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Contenido
Órgano oficial de Dionisos Club del Vino
Hecho el depósito legal 983037
UBIGEO 070101
34
40
12
Directora
Mariana Rossel de van Hasselt
Editor General
John Santa Cruz Manco
Redacción
Giuliana Cisneros
Lo que el tiempo se llevó
Colaboradores
María Isabel Mijares (España), József Kosárka (Chile), Jaime
Ariansen (Perú), Adolfo Perret (Perú),
(Argentina), Katia Madrid (Chile), Francois Mauss (Francia),
John Szabo (Canadá) Roberto Meléndez (Perú), Miguel
Ángel Almodóvar (España), Miguel Sen (España), Luisa Senn
(Argentina), Alejandro Zárte (México)
Fotografía
Eric Dañino
Alex Kornhuber
John Santa Cruz
Richard Villanueva
50
46
Espirituosa
Divinidad
La hora del Franc
18
Cócteles de película
Foto de Portada
John Santa Cruz
(Cabernet Franc de la Bodega Tapiz, Valle de Uco, Mendoza)
58
Ilustraciones
Carlos Sandoval
Diseño y Diagramación
Gustavo Panta Vera
Publicidad
Henri van Hasselt Dávila: [email protected]
Silvia Benavides: [email protected]
422-2970 / 99756-1022
Distribución
María Jimena Medina: [email protected]
Impresión
Grambs Corporación Gráfica
Teléfono: 219-6560
Escándalo en Borgoña
22
26
Decantando
Sensaciones
Directores Fundadores
José Luis Dupuy Montori
Álvaro Rossel Pardón +
Alfredo Nusser Dammert
Ricardo Palacios de las Casas +
Ramiro Pernas Díaz
Innovación sin límites
64
Siete pasos
72
76
6
Envíenos sus comentarios y sugerencias a:
[email protected]
DIONISOS
DIONISOS
MUNDO DE SENTIDOS SAC
Dionisos Club del Vino
Calle Henry Revett 165, Santiago de Surco
Telf.: (511) 255-9166 / 255-9169 Anexo: 213
Celular: (511) 997-561-023
Suscripciones:
[email protected]
Visítenos en: www.dionisos.com.pe
Grupo Pesquera
La hora de las vajillas
Para saborearlas
Magia sobre un lienzo
7
¿Cuál es tu plato favorito
para este invierno?
Foto: Eric Dañino
Silvia Ramos de Bartón
Colaboradores
Juan Manuel Bellver (España)
Escándalo en Borgoña
Juan Manuel Bellver Sánchez (Madrid, 1965) es
Redactor Jefe de El Mundo, donde dirige actualmente
la revista de ocio semanal Metrópoli. Es miembro de la
Academia Española de Gastronomía y Vicepresidente
de la Academia Madrileña. En 1999, obtuvo el Premio
Arzak de Periodismo que concede la Cátedra Sent Soví
de la Universidad Autónoma de Barcelona y, en 2001,
el Premio Nacional de Gastronomía que concede la
Academia Española. También escribe sobre vinos y
música, es uno de los grandes periodistas españoles
del momento. Un lujo leerlo.
Joel Nifla (Perú)
Huayna Picchu
Reconocido bartender peruano. Se inició a las
16 años con estudios en Cenfotur. A las 17 años
comenzó a trabajar como practicante en el concurrido
Mangos Café, luego pasó a Cafemanía, Mangos de
El Polo (llegando a ser jefe de bares a los 18 años),
Bohemia, Lomo de Mar, Ayahuasca, Arenna Lounge,
Drama Night Life, Nórdico Asia y actualmente asesora
a Goya Restobar. Es especialista en coctelería de
autor y mixología molecular. Ganó varios premios de
concursos de coctelería a nivel nacional. Nació en
Lima en 1985.
Estefanía Magro (España)
DIONISOS
Cócteles de película
8
Ante el espejo, el reflejo de la felicidad. Una mirada
que expresa sinceridad, y una sonrisa cargada de optimismo y ensoñación. Un pelo que denota naturalidad
y humildad, y una claqueta, abierta, que revela pasión,
sobre todo, en dos colores. Periodista en www.abc.es,
licenciada en la Universidad Complutense de Madrid y
ciudadana del mundo. Adoro mi profesión porque me
hace estar siempre en continuo aprendizaje. Soy una
enamorada de la música, la pintura y del cine clásico.
