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i UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO EN GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS _________________________________________________________________________ PROPUESTA DE UN RECETARIO NUTRICIONAL CON PRODUCTOS TRADICIONALES PARA PERSONAS CON DIABETES AUTORA: DIANA CAROLINA RIOS LATORRE TUTOR: Prof. EDUARDO LINO BASCÓ FUENTES., Dr. Med., PhD. AMBATO - ECUADOR 2012 – 2013 i ii iii DEDICATORIA Dedico mi trabajo a mi Padre Celestial por brindarme la oportunidad de vivir en esta Tierra, por brindarme confianza, sabiduría, compromiso por darme día a día la oportunidad de salir adelante y lograr cada una de mis metas propuestas. A mis padres Rommel y Victoria por apoyarme día tras día, por inculcarme valores, por darme obligaciones que día con día me fortalecían como ser humano, por darme la oportunidad para demostrarles que no voy a fallar, por darme la fuerza necesaria para salir adelante y cumplir mis metas, por creer en mí, que a pesar de todo han estado presentes en mi vida a pesar de la distancia, por todo eso se los dedico porque son mi pilar de apoyo para luchar contra todo, a mis hermanos Ely, Ricardo y Madeleine son esas voces de aliento que están siempre, a mi esposo Darwin por su apoyo incondicional para seguir luchando, por su amor y cariño que a pesar de todo se ha hecho presente en todos esos momentos importantes de mi vida, a mi abuelita y a mi tía que han estado presentes en mi vida desde niña que han estado en eso momentos malos y buenos, a ellas se los dedico por estar junto a mí siempre; finalmente y sin importancia mi mejor amiga y compañera Maribel que sin su ayuda y apoyo no lo hubiera logrado, en general se los dedico a todos aquellos que creyeron en mí siempre. Para cada uno mil gracias por todo. iv AGRADECIMIENTO Agradezco a Dios por darme salud y vida. Por permitirme terminar mi trabajo de tesis, además agradezco. A mis padres Victoria y Rommel por brindarme su apoyo por estar conmigo en las buenas y malas a pesar de todo brindarme su confianza. A mi abuelita Alicia por estar junto a mí en esos momentos importante, que a pesar de los malos momentos ha sido esa voz de aliento. A mis hermanos y demás familiares por estar siempre junto a mí, y creer en que si lo iba a lograr. A la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” por abrirme las puertas para formarme como profesional, por su acogida para desarrollar mi trabajo de investigación, en general por permitirme realizar mis estudios profesionales. Finalmente y sin importancia agradezco a todas aquellas personas que creyeron en mí, que me apoyaron hasta terminar mi trabajo de tesis. Diana Carolina Ríos v ÍNDICE Contenido CERTIFICACIÓN DEL TUTOR....................................................... ¡Error! Marcador no definido. DECLARACIÓN DE AUTORÍA ...................................................... ¡Error! Marcador no definido. DEDICATORIA .............................................................................................................................. iv AGRADECIMIENTO....................................................................................................................... v ÍNDICE ............................................................................................................................................ vi ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... viii ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................................. ix ÍNDICE DE FOTOS ........................................................................................................................ ix ÍNDICE DE ESQUEMAS ............................................................................................................... xi RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................... xii EXECUTIVE SUMMARY ............................................................................................................ xiii INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 1 Situación Problémica ........................................................................................................................ 5 Formulación del Problema ................................................................................................................ 5 Objeto de investigación y campo de acción ...................................................................................... 5 Identificación de la Línea de Investigación ....................................................................................... 6 Objetivos ........................................................................................................................................... 6 Objetivo General ............................................................................................................................... 6 Metodología a Defender .................................................................................................................... 7 Modalidad ......................................................................................................................................... 7 Tipo de Investigación ........................................................................................................................ 7 CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 9 vi MARCO TEÓRICO .......................................................................................................................... 9 1.1. Antecedentes investigativos .................................................................................................. 9 1.2. La Diabetes ......................................................................................................................... 10 1.2.1. Metabolismo de los alimentos ......................................................................................... 14 1.2.2. Que es la glucemia .......................................................................................................... 17 1.2.3. Clasificación de la Diabetes ............................................................................................ 19 1.2.4. Causas de la Diabetes Mellitus ........................................................................................ 23 1.2.5. Consejos Genéticos ......................................................................................................... 28 1.2.6. Algunos datos sobre la Diabetes ...................................................................................... 31 1.2.7. Fisiopatología .................................................................................................................. 36 1.2.8. Aspectos Nutricionales .................................................................................................... 41 1.3. Gestión ................................................................................................................................ 46 1.3.1. Tipos de Gestión.............................................................................................................. 46 1.3.2. Gestión de alimentos y bebidas ....................................................................................... 49 1.4. Receta Estándar ................................................................................................................... 50 1.4.1. Definir y especificar los estándares de producción .......................................................... 52 1.4.2. ¿Qué es receta estándar? .................................................................................................. 53 CAPÍTULO II .................................................................................................................................... 56 2. MARCO METODOLOGICO .................................................................................................... 56 2.1. Modalidad de la investigación ............................................................................................. 56 2.2. Tipos de investigación ......................................................................................................... 56 2.3. Población y muestra ............................................................................................................ 56 2.3.1. Población. ........................................................................................................................ 56 2.3.2. Muestra: .......................................................................................................................... 56 2.4. Métodos, Técnicas e Instrumentos ...................................................................................... 58 2.4.1. Métodos........................................................................................................................... 58 2.4.2. Técnicas e instrumentos ................................................................................................. 58 vii 2.5. Interpretación de Datos ....................................................................................................... 59 CAPÍTULO III ................................................................................................................................... 74 3. MARCO PROPOSITIVO ......................................................................................................... 74 3.1. Título. .................................................................................................................................. 74 3.2. Objetivos ............................................................................................................................. 74 3.2.1. General ............................................................................................................................ 74 3.2.2. Tareas de Investigación ................................................................................................... 74 3.3. Desarrollo de la Propuesta ................................................................................................... 74 3.4. Conclusiones y recomendaciones ...................................................................................... 132 3.4.1. Conclusiones ................................................................................................................. 132 3.4.2. Recomendaciones .......................................................................................................... 132 3.5. Bibliografía ....................................................................................................................... 133 Anexos .......................................................................................................................................... 136 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 TEMA Y AUTORES ................................................................................................ 9 Tabla 2 Criterios de diagnóstico de la Diabetes................................................................... 40 Tabla 3 Edad del Encestado ................................................................................................. 59 Tabla 4 Género del Encuestado ........................................................................................... 60 Tabla 5 Nivel Educativo ...................................................................................................... 61 Tabla 6 Procedencia ............................................................................................................. 62 Tabla 7 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno ...................................................... 63 Tabla 8 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana ................................... 64 Tabla 9 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo ...................................................... 65 Tabla 10 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde ................................. 66 Tabla 11 Cuál de estos menús consume usted para su merienda ......................................... 67 Tabla 12 Cree usted que su alimentación es la correcta ...................................................... 68 viii Tabla 13 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud ....................................................................................... 69 Tabla 14 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer .............................................. 70 Tabla 15 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación ................ 71 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Edad del Encestado .......................................................................................................... 59 Gráfico 2 Género del Encuestado .................................................................................................... 60 Gráfico 3 Nivel Educativo ................................................................................................................ 61 Gráfico 4 Procedencia ..................................................................................................................... 62 Gráfico 5 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno ............................................................. 63 Gráfico 6 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana ........................................... 64 Gráfico 7 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo .............................................................. 65 Gráfico 8 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde ........................................... 66 Gráfico 9 Cuál de estos menús consume usted para su merienda .................................................. 67 Gráfico 10 Cree usted que su alimentación es la correcta .............................................................. 68 Gráfico 11 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud ..................................................................................................................... 69 Gráfico 12 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer ..................................................... 70 Gráfico 13 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación ........................ 71 ÍNDICE DE FOTOS Foto 1 TORTILLAS DE HARINA INTEGRAL RELLENAS ....................................................... 76 Foto 2 GALLETAS DE AVENA Y MIEL ..................................................................................... 77 Foto 3 GALLETAS DE ZANAHORIA .......................................................................................... 78 ix Foto 4 PANQUEQUES INTEGRALES .......................................................................................... 79 Foto 5 PANQUEQUES DE ARROZ INTEGRAL .......................................................................... 80 Foto 6 ROLLITOS DE JAMON Y QUESO CON BROCCOLI ..................................................... 81 Foto 7 OMELETTE DE QUESO .................................................................................................... 82 Foto 8 ENSALADA DE TRUCHA ................................................................................................ 83 Foto 9 TORREJAS DE CHOCLO .................................................................................................. 84 Foto 10 GALLETAS DE REQUESON........................................................................................... 85 Foto 11 PAN DE REQUESON A LA NARANJA .......................................................................... 86 Foto 12 MANZANAS CON CROCANTE ..................................................................................... 87 Foto 13 EMPANADA INTEGRAL CON ESPINACA ................................................................... 88 Foto 14 EMBORRAJADOS INTEGRALES .................................................................................. 89 Foto 15 TORTILLA DE ZANAHORIA Y ESPECIES ................................................................... 90 Foto 16 GARBANZOS CON ESPINACA...................................................................................... 91 Foto 17 PLATANOS VERDES GUISADOS CON CHAMPIÑONES ........................................... 92 Foto 18 TORTILLA DE ESPINACAS ........................................................................................... 93 Foto 19 TIMBAL DE CHOCLO..................................................................................................... 94 Foto 20 TARTA DE VERDURAS.................................................................................................. 95 Foto 21 QUICHE DE BROCOLI Y CHAMPIÑONES.................................................................. 96 Foto 22 MENESTRON CON ESPINAZO COSTEÑO ................................................................... 97 Foto 23 CREMA DE ESPINACA ................................................................................................... 98 Foto 24 SOPA DE LENTEJA Y COL ............................................................................................ 99 Foto 25 SOPA DE ARROZ Y COL .............................................................................................. 100 Foto 26 SOPA DE AVENA Y POLLO......................................................................................... 101 Foto 27 SOPA DE QUINOA ........................................................................................................ 102 Foto 28 SOPA DE ARROZ DE CEBADA ................................................................................... 103 Foto 29 PARGO CON LEGUMBRES AL VAPOR ..................................................................... 104 Foto 30 PALMITOS CON POLLO .............................................................................................. 105 Foto 31 MORO CON FILETE DE CORVINA O TRUCHA ........................................................ 106 Foto 32 SUPREMA DE POLLO CON QUESO FRESCO CHAMPIÑONES Y LEGUMBRES AL VAPOR ......................................................................................................................................... 107 Foto 33 QUINOTO PRIMAVERA Y MEDALLON DE TRUCHA RELLENA .......................... 108 Foto 34 BROCHETA DE POLLO AL PIMENTON .................................................................... 109 Foto 35 LANGOSTINOS AL VAPOR CON VERDURAS .......................................................... 