folklore, movilización, hospedaje, etc. que posee cada
cantón y que ayudará a los turistas a relacionarse, se puede incluir en espacios
gubernamentales,
sitios
de
información
turística
a
nivel
nacional
e
internacional.
6.4
CIRCUITOS
La ruta gastronómica de los “Cinco Sentidos”está divida en cuatro
circuitos, que permite la conección víal, infrestructura y servicios de lugares
turísticos y gastronómicos del Austro teniendo como referencia un punto de
inicio y final del recorrido.
6.4.1
Circuito 1
Está comprendido entre las provincias de Cañar y Azuay, en este
circuito se puede disfrutar de la arqueología, folklore, artesanías, paisajes
naturales, arte religioso, parapente y sobre todo degustar la gastronomía:
dulces, bebidas típicas y cocina de cada cantón.
98
Véase anexo 1.
185
El punto de partida del circuito uno es en Azogues ubicado en la
provincia de Cañar, se podrá visitar el Santuario Franciscano, situado en la
parte oriental de la ciudad, además deleitar al paladar con las famosas
cascaritas, morcillas, sancocho, mote pelado.
El Complejo Arqueológico Ingapirca es el más importante del Ecuador
aquí se pueden realizar actividades culturales, reconocimientos de lugar y ver
la formación rocosa muy sorprendente la cara del Indio.
Otro de los atractivos es el Complejo Arqueológico de Cojitambo,
ubicado en el cerro del mismo nombre, a 11 kilómetros de Azogues, está
conformado por un extenso complejo de ruinas, que se levantan sobre la
cumbre, adaptándose a las características morfológicas del terreno.
Biblián un sector ganadero, reconocido por la calidad de lácteos, aquí se
podrá admirar el Santuario de la Virgen del Rocío.
Cañar reconocido por los sembríos de maíz, papa, fréjol, habas, mellocos,
ocas. Las badeas con queso fresco es la especialidad del cantón, las artesanías
que se puede adquirir son: bordados, vestimenta de las indias cañaris,
zamarros, etc.
186
La otra parte del circuito uno, lo comprende la provincia de Azuay
ostenta el turismo religioso, gastronómico, aventura, paisajes, artesanías,
folcklore, joyas; es el centro turístico más importante al sur del Ecuador. Tiene
áreas protegidas como: el Parque Nacional Cajas y la hermosa ciudad de
Cuenca, además de decenas de sitios y parajes históricos y culturales en cada
uno de los cantones.
Existen innumerables sitios para visitar Cuenca. Los que se recomiendan
son las iglesias, parques, plazas, barrios tradicionales y museos. Se pueden
destacar la Catedral Nueva y Antigua, San Sebastián, San Blas, Santo Domingo,
los parques Calderón, de la Madre y el Paraíso. Además de los Museos de las
Conceptas, de Arte Moderno y Contemporáneo, de las Culturas Aborígenes y el
del Banco Central.
En el Turi se puede apreciar una vista panorámica de la cuidad,
acompañado de un canelazo.
En el tema gastronómico en las paroquias de Don Bosco y San
Joaquín se puede degustar el mote pillo, mote sucio, fritada, cuy asado. En el
mercado de las Flores, los cuencanos y visitantes no pueden dejar pasar por alto
tomar el agua de pitimás que preparan las monjas Conceptas, además de los
exquisitos dulces que venden en
el Suspiro y en San Bartolo elaboran el
187
chocolate amargo y se lo puede saborear en las cafeterías de Cuenca en una taza
de chocolate caliente.
En Sígsig se puede escuchar entonar las guitarras en los talleres
de los artesanos, cholas cuencanas tejiendo los famosos sombreros de paja
toquilla, también se puede vistar en este cantón las cuevas negras de Chobshi; la
cocina sigseña, se puede probar el dulce de duraznos, el pan con higos y queso,
los tamales, el canario, cuy asado.
Paute goza de una gran producción de flores, lo que hace de este
cantón un verdadero jardín, se cultiva para la exportación, rosas de la más alta
calidad y una gran variedad de flores que llegan a Estados Unidos, Europa y
Japón.
Se puede saborear el popular cerdo a la barbosa, el hornado que es
cocinado en leña, cuy a la brasa, tortillas de maíz y morocho, de bebidas aquí se
encuentra la destilería Zhumir ahora Azende, fábrica conocida a nivel mundial,
además de la yahuana y la chicha.
