MASAS QUEBRADAS

13/04/2015
MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas deben su nombre al hecho de
que se deshacen en la boca cuando las mordemos.
Para que este fenómeno ocurra es fundamental que
durante su preparación no se desarrolle el gluten. Es
decir, debemos evitar que la harina se hidrate y
además debemos lograr que la masa se una sin
amasar. Recordemos que el efecto del amasado sobre
las proteínas hidratadas de la harina es la
construcción de la red de gluten, que da cohesión a la
mezcla, y si esta se genera durante la elaboración de
una masa quebrada, la masa en cuestión no se
quebrara en la boca.
Para preparar este grupo de masas se utilizan dos
procedimientos distintos, dependiendo de la cantidad
de azúcar que lleven: el método de arenado y método
de emulsión.
1
13/04/2015
MÉTODO DE ARENADO O SABLEADO
En este procedimiento se mezclan la manteca fría y la harina hasta
lograr una arena lo más fina posible, tratando de no calentar la
preparación para que la manteca no se funda. Luego se agrega el
agua o los huevos mezclando sin amasar, simplemente para unir la
arena formada en el paso anterior. La masa se aplasta, se deja
descansar en la heladera y luego de un par de horas se estira con un
palo de amasar hasta alcanzar el grosor deseado. Durante el descanso
permitimos que las proteínas que no formaron el gluten (gracias a que
no amasamos), así como los gránulos de almidón lesionados durante
la molienda se hidraten y de esta forma la masa resulte más fácil de
estirar.
Una vez que realizamos lo que deseamos, los recortes pueden volver a
juntarse para hacer más masitas, pero en todo momento debemos
recordar que, si en vez de tratar solamente de unir, amasamos, el
resultado será una masa compacta y dura en vez de una masa frágil y
agradable. Para este tipo de masas siempre elegiremos harinas con
menor contenido de gluten que facilitará el éxito de la preparación.
MÉTODO DE EMULSIÓN
Según este método, se mezcla la manteca pomada con el
azúcar hasta que se blanquee, y luego se agregan los líquidos
(huevos) uno a uno hasta lograr una emulsión homogénea. En
este último paso cuando realizamos la emulsión propiamente
dicha, por lo tanto para que quede bien integrada debemos
cuidar que el agregado del agua proveniente de los huevos se
emulsione con la grasa de la manteca presente, se deben
incorporar los ingredientes poco a poco.
Una vez lograda la emulsión, hay que añadir la harina. La
metodología recomendada es hacer una corona con la harina y
colocar la emulsión en el medio y mezclar ambas con un
scraper sin amasar, simplemente arrastrando la harina sobre
la emulsión.
Antes de su utilización la masa debe descansar en la heladera
un par de horas cubierta con papel film para lograr la
hidratación de las proteínas de la harina y de los gránulos de
almidón fracturados.
2
13/04/2015
ESTAS MASAS SE DIVIDEN EN TRES
CATEGORÍAS
Pesadas: contienen un gran porcentaje de
manteca, dentro de esta categoría se encuentra la
masa sablée (ej: masa real)
Medianas: contienen por cada parte de harina
media parte de manteca, en esta categoría se
encuentra la masa brisée (ej: masa de pastel)
Livianas: contienen menos de la mitad de
manteca por unidad de harina, en esta categoría
se encuentra la masa sucrée (masa de pasta
frola)
RECETA
Masa real
Horno: 190ºC / Tiempo: 10 min.
Batir a blanco
1 taza de manteca pomada
2/3 tazas de azúcar
Agregar
1 huevo
1 cta. de vainilla
Mezclar y luego cernir
2 ¾ tazas de harina
2 ctas. de polvo de hornear
Formar la masa. Enfriar.
Estirar y armar las piezas.
Pinitos
Espejitos
Alfajorcitos
3