Alfred Hitchcock, Billy Wilder, Joseph L. Mankiewicz y
Frank Capra son mis amantes secretos.
@SilBarton
Bondiola rostizada con salsa
barbacoa, con batatas al horno. Acompañada con un vino
Syros Blend Premium de Syrah
y Malbec 11.
Jimena Agois
@Agoisfoto
Una crema de tomates asados
con albahaca y croutones con
mantequilla y parmesano, delicioso y fácil de preparar.
Rafa Tobar
@BodegaAteneo
Un buen cordero lechal asado
al horno de leña, sin más acompañamiento que una ensalada
de lechuga y cebolla.
Juan M. Gonzalvo
@expertoenvinos
Yo estoy mas bien en verano
acá en España: 38 grados ahora mismo, pero para el invierno
unas lentejas con chorizo.
Ernesto Ramírez
@ElProfesabe
El invierno se presta para las
parrillas y en eso son expertos nuestros amigos gauchos,
siempre con un buen malbec.
José Romero Palacios
@PalacJose
Una Ollita Poseidón, que es un
pure de garbanzo con mariscos y con coral, lo encontré en
el restobar llamado Passion.
Julio Armas
@JulioArmas
para los dias frios y de cielo
gris, yo me quedo con un sancochado o un menestrón, y no
salgo de mi casa.
Pregunta para la edición 93:
¿Qué cóctel con fruta
te gusta, y por qué?
Síguenos en Twitter:
@DionisosRevista
y envíanos tu respuesta
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COCTELERA
James Bond
(Daniel Craig) y
su clásico Dry
Martini: “mezclado, no agitado”.
Los hemos visto en numerosas películas como parte
de una escena para la inmortalidad, pero no sabemos
mucho de ellos ni de su origen. En este artículo que
la periodista española Estefanía Magro comparte
con Dionisos, no solo revela la presencia de estos
clásicos cócteles en taquilleros largometrajes, sino
también nos describe cómo fue su génesis.
¡Acción!
Cócteles
de película
Este cóctel se dio a conocer públicamente en el Bar Americano del
Hotel Venus en Santiago de Cuba,
donde estos mineros proporcionaron la receta a un barman, y su
éxito fue instantáneo. La fama definitiva llegó con Pagliuchi cuando
viajó a La Habana y propagó este
cóctel. Constante Ribalaigua Vert,
barman y posterior propietario del
restaurante El Floridita, le añadió
el uso del Licor de Marrasquino y
lo elaboró en una batidora americana. Ernest Hemingway, el Premio
Nobel norteamericano, acuñó la
célebre frase de “Mi Mojito en La
Bodeguita, Mi Daiquiri en el Floridita”. Para prepararlo en casa tienes
que tener ron blanco (3 onzas); 1.5
oz. de zumo de limón, una cucharadita de azúcar, 1.5 oz. de marrasquino, medio plátano en rodajas.
En cuanto a la elaboración se tiene
que verter todos los ingredientes
en una batidora con hielo picado,
luego mezclar durante 15 segundos y servir.
Manhattan con faldas y a lo loco
Una de las míticas escenas de la
historia del cine es cuando Sugar
Cane, el personaje interpretado
por Marylin Monroe en “Con faldas
y a lo loco” (Billy Wilder, 1959), improvisa unos Manhattans en una
bolsa de agua caliente. Aunque no
se sabe muy bien cuál es el origen
del Manhattan, podemos datarlo a
finales del siglo XIX, cuando ya se
tiene constancia de su existencia.
Hay varias historias sobre su invención, pero la que cobra más fuerza
es la que se le atribuye a Jenny Jerome, la esposa del político británico Randolph Churchill. Fue creado
mientras celebraban el éxito de la
Prepare un Mojito de fresa
para leer este artículo
COCTELERA
Foto: Difusión
E
l daiquiri de plátano en El
Padrino II
“Cómo se dice Banana
Daiquiri en español” le
pregunta Fredo a Michael
Corleone en una terraza en la Habana en el Padrino II, y éste responde: “Banana Daiquiri”. El daiquiri,
junto con el mojito, son los cócteles
más famosos originados en Cuba.