110 Foto 36 COPA DE FRUTILLAS .................................................................................................. 111 x Foto 37 SORBETE DE FRUTILLA ............................................................................................. 112 Foto 38 BUDIN DE MANZANA CON SALVADO .................................................................... 113 Foto 39 DULCE DE CAMOTE DIETETICO ............................................................................... 114 Foto 40 WAFLES DE ARROZ INTEGRAL ................................................................................ 115 Foto 41 MOLDECITOS DE FRUTILLAS ................................................................................... 116 Foto 42 TARTA DE NEPTARINOS ............................................................................................ 117 Foto 43 ESPARRAGOS A LA NARANJA .................................................................................. 118 Foto 44 ENSALADA DE HORTALIZAS BRASEADAS ............................................................ 119 Foto 45 TORTILLAS DE QUAKER AL HORNO ....................................................................... 120 Foto 46 SOUFLE DE CHAMPIÑONES ....................................................................................... 121 Foto 47 BUÑUELOS INTEGRALES CON QUESO ................................................................... 122 Foto 48 EMPANADAS INTEGRALES DE VIENTO.................................................................. 123 Foto 49 TIRAMISU ...................................................................................................................... 124 Foto 50 ENSALADA CESAR ...................................................................................................... 125 Foto 51 TORTILLA DE MAIZ CON QUESO ............................................................................. 126 Foto 52 SUPREMA DE POLLO ASADA CON VERDURAS ..................................................... 127 Foto 53 COLADA DE AVENA CON NARANJILLA ................................................................. 128 Foto 54 COLADA DE AVENA CON LECHE ............................................................................. 129 Foto 55 ENSALADA DE CARNE ............................................................................................... 130 Foto 56 PASTEL DE POLLO CON CORTEZA DE HIERBAS .................................................. 131 ÍNDICE DE ESQUEMAS Ilustración 1 Componentes de una receta estándar ....................................................................... 52 Ilustración 2 Esquema de la Propuesta ........................................................................................... 72 xi RESUMEN EJECUTIVO El presente trabajo de tesis tiene como objetivo general Estructurar un recetario dietético para pacientes diabéticos usando productos tradicionalmente incorporados a la dieta ecuatoriana. Mi propuesta es elaborar un recetario nutricional con productos tradicionales para personas con Diabetes en la Ciudad Ambato. La propuesta define visiblemente los componentes que tiene un recetario nutricional con valores kilo calóricos, hidratos de carbono, proteínas, grasas el valor calórico total de la receta y por producto. La importancia de este trabajo es que con este recetario se va a mejorar la calidad de vida de estas personas debido que en su alimentación tienen muchas restricciones por lo que se elaboró menús ricos donde se han reemplazado productos pero van a tener buen aspecto y sabor. Y con esto incentivar a todas las personas a comer sano porque este trabajo no es estrictamente solo para personas con diabetes sino para todas las personas que quieran mejorar su vida consumiendo alimentos sanos. A criterio de la autora lo fundamental e importante se encuentra en el capítulo III que es donde esta detallada una dieta para las personas con diabetes donde se encuentran los productos y las recetas. xii EXECUTIVE SUMMARY This thesis generally aims to structure a diabetic diet recipes using products traditionally incorporated into Ecuadorian diet. My proposal is to develop a nutritional cookbook with traditional products for people with diabetes in the City Ambato. The proposal defines the components obviously has a recipe kilo calorie nutritional values , carbohydrates, protein, fat, total caloric value of the recipe and product. The importance of this work is that with this recipe is to improve the quality of life for these people because in their diet have many restrictions so rich was drawn menus where products have been replaced but they will look good and taste. And with this encouraging everyone to eat healthy because this work is not strictly just for diabetics but for all the people who want to improve their life consuming healthy foods. In the opinion of the author it is fundamentally important in Chapter III which is where detailed a diet for people with diabetes where the products and recipes. xiii INTRODUCCIÓN La diabetes es una enfermedad producida por una alteración del metabolismo (metabolismo es un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las células del cuerpo), caracterizada por un aumento de la cantidad de glucosa en la sangre y por la aparición de complicaciones microvasculares (enfermedad de los vasos sanguíneos finos del cuerpo, incluyendo vasos capilares) y cardiovasculares (relativo al corazón y los vasos sanguíneos) que incrementan sustancialmente los daños en otros órganos (riñones, ojos, corazón, nervios periféricos) y la mortalidad asociada con la enfermedad y reduce la calidad de vida de las personas. La Diabetes se diagnostica midiendo la cantidad de glucosa en la sangre (Glucemia). La forma ideal es medirla en la sangre venosa y con la persona en ayunas. A esta cifra la denominamos Glucemia Basal. Hay otras formas y circunstancias de medir la cantidad de glucosa en la sangre; la glucosa medida en sangre capilar (pinchando un dedo) o en las personas que no están en ayunas, estas cifras pueden ayudar o incluso orientar al diagnóstico, pero la que se debe emplear como fiable para el diagnóstico, es la glucosa en sangre venosa y con el sujeto en ayunas (glucemia basal en plasma venoso). Es una enfermedad crónica (de por vida) que ocurre cuando el páncreas no produce suficiente insulina para controlar apropiadamente los niveles de glucemia. Uno de los factores que ocasiona esta enfermedad es la mala alimentación por lo que al no tener un orden en sus hábitos alimentarios se altera el organismo y causa la Diabetes. 1 Gran parte de los alimentos que se consumen se convierten en glucosa, conocida comúnmente como azúcar en sangre. La glucosa circula en el torrente sanguíneo y se utiliza como alimento para las células del cuerpo. Sin embargo, las células no pueden absorber glucosa en forma independiente. Primero, una hormona denominada insulina, que se produce en el páncreas, debe adherirse a la superficie de la célula. Cuando esto ocurre, las células del cuerpo se activan y pueden absorber la glucosa. Este proceso regula el nivel corporal normal de azúcar en sangre. Para prevenir la diabetes se debe evitar el sobrepeso y modificar los hábitos alimenticios consumiendo alimentos bajos en sal y azúcar, así como evitar el sedentarismo realizando actividad física sistemática. Entre los factores de riesgo figuran la obesidad abdominal menor de 102 cm hombre y menor a 88 cm en la mujer, la mala alimentación rica en grasas y azúcares, el sedentarismo, antecedentes familiares, edad superior a 30 años y el tabaquismo. Muchas personas descubren que tienen diabetes al presentar enfermedades del corazón, problemas de ulceras en los pies, ceguera, enfermedad en los riñones, etc. Conviene realizar chequeos anuales, no solo a los adultos sino también a los niños y adolescentes, para iniciar de inmediato tratamiento. Además, si una persona comienza a perder peso sin causa aparente, inclusive con aumento del apetito, tiene mucha sed y orina mucho, debe prestar atención, sobre todo si tiene familiares diabéticos. Una de las formas de mantenerse estable es a base de una buena nutrición. Sobre la dieta más recomendada afirman que en realidad no existe alguna específica para “prevenir” la diabetes. Lo que toda persona debe saber, es que es conveniente comer de todo, con moderación. Sobre todo, no abusar de las grasas saturadas. Una dieta balanceada con 55% de hidratos de carbono, 32% de grasas y 13 % de proteínas, salvo situaciones especiales como deportistas, etc., es lo recomendable. 2 De acuerdo con Iván Sierra, presidente de la Asociación Latinoamericana de Diabetes, el Ecuador tiene una de las prevalencias más bajas de Diabetes (5.0%). Sobre los casos de Diabetes en los niños manifestó que hay, aproximadamente, 70 (setenta) diabéticos tipo 1 infanto-juveniles en seguimiento en los consultorios de Endocrinología Pediátrica de este Servicio. Sin embargo, de acuerdo con Luis Carcelén, médico especialista del Centro de Salud Número 1, del Ministerio de Salud, la diabetes está dentro de las 10 causas de mortalidad de los ecuatorianos, por las complicaciones que acarrea a quienes la padecen. Se añade que de cada 10 diabéticos, nueve presentan la enfermedad tipo 2. A nivel del continente, Sierra señala que entre los países con mayor incidencia de la enfermedad están México (14,9%) y República Dominicana (15%). En este último país se pasó de una prevalencia del 8% al 15% en menos de una década. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mundo hay más de 346 millones de personas viviendo con diabetes. De 14 millones de habitantes en el Ecuador, alrededor del 5% de la población mayor de 18 años en ciudades pequeñas y el 7% en Quito y Guayaquil, padecen de diabetes, según la Federación Ecuatoriana de Diabetes (Fediabetes). El Ministerio de Salud Pública (MSP) dice que en el 2010 se registraron 92.691 casos de diabetes a nivel nacional, pero en los últimos cuatro años el incremento en el número de personas afectadas es del 403% (74.285 casos nuevos). 3 Mientras que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 347 millones de personas padecen de esta enfermedad, de las cuales el 80% vive en países desarrollados. Es probable que la diabetes -enfermedad de la que hoy se recuerda su día mundial- se convierta en la séptima causa de muerte en 2030. El presidente de Fediabetes, Byron Cifuentes, afirma que la incidencia de este trastorno se ha incrementado en las últimas dos décadas como consecuencia directa del ritmo de vida actual. Las facilidades han ocasionado que llevemos una vida no saludable; comemos y vivimos mal, estamos estresados. La falta de movilización nos ha hecho sedentarios y esto conduce a que en el mundo actual el sobrepeso y la obesidad se conviertan en una pandemia. La diabetes se origina a partir de una falla en el mecanismo de regulación de la glucosa. “En el diabético tipo 2 hay una resistencia a la acción de la insulina. Entonces el páncreas para defenderse secreta más insulina, pero a su vez aquello lo agota y secreta menos, de modo que el azúcar en la sangre sube los niveles de acción”. En la provincia de Tungurahua los cuadros de pie diabético, retinopatía e insuficiencia renal están asociados a la diabetes, esto presenta un alto impacto en la mortalidad tanto de hombres como mujeres. La incidencia en la mayoría de los servicios de laboratorios clínicos oscila entre un 5% a un 10% del total de las personas diabéticas. En el Hospital Regional Docente Ambato en el área clínica se trata mediante exámenes y comprobación mediante peso y talla (índice de masa corporal), se reportan aproximadamente un 40% de esta enfermedad, no afecta a una edad definida tampoco a un solo sexo. Por esta razón recomendamos a los pacientes realizarse un examen temprano 4 para detectar esta enfermedad y en el caso de estar presente colaborar con el médico para su posible tratamiento. Situación Problémica Existe una deficiente nutrición de las personas con Diabetes, que les deteriora la salud al no conocer cómo alimentarse correctamente, cabe recalcar que el uso de los productos alimenticios tradicionales del Ecuador puede inducir el cambio a consumir dietas saludables y que contribuyan a mejorar la calidad de vida en las personas afectadas por esta enfermedad. Formulación del Problema Malos hábitos nutricionales de las personas con Diabetes, que les deteriora la salud al no conocer cómo alimentarse adecuadamente. Por lo que se sugiere la utilización de productos tradicionales reemplazando algunos productos dañinos para que este grupo de personas y que puedan consumirlos sin restricción, con el propósito de que mejoren su alimentación y su calidad de vida. Objeto de investigación y campo de acción Objeto de estudio Nutrición Campo de acción Alimentación Nutricional para personas diabéticas. 5 Preguntas Científicas. ¿Cuáles son los conocimientos teóricos necesarios para diseñar un recetario con una alimentación nutritiva con productos tradicionales en personas con Diabetes? ¿Qué población emplearíamos en el diagnóstico para determinar el estudio de las personas con diabetes que necesitan una alimentación diferenciada? ¿Cómo elaborar un recetario con productos tradicionales en personas con diabetes que reciban una alimentación nutritiva para controlar la enfermedad? Identificación de la Línea de Investigación Nutrición Objetivos Objetivo General Estructurar un recetario dietético para pacientes diabéticos usando productos tradicionalmente incorporados a la dieta ecuatoriana. Tareas de investigación Elaborar el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización del enfoque y su instrumentación para el diseño de un régimen dietético nutricional para personas con Diabetes. Diseñar la estructura conceptual y metodológica de un procedimiento para el diagnóstico de la nutrición en personas con Diabetes. 6 Difundir la propuesta de alimentación mediante un recetario, para personas diabéticas y elevar así la calidad de vida. Metodología a Defender Modalidad Se optará por la modalidad cualitativa y cuantitativa, para sustentar la investigación. Cualitativa.- Se va a investigar las causas de la enfermedad, consecuencias de la incorrecta alimentación, alimentos que alteran su salud, nutrición adecuada para mantener una estabilidad en la enfermedad Cuantitativa.- Se va a utilizar durante la investigación métodos estadísticos y matemáticos para establecer índices y valoraciones que sustenten el trabajo. Tipo de Investigación Se ha determinado que la investigación sea de Campo y Bibliográfica. Debido a que existen libros donde se va a encontrar información acerca de la Diabetes y de campo porque se acudirá al lugar de la investigación. Métodos, técnicas e instrumentos Histórico- lógico Inductivo-deductivo Estos métodos se darán a conocer en el marco teórico para conceptualizar, describir y demostrar la solución de los elementos relacionados con la nutrición, salud, alimentación, tratamiento de la Diabetes, síntomas de la enfermedad, tipos de Diabetes, etc. 7 Se realizara conceptos propios respecto a los temas tratados se realizara la matriz de conceptos con el propósito de analizar cada uno de los mismos de los autores que los han citado. Observación Directa La observación directa va a ser para la propuesta porque es necesario acudir al lugar de investigación para saber las necesidades de cada uno, una vez realizada la observación se va a realizar el diagnóstico de la nutrición de los diabéticos. Técnicas e instrumentos Entrevistas: guion de entrevista Encuestas Las entrevista se va a realizar a los médicos de este centro como técnica para conocer que tipo de Diabetes tiene cada uno de estas personas con esto saber que la manera de alimentarse necesitan. Las encuestas van a ser para los pacientes con el propósito de conocer sus necesidades y realizar la tabulación con la población y muestra que se va a trabajar. 8 CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1.1.Antecedentes investigativos Al realizar la investigación en la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES, bibliotecas del Cantón Ambato, y libros virtuales se pudo notar que no se encontraban tesis correspondientes al tema por lo tanto es original por lo que se encontraron temas complementarios al que se está desarrollando por lo que sirvieron como referencia para la elaboración de la tesis, los temas y autores se darán a conocer a continuación. Tema Autores Nivel de conocimientos del paciente diabético sobre la Cáceres Zambonino Edisson prevención del pie diabético en el hospital Jose Maria Leonardo. Velasco Ibarra del Canton Tena. Ventajas del uso de la cirugía metabolica como alternativa Maldonado del tratamiento de la Diabetes mellitus Tipo II. Carvajal Nathaly Alexandra Estudio Retrospectivo de patologías más frecuentes Sulca asociadas a Diabetes tipo II diagnosticadas en el IESS Edisson Vladimir. Relación entre sobrepeso y diabetes mellitus tipo II en Gavilanez pacientes que acuden al Laboratorio Clínico del H.P.D.A Mariño Malatasig Liliana Maricela Tabla 1 TEMA Y AUTORES Fuente: Elaboración Propia 9 1.2.La Diabetes Definición Según el autos HERVÁS Hernan F. (2002) DIABETES MELLITUS. Editorial Santa Rita. Edicion segunda. Pags 55-71, 135-167 La diabetes mellitus llamada también diabetes azucarada o sacarina es un trastorno en el que participan muchas causas: hereditarias, virales, toxicas y nutricionales, que ocasionan una reducción, deficiencia o carencia de insulina, o resistencia a esta hormona que es una substancia importante para la vida. La insulina es producida por un grupo de células del páncreas y sirve para la correcta asimilación de los alimentos y controla la cantidad de azúcar en la sangre. Todas las causas de la diabetes conducen al aumento del azúcar en la sangre del paciente. Es este aumento lo que hace su diagnóstico. Mellitus significa miel o azúcar, por tanto la diabetes mellitus es un trastorno debido a una mala utilización del azúcar por la falta de la acción de la insulina. El nivel de azúcar en la sangre nos informa además el tratamiento y su dieta aplicada es correcto o no. Un tratamiento es correcto cuando permite al paciente con diabetes tener valores normales de azúcar. Si el paciente presenta otros niveles, que no sean los normales, significa que sigue un tratamiento inadecuado. 