nombre del producto queso fresco semigraso, semi duro tipo pera

nombre del producto queso fresco semigraso, semi duro tipo pera

LACTEOS CAMPOREAL
QUESOS PERA
NOMBRE DEL PRODUCTO
QUESO FRESCO SEMIGRASO, SEMI DURO TIPO PERA
NATURALEZA PROPIA DEL PRODUCTO
P RO D U C T O FRE SC O , A C I D O , N O M A D U RA D O , D E P A ST A SE M I C O C I D A E H I L A D A , C O N SI ST E N C I A
SE M I D U RA , P L A ST I C A , N O SE D E SH A C E C U A N D O SE FRO T A E N L O S D E D O S, T I E N E A P A RI E N C I A D E
C A P A S, D E C O L O R BL A N C O M A RFI L Y P O C A BRI L L A N T E S, SI N C O RT E ZA O C A SC A RA , E L A BO RA D O
C O N L E C H E E N T E RA H I G I E N I ZA D A D E V A C A .
COMPOSICIÓN CUALITATIVA DETALLADA
C U A J A D A (lec he entera higienizada y c uajo)
SA L
DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO
1 . RE C E P C I Ó N Y A L M A C E N A M I E N T O D E M A T E RI A P RI M A : (P C ) Se Rec epc iona la materia prima y en el
c as o de la c uajada s e le prac tic an los s iguientes anális is :
P arámetros es tablec idos
pH
% ac ido lác tic o
4 .8 - 5 .1
0 .8 – 1 .2
INFORMACION DEL PRODUCTO
T emperatura
O rganoléptic os
0 – 4 °C
C olor: blanc o – c rema
O lor: s in indic ios de neutralizantes de ac idez u olores fuertes
Sabor: aus ente de s al y s in s abores res iduales
T extura: c ompac ta
P rueba de hilado
debe pres entar es tiramiento de mínimo un metro s in rompers e
L as materias primas c omo la s al, el boc adillo y el ques o s e validad frente a res ultados pres entados en el plan
de mues treo a es ta materia prima.
2 . C O RT E D E L A C U A J A D A : E n es ta etapa el proc es o s e retira el empaque de la c uajada, s e rebana y s e
depos ita en los rec ipientes as ignados para es ta operac ión.
3 . H I L A D O (P C ): P artiendo de la c uajada rebanada s e pone en c ontac to c on agua a temperatura 7 5 °C – 8 5 °C
durante 3 – 5 minutos , nec es arios para lograr la textura y el brillo apropiado del ques o pera.
4 . P E SA D O , FO RM A D O O M O L D E A D O (P C ): E n es ta operac ión s e pes a la c antidad nec es aria de pas ta de
ques o para formar el produc to. E n el c as o del ques adillo o elques o- arequipe, s e rellenan c on la materia prima
c orres pondiente. L as variables a c ontrolar:
P es o boc adillo y arequipe 1 5 gramos c ada uno
P es o de la c uajada 5 5 gramos
5 . I N M E RSI O N E N A G U A FRI A (P C ): D es pués del formado, el ques o s e introduc e en agua fría para que
adquiera c ons is tenc ia y evitar que el produc to s e deforme.
6 . I N M E RSI O N E N SA L M U E RA (P C ): L os produc tos s e introduc en en una s almuera para dar un s alado
res pec tiva.
7 . E SC U RRI D O (P C ): E n es ta operac ión s e es c urre el exc es o de s almuera c on unos paños des infec tados , el
proc es o no debe durar más de 4 5
minutos para evitar el des arrollo de mic roorganis mos .
8 . E M P A Q U E : E n es ta etapa el produc to es empac ado inmediatamente. E l material de empaque ya c ontiene
los datos de fabric ac ión, y
fec ha de venc imiento.
9 . A L M A C E N A M I E N T O (P C ): E n es ta operac ión el produc to que no va a s er des pac hado inmediatamente, s e
almac ena en un c uarto frío que mantiene una temperatura de 0 º a 4 º C , para promover s u c ons ervac ión. E s ta
etapa es un punto de c ontrol debido a la importanc ia de
la temperatura en la c ons ervac ión y vida útil del produc to.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
INSPECCION Y PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Caracteristicas
Especificación
Metodo de medicion Frecuencia
BLANCO-MARFIL.
Color
Olor
textura
sabor
COMPARACION CON LA
COMPETENCIA
A QUESO FRESCO
SEMESTRAL
TEXTURA: CONSISTENTE –SEMIDURA.
SABOR: A QUESO BAJO EN SAL
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
PARÁMETROS SEGÚN RESOLUCION 1804-89 MINISTERIO DE SALUD, PARAMETROS DEL QUESO TIPO
PERA
Características
Método de medición Frecuencia
%HUMEDAD: 34.6%
%GRASA: 9.47%
SECADO x ESTUFA
ANUAL
EXTRACTO ETEREO
ANUAL
Especificación
MAX 55%m/m
MIN 20%.m/m
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Requisitos
NMP Coliformes Fecales /g
Recuento Estafilococo Coagulasa Positiva/g
Recuento De Mohos Y Levaduras/g
Presencia de Salmonella
Límite Máximo
<3
<100
<10
AUSENTE