Esta bebida fue inventada a finales
del siglo XIX por Jennings Cox, un
ingeniero norteamericano que trabajaba en un mina de hierro cerca
de Santiago de Cuba. A Cox ya no
le quedaba ginebra y tenían que
atender a unos invitados. No quería
darles ron a secas y, para mejorar
su sabor, añadió zumo de limón y
azúcar. Cox inventó el cóctel pero
quien lo bautizó como Daiquiri fue
un amigo suyo, Giacomo Pagliuchi,
ingeniero minero de origen italiano.
Por Estefanía Magro*
37
Fotos: Difusión
Don Draper (Jon
Hamm) siempre
solicita un Old
Fashioned en la
serie “Mad Men”.
Sabor peruano entre amigos...
Michael Corleone
(Al Pacino)
pide un Banana
Daiquiri en “El
Padrino 2”
campaña a gobernador de Samuel
Jones Tilden en el Manhattan Club,
situado frente al Empire State Building. Manos a la obra. Los ingredientes son 1.5 onzas de whisky,
media onza de vermouth rojo y una
gota de amargo de angostura. Luego de tener ya todo listo se mezcla
bien los ingredientes y lo añadimos
sin hielo a una copa martini fría. Lo
adornamos con una guinda o una
cereza.
Margarita a lo Rita Hayworth
Este cóctel de tequila aparece en
recetarios a partir de los años 30.
Su origen es impreciso, pero la leyenda sobre Rita Hayworth cobra
mucha fuerza. Se dice que un camarero de Tijuana quedó fascinado
en 1938 por una joven bailarina,
muy bella, llamada Margarita Carmen Cansino, de melena negra,
aunque teñida de pelirroja. En honor a esta mujer e inspirándose
en ella, el camarero creó un cóctel
llamado como ella, Margarita. Esta
joven bailarina, más tarde, se convirtió en Rita Hayworth, la protago-
nista de Gilda, una de las actrices
más famosas de la época dorada
de Hollywood. El Margarita de José
Cuervo escogió esta historia para
su anuncio publicitario. Ahora vamos a los práctico, la receta. Se
necesita para gestar este cóctel
1.5 onzas de tequila, 0.5 onzas
de zumo de limón, 0.5 onzas de
cointreau o triple seco. Sal y hielo.
Posteriormente mezclar los ingredientes en una coctelera y servirlos
en un vaso con hielo y sal en los
bordes.
Cosmopolitan y Sexo en Nueva York
Aunque es probable que este cóctel lo crearan varios camareros en
la década de los 70, no se reconoce su creación hasta 1987, cuando
lo originó John Caine propietario
de varios bares en San Francisco.
Pero su origen, como en la mayoría
de los casos, es dudoso. Porque
también esta bebida se le atribuye,
ese mismo año, al veterano barman de Manhattan, Toby Cecchini.
Algunos piensan que el Cosmopolitan lo creó el camarero de Florida,
Cheryl Cook. El cosmopolitan se
popularizó entre las mujeres en la
década de los 90 por su frecuente
mención en la serie protagonizada
por Sarah Jessica Parker, «Sexo en
Nueva York». La receta es simple:
1.5 onzas de vodka, 0.5 zonas de
cointreau, 0.5 onzas de zumo de
limón exprimido y 1 onza de zumo
de arándanos. Todo a la coctelera
con hielo y servimos en un vaso de
martini helado. Lo puedes adornar
con una rodaja de limón.