10 Pero tener diabetes no es solo tener el azúcar elevado, es tener un trastorno que ataca a todo el organismo especialmente a los riñones, cerebro, corazón, arterias, nervios, que a la postre ocasiona ceguera, falla renal, infarto al corazón, derrame cerebral, hipertensión, infecciones y gangrena. Si queremos evitar estas lesiones o complicaciones crónicas de la diabetes, debemos manejar siempre cifras normales de azúcar en sangre. Estos óptimos resultados nos garantizarán una vida tranquila y sin temores de padecer estas graves complicaciones. Todas la lesiones crónicas de la diabetes pueden prevenirse con un tratamiento precoz y adecuado. Debemos comprender que la diabetes no es una enfermedad sencilla como la gripe, que cura rápidamente. La diabetes mellitus es una afección crónica, no curable por ahora, pero fácilmente controlable si el paciente con diabetes sigue correctamente las indicaciones de su médico. El factor más importante para obtener buenos resultados, es un perfecto conocimiento de esta enfermedad. Nuestro propósito no es informar, es lograr un cambio de conducta para que el paciente se convierta en artífice de su propio control y tratamiento. Es increíble e inaudito conocer que muchos pacientes pasan años sin darse cuenta que tienen diabetes, sin que haya algún médico que realice el diagnostico, sea porque sus síntomas no son muy manifiestos o porque no fueron identificados con anterioridad. Estos pacientes lamentablemente vienen al médico especialista cuando presentan alguna dolencia, muchas de ellas graves e irreversibles, como la ceguera o la gangrena del pie que requiere amputación. 11 El páncreas es una glándula mixta en el abdomen que se encuentra detrás del estómago y que secreta jugos digestivos al intestino porción endocrina, contiene el páncreas además dos millones de islotes que son grupos celulares que secretan a la sangre la insulina. La insulina se libera a la sangre en forma continua y en pequeñas cantidades. Aumenta su secreción cuando se ingieren alimentos, especialmente si contienen azucares. El azúcar es un poderoso estimulante del páncreas el cual produce insulina para utilizar ese azúcar en forma de energía. El azúcar es un hidrato de carbono simple y es el combustible de mas fácil utilización. Si el páncreas no produce insulina o la insulina no actúa adecuadamente, los niveles de azúcar en sangre se elevan produciéndose la diabetes. Muchos medicamentos actúan sobre la secreción de la insulina, algunos son capaces de aumentar los niveles de azúcar en sangre y otros en disminuir, por esta razón las personas con diabetes solo se deben tomar medicamentos prescritos o recetados por su médico. La insulina es una hormona importante, no podríamos utilizar adecuadamente los alimentos sin ella; gracias a esta substancia, el azúcar o glucosa penetra en las células del organismo y es utilizada como combustible. El azúcar que no se utiliza es almacenado en el hígado en forma de glucógeno, que es una larga cadena formada por azucares, o es almacenada en el tejido graso en forma de triglicéridos. Las proteínas y grasas necesitan de la insulina para ser utilizadas por las células del organismo. El cerebro es el órgano que más consume azúcar, por esto el organismo está listo para suministrar azúcar en todo momento, mediante mecanismos de autorregulación. El cerebro 12 consume aproximadamente cien gramos o más de azúcar al día para cumplir con su noble función. El azúcar que se encuentra en la sangre de todos los animales se llama glucosa. La glucosa es el producto final de la digestión de los hidratos de carbono más complejos que es el nutriente más común que se encuentra en la mayoría de los alimentos. La glucosa es la fuente principal de energía para el hombre, cuya utilización está controlada por la insulina. El nivel de azúcar en personas sanas es de 1 gramo por litro de sangre o 100 miligramos por decilitro: 100mg/dl. Cuando permanecemos en ayunas, el nivel de azúcar se mantiene normal gracias al depósito de glucógeno que se encuentra en el hígado, liberando a la sangre la cantidad de azúcar necesaria para el funcionamiento de nuestro cuerpo. Cuando existe un ayuno prolongado de varios días, nuestro cuerpo utiliza las reservas. Grasas y proteínas se convierten en azúcar por lo cual, hay pérdida de peso y desnutrición. El ayuno en los pacientes con diabetes es peligroso. La utilización de grasas y proteínas en ausencia de insulina hace aumentar la cetonas, que son substancias muy toxicas para el organismo. 13 1.2.1. Metabolismo de los alimentos Un factor importante para conservar la salud y mantenernos fuertes, activos y sanos es la buena nutrición. El metabolismo es la utilización de los alimentos en forma de energía. Diariamente tenemos que comer o ingerir alimentos en una dieta correcta y adecuada que debe contener en cantidades equilibradas todos los nutrientes, que son: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Estos nutrientes se encuentran en distintas proporciones en todos los alimentos. Un alimento es una substancia que ingerida con las comidas nos proporciona calor y energía y sirve para formar y reparar los tejidos del cuerpo. La persona con diabetes es un individuo que ha perdido la capacidad de utilizar adecuadamente estos nutrientes que son importantes para el correcto funcionamiento del organismo. Los hidratos de carbono y las grasas son substancias energéticas, es decir, producen calor y energía. Las proteínas son substancias que sirven para formar y reparar los tejidos que se gastan durante nuestra actividad diaria. Cuando una persona ingiere un alimento rico en carbohidratos o almidones, al llegar al intestino se convierte, por acción de los jugos digestivos, en substancias muy pequeñas, una de estas substancias es la glucosa. Este azúcar pasa del intestino a la sangre estimulando el páncreas para la fabricación y liberación de insulina. 14 La insulina permite la entrada de la glucosa a los músculos y otros tejidos, para proporcionar energía y calor. La insulina además permite la entrada de la glucosa al hígado donde es almacenada en forma de glucógeno, substancia de larga cadena formada de azúcar. La insulina actúa como una llave, abriendo las puertas receptores que se encuentran en las células de todos los órganos y tejidos corporales. Una vez facilitado el ingreso del azúcar a la célula por la acción de la insulina, la glucosa o azúcar se quema o metaboliza en su interior proporcionando calor y energía. Si no hay insulina o su acción es insuficiente e inadecuada, el azúcar se acumula fuera de las células, produciendo por un lado una hiperglucemia en la que los niveles de azúcar en sangre están elevados, y por otro lado, las células sin energía ni combustible comienzan a debilitarse y morirse. También las grasas y proteínas son transformadas en el intestino en substancias más simples y pequeñas. Los aminoácidos y triglicéridos que penetran a la sangre son utilizados gracias a la acción de la insulina. La insulina es la principal hormona que regula el metabolismo de los alimentos. Una vez la glucosa es absorbida por el intestino, pasa a la sangre en donde es requerida por los órganos y tejido que más la necesitan; así: un tercio de la glucosa la utiliza el cerebro. Otra parte de azúcar se dirige al hígado donde se almacena para posteriores necesidades, como en el ayuno. El otro tercio de azúcar utiliza los músculos y otros tejidos para obtener la energía suficiente y trabajar. 15 En ayunas, el hígado envía glucosa a la sangre, sacando azúcar de sus almacenes de reserva. Si el ayuno continúa, el organismo todavía dispondrá de otra forma de energía acumulada en forma de grasa; por tanto las grasas son grandes almacenes de combustible que sirven para aquellas circunstancias en las que el individuo se encuentra en ayuno prolongado. Un organismo sano, utiliza una determinada cantidad de energía para su normal funcionamiento. Si no gasta toda la energía que recibe de los alimentos en sus actividades diarias, los guarda en el tejido adiposo en forma de triglicéridos. Por tanto, toda persona que come en exceso y no consume engordara lenta y progresivamente hasta tener sobrepeso y obesidad. En las personas sanas, el azúcar que penetra en la sangre estimula el páncreas para que fabrique y descargue la insulina; esta hormona se encarga en regular la utilización de la glucosa. En una persona sana, el nivel de azúcar en ayunas es de 100 miligramos por decilitro; después de las comidas, el nivel es menor que 140 miligramos por decilitro. Sobre estos niveles normales, toda elevación del azúcar, significa una alteración del metabolismo. 16 1.2.2. Que es la glucemia La concentración de glucosa o azúcar en la sangre se llama glucemia. Se llama normo glucemia cuando los valores de azúcar en la sangre en ayunas son de 70 a 110 miligramos por decilitro. La concentración de glucosa varía en un margen muy estrecho a lo largo del día y está en relación a su ingreso, consumo y producción. Se llama hiperglucemia cuando los valores de glucosa están elevados. Se llama hipoglucemia cuando los valores de glucosa están bajos. Tanto la hiperglucemia como la hipoglucemia nos indican que “algo” está pasando con nuestro metabolismo. La enfermedad es un grave desequilibrio que afecta a la compleja estructura humana alterando su unidad biológica, psicológica y social. Actualmente sin mucha dificultad se puede definir y entender que es la diabetes, todos comprenden cuando señalamos que la diabetes es un trastorno metabólico debido a una insuficiente actividad insulínica. Pero qué difícil es comprender o definir a la persona que tiene diabetes, porque se trata de un ser humano con todos los atributos de un ser inteligente y libre, con capacidad de decidir sus propios actos, con su propia escala de valores. 17 La persona con diabetes es un ser humano con sueños y esperanzas, con intereses y aspiraciones. Hay credulidad en su futuro y en sus posibilidades. Todos estos factores pueden influir de una o de otra manera en el significado que para el paciente tiene el diagnostico de diabetes; por estos motivos es de enorme responsabilidad diagnosticar a una persona de diabetes mellitus, a pesar de existir criterios claros y precisos. Hay que estar seguros de sus manifestaciones clínicas y de los datos de laboratorio para confirmar el procedimiento. Para muchas personas tener diabetes es tener un estigma que llevaran toda su vida, afectado su personalidad. Tener diabetes no significa tener aquella marca que se imponía con hierro candente al esclavo o al condenado, tampoco debe ser la sentencia de muerte pronunciada en el pasado. Hoy, para tranquilidad de los pacientes contamos con múltiples alternativas terapéuticas, que mejoraran la calidad y expectativa de vida. Sin embargo tiene que reconocer que tener diabetes no es nada fácil; se requiere de una enorme disciplina, de gran motivación, entusiasmo y optimismo. El individuo tiene que cambiar su estilo de vida, debe estudiar, informarse y comprender su enfermedad, para así lograr un auténtico cambio de actitud. 1.2.2.1.La disciplina Es la observación voluntaria, libre y consciente de las indicaciones dadas por el médico, para cumplir correctamente el tratamiento, seguir el adecuado plan alimentario, realizar los ejercicios físicos, administrarse la insulina o tomar los medicamentos conforme lo prescrito. 18 1.2.2.2.La educación Pretende, por otra parte, no solo informar al individuo, sino desarrollar en la persona una serie de facultades físicas, intelectuales, emocionales, sociales para que pueda enfrentarse a su problema con tranquilidad y conocimiento. La educación logra un verdadero cambio de actitud. Deben meditar que la persona con diabetes, es un ser humano que necesita amor y ayuda. No hay que abandonarlo en la vera del camino, por el cual todos transitan y cualquier día pueden necesitar ayuda. Según HERVÁS Hernan F. (2002) DIABETES MELLITUS. Editorial Santa Rita. Edicion segunda. Pags 135-167 1.2.3. Clasificación de la Diabetes Existen tres tipos de Diabetes Diabetes Mellitus Tipo 1 Diabetes Mellitus Tipo 2 Diabetes del embarazo o gestacional Como hemos señalado, la diabetes se produce porque hay una deficiencia de insulina o por falta de acción de esta hormona. Cuando el organismo no produce insulina nos encontramos frente a la diabetes tipo 1. Cuando el organismo tiene un defecto de acción insulínica, estamos frente a la diabetes tipo 2. 19 1.2.3.1.Diabetes Mellitus Tipo 1 Para que aparezca este tipo de diabetes se necesita la destrucción lenta y progresiva de la mayoría de las células beta, que se encuentran en los islotes de Langerghans del páncreas. Las alteraciones ocurren cuando se ha destruido alrededor del 80 por 100 de las celular productoras de insulina. Por tanto, la diabetes mellitus tipo 1 es un trastorno crónico, relacionado a una lenta destrucción de las células beta del páncreas con una deficiencia de producción de insulina. Los pacientes con diabetes tipo 1 se caracterizan por los siguientes aspectos: Necesitan de la insulina para vivir. Son persona jóvenes: generalmente este tipo de diabetes aparecen en la infancia y adolescencia. La frecuencia máxima de presentación se sitúa entre los cinco y siete años en la niñez, y entre doce y dieciséis años en la adolescencia. El comienzo clínico de la enfermedad es habitualmente brusco. Muchos pacientes ingresan en el hospital en coma diabético o con graves descompensaciones. Los pacientes con diabetes tipo 1, necesitan obligadamente de insulina para mantener su vida y evitar las complicaciones. Los pacientes con diabetes tipo 1, necesitan inyecciones diarias de insulina y no deben ser tratados con hipoglucemiantes orales. Estos pacientes tienden a perder peso con rapidez y a descompensarse fácilmente si no reciben insulina en cantidad y frecuencia necesaria para compensar su trastorno metabólico. El paciente con diabetes tipo 1 debe evitar el ayuno y la desnutrición; debe mantener su peso ideal y favorecer su crecimiento y desarrollo normales. Las causas principales para que presente ese tipo de diabetes son: los virus y los anticuerpos. 20 1.2.3.2.Diabetes Mellitus Tipo 2 La diabetes mellitus tipo 2 es la enfermedad metabólica más frecuente en adultos. Este tipo de diabetes es muy variable: en algunos pacientes la producción de insulina existe, pero en cantidades menores que las necesarias para una correcta función del organismo. En otros pacientes las células beta pancreáticas son menos sensibles a los estímulos normales y la secreción de la insulina es inestable. En otros, especialmente obesos, hay una resistencia a la acción de la insulina sobre todo en aquellos diagnosticados con un tranco Síndrome metabólico. La mayoría de pacientes con diabetes atendidos en consulta externa son tipo 2, comprenden más del 90 por ciento de todos los diabéticos y es la causa más frecuente de hiperglucemia en adultos. Los pacientes con diabetes tipo 2 se caracterizan por los siguientes aspectos: Son pacientes adultos que pueden no necesitar de la insulina para vivir. Este tipo de diabetes aparece generalmente después de los cuarenta años de edad. El comienzo de la enfermedad es lento y sus manifestaciones clínicas toman tiempo en aparecer. Casi toda persona con diabetes tipo 2 es obesa al momento del diagnóstico o presenta grados variables de sobrepeso. En la diabetes tipo 2 hay una deficiencia relativa de insulina. Los pacientes de diabetes tipo 2 con obesidad tienen resistencia a la insulina, es decir, tienen niveles normales e inclusive altos de insulina, pero la insulina no actúa, porque el organismo es resistente a la acción de la hormona. A menudo no necesitan insulina para su tratamiento, es suficiente bajar de peso, realizar ejercicios físicos y segur una dieta adecuada. 21 Cuando la dieta sola no es capaz de controlar la diabetes puede ser necesaria la insulina o el uso de tabletas hipoglucemiantes u otros fármacos por vía oral. Un importante porcentaje de pacientes con diabetes tipo 2 necesitan insulina para su buen control metabólico. Este tipo de diabetes está relacionado con la herencia y la obesidad. 1.2.3.3.Diabetes Gestacional o del Embarazo En el embarazo, las necesidades de insulina son mayores, si la mujer embarazada no está en condiciones de aumentar la producción de insulina, se presenta la diabetes gestacional. Este tipo de diabetes ocurre solo durante el embarazo. Puede afectar a la mujer embarazada de cualquier edad El 2 al 3 por ciento de las mujeres que se embarazan, desarrollan diabetes gestacional. Pueden desarrollar diabetes gestacional aquellas mujeres que se embarazan y tienen familiares cercanos con diabetes mellitus. No confundir a la mujer con diabetes que se embaraza, con la mujer embarazada que desarrolla diabetes gestacional. Las mujeres con diabetes gestacional necesitan insulina para sus controles, pero nunca deben controlar su diabetes con tabletas. Sus controles deben ser frecuentes. Su embarazo y su parto son de alto riesgo. La diabetes gestacional mal controlada es causa de: abortos, hijos nacidos muertos, hijos nacidos con sobrepeso e hijos nacidos con malformaciones. Las mujeres que desarrollan diabetes durante el embarazo, pueden recuperar cifras normales de azúcar en sangre tras el parto. 22 Después del parto y posterior a los meses de lactación, toda mujer que haya sido diagnosticada de diabetes gestacional debe ser examinada y valorada para verificar el diagnostico de diabetes. Si no tiene diabetes después del parto, el diagnóstico es de una alteración de los hidratos de carbono y lo más probable es que puede desarrollar diabetes en los cinco a diez años siguientes. 1.2.4. Causas de la Diabetes Mellitus Gracias a los adelantos de la medicina podemos conocer la causa de la mayoría de las enfermedades. Así por ejemplo: Koch, en 1882, demostró que la tuberculosis era provocada por el bacilo de dicha enfermedad. El bacilo tifoidico es causa de la tifoidea y la ameba histolítica, tan común en nuestro medio, es causa de la disentería y del absceso hepático amebiano. Pero a la diabetes solo la podemos relacionar con varios factores como los causantes de la enfermedad. Hablemos de las causas de la diabetes: 1.2.4.1.La herencia La herencia es la transmisión de rasgos de padres a hijos. Los hijos heredan de sus padres el color del cabello, de sus ojos, de su piel, el grupo sanguíneo, la forma de su cuerpo y otras características físicas y mentales. De esta manera, También podemos heredar algunas enfermedades llamadas hereditarias. Hoy día se acepta que la diabetes se hereda, pero no sabemos cómo. Se piensa que se trata de una herencia en la que intervienen muchos factores. Lo cierto es que, mientras más familiares con diabetes tenga uno, mayor será la posibilidad de que aparezca la enfermedad: La diabetes es más frecuente en algunas familias. 23 Hay factores genéticos que predisponen a padecer diabetes. A esta susceptibilidad se suman otros factores ambientales y nutricionales antes de desarrollar la enfermedad. El factor herencia aflora si existen factores de riesgo como: obesidad, sobrepeso, embarazo, emociones fuertes y constantes, tensiones físicas, enfermedades, alcoholismo y otros trastornos. 