En Gualaceo es reconocida por la fabricación de zapatos de muy
buena calidad que son exportados para Colombia y Brasil. En la avenida Jaime
Roldós, existen diez panaderías que ofrecen la bebida tradicional el rosero de lo
sirve con quesadillas, bizcochuelos o roscas. En el mercado 15 de Julio se puede
188
saborear el hornado, las cosas finas, las tortilla de maíz, choclo, trigo, cuy asado
por las tardes en las afueras del mercado.
Chordelg un cantón de orfebreros que llegaron a dominar técnicas
muy complejas como la fundición y la amalgama de metales, en los talleres
surge una riqueza imaginaria que se transforma en aretes, cadenas, anillos,
pulseras, prendedores. Una de las técnicas que aplican es la filigrana que
consiste en un hermoso y delicado tejido de finos hilos de oro y plata con el que
van dando la forma deseada. Se puede apreciar la gran obra de estos maestros
llamada la Candonga, es la más grande del mundo, mide aproximadamente
1.80 de alto por 1.00 de ancho y para la elaboración utilizaron 18.000 mil gramos
de plata.
Imagen 14 - Circuito 1. Elaborado por: GARZÓN, Marco.
189
6.4.2
Circuito 2
Se encuentra en la Costa ecuatoriana en El Oro, es una provincia
muy interesante porque comprende zonas bajas donde se puede distrutar de
playa y zonas altas que tiene influencia de la Sierra.
Aquí se podrá disfrutar de turismo de playa, gastronómico,
cultural y natural, arqueológico.
Machala conocida como la capital mundial del Banano, cada año
en el mes de septiembre se realiza el certamen para elegir a la reina, participan
mujeres de todas partes del mundo.
En Puerto Bolívar salen grandes barcos todos los días llevando miles de
toneladas de fruta especialmente el banano con destino a diferentes países de
todos los continentes. Se puede degustar de "los mejores ceviches del mundo",
recorrer el malecón y realizar paseos en los botes turísticos que se dirigen hasta
las islas del Archipiélago de Jambelí.
El Guabo gran productor de banano, aquí se pude tomar el tour, donde
se degusta la gastronomía a base de plátano, explican el proceso de cultivo y
exportación.
190
En Santa Rosa, queda el aeropuerto binacional de la provincia, la
producción de langostino es lo que resalta a este cantón, en el mes de agosto se
elige al Rey Camarón entre los mayores productores camaroneros de toda la
costa, además se elige la Reina del Langostino que toma interés internacional
por cuanto participan candidatas en representación del sector camaronero,
Puerto Jeli se ha convertido en el sitio para degustación de una gran variedad
de platos como encocados, ceviches, corvinas apanadas, pulpos, calamares,
conchas, langostinos y la popular parihuela, que constituye una exquisita sopa
marinera acompañada de patacones, lo ubican a Jeli como el centro
gastronómico del sur del Ecuador.
En Puerto Hulataco se puede degustar el famoso seco de pato. En el
cantón Chilla se puede degustar el cuy asado con aderezo de papas, caldo de
gallina criolla y mermelada de sambo.
En Arenillas es conocido por el cultivo de frutas cítricas y sobre todo por
los sembríos de mango.
Piñas conocida como la Orquídea de los Andes, sugestivo nombre para
una urbe rodeada de los más encantadores paisajes donde reverdecen los
campos y las coloridas orquídeas. El plato más representativo es el molloco y el
arroz mestizo.
191
Zaruma, cantón de calles angostas y empinadas, llenas de casa talladas
en madera que se han conservado con el tiempo, luce una arquitectura singular,
que la ha hecho atractiva para los artistas, pintores, fotógrafos, turistas.
Además se destaca la producción del famoso café zarumeño acompañdo
del tigrillo, arroz mote, manjar de leche, dulce de sidra y bebidas como el ojo de
pollo, mallorca.
Portovelo posee las minas de oro más antiguas del País y que
actualmente son explotadas rudimentariamente en gran escala.
En Puyango se encuentra el Bosque Petrificado de Puyango,
mundialmente conocido como el yacimiento de fósiles marinos y madera
petrificada, es un verdadero atractivo turístico, está situado en una área de
bosque seco, con vegetación adaptada al clima de la región.