Fotos: Difusión
Vodkatini. Dry Martini y Gibson
El Dry Martini es una de las mezclas en las que la base esencial,
junto con el gin tonic, es la ginebra. Su origen se desconoce. Algunos lo asientan en San Francisco,
otros en Nueva York, y unos pocos
prefieren situarlo en el viejo continente, en Europa. Este cóctel es
uno de los más consumidos en el
mundo y, como en los anteriores,
data de finales del siglo XIX. Una
de sus variantes es el Vodkatini,
donde se sustituye la ginebra por
el vodka. «Un Vodka Martini agi-
tado, pero no revuelto». (“Shaken,
never stirred, please”). La bebida
del agente James Bond 007 es una
de sus señas de identidad. Desde el
primero, encarnado por Sean Connery, hasta el último, el rubio, Daniel
Craig.
COCTELERA
El Cosmopolitan
es el cóctel
favorito de las
chicas de “Sex
and the City”.
38
Fotos: Difusión
«Abróchense los cinturones. Va a
ser una noche llena de baches»,
decía la gran Bette Davis protagonista de «Eva al desnudo» (Joseph
L. Mankiewicz, 1950) mientras que
bebía un Gibson, otra de las variantes del Dry Martini. Sólo que en lugar de adornarlo con una aceituna,
va con una cebolleta. Acá hay que
ser sutiles para esta receta, se necesitan 2 onzas de ginebra y 0.5 de
vermouth seco. El próximo paso es
mezclar los ingredientes en un vaso
frío. Exprimir unas gotas de zumo de
limón y adornar con una aceituna. Si
quieres un Gibson sólo tienes que
adornarlo con una cebotella. Y para
el vodkatini urgen 2 onzas de vodka
y 0.5 onzas de vermouth seco. Elaboración: Mezclar los ingredientes
en un vaso frío. Exprimir unas gotas
de zumo de limón y adornar con una
aceituna.
Brandy Alexander
El alcohol es uno de los protagonistas de la película “Días de vino y
rosas” (Blake Edwards, 1963), protagonizada por Jack Lemmon y Lee
Remick. Esta película no habría sido
la misma sin la espiral decadente
que la bebida lleva al protagonista
Joe Clay. La escena en la que se
prepara un Brandy Alexander es un
ejemplo de ello. Se cree que este
cóctel fue creado en Londres, en
1922, en la boda de la Princesa Real
y Vizconde Lascelles. Sin embargo, la
receta de esta mezcla aparece, por
primera vez, en un libro que editó el
camarero Hugo Ensslin en 1915. Vamos a los hechos: 1 onza de brandy;
1 onza de crema de cacao y 1 onza
de crema de leche. Para elaborar
este cóctel hay que juntar todos los
ingredientes con hielo y servirlos en
un vaso frío. Decorar con una pizca
de nuez moscada.
Champagne cóctel. «Casablanca»
A pesar de que Rick Blaine (Humphrey Bogart) nunca bebía con
clientes, lsa Lund (Ingrid Bergman)
se salió con la suya. Ambos compartieron el momento en el que
Plaza Padre Constancio Bollar 203-B
(Ex-Plaza El Óvalo)
Alt. cdra. 27 de la Av. Arequipa
Teléfono: 221-1756 / 624-1529
[email protected]
tel es dos partes de ginger ale (cerveza sin alcohol hecha a partir del
jengibre), un chorrito de granadina
y una parte de zumo de naranja.
Mezclamos primero la granadina y
el zumo de naranja, lo servimos en
un vaso frío. Añadimos la Ginger. Lo
decoramos con una cereza y con
una rodaja de limón.
COCTELERA
bebieron un Champagne cóctel
en la famosa película de Michael
Curtiz, «Casablanca» (1942). Se
cree que fue creado por el barman
John Dougherty en un concurso
realizado en Nueva York en 1889,
en el que ganó la medalla de oro.
El champán ha sido, junto con el
whisky, una de las bebidas que
más se ha plasmado en el cine.
Que se lo digan a Ingrid Bergman
en la borrachera «Encadenados»
(Alfred Hitchcock, 1946). O a Audrey Hepburn, la protagonista de
«Desayuno con diamantes» (Blake
Edwards, 1961) que en la misma
película dijo: «No creo jamás haber tomado champagne antes del
desayuno. Con el desayuno varias
veces, pero antes nunca, nunca.».