1.2.4.2.Los virus Así como el virus de las paperas ataca a las glándulas salivales y ocasiona una infección aguda y molestosa, hay virus que atacan a los islotes del páncreas, y ocasionan una inflamación de los islotes o insulitis. Como los islotes del páncreas producen la insulina, al producirse la insulitis dejan de fabricar esta hormona y causan la diabetes. Desde 1920 se investiga la relación virus y diabetes. Muchos investigadores han encontrado casos de diabetes tipo 1 después de grandes epidemias virales. Sin embargo, el papel de los virus es mínimo y no toda persona infecta con aquellos desarrolla la diabetes. Los principales virus implicados son: el virus de las paperas, de la rubeola, de la encefalitis y otros menos comunes. Los virus pueden actuar destruyendo directamente las células beta o desencadenando otras respuestas llamadas autoinmunes. 24 Lo que sí es evidente es un aumento de la incidencia de diabetes en niños con rubeola congénita. Un 20% de niños afectados de rubeola congénita desarrollan diabetes durante la infancia. Se necesita de todas maneras una susceptibilidad hereditaria para que estos virus causen la diabetes. 1.2.4.3.Autoinmunidad Cuando lleva a su hijo al pediatra para que sea vacunado, el médico le inyecta el virus muerto de la enfermedad que desea proteger. El organismo del niño fabricara constantemente unas substancias protectoras llamados anticuerpos, que atacaran a los virus vivos cuando intenten penetrar en su cuerpo. Estos anticuerpos no permitirán el desarrollo de la enfermedad, para la que fue vacunado y protegido. Este fenómeno se llama inmunidad. Sin embargo hay causas no bien comprendidas, en que se producen anticuerpos que destruyen los islotes del páncreas y así dejan de fabricar la insulina. Este mecanismo podría estar desencadenado por ciertos factores ambientales en individuos genéticamente predispuestos. Este tipo de diabetes puede asociarse con otras enfermedades consideradas autoinmunes, como el hipertiroidismo, hipotiroidismo, un tipo especial de anemia y la mala función de las glándulas adrenales. 25 Se han detectado anticuerpos años antes de comenzar la enfermedad de la diabetes en personas predispuestas. Actualmente, estos anticuerpos pueden ser detectados en un laboratorio especializado. Al comienzo de la enfermedad es posible demostrar la presencia de anticuerpos contra las células pancreáticas productoras de insulina. También se puede demostrar anticuerpos contra esta hormona. 1.2.4.4.Factores ambientales El problema de la sobrealimentación en países desarrollados es causa desencadenante de obesidad y diabetes. Otras enfermedades nutricionales como la arterioesclerosis y la gota causan gran deterioro de la salud, incapacidad y muerte prematura. El abuso en las comidas, los hábitos sedentarios y la falta ejercicios físicos, han hecho aumentar el número de gordos en nuestra sociedad moderna. El sobrepeso aumenta mucho la propensión a adquirir la diabetes. El 80% de los pacientes con diabetes tipo 2 son obesos o están excedidos de peso. La insulina no actúa con facilidad; esta hormona puede estar en niveles normales y aun elevados, pero hay una resistencia que disminuye al bajar de peso. La obesidad causa resistencia a la insulina en el tejido graso, músculos e hígado. La pérdida de peso, hasta conseguir el peso adecuado, mejora notablemente las manifestaciones clínicas de la diabetes. La dieta y el ejercicio físico están considerados como partes fundamentales en los programas de tratamiento de la diabetes tipo 2. 26 La diabetes tipo 2 también está relacionada con el consumo exagerado de azucares refinados como caramelos, mermeladas, mieles, refrescos azucarados, gaseosas o colas que obligan a los islotes pancreáticos a producir más cantidad de insulina. Es posible que este estimulo continuo termine por agotar al páncreas que dejaría de producir la insulina. La relación de la diabetes con el consumo exagerado de azucares y grasas, está en su ingestión abundante que a la larga ocasiona obesidad y resistencia a la insulina. 1.2.4.5.Otras causas desencadenantes Hay otros factores que pueden contribuir al desarrollo de la diabetes: la desnutrición, la ingestión de substancias tóxicas, el alcoholismo crónico, las emociones fuertes y constantes, la tensión física, las enfermedades, la cirugía, el embarazo, la ingesta de medicamentos, la drogadicción, etc. Hay grupos étnicos con mayor susceptibilidad genética para desarrollar diabetes. Parece que nuestra población indígena sometida a una sobrealimentación y al sedentarismo puede desarrollar diabetes con mayor facilidad. El sedentarismo predispone al sobrepeso y este a la diabetes. Se ha demostrado que individuos muy activos gastan mucha energía consumiendo la glucosa con mayor facilidad. En la desnutrición severa la deficiencia de proteínas en el organismo origina una insulinorresistencia parcial y síntomas de diabetes. 27 La diabetes puede ser secundaria a otras enfermedades como: Inflamación del páncreas (pancreatitis) Inflamación del hígado (hepatitis y cirrosis) Alteraciones hormonales (hipertiroidismo y cushing) Y a la ingestión de drogas y medicamentos (glucocorticoides) La investigación y el hallazgo de las causas predisponentes y desencadenantes para el desarrollo de la diabetes mellitus permitirá concretar las medidas para la prevención de este trastorno. Confiemos en la ciencia médica y en las investigaciones que traerán muy pronto alguna solución para las personas con diabetes. 1.2.5. Consejos Genéticos La mayoría de las enfermedades que afectan al hombre son adquiridas durante la vida, tienen origen en el medio ambiente y muchas pueden ser prevenidas. Las enfermedades hereditarias son mucho menores y en el caso de la diabetes solo se hereda la predisposición por lo que las influencias ambientales son mucho más importantes, ya que pueden precipitar las manifestaciones clínicas de este trastorno. La herencia en la diabetes es multifactorial, ya que en el proceso que origina el trastorno, intervienen posiblemente muchos genes. 28 Durante el asesoramiento genético es necesario informar sencilla y claramente al paciente y a sus familiares el riesgo, aunque mínimo, de la aparición de la diabetes en la familia. Por otra parte, cualquiera disminución de la frecuencia de matrimonio entre personas con diabetes reduce la posibilidad de que la predisposición genética sea transmitida a su descendencia; pero esta posición, aunque práctica, es discutida, solo nos limitaremos a informar sobre esta eventual posibilidad. El médico diabetólogo lo primero que tiene que hacer es tranquilizar al paciente y a su familiares; luego debe asegurarse de que el diagnóstico es correcto, identificando el tipo de diabetes y la frecuencia del trastorno entre los padres, hermanos y familiares cercanos. Se ha observado, por ejemplo, que los hijos de padres con diabetes tipo 1 desarrollan diabetes con mayor frecuencia que los hijos de madres con este tipo de diabetes. Pueden afirmarse que una determinada familia, dará origen en sus descendientes al mismo tipo de diabetes que se ha presentado antes en esa familia. El cuarenta por ciento de los pacientes con diabetes tipo 2 tienen familiares de primer grado con diabetes mellitus tipo 2. Toda anormalidad y defecto físico en una persona con diabetes, debe ser investigado (afección congénita) La herencia de la diabetes de padres a hijos es baja. Los padres con diabetes tienen poca probabilidad de tener hijos con diabetes. Si un padre tiene diabetes tipo 1, el riesgo de presentación en sus hijos es de uno al dos por ciento. Si un niño presenta diabetes tipo 1, la frecuencia de presentación en sus hermanos es del cinco al diez por ciento. 29 Si un gemelo padece diabetes tipo 1, el otro gemelo tiene el cincuenta por ciento de probabilidad de padecer. Si un padre tiene diabetes tipo 2 el riesgo de presentación en sus hijos es del diez a quince por ciento. Cuando ambos padres tienen diabetes tipo 2, este riesgo aumenta. Si un hermano presenta diabetes tipo 2, el riesgo para el otro hermano es del diez a quince por ciento. Si un gemelo padece diabetes tipo 2, el otro gemelo También padecerá de diabetes. Es relativamente raro que una persona afectada de diabetes tipo 2 no reconozca entre sus parientes otras personas con diabetes. Es mayor la posibilidad de transmitir a un hijo la diabetes tipo 2 que la diabetes tipo 1. Los seres humanos somos similares pero no iguales debido a la herencia biológica, cuya información se encuentra contenida en los cromosomas, que no son más que unas estructuras muy complejas localizados en el núcleo de todas las células del organismo, en donde se encuentra la información genética del individuo. La diabetes mellitus tipo 1, por ejemplo, se encuentra relacionada con un complejo sistema llamado HLA localizado en el cromosoma 6, así si un niño presenta este tipo de diabetes, la frecuencia de aparición en sus hermanos que comparten la misma fórmula genética, HLA es del 10 al 20 por ciento. Si solo comparten la mitad, el riesgo es del 5 al 7 por ciento, y si no lo comparten, el riesgo es solo del 1 al 2 por ciento. Para el asesoramiento genético no se aconseja hacer estudios especiales, pues en la actualidad no es posible ningún tipo de intervención, aunque pueden utilizarse medicamentos inmunosupresores o inmunomoduladores. 30 El futuro de la medicina se encuentra precisamente en la comprensión de los mecanismos de la herencia y la manipulación genética; cuando podamos desentrañar los secretos de la inmunología, la bioquímica, la biología molecular, lograremos prevenir y curar muchas de estas enfermedades que han agobiado al ser humanos a través de su historia. Actualmente conocemos la estructura del genoma humano y en un futuro cercano conoceremos los genes y cromosomas involucrados con la diabetes. Cuando el hombre con su inteligencia, sabiduría, prudencia y humildad, pueda manipular estos genes y la estructura misma de la vida, podrá alcanzar su meta dorada de prevenir y curar la diabetes. 1.2.6. Algunos datos sobre la Diabetes ¿Por qué la diabetes es una enfermedad muy común en el mundo entero? La diabetes mellitus es un trastorno crónico, conocido desde la antigüedad. Actualmente, el mundo occidental, en especial los países desarrollados, afrontan un momento progresivo de este trastorno. Son varias las causas. Obesidad y sobrepeso. Sobrealimentación. Mejor nivel de vida. Sedentarismo. Alcoholismo crónico. El estrés de la vida moderna. 31 La esperanza de vida más prolongada (envejecimiento de la población). Nacimientos cada vez más frecuentes de niños cuyos padres tienen diabetes. Consumo de drogas y otras substancias tóxicas, (raticidas, aloxano, estreptozotocina, etc.) Expansión de productos químicos dañinos para el hombre. Alteraciones hormonales y enfermedades pancreáticas. Abuso de medicamentos Diversas encuestas y estudios realizados en distintos países, permiten conocer que en la actualidad cerca del 4 al 6 por ciento de la población mundial padece diabetes en los países asiáticos. En nuestro país hay muchas personas con diabetes, aunque no conocemos la cantidad de personas que padecen este trastorno metabólico (prevalencia) ni el número de casos nuevos (incidencia). Creemos que el tres por ciento de la población ecuatoriana tiene diabetes y constituye la causa de muerte en nuestro país. Según algunas investigaciones hay una prevalencia mayor de 1 por ciento en personas mayores de 18 años, más del 4 por ciento en persona mayores de 30 años, más del 5 por ciento en persona mayores de 40 años y más del por ciento en personas mayores de 60 años. Si bien en Ecuador la esperanza de vida al nacer ha mejorado hasta 70 años, las estructuras sociales y políticas no han cambiado: tenemos un 79 por ciento de población pobre, con un índice de analfabetismo de más del diez por ciento. ¿Qué va a pasar con el diabético ecuatoriano? Si en el campo de la salud contamos apenas con 32 1.27 médicos por cada mil habitantes. Es por esta razón que un gran número de pacientes no reciben, ni recibirán asistencia médica adecuada en su vida. Por otra parte, otro porcentaje de la población diabética no tendrá diagnóstico y morirá sin saber que la diabetes la ha matado. La realidad de la diabetes en nuestro país es la siguiente: No hay estudios de incidencia y prevalencia. No hay un adecuado registro estadístico. No hay investigaciones prospectivas ni retrospectivas a gran escala que unifiquen los criterios de prevención, control y tratamiento de la diabetes. No hay acciones de salud, ni políticas, ni presupuesto para estudio de la diabetes. Hay una educación diabeto lógica centralizada en pocas instituciones y hospitales. Hay desconocimiento de las normas y procedimientos en el manejo de personas con diabetes. Hay desconocimientos de los criterios diagnósticos de la Organización Mundial de la Salud. Se confunde fácilmente los tipos de diabetes. Hay una gran proliferación del empirismo médico y de medicinas alternativas estúpidas y absurdas. No hay control de calidad de la mayoría de los laboratorios clínicos. Hay mal manejo del paciente previo a la curva de tolerancia a la glucosa y durante otros exámenes de laboratorios. La mayoría de laboratorios clínicos no observan las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, ni de la Sociedad Ecuatoriana de Endocrinología. Por estas razones, en el año 2000, el Ministerio de la Salud Pública, la Oficina Panamericana de la Salud en el Ecuador y la Federación Ecuatoriana de Diabetes, organizaron el primer taller ”Sobre Definición de Estrategias para la lucha contra la Diabetes” que dará sus frutos en los años venideros. 33 Creemos que solo un 20 a un 25 por 100 de todas las personas con diabetes están diagnosticadas, de este porcentaje, solo un 10 por 100 reciben atención médica especializada. ¿Qué pasa con el 75 por 100 de las personas que no han sido diagnosticadas? ¿El 90 por 100 de los pacientes con diabetes que no están tratados por el médico especialista, están correctamente controlados? No sabemos y no tenemos información. Parte de la solución está en preparar al médico general para que afronte el problema con eficacia. También necesitamos que se difunda una enseñanza nutricional en la población y por supuesto necesitamos emprender estudios para conocer la incidencia y prevalencia de la diabetes y campañas de educación diabetológica. Solo conocemos datos muy generales como los siguientes: El 3 al 4 por ciento de la población padece diabetes mellitus. La diabetes aumenta con la edad, especialmente a partir de los 40 o 50 años. La tolerancia al azúcar disminuye con la edad. Más del 90 por ciento de personas con diabetes son de tipo 2 y es más frecuente en mujeres que en hombres en una proporción de 2 a 1. Menos del 10 por ciento de personas con diabetes son de tipo 1, con una frecuencia igual para ambos sexos, y ocurre con más frecuencia en niños de 10 a 14 años de edad. La mayoría de pacientes adultos son de tipo 2. Un 10 por ciento de diabéticos adultos son de tipo 1. Algunos diabéticos jóvenes pueden controlarse con dieta sola o combinada con tabletas. La diabetes gestacional aumenta con la edad de la madre. 34 La diabetes aumenta con la obesidad y sobrepeso. Un 80 por 100 de diabéticos tipo 2 son obesos y un 50 por ciento de obesos se hacen diabéticos. Los obesos tienen una probabilidad de 3 a 8 veces mayor de desarrollar diabete tipo 2 que los no obesos de igual edad. La obesidad central o abdominal se asocia con un riesgo mayos de padecer diabetes que la obesidad de la parte inferior del cuerpo. La diabetes aumenta con el consumo del alcohol y otras substancias toxicas. La diabetes aumenta con el sedentarismo y la falta de ejercicio físico. La diabetes puede desencadenarse con el estrés psíquico y físico. El 5 por ciento de las personas que padecen intolerancia a la glucosa pueden desarrollar diabetes en un año. El exceso de peso y obesidad está afectado, en estos últimos años, a niños y adolescentes. Creemos que nuestra población indígena y mestiza acostumbrada en el pasado a una alimentación frugal y a una actividad física intensa, cuando se vuelve sedentaria y sufre el impacto del estilo de vida occidental con sobrealimentación y sedentarismo, tiene mayor predisposición a sufrir diabetes. Según la investigación previa realizada por SULCA Liliana con el tema “Estudio retrospectivo de las patologías asociadas a Diabetes Mellitus I y II diagnosticadas en el I.E.S.S” “La Diabetes Mellitus es una enfermedad crónica que ocurre cuando el páncreas no produce suficiente insulina para controlar apropiadamente los niveles de glucemia. Solo cerca de 1en 20 personas diabéticas tiene diabetes mellitus la cual se presenta más frecuentemente en jóvenes y niños este tipo de diabetes se conocía como diabetes mellitus insulinodependiente o diabetes juvenil. En ella, el cuerpo produce poco o nada de insulina. Las personas que la padecen deben recibir inyecciones diarias de insulina. La diabetes tipo I tiene mayor probabilidad de conducir a insuficiencia renal. Cerca del 35 40 por ciento de las personas con diabetes tipo I presentan nefropatía severa e insuficiencia renal antes de los 50 años. Algunas presentan insuficiencia renal antes de los 30. La Diabetes Mellitus es un conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a diferentes órganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre: hiperglucemia. La causan varios trastornos, siendo el principal la baja producción de la hormona insulina, secretada por las células β de los islotes de Langerhans del páncreas endocrino, o por su inadecuado uso por parte del cuerpo, que repercutirá en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. La diabetes mellitus y su comorbilidad constituyen actualmente la principal causa de preocupación en salud pública. Para el año 2000, se estimó que alrededor de 171 millones de personas eran diabéticas en el mundo y que llegaran a 370 millones en 2030. Este padecimiento causa diversas complicaciones, dañando frecuentemente a ojos, riñones, nervios y vasos sanguíneos. Sus complicaciones agudas (hipoglucemia, cetoacidosis, coma hiperosmolar no cetósico) son consecuencia de un control inadecuado de la enfermedad mientras sus complicaciones crónicas (cardiovasculares, nefropatías, retinopatías, neuropatías y daños micro vasculares) son consecuencia del progreso de la enfermedad. El Día Mundial de la Diabetes se conmemora el 14 de noviembre. 