Grandes árboles petrificados reposan en el camino, en el lugar existe un
museo que guarda piezas fosilizadas de animales, frutos, peces, insectos y
moluscos.
192
6.4.3
Circuito 3
Comienza desde el cantón Oña, Saraguro, Loja, Malacatos y
termina en el valle de Vilcabamba.
Oña la riqueza climática y la calidad de los suelos posibilitan el
cultivo de una diversidad de productos, entre ellos, frutales, caña de azúcar,
tomate riñón, hortalizas y cereales.
Saraguros unos de los centros indígenas más importantes de
América del Sur. Sus habitantes aún conservan sus costumbres entre las que se
destacan su vestimenta, su idioma, elaboración de artesanías, la arquitectura
193
tradicional, ritual en los solsticios, uso de las plantas medicinales, comidas y
bebidas típicas, su música, danza andina, mitos y leyendas, son los elementos
que identifican a este histórico pueblo.
Loja es la ciudad de la música y la poesía, en el casco urbano se puede
recorrer una gran variedad de atractivos principalmente plazas y parques, en
los cuales se puede encontrar la calidez de sus habitantes en medio de la
historia de la ciudad. También la ciudad de Loja ofrece a sus visitantes
nacionales y extranjeros una gastronomía diversa como: los tamales,
empanadas de viento, el cuy, la gallina cuyada, el ají de pepa de zambo, mote
sin pelar y la horchata.
En Malacatos existen un sinnúmero de fincas que escencialmente
se dedican la molienda artesanal de la caña de azúcar, y, como productos se
obtienen el guarapo que se toma acompañado de naranja agria; tambien, parte
de la producción de la caña se utiliza para destilar aguardiente conocido como
punta y la elaboración de panela. Aquí también se produce café de buen aroma
y sabor.
El valle Vilcabamba, donde la gente tiene un excelente promedio de vida
que alcanza los 100 años de vida, además aquí se elabora los chamicos y el canta
claro.
194
6.4.4
Circuito 4
El Cisne es conocido por el turismo religioso que ofrece, en el mes de
agosto arriban para dar inicio a la peregrinación de la Virgen o conocida como
la Churona. Al filo de las escalinatas se puede degustar los famosos dulces
lojanos que se los preparan a base de panela tal es el caso de los bocadillos.
Catamayo reconocido por la famosa cecina de carne con yuca cocinada,
cebolla y ají de pepa de zambo, el repe de arveja amarilla, horchata, el jugo de
caña, guarapo.
195
Gonzanamá la gastronomía que ofrece este cantón es el sango, miel con
quesillo, humitas, tamales y arveja con quesillo.
Macará se puede saborear el ceviche de carne acompañado de yuca
cocinada.
Zapotillo conocido por el famoso chivo al hueco, que es todo un atractivo
la preparación de este platillo que va acompañado de yuca y ensalada de
lechuga y tomate.
Alamor aquí se puede degustar las carnes secas acompañada de un vaso
de agua de horchata.
Mientras que en el Parque Nacional Podocarpus el turista podrá admirar
una de las maravillas naturales más importantes del país. En este fascinante
lugar se puede contemplar un paisaje encantador, rodeado de flora y fauna
única en el mundo.
196
6.5
DESARROLLO DE LA MARCA
6.5.1
NOMBRE DE LA RUTA GASTRONÓMICA
Dado que la ruta toma el nombre de los “LOS CICO SENTIDOS”, es
porque los seres humanos gozan de percibir aromas y sabores, escuchar sonidos
cuando pasan una cazuela de mariscos, saltean o fríen géneros, sentir texturas
suaves, duras, crocantes, observar formas y colores, sentir diversos manjares, y
todo esto gracias a los cinco sentidos. Los cuales debidamente coordinados por
cerebro y el sistema nervioso nos brindan el placer de conocer un lugar nuevo.
197
Están conformados por el sentido de la vista, tacto, oído, sentido, olfato y
del gusto.
En la zona Austro ecuatoriano se puede poner a prueba nuestros
sentidos, motivo por el cual las cuatro provincias que conforman la ruta ofrecen
una mega diversidad única en el mundo, tanto los turistas nacionales como
extranjeros pueden experimentar nuevas vivencias enfocadas especialmente en
la gastronomía que ofrece.
6.5.2
DESCRIPCIÓN DE LA MARCA
Una marca fuerte y positiva, es más que un logo, porque brinda una
ventaja competitiva a la hora de lograr que las personas lo recuerden y que la
experiencia vivida en la ruta sea única y mágica.