Este cóctel es toda una joya, para
levantarlo hay que tener una cucharadita de azúcar, dos o tres
gotas de amargo de Angostura, un
chorrito de brandy o coñac, champán, una guinda roja, y una cáscara de limón o naranja. Añadimos
primero el azúcar, después las dos
o tres gotas de amargo, seguidamente el chorrito de brandy, y por
último llena la copa con champán.
Decoralo con una guinda roja y
una cáscara de limón o naranja.
40
Old fashioned
A pesar de que su traducción sea
«pasado de moda», este cóctel nunca lo está. Que se lo digan a Don
Draper, protagonista de la famosa
serie «Mad men», que lo pide sin
parar. Esta bebida ha sido un ingrediente en varias películas, como en
«It’s a Mad Mad Mad Mad World»
(Stanley Kramer, 1963) donde Tyler
Fitzgerald (Jim Backus) se toma
tres Old Fashioned mientras vue-
Rita Hayworth, la
musa que inspiró
a crear el cóctel
Margarita.
la su avión. Cuando se prepara el
cuarto, pide ayuda en el pilotaje a
Benjy (Buddy Hackett), que le pregunta «¿y si algo pasa?». Fitzgerald
responde «¿qué puede un pasarle a
un Old Fashioned?». Se dice que la
primera vez que apareció este cóctel fue por un camarero de un bar
en Lousville, Kentucky en 1880.
Pero se popularizó por el coronel
James E. Pepper, propietario de la
destilería bourbon, famosa por producir el Old en 1776.
Si queremos ser como Don Draper
aprendan esto de memoria: 1.5 onzas de whisky, un terrón o una cucharadita de azúcar, dos gotas de
amargo de angostura, un golpe de
agua o soda, una rodaja de naranja
y una cáscara de limón. Añade primero el azúcar, después el amargo y el agua. Mezclarlo hasta que
se disuelva el azúcar. Exprimimos
un poco la rodaja de naranja para
soltar el jugo. Después añadimos
hielo, el whisky y lo removemos.
Adornalo con una guinda al maraschino y con una cáscara en espiral
de limón.
Shirley Temple
Si prefieres un cóctel sin alcohol.
Te recomendamos el Shirley Temple creado en honor de la actriz y
diplomática estadounidense. Se
acreditan varias versiones sobre
su origen. Algunos atribuyen su invención a El Royal Hawaiian Hotel
de Waikiki, en Honolulu (Hawái)
en 1930. Otros consideran que
el creador fue Dave Chasen, barman y fundador del restaurante
«Chasen’s» en Beverly Hills, California, local que frecuentaba la actriz
siendo niña. La receta de este cóc-
Sea el «cóctel para la resaca» o no,
lo que sabemos es que el gazpacho
siempre es eficiente y adormece
nuestra «jaqueca». O sino que se lo
digan a Marisa (Rossy de Palma) en
«Mujeres al borde de un ataque de
nervios» (Pedro Almodóvar, 1988).
Receta: 9 partes de vodka, 6 partes de zumo de tomate, una pizca
de sal y pimienta negra, 6 dash de
salsa Worcestershire o salsa inglesa, una cucharada de salsa Tabasco, un dash de zumo de limón
o de lima. No se utiliza coctelera.
Primero mojamos los bordes del
vaso con sal. Servimos todos los
ingredientes y los mezclamos con
una cuchara. Podemos adornar
con una rodaja de lima, pepinillos
en vinagre, una gamba o verduras
(abc.es)
* Periodista española.
@EstefaniaMagro
Foto: Difusión
Fotos: Difusión
Bloody Mary
Algunos lo llaman el «cóctel para la
resaca». Sabemos que el tomate es
bueno para esos dolores de cabeza
tras una noche de juerga, pero no
el vodka. Bloody Mary era el apodo
de María Tudor, reina de Inglaterra
durante cinco años (1553-1558),
famosa por mandar a la hoguera
a todo protestante que se cruzase
por su camino. El cóctel fue creado
en 1920 en el Harry’s Bar de París.
Algunos dicen que el camarero,
Pete Petito lo bautizó con ese nombre en homenaje a la actriz Mary
Pickford. Según los norteamericanos la creación fue por un barman
del St. Regis Sheraton de New York.
Un contundente y
reparador Bloody Mary