1.2.7. Fisiopatología Las células metabolizan la glucosa para convertirla en una forma de energía útil; por ello el organismo necesita recibir glucosa (a través de los alimentos), absorberla (durante la digestión) para que circule en la sangre y se distribuya por todo el cuerpo, y que finalmente, de la sangre vaya al interior de las células para que pueda ser utilizada. 36 Esto último solo ocurre bajo los efectos de la insulina, una hormona secretada por el páncreas. También es necesario considerar los efectos del glucagón, otra hormona pancreática que eleva los niveles de glucosa en la sangre. El la DM (diabetes mellitus) el páncreas no produce o produce muy poca insulina (DM Tipo I) o las células del cuerpo no respondan normalmente a la insulina que se produce (DM Tipo I)”. Esto evita o dificulta la entrada de glucosa en la célula, aumentando sus niveles en la sangre (hiperglucemia). La hiperglucemia crónica que se produce en la diabetes mellitus tiene un efecto toxico que deteriora los diferentes órganos y sistemas y puede llevar al coma y la muerte. Según RIVERA ARCE Erika(2001), diabetes mellitus programa completo para su tratamiento dietetico. Editorial pax mexico 1era edicion pags. La diabetes mellitus es un trastorno endocrino-metabólico crónico, que afecta la función de todos los órganos y sistemas del cuerpo, el proceso mediante el cual se dispone del alimento como fuente energética para el organismo (metabolismo), los vasos sanguíneos (arterias, venas y capilares) y la circulación de la sangre, el corazón, los riñones y el sistema nervioso (cerebro, retina, sensibilidad cutánea y profunda, etc.) La Diabetes es una enfermedad que se caracteriza por tener altos niveles de glucosa en la sangre que las células del cuerpo no pueden utilizar, porque la hormona insulina no está funcionando adecuadamente. Los síntomas y alteraciones más comunes en el diabético son: 37 El aumento de la sensación de la sed Aumento del apetito Orinar con mucha frecuencia Cansancio Mal humor Contraer con frecuencia padecimientos infecciosos Disminuir de peso La diabetes mellitus insulino dependiente o tipo 1 es más frecuente en niños o adolescentes y se relaciona con factores hereditarios (familiares y padres diabéticos) aparece debido a un defecto de las células del páncreas que les impide la adecuada producción de insulina; por lo tanto, las personas que padecen este tipo de diabetes necesitan inyecciones diarias de insulina. 1.2.7.1.¿Por qué padecemos diabetes? Las personas con familiares diabéticos tienen mayor probabilidad de padecer diabetes que aquellas que no los tienen; sin embargo no es la herencia la única causa que da origen al padecimiento. Las personas que padecen diabetes, además de tener antecedentes familiares, generalmente están mal alimentadas, sobre todo en las grandes ciudades, donde además viven bajo tensión emocional. 1.2.7.2.Por tensión y emociones fuertes La tensión continua y el exceso de trabajo son factores que pueden influir positivamente en el desarrollo de la diabetes, solo un factor no siempre es suficiente para que esto 38 ocurra, pero una persona con antecedentes hereditarios, obesidad y que lleva una vida muy agitada es más probable que presente los síntomas de la diabetes. 1.2.7.3.¿Cuáles pueden ser las consecuencias de la diabetes? La diabetes es una enfermedad que con el tiempo tiene como consecuencia otros padecimientos, entre ellos disminución de la visión, neuropatías caracterizadas por perdida de la sensibilidad en la piel, calambres, disminución de la fuerza muscular, ulceras en los pies y en las piernas debido a la circulación sanguínea y el aumento del peso corporal. La persona diabética es más propensa a adquirir infecciones sobre todo a las vías urinarias o en las heridas, ya que la cicatrización es más lenta. Según el autor de AGULAR. M(2001) Endocrinologia y nutrición. Hospital Puerta del Mar. Edición 1era. Editorial Diabetol pags 133-138 El término de la Diabetes Mellitus describe diferentes síndromes relacionados con trastornos del metabolismo hidrocarbonado que tiene en común la presencia de hiperglucemia. Se asocian a un trastorno relativo o absoluto de la secreción de insulina y a diferentes grados de resistencia a su acción. El diagnóstico es fácil cuando aparecen con clínica cardinal (pérdida de peso) y los nivele glicémicos se hallan persistentemente elevados pero, en ausencia de clínica manifiesta, no es sencillo establecer el límite del valor glucémico inocuo para la salud. Los criterios para el diagnóstico de la Diabetes Mellitus fueron desarrollados originariamente por la National Diabetes Data Group (NDDG) en 1979 y adoptados por la Organización Mundial para la Salud (OMS) en diferentes informes. Se incluían los siguientes (Tabla I) 39 ADA 1997 OMS 1985 OMS 1999 Síntomas de la Diabetes Síntomas de la Diabetes y y y determinación casual determinación casual de determinación casual de una de una concentración de una concentración de glucosa en glucosa glucosa plasma 200mg/dl 200mg/dl 200mg/dl glucosa plasmática en glucosa glucosa plasmática en ayunas ayunas mayor que 140 ayunas mayor que 126 mayor que 126 mg/dl mg/dl mg/dl glucosa plasmática a las glucosa plasmática a las 2 glucosa plasmática a las 2 2 horas mayor que 200 horas horas mayor que 200 mg/dl mg/dl una mg/dl durante una prueba durante prueba de tolerancia oral de tolerancia oral a la a la glucosa oral glucosa oral Síntomas de la Diabetes una prueba de tolerancia oral a la glucosa oral en durante plasma concentración en plasma plasmática mayor de que en 200 Tabla 2 Criterios de diagnóstico de la Diabetes Fuente: Elaboración propia Según el autor de BARONE Luis (2004). La Cocina Saludable para estar siempre sanos. Editorial Lexus edición Tercera pags 159-184 Las recetas para diabéticos como bien sabemos, un médico general o nutricionista es quien debe indicar la cantidad, la calidad y la distribución de las comidas en los planes de alimentación para diabéticos, los cuales difieren según el tipo de diabetes que padecen y las características personales de cada uno de los pacientes. Sabiendo cual es la cantidad de hidratos de carbono que se debe consumir por comida es posible optar por las recetas que mejor adapten al plan determinado. Las opciones son muchas. A diferencia de lo que cree habitualmente, mantener bajo control a la diabetes no es una tarea difícil. La clave está en cumplir un plan de comidas y un programa de ejercicios, 40 además de recibir la medicación adecuada (según lo indique el profesional médico). A esto hay que sumarle una buena dosis de optimismo, disciplina y sentido común. Es bueno saber (y mentalizarse para creerlo realmente) que la dieta de una persona con diabetes no tiene por qué ser aburrida. Puede incluir muchos alimentos diferentes, entre los que se recomiendan las verduras crudas o cocidas y las frutas aunque se deben evitar las bananas, las peras y las uvas). Recordemos que, para lograr una dieta saludable, lo más conveniente es la combinación de las fibras y los carbohidratos complejos (legumbres y granos integrales). Con ella no solo mejora la sensibilidad a la insulina, sino que También se favorece la buena digestión , se regula la presión arterial y el colesterol en la sangre, y si además se realiza ejercicio físico aeróbico, los beneficios se potencian. Luego de este repaso de los puntos básicos que hay que tener en cuenta para mantener una dieta adecuada, apelemos a la creatividad y a cocinar con imaginación. Para la elaboración de un régimen dietético para personas con Diabetes es necesario conocer los productos tradicionales del país. Según HERNANDEZ Rodriguez M. (2000) Tratado de la Nutricion para la Diabetes. Editorial Diaz Santos. Edicion Primera pags 933-948. 1.2.8. Aspectos Nutricionales El tratamiento dietético constituye un elemento prioritario en el tratamiento de la Diabetes Mellitus tipo I, junto con la administración de la insulina y la realización controlada de ejercicio, hecho demostrado recientemente en el estudio del Diabetes Control and Complications Trial. Además, una nutrición adecuada desempeña una 41 función relevante en la prevención tanto de las complicaciones agudas como crónicas de esta enfermedad. La Asociación Americana de Diabetes en 1971 definió las bases actuales de la alimentación del paciente diabético de tipo, precisando que no era adecuado restringir el aporte de hidratos de carbono, dado que los regímenes alimenticios ricos en carbohidratos no producen un incremento de las necesidades de insulina e incluso produce una disminución de los requerimientos de la misma. La alimentación del paciente diabético debe cumplir unos objetivos y estrategias adecuados, si bien tiene que aportar todos los nutrientes esenciales, es necesario individualizar el plan nutricional de cada paciente de acuerdo con su sexo, edad, nivel socioeconómico, actividad física y costumbres alimentarias. Al efectuar el diagnóstico de la enfermedad es necesario transmitir al paciente y a su familia que la alimentación que debe llevar a cabo aquel ha de ser saludable, equilibrada y variada, necesitando comer con cierta regularidad para evitar oscilaciones de la glucemia. De este modo, se tratara de impedir la impresión negativa que habitualmente existe acerca de la excesiva rigidez de la dieta del paciente diabético. Con la intención de obviar tales limitaciones, se introdujo el concepto índice glucémico. Jenkins etal, propusieron la respuesta de la glucemia postprandial como mediada de evaluar el efecto metabólico de diferentes carbohidratos en pacientes diabéticos para, de este modo, para establecer la equivalencia biológica entre alimentos e incorporarlo a la dieta del diabético, para ello compararon el potencial glucémico de los hidratos de carbono que contienen ciertos alimentos a una cantidad estándar de glucosa o pan integral, para en última instancia calcular el área bajo la curva de la respuesta glucémica en un periodo concreto de tiempo. A ello se le conoce con el nombre de índice glucémico de un alimento específico. 42 De ello pudo inferirse lo que sigue: Cantidades equicaloricas de carbohidratos contenidas en diferentes alimentos originan incrementos variables de la glucemia y de la insulinemia. Los carbohidratos contenidos en las legumbres, tales como las judías o lentejas, producen un menor incremento de la glucemia comparado con otros alimentos. Existe una correlación aproximada entre la velocidad de la digestión de los alimentos y los efectos en los niveles de glucemia. El grado de refinamiento o el contenido en fibra de un alimento específico tiene una influencia difícil de definir, en lo que al potencial glucémico se refiere. Las alteraciones en el estado del control metabólico en lo pacientes diabéticos pueden influir en la variabilidad del índice glucémico de un alimento. El potencial glucémico de un alimento especifico puede estar modificado cuando el alimento es consumido como parte de una comida compleja con una proporción representativa de grasas, proteínas y de hidratos de carbono. El control domiciliario de las glucemias capilares puede permitir individualizar las diferencias del índice glucémico en las comidas mixtas y emplearlo en la utilización diaria de los alimentos seleccionados. De este modo, la auto monitorización glucemica debe ser empleada para individualizar el plan de comidas. Ciertos alimentos de apetencia especial para los niños como la pasta, contienen los carbohidratos complejos que producen pequeños aumentos de la glucemia postprandial (bajo índice glucémico). Por esta razón puede permitirse incrementar la frecuencia de su utilización. Otros alimentos, como el helado, con bajo índice glucémico, podrían, si no fuera por el alto contenido en grasas, ser un alimento aconsejable. Por todo ello, pueden emplearse tras el ejercicio el objeto de contrabalancear la necesidades de hidratos de carbono postejercicio e incluso más tardías. 43 Hay que resaltar que incrementamos las cantidades de hidratos de carbono en la dieta del diabético, sin incrementar la fibra, tiene un efecto en la glucemia postprandial. Por el contrario si se incrementan las cantidades, mejoran todos los aspectos metabólicos de la diabetes, existen discrepancias entre el efecto agudo de los alimentos en la glucemia postprandial y su efecto crónico en el control metabólico este es el caso del pan integral y de los cereales altos en fibra, que mejoran sustancialmente el control metabólico a largo plazo, a pesar de que un índice glucémico sea desfavorable. El índice glucémico de los alimentos solamente demuestra la respuesta de la glucemia; sin embargo, ignora otros efectos metabólicos de los alimentos, además otra limitación para el uso clínico del índice glucémico consiste en su escasa reproductividad, particularmente en pacientes diabéticos. La alimentación ideal para el paciente diabético necesita tener en cuenta no solo el efecto de los alimentos en el control glucémico, sino También las influencias a largo plazo en los niveles de los lípidos plasmáticos y en la respuesta insulínica que, a su vez influencian en las complicaciones micro y macro vasculares. El índice glucémico, con todas sus limitaciones, utilizado junto a las tablas de alimentos basados en análisis químicos, es probablemente la aproximación más útil para determinar el contenido óptimo de los hidratos de carbono en la dieta del paciente diabético. Los alimentos con bajo índice glucémico deben ser ciertamente beneficiosos; sin embargo, es preciso tener en cuenta que no todos los alimentos con índice glucémico elevado son necesariamente inadecuados. En cuanto a la posibilidad de incluir sacarosa en la dieta del paciente diabético, hay que indicar que diversos autores han sugerido que la adición de la sacarosa a la dieta del paciente con diabetes 1 y 2 no provoca un incremento exagerado de la glucemia postprandial o de las concentraciones de insulina. De ello se deduce que podría añadirse 44 pequeñas cantidades de sacarosa a la comida sin que ello provocase efecto deletéreo alguno. No obstante, estos estudios solo tienen en cuenta el efecto agudo de su administración y por, consiguiente, se ignora si la sacarosa puede tener algún efecto crónico indeseable. Sea como fuere el Consejo de Nutrición de la Asociación Americana de Diabetes permite a los diabéticos ingerir pequeñas cantidades de sacarosa. La respuesta glucémica a los azucares (simples o complejos) depende no solo de su composición química, sino También de otros factores como la presencia o ausencia de fibra, la absorción simultanea de almidón, grasas o proteínas, así como la fluidez del bolo alimenticio. 1.2.8.1.Fibra La fibra está compuesta de hidratos de carbono complejos que no pueden ser digeridos por los fermentos intestinales del ser humano. Por esta razón, no son absorbidos y no aportan calorías. Simultáneamente enlentecen la digestión y absorción de los alimentos. Asimismo, son capaces de enlentecer la absorción otros hidratos de carbono, haciendo que el ascenso de la glucemia se produzca de modo gradual. Las fibras solubles y particularmente las pectinas, disminuyen las cifras de colesterol sanguíneo. El efecto negativo de la fibra en la dieta es la producción de flatulencia, al tiempo que su ingesta plantea una mala aceptación y tolerancia por parte de los niños. Dado que muchos alimentos tienen fibra, estos no deben ser considerados solo en su composición química sino en sus efectos fisiológicos en el metabolismo. Se requiere la ingesta de grandes cantidades de fibra para observar un efecto significativo, recomendándose ingerir inicialmente de 15 a 30 gramos de fibra al día, incrementándose progresivamente hasta alcanzar la cantidad que se considera progresivamente hasta alcanzar la cantidad que se considera produce los efectos 45 beneficiosos unos 40 gramos/día. Durante el proceso de crecimiento y desarrollo, los niños que ingieran grandes cantidades de fibra pueden requerir suplementos de calcio. Según IVANCEVICH M. John (1996)“Gestion, Calidad y Competitividad” tomo I-II Madrid España pags 200-201 1.3.Gestión El termino gestión puede definirse como aquel proceso que logra que las actividades sean realizadas con eficiencia y eficacia a través de otras personas, de ahí su sinonimia con la empresa crea a su vez filtros o controles para preservarse de las perturbaciones del entorno. 1.3.1. Tipos de Gestión En la gestión podemos encontrar varios tipos los más importantes son: 1.3.1.1.Gestión Tecnológica: Es el proceso de adaptación y ejecución de decisiones sobre las políticas, estrategias, planes y acciones relacionadas con la creación, difusión y uso de la tecnología. 1.3.1.2.Gestión Social: Es un proceso completo de acciones y toma de decisiones, que incluye desde el estudio y compresión de un problema, hasta el diseño y la puesta en práctica de propuestas. 46 1.3.1.3.Gestión de Proyectos: Es la disciplina que se encarga de organizar y administrar los recursos de manera tal que se pueda concretar todo el trabajo requerido por un proyecto dentro del tiempo presupuesto definitivo. 1.3.1.4.Gestión de Conocimientos: Se trata de un concepto aplicado en las organizaciones, que se requiere a la transferencia del conocimiento y de la experiencia existente entre sus miembros. De esta manera, ese acervo de conocimiento puede ser utilizado como un recurso disponible para todos los miembros de la organización. 1.3.1.5.Gestión Ambiente: Es el conjunto de diligencias dedicadas al manejo de del sistema ambiental en base al desarrollo sostenible. La gestión ambiental es la estrategia a través de la cual se organiza las actividades que afectan al ambiente, con el objetivo de lograr una adecuada calidad de vida. 1.3.1.6.Gestión Estratégica: Es muy útil para el área de Administración de Empresas y Negocios que ha sido consultado en varias ocasiones. En caso de estar funcionando incorrectamente, se precederá a solucionarlo implementando estrategias. 1.3.1.7.Gestión Administrativa: Es uno de los temas más importantes a la hora de tener un negocio ya que de ella va a depender el éxito o el fracaso de la empresa. 47 1.3.1.8.Gestión Gerencial: Es un conjunto de actividades orientadas a la producción de bienes (productos) o a la prestación de servicios (actividades especializadas), dentro de organizaciones. 