Es una figura que identifica un país, región o provincia y lo diferencia
del resto.
La ruta cuenta con su propia
identidad, para el desarrollo de las
actividades de promoción y difusión entre los diferentes actores claves del
turismo a nivel nacional e internacional.
198
El reto de elaborar una propuesta de identidad para la ruta de
los“CINCO SENTIDOS”99 con un valor estético posible de apreciar y de
contenido coherente, ha implicado el análisis de numerosos factores; los
mismos que se han enfocado en varios puntos que se traducen en un lenguaje
gráfico.
La forma espiralada se refiere a uno de los motivos gráficos presente en
todas las culturas ancestrales de esta zona, también hace referencia a una huella
digital, que es única en cada ser vivo.
Como toda marca, puede tener un eslogan, el de esta ruta es “TE
ENCANTARÁ”; es un conjunto de palabras con poder mágico, que lleva a
imaginar lo que puede experimentar, vivir, degustar, oler, mirar y grabarlo en
su memoria y convertirlo en una experiencia única.
Imagen 18 – Marca de la Ruta gastronómica de los Cinco Sentido. Elaborado por: Garzón
Marco. Julio 2011.
99
Véase Anexo 2, Guía básica de uso del logotipo de la Ruta de los Cinco Sentidos.
199
CONCLUSIONES
•
En el Ecuador no existe un adecuado levantamiento de información de la
gastronomía típica y tradicional de la zona Austro ecuatoriano, existen
preparaciones que se han ido heredando de padres a hijos, en la actualidad
podemos encontrar muy poca investigación sobre la preparación y
degustación de dichos platos.
•
El Ministerio de Turismo Regional Austro, ha dado mayor énfasis a la
promoción de atractivos culturales y
gastronomía que posee está zona,
naturales; dejando de lado
la
sobre todo porque forma parte del
Patrimonio cultural inmaterial del país.
•
La gastronomía a nivel de Europa y algunos países de Sudamérica se ha
consolidado como un atractivo turístico para los visitantes; Ecuador podría
potencializar la gastronomía de las diferentes regiones que posee, de
atractivos a productos que sean motivos de viaje.
•
Las rutas y circuitos gastronómicos permiten afianzar las estrategias
públicas y privadas diseñadas para su desarrollo, se ha tomado en cuenta
las nuevas condiciones del mercado de los alimentos, porque claramente el
200
origen de todas las rutas se asocia a la disponibilidad de una oferta
alimentaria de calidad y también por el auge del turismo.
•
La creación de rutas gastronómicas en el
Ecuador, resultaría un
importante eje de desarrollo económico, para que esta funcione necesita del
sustento de toda la planta turística y esto generaría nuevas oportunidades
de trabajo para los habitantes de la comunidad.
•
La ruta gastronómica propuesta sirve para reconocer y disfrutar de forma
organizada la degustación de la cocina típica y tradicional regional, como
también para conocer las expresiones de la identidad cultural ecuatoriana.
201
RECOMENDACIONES
•
La gastronomía ecuatoriana es un importante legado cultural del País, por
lo cual se debe realizar levantamientos ordenados y sistémicos de
preparaciones típicas y tradicionales a fin de que se mantenga y perdure
para futuras generaciones.
•
Hay que tomar en cuenta que los platos típicos y tradiciones ecuatorianas
se están perdiendo; porque lo que se debería realizar la inscripción en el
Ministerio del Patrimonio y proyectarse hacia la UNESCO, esto ayudaría a
que dichas preparaciones sean parte del patrimonio cultural intangible
del Ecuador y del mundo.
•
El Ministerio de Turismo y Cámaras provinciales, deberían generar planes,
políticas y proyectos sostenibles de promoción de la gastronomía, para que
permitan la generación de propuestas innovadoras que ayuden al
desarrollo económico del país.
202
REFERENCIAS
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Quito.