1.3.1.9.Gestión Financiera: Se enfoca en la obtención y uso eficiente de los recursos financieros Según JIMENEZ Alfonso(2005) GESTION ADECUADA DE PERSONAS, Editorial Diaz Santos, Edición Primera págs. 8,9 “La gestión estratégica de RRHH se ha preocupado por averiguar cuál es la mejor forma de gestionar a las personas (enfoque universalista) o de qué modo hay que ajustar la estrategia de RRHH a determinadas características de la organización y en ese afán se ha ignorado que una organización no suele tener una única política de RRHH sino que más bien establece distintos tipos de contratos y por tanto, distintas condiciones de empleo para diferentes grupos de trabajadores. Este planteamiento viene a complicar lo que ya de de por si resulta complejo para los gestores de recursos humanos, esto es demostrar la relación entre la gestión de los RRHH y los resultados de la organización. En este sentido, el tipo de relación que la empresa quiera mantener con sus empleados se convierte así en un elemento clave para definir la política de RRHH. Si se pretende establecer una relación orientada a la organización y por tanto se demanda de los empleados, dedicación, compromiso y versatilidad, la empresa deberá poner en marcha las acciones que así lo permitan. Ahora bien las prácticas de RRHH no solo influyen en los comportamientos de los individuos por las medidas y acciones concretas que conllevan, sino también las expectativas que les inspiran. 48 En una organización donde existen distintos tipos de relaciones de empleo se cruzan mensajes y señales que los empleados pueden interpretar como obligaciones que contrae la organización con ellos cuando en realidad van dirigidas a otras personas en condiciones diferentes. En tales circunstancias, el individuo puede desarrollar un contrato psicológico compuesto de promesas de las que los agentes ni siquiera son conscientes, alimentando de este modo las posibilidades de incongruencia. Resulta pues de suma importancia establecer desde el principio claramente el tipo de relación que se entabla con los distintos grupos de empleados y condiciones que les afectan. Más aun, vigilar durante toda la relación expectativas que los empleados van desarrollando en función de las señales percibidas y evitar mensajes contradictorios. De este modo la gestión de los contratos psicológicos se revela fundamental en un contexto de múltiples modos de empleo”. Según GALLEGO Jesus F. M (2002) MANUAL PRACTICO DE RESTAURANTE. Editorial Lexus, Edicion Segunda, pags 47-55 1.3.2. Gestión de alimentos y bebidas La importancia de las personas que prestan servicios en la Restauración supone el mayor activo Según PERALTA, Raziel, «Guía rápida para entender qué es la receta estándar», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F.,2013, http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/component/content/category/16investigacion. 49 1.4.Receta Estándar Guía rápida para entender qué es la receta estándar Por Raziel Peralta. Gastrónomo. La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo. El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma. La clasificación de una receta en estándar o complementaria depende de los criterios específicos de cada empresa: todo depende de cómo considere a la preparación. Por tal motivo, podemos encontrar que una pastelería tome a la crema pastelera como una receta estándar porque no se incluye en otros productos, en cambio puede haber un restaurante que tome a esta crema dulce como una receta complementaria debido a que forma parte de diversas preparaciones que realizan cotidianamente: tartas de frutas, pasteles, choux rellenos, empanadas, tamales, etc. 50 No todas las recetas estándar requieren «llenar» todos los conceptos que las integran. En el ejemplo de la birria, vemos que el rubro de «técnica» y «equipo para producción» están vacios. Esto se debe a que la receta está planteada para servir como guía de emplatado debido a que los ingredientes que componen esta guía de la birria son preparaciones previamente elaboradas. Como podemos observar, la realización correcta de la receta estándar, exige seguir una serie de pasos para la elaboración de la misma. Algunos errores comunes encontrados en la realización de la receta, es que no se conocen exactamente los costos directos o indirectos de la empresa donde estamos, y como atajo se usa frecuentemente el porcentaje de 30% como gastos directos e indirectos, sin embargo no es un procedimiento aconsejable, ya que no refleja correctamente el precio real de venta de la receta. Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de nuestra receta estándar, tendremos el costo real de nuestro platillo, postre o bebida que podremos poner a la venta, obteniendo realmente la ganancia estimada. La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si un restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus precios en carta, no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando así al negocio a un futuro nada prometedor. La administración es como la materia prima para realizar alguna receta, si es de buena calidad, el resultado será satisfactorio y será reconocido, pero si es mala calidad, el resultado será un desastre. Según LLEDÓ Pablo (2012) Gestion Agil de Proyectos, Editorial Tranfford, Edicion Primera pag 109. 51 Componentes de una receta estándar. Interesados Adquisicio nes Alcance Riesgos Tiempo Integracion Comunicacio nes Costo RRHH Calidad Fuente: Elaboración propia Ilustración 1 Componentes de una receta estándar Según LERMA KIRCHNER Alejandro Eugenio (2008) Liderazgo Emprendedor, Editorial Abril Vega Orozco, Edicion Primera Pag 117. 1.4.1. Definir y especificar los estándares de producción En este caso, la definición y especificación de los estándares de producción se refiere a la elaboración de manuales con las recetas, tiempo de elaboración de los platillos, número y cantidades de ingredientes en cada platillo, etc. Según COOPER Brian, FLOODY Brian, MCNEILL Gina,(2000) Como Iniciar y Administrar un Restaurante, Editorial Norma, Edicion Primera, Pags 193-195. 52 1.4.2. ¿Qué es receta estándar? Las recetas estándar son propias, acompañadas de instrucciones precisas sobre la preparación y la cocción de cada plato de su menú. Elabore una receta estándar para cada plato y haga que su chef y profesional de cocina la cumplan estrictamente. Hay varias razones, los clientes esperan que cada artículo del menú se vea y sepa lo mismo cada vez que lo ordenen. Si su personal cambia con frecuencia, tener recetas estándar permite asegurar la consistencia durante esos cambios. 1.4.2.1. Costos: Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber que exactamente cuánto cuesta preparar cada artículo. Las recetas estándar facilitan eso pues dicen exactamente cuánto se gasta de cada ingrediente. 1.4.2.2. Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar, hay que saber exactamente la cantidad y el costo de los productos requeridos. 1.4.2.3. Fijación de Precios: Esta depende en gran medida de los costos. Usted le fija un precio a un artículo de su menú de acuerdo con el margen de ganancia que espera que le produzca. Por tanto, tiene que saber cuánto costara sus ingredientes. 53 1.4.2.4. Entrenamiento: Entrenar a su personal de producción es más fácil si la receta estándar se pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina. Usted puede usas el modelo la “Receta Estándar” para documentar sus recetas estándar. Ponga el nombre del plato en la parte superior de la página, junto con su rendimiento (el número de porciones que se le pueden sacar). Continué con la lista de los ingredientes necesarios y de sus cantidades, luego detalle el método de producción, las instrucciones para cocinarlo y el equipo requerido. Calcule el costo de cada receta estándar apenas la haya creado. Anote el costo de cada ingrediente no solo de acuerdo con el envase en que viene, sino la cantidad total requerida para la receta misma. Ciertos artículos como la carne, pueden variar de tamaño durante la preparación, debido a que se encogen al asarse y hay que calcular esos cambios y mostrarlos en el formulario. Este También indica el tamaño de la porción individual y el número de porciones que la receta puede producir. A menudo se incluye una fotografía de cómo debe presentarse correctamente el plato, lo cual es muy útil en la cocina para fines de entrenamiento y referencia. Los porcentajes del costo de la comida para cada ítem del menú se pueden calcular tomando el costo de su respectiva receta. “Formulario de costo de la comida” dividiéndolo por su precio de venta en el menú y multiplicando luego por 100. Las planillas de cálculo usadas en computación se prestan muy bien para utilizarlas como formularios para las recetas estándar. 54 Cuando usted actualiza los costos de los ingredientes, la planilla vuelve a calcular automáticamente el costo y el margen de ganancia de cada ítem del menú. Se puede introducir una determinada combinación de información sobre las ventas (índice de popularidad, esto es la cuenta individual de ventas de cada ítem) sacada del sistema PVD, para que se pueda calcular el porcentaje total del costo de la comida y del margen de ganancia. Algunos sistemas PDV, tienen incorporada esta planilla. Conclusión del Capítulo I En conclusión se puede constatar que la diabetes es una enfermedad que es su mayoría de casos es ocasionada por los malos hábitos alimenticios, y una pequeña parte por herencia de generación en generación, por otro lado debido a esos malos hábitos a las personas se les diagnostica esa enfermedad, pero las personas no le ponen importancia porque creen que el no consumir azúcar su enfermedad va a ser controlada pero no es así porque una vez que exista la enfermedad son prohibidos en su dieta mucho alimentos por lo que creen que su alimentación va a ser de cierto modo fea y estricta, pero están equivocados porque con este proyecto de tesis se va a comprobar que una persona con diabetes puede comer rico de una manera controlada en su valor kilo calórico en su dieta. 55 CAPÍTULO II 2. MARCO METODOLOGICO 2.1.Modalidad de la investigación Cualitativa: calidad organoléptica 2.2.Tipos de investigación De campo: Debido a que la investigación en in situ. Entrevistas: Es realizada con las personas participantes. Fotografía: Proceso realizado en la preparación y comprobación. Bibliográfico: es por este medio por el que nosotros hemos investigado el tema, con el propósito que cada idea está sustentada por autores que ayudan al enriquecimiento mental e intelectual de quien lo lea. 2.3.Población y muestra 2.3.1. Población. Destinado hacer el levantamiento de las recetas tradicionales a las personas del cantón Ambato que sean representativas en la cocina tradicional y autóctona. 2.3.2. Muestra: Por ser una población determinada, para la obtención de los datos necesarios, en la investigación se empleará el muestreo estadístico. Fórmula aplicada para calcular la Muestra. 56 n N 2 * Z 2 E 2 N 1 2 Z 2 Simbología n = tamaño de la muestra N = tamaño de la población 250 E2 = Error máximo admisible 5% 0.0025 2 = Varianza (de desviación Típica 0,5) 0.25 Z2= Nivel de significación con relación 1.96% Cálculo del tamaño de la muestra n N 2 * Z 2 E 2 N 1 2 Z 2 n 180 * 0.25 * 3.84 0.002579 0.25 * 3.84 n 172,8 149,28 1,1575 n 172,8 0.1975 0,96 n 149 57 2.4.Métodos, Técnicas e Instrumentos 2.4.1. Métodos Histórico - lógico, Inductivo - Deductivo: Estos métodos se dan a conocer en el marco teórico para conceptualizar, describir y demostrar la solución de los elementos relacionados con la cultura, tradición y gastronomía. Se expresan conceptos propios respecto a los temas tratados, se elabora la matriz de conceptos con el propósito de analizar cada uno de los mismos que los autores han citado. Observación directa: acudo al sitio donde vamos a observar la elaboración de los platos emblemáticos de la zona realizados por las personas antes entrevistadas. 2.4.2. Técnicas e instrumentos Entrevistas: A personas de la localidad que tengan conocimiento de la cultura y tradición gastronómica para que de esta forma se pueda fomentar la cultura así como las recetas tradicionales. Fotografía: capturar imágenes de la mayor parte del proceso de transformación de los alimentos. Laboratorio: comprobar científicamente la elaboración de las recetas. 58 2.5.Interpretación de Datos ENCUESTA PARA CONOCER PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN UNA MUESTRA DE LA POBLACIÓN AMBATEÑA Pregunta 1 1. Edad del Encuestado EDAD ENCUESTADOS PORCENTAJE 5 a 10 3 2% 10 a 20 68 45% 20 a 30 30 20% 30 a 40 16 11% 40 a 50 14 9% 50 a 60 10 7% 60 a 70 6 4% 70 a 80 3 2% 150 100% TOTAL Tabla 3 Edad del Encestado Fuente: elaboración propia Gráfico 1 Edad del Encestado Fuente: Elaboración propia Análisis En esta pregunta de existe un 2% de 5 a 10 años, un 45% de 10 a 20 años, un 20% de 20 a 30 años, un 11% de 30 a 40 años, un 9% de 40 a 50 años, un 7% de 50 a 60 años, un 4% de 60 a 70 años, y un 2% de 70 a 80 años; en conclusión tenemos que el 45%, el 20% y el 11% de encuestados tienen un mayor porcentaje debido a que existe mayor probabilidad en esas edades de contraer enfermedades por la mala alimentación. 59 Pregunta 2 2. Género GENERO ENCUESTADOS PORCENTAJE Femenino 77 51% Masculino 73 49% 150 100 TOTAL Tabla 4 Género del Encuestado Fuente: elaboración propia Género Gráfico 2 Género del Encuestado Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos un 49% de género masculino y un 51% de género femenino. En conclusión se tomo una muestra equitativa debido a que tanto hombres como mujeres contraen enfermedades ocasionadas por la mala alimentación, es decir los 2 géneros son propensos a contraer ese tipo de enfermedades. 60 Pregunta 3 3. Nivel Educativo NIVEL ENCUESTADOS PORCENTAJE Primer Nivel 10 7% Segundo Nivel 76 51% Tercer Nivel 59 39% Cuarto Nivel 5 3% 150 100% TOTAL Tabla 5 Nivel Educativo Fuente: Elaboración propia Nivel Gráfico 3 Nivel Educativo Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos un 7% son de primaria, un 51% secundaria, un 39% universitarios, y un 3% de cuarto nivel, en conclusión tenemos que los porcentajes mayores son de secundaria y universitarios porque debido al tiempo no tienen una correcta alimentación la cual afecta a su salud. 61 Pregunta 4 4. Procedencia REGION ENCUESTADOS Porcentajes Costa 10 7% Sierra 130 87% Oriente 10 7% TOTAL 150 100% Tabla 6 Procedencia Fuente: elaboración propia Región Gráfico 4 Procedencia Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos un 7% son de la costa, un 87% son de la sierra, y un 6% son del oriente; en conclusión tenemos que la mayoría de personas son de la sierra y el otro porcentaje son de la costa y el oriente debido a que ese pequeño porcentaje vinieron de otras provincias a vivir en la Provincia de Tungurahua. 62 Pregunta 5 5. ¿Cuál de estos menús prefiere para su desayuno? MENU ENCUESTADOS Porcentajes Seco de pollo o carne Pan huevos jugo café y queso Pan huevos jugo café queso seco de pollo o carne Fruta picada con yogurt y granola café TOTAL 16 60 11% 40% 30 44 150 20% 29% 100% Tabla 7 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno Fuente: elaboración propia Menus Gráfico 5 Cuál de estos menús prefiere para su desayuno Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos un 11% que prefieren seco de pollo o carne, un 40% que prefieren pan, huevos, jugo, café y queso, un 20% prefieren pan, huevos, jugo, café queso y seco de pollo o carne, y un 29% prefieren fruta picada con yogurt, granola y café, en conclusión tenemos que la mayoría prefiere un desayuno americano y es bueno debido a que no es muy sobrecargado por ende van a tener la energía suficiente hasta la siguiente comida pero tarda su digestión, la siguiente opción es la muy saludable y si hay personas que prefieren consumir algo ligero pero que le va a brindar vitaminas a su organismo. 63 Pregunta 6 6. ¿Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana? MENU ENCUESTADOS Porcentajes Chochos con tostado 30 20% Galleta 31 21% Una fruta 83 55% 6 4% 150 100% Torta TOTAL Tabla 8 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana Fuente: elaboración propia Menus Gráfico 6 Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos que un 20% que consumen chochos con tostado, un 21% que consume galletas, un 55% que consumen una fruta, y un 4% que consumen un pedazo de torta, en conclusión de cierta forma el mayor porcentaje corresponde al consumo de una fruta en la media mañana esto quiere decir que tienen un buen habito de comer en ese horario. 64 Pregunta 7 7. ¿Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo? MENU ENCUESTADOS Pollo frito, papas fritas y gaseosa Sopa de Quinoa,Bistec y arroz, Jugo Torta, Sopa Maggi, arroz con huevo, jugo Ensalada, sopa de espinaca,arroz con menestra y carne a la parrilla, jugo TOTAL Porcentajes 33 22% 37 25% 17 11% 63 150 42% 100% Tabla 9 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo Fuente: elaboración propia 7. ¿Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo? 22% Menús Pollo frito, papas fritas y gaseosa 42% 25% 11% Sopa de Quinoa,Bistec y arroz, Jugo Torta, Sopa Maggi, arroz con huevo, jugo Gráfico 7 Cuál de estos menús prefiere para su almuerzo Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos un 22% que consumen pollo frito, papas fritas y gaseosa, un 25% que consumen sopa de quinoa, bistec y arroz, jugo, un 11% consumen torta, sopa maggi, arroz con huevo, jugo, y un 42% consumen ensalada, sopa de espinaca, arroz con menestra y carne a la parrilla, jugo. En conclusión tenemos que la mayoría prefiere comer de cierto modo saludable debido a que existen todos los componentes nutricionales en ese menú. 65 Pregunta 8 8. ¿Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde? MENU ENCUESTADOS PORCENTAJE Quimbolito, infusion 16 11% Choclo con queso 33 22% Fruta 48 32% Papas Fritas 26 17% Otros 27 18% 150 100% TOTAL Tabla 10 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde Fuente: elaboración propia Menús Gráfico 8 Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos que un 11% consumen quimbolito con infusión, un 22% consumen choclo con queso, un 32% consumen fruta, un 17% consumen papas fritas, y un 18% consumen otras cosas. En conclusión la mayoría de encuestados prefieren consumir fruta en su media tarde esto quiere decir que no se alimentan tan mal a esa hora del día y otro grupo consumen choclo con queso que no es tan malo pero si un poco pesado para esa hora del día. 66 Pregunta 9 9. ¿Cuál de estos menús consume usted para su merienda? MENU Café con pan Seco de pollo o carne Ensalada lechuga, tomate, cebolla, pollo asado Comida Rápida TOTAL ENCUESTADOS PORCENTAJE 54 36% 39 26% 19 38 150 13% 25% 100% Tabla 11 Cuál de estos menús consume usted para su merienda Fuente: elaboración propia Menús Gráfico 9 Cuál de estos menús consume usted para su merienda Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos que un 36% consume en su merienda café con pan, un 26% seco de pollo o carne, un 13% ensalada de luchuga, tomate, cebolla y pollo asado, un 25% comida rápida. En conclusión tenemos que un cierto porcentaje consumen café con pan que de cierto modo no está mal pero tienen que elegir el pan correcto para su digestión nocturna, otro porcentaje prefieren consumir seco de pollo o carne que para una persona con algún problema alimenticio esta negado de su dieta por tal razón no es recomendable, y otro porcentaje prefieren comida rápida la cual es por tiempo y por elaboración rápida pero no es recomendable por la cantidad de grasa que contiene. 67 Pregunta 10 10. ¿Cree usted que su alimentación es la correcta? RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE Si 88 59% No 62 41% 150 100% TOTAL Tabla 12 Cree usted que su alimentación es la correcta Fuente: elaboración propia 10. ¿Cree usted que su alimentacion es la correcta? 41% 59% Si No Gráfico 10 Cree usted que su alimentación es la correcta Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos que un 59% dicen que su alimentación es la adecuada, y un 41% dicen que no que su alimentación no es la adecuada. En conclusión resumimos que la mayoría piensan que su alimentación esta bien pero los ítems de la elección de menus dice lo contrario, por otro lado dicen que su alimentación no es la adecuada porque no tienen todas las comidas completas y cuando se alimentan no lo hacen con los alimentos adecuados. 68 Pregunta 11 11. ¿Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud? RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE Si 135 90% No 15 10% 150 100% TOTAL Tabla 13 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud Fuente: elaboración propia 11. ¿Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su medico se lo recomienda para mejorar su salud? Si No 10% 90% Gráfico 11 Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos que un 90% si estaría dispuesta a cambiar su forma de alimentarse, y un 10% que no estaría dispuesto. En conclusión llegamos a un consenso de que la mayoría de encuestados están dispuestos a cambiar su manera de alimentarse por cuidar su salud, y en pequeño grupo que no porque no tienen tiempo. 69 Pregunta 12 12. ¿Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer? ALIMENTO ENCUESTADOS PORCENTAJE Galletas 17 11% Papas fritas 25 17% Fruta 83 55% Otros 25 17% 150 100% TOTAL Tabla 14 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer Fuente: elaboración propia 12. ¿Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer? Alimentos Galletas 17% 11% 17% Papas fritas Fruta 55% Otros Gráfico 12 Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos que un 11% cuando tienen hambre consumen una galleta, un 17% que prefieren consumir papas fritas, un 55% prefieren comer una fruta, y un 17% prefieren consumir otras cosas. En conclusión la mayoría de encuestados prefieren consumir una fruta la cual está bien porque regula su digestión, en una votación equitativa tenemos que prefieren consumir papas fritas u otras cosas la cual no está correcta para su alimentación. 70 Pregunta 13 13. ¿Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación? RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE Si 94 63% No 56 37% 150 100% TOTAL Tabla 15 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación Fuente: elaboración propia 13. ¿Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación? Si 37% No 63% Gráfico 13 Conoce usted las enfermedades provocadas por la mala alimentación Fuente: Elaboración propia Análisis Tenemos que un 63% si conocen las enfermedades a causa de la mala alimentación, y un 37% no las conoce. En conclusión tenemos que la mayoría de encuestados conocen las enfermedades y aun así se alimentan mal en su diario vivir, y el otro porcentaje no las conoce pero sin embargo deberían indagar y así poder saber el porqué de las diferentes dietas en cada grupo de personas. 71 Esquema de la Propuesta Recetario de cocina tradicional. Cultura alimentaria del Cantón Ambato Recetario nutritivo con productos tradicionales para personas con Diabetes. Identificación de los valores kilo calóricos de las recetas Estandarización de las recetas nutritivas tradicionales. Fuente: Elaboración Propia Ilustración 2 Esquema de la Propuesta Valoración del Esquema En el recetario nutricional para personas con diabetes se dará a conocer el los productos tradicionales, la cultura alimentaria en el Cantón Ambato, los valores kilo calóricos individuales y totales de las recetas, finalmente se dará a conocer la estandarización de las recetas nutricionales, tradicionales para personas con Diabetes. Conclusiones y Recomendaciones Conclusiones Se ha definido que las personas no tienen una cultura alimentaria adecuada debido a su poco tiempo. Se ha determinado que las personas no controlan su alimentación sabiendo que la diabetes es una enfermedad causada por una mala alimentación. Se ha definido que las personas tienen una preferencia por la comida chatarra debido a que es rápida de preparar. Se ha determinado que las personas no tienen todas las comidas al día por lo que tienen problemas en su salud. 72 Recomendaciones Se recomienda a las personas que deben realizar dietas dependiendo de su edad. Se recomienda que una persona con diabetes debe alimentarse de 5 a 6 veces al día debido a la baja de glucemia que existe en cada horarios de comida. Se recomienda que cuando tenga hambre se alimente con frutas, ensaladas, galletas integrales. Se recomienda a las personas que tienen diabetes no cambien sus horarios de alimentarse debido a que son insulino dependientes, es decir que necesitan de glucemia en sus horarios establecidos de comida. Se recomienda comer en pocas cantidades, no por no comer de 5 a 6 aumentar la cantidad solo los tres horarios de comida en una persona sana. 73 CAPÍTULO III 3. MARCO PROPOSITIVO 3.1.Título. “Propuesta de un recetario nutricional con productos alimenticios tradicionales para personas con Diabetes” 3.2.Objetivos 3.2.1. General Elaborar un régimen dietético con productos tradicionales para personas con Diabetes Mellitus. 3.2.2. Tareas de Investigación Estructurar recetas estándar con los menús tradicionales. Indagar los productos y el valor kilo calórico que pueden consumir las personas con Diabetes para elaborar las recetas. Analizar los valores nutricionales de cada producto y totales de cada una de las recetas del menú. 3.3.Desarrollo de la Propuesta Esta tesis contiene información real práctica, recogida en base a una investigación de campo en donde se realizó mi estudio, en el que se detalla la importancia de esta tesis, con el afán de brindar a las personas un régimen dietético una alimentación saludable que mejore su vida con la utilización productos tradicionales de excelente calidad, buen 74 sabor, con el balance necesario de nutrientes, para que este grupo de personas los puedan consumir sin tener ningún reparo. Este proyecto de tesis contiene además información general y detallada de los productos tradicionales, tales como un menú detallado con las cinco comidas diarias que tiene que consumir, con el valor de calorías, grasas, carbohidratos y proteínas rangos importantes de las cuales no se puede dejar pasar por alto, y que puedan consumirse por las personas con Diabetes, entre otros. 75 Foto 1 TORTILLAS DE HARINA INTEGRAL RELLENAS Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina integral 500 Gr 1610 63,5 11 291,4 Agua tibia 100 Gr 0 0 0 0 Huevo 60 Gr 94,8 7,2 6,42 1,44 Mantequilla 30 Gr 224,7 0,18 69 69 Queso 100 Gr 219 18,9 14,6 2,5 Aceite 50 Gr 449,5 0 0 49,95 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Total 840 Por porcion 70 Porciones 12 2634,5 90,91 101,98 420,33 219,542 7,58 8,50 35,03 Preparación: 1. Formar un volcán con el harina incorporar el agua Tibia, el huevo, la mantequilla, el aceite, la sal y la pimienta 2. Formar una masa consistente. 3. Rellenar con el queso. 4. Freir u hornear con un poco de aceite hasta que se Doren y servir. 76 Foto 2 GALLETAS DE AVENA Y MIEL Ingredientes Harina integral Polvo de hornear Cant Unidad Kcal 250 Gr Prot Grasa 805 31,75 Carb 5,5 145,7 10 Gr 11,6 0 0 2,9 Avena 250 Gr 960 16 1,25 200,5 Azucar 125 Gr 482,5 0 Bicarbonato 5 Gr 0 0 0 0 Mantequilla 100 Gr 749 0,6 83 230 Huevos 120 Gr 189,6 14,4 14,4 2,88 10 Gr 0 0 0 0 Miel de abeja 125 Gr 291,25 0,25 0 79 Total 995 Esencia de vainilla Por porcion 80 Porciones 12 0,25 124,63 3488,95 63,00 104,40 785,61 290,75 5,25 8,70 65,47 Preparación: 1. Formar un volcán, incorporar el polvo de hornear, La avena, edulcorante, bicarbonato, mantequilla, Huevos,la esencia de vainilla y la miel de abeja. 2. Formar una masa consistente. 3. Estirar la masa y cortar de la forma q guste. 4. Hormear por 30 minutos y servir. 77 Foto 3 GALLETAS DE ZANAHORIA Ingredientes Harina integral Cant Unidad Kcal 250 Gr Prot Grasa Carb 805 31,75 5,5 145,7 Mantequilla 80 Gr 599,2 0,48 66,4 184 Azucar 90 Gr 347,4 0 0,18 89,73 Zanahoria 60 Gr 25,2 0,42 0,12 6 Leche 50 Gr 29,5 1,55 1,55 2,35 Canela en polvo 10 Gr 26,13 0,39 0,32 7,99 1832,43 34,59 74,07 435,77 Total 540 Por porcion 40 Porciones 12 152,70 2,88 6,17 36,31 Preparación: 1. Formar un volcán e incorporar la mantequilla, el Azúcar, la zanahoria rallada, la leche y la canela En polvo. 2. Formar una masa consistente. 3. Estirar la masa y darle forma q desee. 4. Hornear por 30 minutos. 78 Foto 4 PANQUEQUES INTEGRALES Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina integral 250 Gr 5,5 58,28 Harina blanca 150 Gr 541,5 16,2 2,4 75,1 Huevos 120 Gr 189,6 14,4 12,84 2,4 Manteca 50 Gr 440 0 45,25 0 250 Gr 0 0 0 0 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 Agua Total 860 Por porcion 70 Porciones 12 805 31,75 2049,10 64,61 67,91 147,86 170,76 5,38 5,66 12,32 Preparación: 1. En un recipiente incorpore harinas integral y de trigo Los huevos, el agua, la sal y la pimienta. 2. Calentar la sarten colocar un poco cantidad de manTeca vegetal. 3. Con un cucharon incorporar la mezcla, dejar cocer Dorar y servir 79 Foto 5 PANQUEQUES DE ARROZ INTEGRAL Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina de arroz integral 200 Gr 714 11,9 2,84 170,94 65 Gr 226,85 0,26 0,26 0 5 Gr 0 0 0 0 Huevo 60 Gr 94,8 7,2 6,42 2,4 Leche 150 Ml 88,5 4,65 4,65 4,7 Aceite 100 Gr 899 0 0 99,9 5 Gr 0 0 0 0 50 Gr 193 0 0,1 49,85 Fecula de maiz Bicarbonato Esencia de vainilla Azucar Total 635 Por porcion 50 Porciones 12 2216,15 24,01 14,27 327,79 184,68 2,00 1,19 27,32 Preparación: 1. En un recipiente agregar harina de arroz integral, Fécula de maíz, bicarbonato, huevo, leche, esencia De vainilla. 2. Mezclar bien hasta formar una masa semi liquida. 3. Calentar una sarten e incorporar aceite. 4. Freir hasta cocer y dorar. Servir 80 Foto 6 ROLLITOS DE JAMON Y QUESO CON BROCCOLI Ingredientes Masa quebrada Cant Unidad Kcal 250 Gr Prot 935 Grasa Carb 12,7 2,2 58,28 Jamon 50 Gr 99 13,75 4 1,1 Queso sandwinch 50 Gr 115 10,85 7,15 1,55 Brocoli 200 Gr 88 12 1,4 12,6 Aceite 40 Gr 359,6 0 0 39,96 Queso rallado 50 Gr 134 9,55 10,5 0,3 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 Total 780 Por porcion 65 Porciones 12 1863 64,21 30,27 130,57 155,22 5,35 2,52 10,88 Preparación: 1. En la masa quebrada incorporar el queso rallado. 2. Estirar la masa y cortar en tiras gruesas. 3. Saltear el brócoli con aceite, rectificar sabores con Sal y pimienta. 4. Rellenar con el queso de sanduwich y el brócoli. 5. Formar los rollo y hornear por 15 minutos. 81 Foto 7 OMELETTE DE QUESO Ingredientes Cant Unidad Kcal Huevos Prot Grasa Carb 740 Gr 1169,2 50 Ml 29,5 1,55 1,55 2,35 Manteca 100 Gr 880 0 90,5 0 Queso fresco 100 Gr 230 21,7 14,3 3,1 Perejil picado 20 Gr 12,6 0,66 0,2 2,62 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 Leche Total 88,8 79,18 17,76 1,92 12,08 1050 2394,3 115 187,7 37,91 Por porcion 85 199,53 9,58 15,64 Porciones 12 3,16 Preparación: 1. En un recipiente batir los huevos e incorporar, Leche, queso rallado, perejil, sal y pimienta. 2. Batir bien con todos los ingredientes. 3. Freir con manteca y servir. 82 Foto 8 ENSALADA DE TRUCHA Ingredientes Trucha Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 Gr 1420 243 43 0 Lechuga crespa 100 Gr 14 0,8 0,2 2,9 Tomate 200 Gr 54 2 1,2 10,2 Cebolla perla 100 Gr 66 0,6 0,1 16,6 Pepinillo 50 Gr 7 0,4 0,05 1,45 Limon 50 Gr 14 0,65 0,1 4,3 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 1648 249,71 46,57 47,53 Total 1540 Por porcion 84 Porciones 12 137,33 20,81 3,88 3,96 Preparación: 1. Limpiar, filetar y asar la trucha. 2. Trocear la lechuga con las manos. 3. Hacer el tomate concace, picar la cebolla en Juliana, pelar y limpiar el pepinillo. 4. Incorporar el limón la sal y la pimienta. 5. Unir todo y servir con la tucha asada. 83 Foto 9 TORREJAS DE CHOCLO Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Choclo 500 Gr 1205 25,5 17 246 Harina 100 Gr 322 12,7 2,2 58,28 Leche 250 Gr 147,5 7,75 7,75 11,75 Queso 150 Gr 402 28,65 31,5 0,9 Huevo 60 Gr 94,8 7,2 6,42 1,44 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 Mantequilla 50 Gr 374,5 0,3 41,5 115 Total 1150 Por porción 90 Porciones 12 2619 84,36 108,29 445,45 218,23 7,03 9,02 37,12 Preparación: 1. Incorporar el choclo y una parte de la leche en El vaso de la licuadora, procesar. 2. Incorporar una parte del queso, el huevo, la sal Y la pimienta. 3. Procesar todo bien, desmenuzar el resto del Queso e incorporar. 4. En una sarten agregar mantequilla y freir dando Forma en la satén. 84 Foto 10 GALLETAS DE REQUESON Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Harina integral 500 Gr 1610 63,5 Azucar 150 Gr 579 0 Mantequilla 75 Gr 561,8 0,45 62,25 172,5 Bicarbonato 5 Gr 0 0 0 0 140 Gr 1232 0 139,3 0 5 Gr 0 0 0 0 60 Gr 94,8 7,2 6,42 1,44 Requeson Canela en polvo Huevo Total 935 Por porción 80 Porciones 12 11 Carb 291,4 0,3 149,55 4078 71,15 219,27 614,89 339,80 5,93 18,27 51,24 Preparación: 1. Cremar la mantequilla con el azúcar, el requesón,, Agregar el huevo. 2. Formar una masa consistente. 3. Estiral la masa frmar las galletas e incorporar la Canela en polvo y hornear por 30 minutos. 85 Foto 11 PAN DE REQUESON A LA NARANJA Ingredientes Galletas maria Mantequilla Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 120 Gr 565,2 7,56 25,08 82,32 40 Gr 299,6 0,24 33,2 92 252,5 31,23 11,275 6,7 Requeson 250 Gr Queso crema 150 Gr 414 9 39,75 5,25 Azucar 100 Gr 386 0 0,2 99,7 Huevos 120 Gr 189,6 14,4 12,84 2,88 Crema de leche 100 Gr 324 1,6 33 7 20 Gr 0 0 0 0 Ralladura de naranja Total 900 Por porcion 70 Porciones 12 2431 64,03 155,35 295,85 202,58 5,34 12,95 24,65 Preparación: 1. En un recipiente desmenuzar las galletas, incorPorar la mantequilla, el requesón el queso crema El azúcar, los huevos, la crema de leche, y la Ralladura de naranja. 2. Formar una masa, colocar en moldes y hornear Durante 45 minutos. 86 Foto 12 MANZANAS CON CROCANTE Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Manzanas 300 Gr 171 0,9 Azucar 150 Gr 579 0 20 Gr 0 0 0 0 Limon 125 Gr 17,5 1 0,125 3,625 Avena 250 Gr 960 16 1,25 200,5 Azucar morena 125 Gr 482,5 0 Harina integral 250 Gr 805 31,75 Margarina 100 Gr 322 Canela en polvo Total Por porcion Porciones 1320 120 0,6 Carb 45,3 0,3 149,55 0,25 124,63 5,5 145,7 40,5 0,5 3337 50,35 48,525 669,8 278,08 0,7 4,20 4,04 55,82 12 Preparación: 1. Pelar y cortar las manzanas en small dice, coloCar en una sarten el rocio vegetal y dorar bien. 2. Retirar y aromatizar con canela y la ralladura de Limón. Una vez frio, colocar edulcorante a gusto y Reservar. 3. Para el crocante colocar harina, manteca y edulCorante en la licuadora y procesar hasta obtener Una consistencia arenosa. 4. Unir los ingredientes colocar la preparación de las manzanas en moldes encima colocar El crocante llevar a horno fuerte hasta que quede dorado. Servir frio. 87 Foto 13 EMPANADA INTEGRAL CON ESPINACA Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina integral 500 Gr 1610 63,5 11 291,4 Espinaca 250 Gr 50 4,5 1 9 Huevos 120 Gr 189,6 14,4 12,84 2,88 Queso 250 Gr Cebolla 670 47,75 52,5 1,5 40 Gr 26,4 0,24 0,04 6,64 Agua caliente 500 Gr 0 0 0 0 Aceite 100 Gr 899 0 0 99,9 20 Gr 0 0 0 0 Sal Total Por porcion Porciones 1780 100 3445 130,4 77,38 411,32 287,08 10,87 6,45 34,28 12 Preparación: 1. En un recipiente colocar el harina, huevos, agua Tibia, un poco de mantequilla, sal. 2. Formar una masa consistente. 3. Dejar reposar por unos minutos, cortar y formar Bolas de masa, estirar y rellenar con la cebolla El queso, y la espinaca. 4. Freir u hornear hasta que estén cocidas y doradas 88 Foto 14 EMBORRAJADOS INTEGRALES Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina integral 500 Gr 1610 12,7 2,2 58,28 Leche 100 Ml 59 3,1 3,1 4,7 5 Gr 0 0 0 0 Bicarbonato 2,5 Gr 0 0 0 0 Huevos 120 Gr 189,6 14,4 12,84 2,88 Platano 200 Gr 192 2,4 0,6 49,8 20 Gr 0 0 0 0 100 Gr 883 0 99,9 0 Polvo de hornear Sal Aceite Total 1047,5 2934 Por porcion 80 244,47 Porciones 12 32,6 118,64 115,66 2,72 9,89 9,64 Preparación: 1. En un recipiente incorporar harina, huevos, Leche, polvo de hornear, bicarbonato y sal. 2. Batir bien hasta que todo se incorpore la masa. 3. Cortar los plátanos por la mitad, y pasarlos Por la masa. 4. Freir en aceite bien caliente. 89 Foto 15 TORTILLA DE ZANAHORIA Y ESPECIES Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Zanahorias 200 Gr 84 1,4 Huevos 720 Gr 1137,6 86,4 Limon 100 Gr 14 0,8 0,1 2,9 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 1308,6 90,86 79,46 52,26 Total 1060 Por porcion 80 Porciones 12 0,4 Carb 20 77,04 17,28 109,05 7,5717 6,6217 4,355 Preparación: 1. En un recipiente incorporar los huevos, zanahoria rallada . 2. Rectificar sabores con sal, pimienta, tomillo. 3. Batir bien. 4. En una sartén colocar aceite y freír las tortillas. 90 Foto 16 GARBANZOS CON ESPINACA Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Garbanzos 250 Gr 415 19 6,75 72,25 Espinaca 200 Gr 40 3,6 0,8 7,2 Tomate 100 Gr 27 1 0,6 5,1 Cebolla 50 Gr 33 0,3 0,05 8,05 Limon 50 Gr 14 0,65 0,05 4,3 Aceite de oliva 20 Gr 179,8 0,2 19,98 0 Sal 10 Gr 0 0 0 0 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Total 690 Por porcion 60 Porciones 12 745,3 25,88 29,19 102,94 62,11 2,16 2,43 8,58 Preparación: 1. Remojar con agua hervida un día anterior. 2. Cocer los garbanzos, blanquear las espinacas. 3. Picar la cebolla y el tomate. 4. Encurtir con aceite de oliva, limón, sal y pimienta Mezclar todo y servir 91 Foto 17 PLATANOS VERDES GUISADOS CON CHAMPIÑONES Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Platanos verdes 200 Gr 284 1,6 0,8 75,8 Champiñones fresos 200 Gr 44 6,2 0,6 0 Cebolla 100 Gr 66 0,6 0,1 16,1 Tomate 50 Gr 13,5 0,5 0,3 5,1 Pimiento 50 Gr 14,5 0,5 0,2 3,15 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Total 630 458,5 10,53 2,96 106,19 Por porcion 100 38,21 0,25 Porciones 0,88 8,85 12 Preparación: 1. Pelar y picar el plátano verde en small dice. 2. Rebanar los champiñones. 3. Realizar un refrito con la cebolla, el pimiento y El tomate. 