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•
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•
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•
Campaña turística destacará que Ecuador respeta la vida:
http://confirmado.net/nacionales/32880-campana-turistica-destacaraque-ecuador-respeta-la-vida.html
•
Cantones
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la
provincia
del
Azuay:
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=280&codi_seccion=
0&cod_seccion=1&codigo=BJKcuHmR
•
Cantones de Loja: http://www.explored.com.ec/ecuador/loja.htm
•
Censo 2010 en Ecuador: http://www.censos2010.gob.ec
204
•
Cocina ecuatoriana:
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
•
Comidas típicas del Cañar:
http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-decanar/gastronomia
•
Comidas típicas del Azuay:
http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=
1&ciudad=VMPxTQgA&clasificacion=lbUS&servicio=UFLh
•
Comida típica de Zaruma:
http://www.vivazaruma.com/comidas-tipicas/193-mallorca
•
El turismo:
http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO
•
En el Austro: el Ministerio de Turismo emprende campañas para
fortalecer el turismo sostenible:
http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&task=vi
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•
Gastronomía del Azuay:
http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php/es/mundos/mundoandes/azuay
•
Gastronomía del Cañar:
http://www.turismocanar.com/descubra-canar/gastronomia
•
Gastronomía de Loja:
http://www.vivaloja.com/content/view/686/653
•
Guía de servicios en Ecuador:
http://www.edina.com.ec/
205
•
Historia del Arte Culinario:
http://gastronomique.bligoo.com/content/view/201222/ArteCulinario-Gastronomia.html
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Historia del Arte Culinario:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Arte-Culinario/517446.html
•
Historia del Canta Claro:
http://www.facebook.com/pages/Cantaclaro/69696777328?sk=info
•
Historia de la cocina ecuatoriana:
http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php?option=com_content&t
ask=view&id=481&Itemid=99
•
Ingreso de turistas a Ecuador crece en 9,38% en el primer semestre de
2010:
http://andes.info.ec/actualidad/crece-ingreso-de-turistas-en-938-en-elprimer-semestre-de-2010-21752.html
•
Interés en Europa por Ecuador como destino turístico:
http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=a
rticle&id=2641:interes-en-europa-por-ecuador-como-destinoturistico&catid=19:noticias-al-d&Itemid=151
•
La comida ecuatoriana:
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
•
La explotación sexual en turismo gana una campaña de prevención:
http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=a
rticle&id=146:la-explotaciexual-en-turismo-gana-una-campaeprevenci&catid=100:otros-anos&Itemid=43
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•
La provincia de Cañar:
0&cod_seccion=1&codigo=1VH0hFqX
•
La provincia del Azuay:
http://www.azuay.gov.ec/provinciatur.aspx?Tipo=1
•
La provincia de Loja:
0&cod_seccion=1&codigo=QgE7815c
•
Loja ciudad ecológica:
http://www.ecosur.org/index2.php?option=com_content&do_pdf=1
&id=115
•
Loja ganó el tercer lugar:
http://www.utpl.edu.ec/colaeiq/index.php?option=com_content&tas
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•
Mapa de la provincia del Cañar:
http://1.bp.blogspot.com/_ZeB1os64y3E/Mapa_Canar.jpg
•
Mapa de la provincia del Azuay:
http://www.viajandox.com/azuay.htm
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Mapa de la provincia del Loja:
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Mapa de la provincia de El Oro:
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Marketing turístico en el Ecuador:
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismomarketing-turistico-del-ecuador-2010-2014
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•
Ministerio de Obras Públicas y Transporte
http://www.mtop.gov.ec/inf_emergencias.php
•
Niños del cantón Déleg son parte del programa pequeño turista:
http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php?option=com_content&t
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OMT: Turismo mundial se reactiva en este año:
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/omt-turismo-mundial-sereactiva-en-este-ano-428825.html
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•
Patrimonio Cultural Inmaterial:
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•
Recursos naturales del Azuay:
1
•
Recursos naturales de Cañar:
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Revistas
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Ministerio
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Sistema turístico:
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Sitios turísticos:
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Tipos de turismo:
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Turismo en Loja:
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Turismo
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Hoteles y servicios Ecuador. 2010. Activa Turismo. Ecuador.
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Regional Frontera Sur.
•
Provincia del Cañar. 2007-2010. CAPTURCA.
•
This is Ecuador. 2010. Fundación Municipal de Cuenca. Cuenca.
210
ANEXO 1
MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS
211
ANEXO 2
GUÍA BÁSICA DE USO DE LOGOTIPO DE LA
RUTA DE LOS CINCO SENTIDOS
212
ANEXO 3
ENCUESTA EXPERTOS EN EL ÁREA DE
GASTRONOMÍA Y TURISMO
213

dedicatoria

Transcripción

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