4. Rectificar sabores, incorporar los plátanos y los Champiñones. 5. Dejar cocer bien y servir. 92 Foto 18 TORTILLA DE ESPINACAS Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Espinacas 500 Gr 100 9 2 18 Huevos 600 Gr 948 72 64,2 14,4 Crema de leche 50 Gr 162 0,8 16,5 3,5 Queso 40 Gr 107,2 7,64 21 0,24 Aceite de oliva 20 Gr 179,8 0,2 19,98 0 Sal 10 Gr 0 0 0 0 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Total 1230 Por porcion Porciones 100 1533,5 90,77 124,64 42,18 127,79 7,56 10,39 3,52 12 Preparación: 1. La espinaca picar en juliana fino. 2. Batir los huevos en un recipiente. 3. Incorporar la crema de leche. 4. Rallar el queso. 5. Rectificar sabores. 6. Batir bien todos los ingredientes y freír con un Poco de aceite de oliva y servir 93 Foto 19 TIMBAL DE CHOCLO Ingredientes Huevos Zukini Mantequilla Cebolla perla Choclo Vino blanco Crema de leche Perejil Cilantro Queso parmesano Sal Pimienta cayena Total Por porcion Porciones Cant 300 100 40 125 250 50 100 20 20 250 10 10 1275 100 12 Unidad Kcal Prot Grasa Carb Gr 474 36 32,1 7,2 Gr 36 0,7 0,1 9,3 Gr 299,6 0,24 33,2 92 Gr 82,5 0,75 0,125 20,125 Gr 602,5 12,75 8,5 123 Ml 72 0,1 0 1,3 Gr 324 1,6 33 7 Gr 12,6 0,66 0,2 2,62 Gr 8 0,9 0,14 1,32 Gr 937,5 89 64,5 0 Gr 0 0 0 0 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 2885,20 143,83 172,83 269,91 240,43 11,99 14,40 22,49 Preparación: 1. Precalentar el horno y engrasar el molde en el Que se va a realizar el timbal. 2. En otro recipiente, mezclar la harina con el agua, La sal , la pimienta. 3. Hervir a fuego moderado, batir las claras a punto De nieve e incorporarlas a la mezcla de la harina Revolviendo con movimientos envolventes. 4. Añadir los granos de choclo, los zuccinis la cebolla perla picada el vino blanco, la crema de leche, 5. Rectificar sabores, colocar en un molde y rallar queso para que gratine. 94 Foto 20 TARTA DE VERDURAS Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Masa quebrada 250 Gr 935 25 38,5 131 Acelga 500 Gr 130 12 3 21,5 Ajo 10 Gr 12,1 0,29 2,92 2,92 Cebolla perla 50 Gr 33 0,3 0,05 8,05 Huevos 120 Gr 189,6 14,4 12,84 2,88 Queso 100 Gr 268 19,1 21 0,6 Maiz dulce 100 Gr 102 3,3 1,2 18 Queso parmesano 100 Gr 375 35,6 25,8 0 Sal 10 Gr 0 0 0 0 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Total 1250 Por porcion 100 Porciones 2081,2 111,12 106,27 190,99 173,43 9,26 8,86 15,92 12 Preparación: 1. Picar todas las verduras. 2. Elaborar unos refritos con todas las verduras. 3. Estirar la masa quebrada. 4. Rellenar la tarta con el refrito. 5. Incorporar queso parmesano. 6. Hornear durante 40 minutos 7. Servir. 95 Foto 21 QUICHE DE BROCOLI Y CHAMPIÑONES Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Masa quebrada 250 Gr 935 25 38,5 131 Brócoli 200 Gr 88 12 1,4 12,6 Queso mozzarella 100 Gr 233 19,9 16,1 1 Queso parmesano 100 Gr 375 35,6 25,8 0 Champiñones 150 Gr 51 1,8 1,8 0,75 Huevos 180 Gr 284,4 21,6 19,26 4,32 Yemas 80 Gr 256 11,92 22,56 0,24 Leche 65 Gr 38,35 2,015 2,015 3,055 Crema de leche 65 Gr 210,6 1,04 21,45 4,55 Sal 10 Gr 0 0 0 0 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Total Por porción Porciones 1210 100 2507,85 132,01 149,85 163,56 208,99 11,00 12,49 13,63 12 Preparación: 1. Picar el brócoli, los champiñones. 2. Batir los huevos y las yemas junto con la crema De leche incorporar el queso mozzarella rallado. 3. Incorporar queso parmesano encima para que Gratine. 4. Rectificar sabores y hornear por 40 minutos. 96 Foto 22 MENESTRON CON ESPINAZO COSTEÑO Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Espinazo de chancho 500 Gr 1035 94 69 0,5 Frejol blanco 500 Gr 795 52 2 146,5 Cebolla 50 Gr 26 0,6 0,05 6,3 Tomate 50 Gr 13,5 0,5 0,081 2,55 Pimiento 50 Gr 14,5 0,5 0,2 6,3 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 Fideo macarrón 250 Gr 897,5 31,75 3,75 180,75 Albahaca 100 Gr 42 4,3 1,6 5,2 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 2920,7 186,49 78,621 366,02 Total 1560 Por porción Porciones 100 243,3917 15,5408 6,55175 30,5017 12 Preparación: 1. Realizar un refrito con cebolla, pimiento, tomate. Ajo y el comino. 2. Cocer el frejol junto con el refrito y el hueso de Chancho. 3. Una vez cocido incorporar el fideo macarrón, sal, Pimienta, y la albahaca licuada. Dejar cocer todo. 97 Foto 23 CREMA DE ESPINACA Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Espinaca 500 Gr 100 9 2 18 Zanahoria 100 Gr 42 0,7 0,2 10 Papa 200 Gr 178 4,8 0 40,8 50 Gr 22 0,65 0,1 5,55 Leche 100 Gr 59 3,1 3,1 4,7 Queso 50 Gr 134 9,55 10,5 0,3 Sal 20 Gr 0 0 0 0 1020 535 27,8 15,9 79,35 100 44,58 2,32 1,33 6,61 Cebolla blanca Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. En una olla con agua cocer cebolla blanca, espinaca, Zanahoria, papa, queso, leche, sal en corte irregulares. 2. Dejar cocer bien. 3. Procesar bien en la licuadora. 4. Servir 98 Foto 24 SOPA DE LENTEJA Y COL Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Espinazo de chancho 500 Gr 1035 94 69 2,5 Lenteja 250 Gr 825 65 2,75 141,75 Col 100 Gr 24 2,2 0,2 0,2 Cebolla 50 Gr 26 0,6 0,05 6,3 Tomate 50 Gr 13,5 0,5 0,3 2,55 Pimiento 50 Gr 14,5 0,5 0,2 3,15 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 100 Gr 89 2,4 0 20,4 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 2125,2 169,38 74,88 192,93 6,24 16,08 Papa Total 1160 Por porcion Porciones 100 177,10 14,12 12 Preparación: 1. Elaborar un refrito de cebolla, pimiento, tomate y ajo. 2. Incorporar el hueso dejar que adquiera sabores. 3. Incorporar agua, cocer la lenteja. 4. Luego incorporar la papa y la col. Rectificar sabores. 5. Dejar cocer bien y servir 99 Foto 25 SOPA DE ARROZ Y COL Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Pollo 500 Gr 1290 88 101,5 0 Arroz 100 Gr 357 5,95 1,42 85,47 Col 100 Gr 24 2,2 0,2 0,2 Cebolla blanca 40 Gr 17,6 0,52 0,08 4,44 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 Leche 60 Gr 35,4 1,86 1,86 2,82 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 107,44 109,01 8,95 9,08 Total 860 1822,2 102,71 Por porcion 100 151,85 Porciones 8,56 12 Preparación: 1. En una olla incorporar cebolla blanca finamente picada 2. Incorporar el ajo, el pollo, la avena, la papa y la col. 3. Rectificar los sabores. 4. Dejar cocer bien 100 Foto 26 SOPA DE AVENA Y POLLO Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Pollo 500 Gr 1290 88 101,5 0 Avena 200 Gr 768 92,93 15,4 136 Cebolla blanca 40 Gr 17,6 0,52 0,08 4,44 Zanahoria 40 Gr 16,8 0,28 0,08 4 Brocoli 60 Gr 26,4 3,6 0,42 3,78 Perejil 20 Gr 12,6 0,66 0,2 2,62 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 120,06 166,92 10,01 13,91 Total 920 2229,6 190,17 Por porción 100 185,80 Porciones 15,85 12 Preparación: 1. En una olla colocar agua, la cebolla blanca picada Finamente, el pollo y el ajo. 2. Picar el brócoli, la zanahoria, perejil. 3. Rectificar sabores con la sal y el comino. 4. Dejar cocer bien todo y servir. 101 Foto 27 SOPA DE QUINOA Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Hueso carnudo 500 Gr 535 106 8 2,5 Quinua 200 Gr 706 28,4 8,2 132,4 Cebolla 40 Gr 20,8 0,48 0,04 5,04 Tomate 30 Gr 8,1 0,3 0,18 1,53 Pimiento 30 Gr 8,7 0,3 0,12 1,89 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 18,92 159,44 1,58 13,29 Total 860 1376,8 139,66 Por porción 100 114,73 Porciones 11,64 12 Preparación: 1. Elaborar un refrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate. 2. Lavar bien la quinua e incorporar 3. Incorporar el hueso carnudo. 4. Agregar el agua. 5. Rectificar sabores con sal y comino. 6. Dejar cocer todo bien y servir 102 Foto 28 SOPA DE ARROZ DE CEBADA Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Hueso carnudo 500 Gr 535 106 8 2,5 Arroz de cebada 200 Gr 688 18,4 4 149,4 Cebolla 40 Gr 20,8 0,48 0,04 5,04 Tomate 30 Gr 8,1 0,3 0,18 1,53 Pimiento 30 Gr 8,7 0,3 0,12 1,89 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 100 Gr 89 2,4 0 20,4 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 14,72 196,84 Papa Total 960 1447,8 132,06 Por porción 100 120,65 Porciones 11,01 1,226667 16,4033 12 Preparación: 1. Elaborar un refrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate. 2. Lavar bien el arroz de cebada e incorporar 3. Incorporar el hueso carnudo. 4. Agregar el agua. 5. Pelar picar en dados e incorporar 6. Rectificar sabores con sal y comino. 7. Dejar cocer todo bien y servir 103 Foto 29 PARGO CON LEGUMBRES AL VAPOR Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Pargo rojo 500 Gr 505 101,5 1,6 0 Cebolla 100 Gr 52 1,2 0,1 12,6 Tomate 100 Gr 27 1 0,6 5,1 Pimiento 50 Gr 14,5 0,5 0,4 6,3 Ajo 40 Gr 48,4 1,16 0,1 29,2 Brocoli 100 Gr 44 6 0,7 6,3 Nabo 100 Gr 28 4 0,4 4,1 Zanahoria 50 Gr 21 0,35 0,2 10 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 813,9 119,31 6,46 83,84 67,83 0,54 6,99 Total 1080 Por porcion 90 Porciones 12 9,94 Preparación: 1. Limpiar el pargo filetear e incorporar en una sarten. 2. Picar cebolla, pimiento, tomate, ajo,brócoli, nabo y Zanahoria. 3. Saltear todas las legumbres. 4. Incorporar el filete de pescado dejar que absorva Sabores. 5. Servir. 104 Foto 30 PALMITOS CON POLLO Ingredientes Suprema de pollo Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 500 Gr 535 106 8 2,5 Cebolla puerro 50 Gr 34 0,55 0,15 8,2 Zanahoria 50 Gr 21 0,35 0,1 5 Matequilla 50 Gr 374,5 0,3 41,5 115 Harina 30 Gr 108,3 3,24 0,48 22,53 Crema de leche 70 Gr 226,8 1,12 23,1 4,9 Claras de huevo 40 Gr 18,8 4,16 0,08 0 Vino blanco 50 Gr 36 0,05 0 1,3 500 Gr 120 20,5 3 13 Perejil 40 Gr 25,2 1,32 0,4 13,1 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 1572,6 139,85 78,73 197,61 6,56 16,47 Palmitos Total Por porcion Porciones 1420 118,33 131,05 11,65 12 Preparación: 1. Limpiar la suprema y condimentar. 2. Picar finamente los puerros, zanahoria, palmitos, peRejil. 3. Saltear los vegetales. Y flambear con vino blanco. 4. Disolver harina en media taza de agua fría. 5. Incorporar a la preparación y esperar q se cocine. 6. Incorporar la suprema, dejar cocer todo junto. 7. Servir. 105 Foto 31 MORO CON FILETE DE CORVINA O TRUCHA Ingredientes Trucha Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 500 Gr 440 97,5 2,5 0 Arroz integral 40 Gr 140 2,88 0,88 29,64 Cebolla 40 Gr 20,8 0,48 0,04 5,04 Tomate 40 Gr 10,8 0,4 0,24 2,04 Pimiento 20 Gr 5,8 0,2 0,08 1,26 Ajo 500 Gr 605 14,5 0,5 146 Frejol 250 Gr 397,5 26 1 73,25 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 1693,9 145,56 7,6 267,47 0,63 22,29 Total Por porcion Porciones 1430 119,17 141,16 12,13 12 Preparación: 1. Realizar un refrito de cebolla, pimiento, ajo, tomate. 2. Agregar achiote. 3. Rectificar sabores. 4. Incorporar agua y el frejol, y dejar cocer hasta que 5. Este suave. 6. Agregar el arroz lavado. 7. Limpiar el pescado y condimentar. 8. Asar el pescado y servir junto con el moro 106 Foto 32 SUPREMA DE POLLO CON QUESO FRESCO CHAMPIÑONES Y LEGUMBRES AL VAPOR Ingredientes Cant Suprema de pollo Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 Gr 2580 176 203 0 Champiñones 200 Gr 68 4,2 1,2 0,5 Queso mozzarella 100 Gr 233 19,9 16,1 1 Aceite de oliva 30 Gr 269,7 0 29,97 0 Crema de leche 50 Gr 162 0,8 16,5 3,5 Brocoli 200 Gr 88 12 1,4 12,6 Nabo 100 Gr 28 4 0,4 4,1 Cebolla 100 Gr 52 1,2 0,1 12,6 Tomate 200 Gr 54 2 1,2 10,2 Pimiento 50 Gr 14,5 0,5 0,2 3,15 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 3622,2 222,86 271,99 59,73 22,67 4,98 Total Por porcion Porciones 2070 200 301,85 18,57 12 Preparación: 1. Limpiar la suprema de pollo y reservar. 2. Saltear los champiñones, brócoli, nabo, cebolla, Tomate, pimiento y ajo con aceite de oliva. 3. Incorporar la crema de leche. 4. Rectificar sabores con sal y comino. 5. Incorporar el queso picado en dados. 6. Servir. 107 Foto 33 QUINOTO PRIMAVERA Y MEDALLON DE TRUCHA RELLENA Ingredientes Trucha Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 Gr 880 195 5 0 Espinaca 100 Gr 20 1,8 0,4 3,6 Pimientos 50 Gr 14,5 0,5 0,2 3,15 1000 Gr 3530 142 41 662 100 Gr 66 0,6 0,1 16,6 50 Gr 31,5 1,65 0,5 6,55 100 Gr 324 1,6 33 7 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 4939 345,41 82,12 710,98 6,84 59,25 Quinoa Cebolla perla Perejil Crema de leche Total Por porción Porciones 2440 200 411,58 28,78 12 Preparación: 1. Limpiar la trucha y procesar la carne, extender en Papel film, rellenar con espinaca y pimientos. 2. Lavar bien y cocer la quinoa como el arroz. 3. Picar la cebolla y los pimientos en brounois. 4. Hacer un refrito e incorporar a la quinoa. 5. Añadir crema de leche y dejar cocer por unos min. 6. Pochar el pescado y una vez listo servir con el Quinoto. 108 Foto 34 BROCHETA DE POLLO AL PIMENTON Ingredientes Cant Pollo Unidad Kcal Prot Grasa Carb 2000 Gr 5160 352 406 0 Aceite de oliva 50 Ml 449,5 0 49,95 0 Limón 20 Gr 5,6 0,26 0,02 1,72 Pimentón dulce 50 Gr 16 0,6 0,25 3,35 Pimentón picante 50 Gr 15,5 0,55 0,15 3,55 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Tomillo 20 Gr 58,8 2,08 0,86 13,02 2240 5766,1 357,2 458,21 33,52 200 480,508 29,77 38,18 2,79 Total Por porción Porciones 12 Preparación: 1. Limpiar y filetear el pollo. Condimentar 2. Picar los pimentones en dados 3. Rectificar sabores. 4. Añadir unas gotas de limón, 5. Asar hasta que esté bien cocido el pollo y los Pimentones. 109 Foto 35 LANGOSTINOS AL VAPOR CON VERDURAS Ingredientes Cant Langostinos Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 Gr 900 193 4 10 50 Gr 60,5 1,45 0,05 14,6 Cebolla 100 Gr 52 1,2 0,1 12,6 Tomate 100 Gr 27 1 0,6 5,1 Pimiento 50 Gr 14,5 0,5 0,2 3,15 100 Gr 28 4 0,4 4,1 50 Gr 21 0,35 0,1 5 100 Gr 44 6 0,7 6,3 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 Gr 74 3,6 2,36 10,24 1590 1221 211,1 8,51 71,09 200 101,75 17,59 0,71 5,92 Ajo Nabo Zanahoria Brocoli Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Limpiar los langostinos. Reservar 2. Saltear ajo, cebolla, pimiento, tomate, nabo, zanahoRia, brócoli, y condimentar. 3. Rectificar sabores. 4. Incorporar los langostinos. 5. Cocer por unos minutos y servir 110 Foto 36 COPA DE FRUTILLAS Ingredientes Frutillas Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 Gr 390 7 3 96 80 Gr 19,2 0,16 0 4,72 100 Gr 324 1,6 33 7 Esencia de vainilla 10 Gr 0 0 0 0 Edulcorante liquido 50 Gr 109,5 0,2 0 45 1240 842,7 8,96 36 152,72 100 70,23 0,75 3,00 12,73 Vino dulce oporto Crema de leche Total Por porción Porciones 12 Preparación: 1. En una sartén colocar las frutillas con el vino oproto 2. Agregar esencia de vainilla y edulcorante liquido 3. Montar crem con cierta cantidad de edulcorante 4. Servir en una copa. 111 Foto 37 SORBETE DE FRUTILLA Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Frutillas 1000 Gr 390 7 3 96 Hielo 1000 Gr 0 0 0 0 200 Gr 438 0,8 0 180 2200 828 7,8 3 276 200 69,00 0,65 0,25 23,00 Edulcorante Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Procesar el hielo junto con las fresas y el edulcorante 2. Servir en un vaso largo con un adorno y un sorbete. 112 Foto 38 BUDIN DE MANZANA CON SALVADO Ingredientes Manzana Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 600 Gr 342 1,8 1,2 90,6 Salvado de trigo 50 Gr 136,5 7,75 2,1 10,85 Pasas de uva 40 Gr 123,6 0,96 0,2 27,6 Huevo 60 Gr 94,8 7,2 6,42 1,44 Leche 150 Gr 88,5 4,65 4,65 7,05 Canela 20 Gr 94,4 0,76 0,62 15,8 Edulcorante 50 Gr 109,5 0,2 0 45 Total 970 989,3 23,32 15,19 198,34 Por porcion 100 82,44 1,94 1,27 16,53 Porciones 12 Preparación: 1. Rebanar las manzanas 2. Formar una masa con el salvado de trigo, el huevo La leche, la canela en polvo y edulcorante. 3. Formar una masa y agregar las manzanas. 4. Colocar en un molde engrasado y dejar en el horno. Durante 40 minutos 113 Foto 39 DULCE DE CAMOTE DIETETICO Ingredientes Camote Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 500 Gr 570 5,5 0,5 144 7 Gr 23,66 5,908 0 0 Edulcorante 50 Gr 109,5 0,2 0 45 Esencia de vainilla 20 Gr 0 0 0 0 Rosquetas 250 Gr 990 28,75 9 193,75 Total 827 1693,16 40,358 9,5 382,75 Por porcion 100 141,10 3,36 Gelatina sin sabor Porciones 0,79 31,8958 12 Preparación: 1. Limpiar los camotes y cocinarlos. 2. Disolver la gelatina sin sabor en ¼ de taza de agua Caliente y agregarle ¼ de agua fría. 3. Tamizar el camote y mezclarla con la gelaina disuelta esencia de vainilla y el edulcorante. 4. Colocar en un molde y llevar a la heladera. 5. Desmoldar una vez frio y servir. 114 Foto 40 WAFLES DE ARROZ INTEGRAL Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina de trigo integral 350 Gr 1127 44,45 7,7 203,7 Harina 150 Gr 541,5 16,2 2,4 112,65 10 Gr 16,3 0,52 0 3,78 Leche 400 Ml 236 12,4 12,4 18,8 Arroz integral cocido 100 Gr 350 7,2 2,2 74,1 Claras de huevo 80 Gr 37,6 8,32 0,16 0 Aceite 10 Gr 88,3 0 9,99 0,01 Jugo de limon 10 Gr 1,9 0,04 0,01 0,64 Edulcorante liquido 50 Gr 109,5 0,2 0 45 1160 2508,1 89,33 34,86 458,68 100 209,01 7,44 2,91 38,22 Polvo de hornear Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Colocar en un recipiente mediano, la harina integral La harina común y el polvo de hornear. Mezclar. 2. En un recipiente aparte, mezclar el aceite con el Edulcorante con la leche. 3. Unir ambas preparaciones. 4. Añadir el arroz , realizando movimientos envolventes 5. Batir las claras con el jugo de limón y poner en la Preparación. 6. Precalentar la waflera, previamente untada con rocío vegetal. 7. Verter pequeñas porciones y proceder a la cocción de los waffles hasta dorarlos. 115 Foto 41 MOLDECITOS DE FRUTILLAS Ingredientes Frutillas Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 Gr 390 7 3 96 Queso blanco descremado 300 Gr 210 30 4,8 9,3 Yagur dietetico de frutilla 500 Gr 350 19 1 65 Gelatina sin sabor 15 Gr 50,7 12,66 0 0 Edulcorante 50 Gr 109,5 0,2 0 45 1865 1110,2 68,86 8,8 215,3 100 92,52 5,74 0,73 17,94 Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Procesar las frutillas y colarlas para retirarles las Semillas. 2. Mezclar el queso blanco con el yogur y las frutillas Procesadas. 3. Endulzar al gusto. 4. Hidratar la gelatina e incorporarla a la mezcla. 5. Batir las claras a punto de nieve y agregarlas al resto De la preparación realiznado movimientos suaves. 6. Distribuir la preparación en moldecitos de formas. Refrigerar 7. Desmoldar y servir. 116 Foto 42 TARTA DE NEPTARINOS Ingredientes Cant Avena fina Unidad Kcal Prot Grasa Carb 250 Gr 960 30,25 19,25 170 Harina 34 Gr 122,74 3,672 0,544 25,534 Levadura 80 Gr 59,2 12,8 0,8 0 Margarina light 20 Gr 145 0,2 16 0,2 Agua fria 30 Ml 0 0 0 0 Edulcorante 40 Gr 87,6 0,16 0 36 Neptarinos 200 Gr 146 1,4 0,6 37,6 30 Gr 5,7 0,12 0,03 1,92 Limones Total 684 1526,24 48,60 37,22 271,25 Por porcion 100 127,19 4,05 3,10 22,60 Porciones 12 Preparación: 1. Mezclar la avena con la harina y una cucharada de Edulcorante. 2. En el recipiente de la maquina procesadora, colocar Una combinación y agregar la mantequilla. 3. Procesar e incorporar la levadura (disuelta). La clara 4. Formar una masa homogénea. Es posible agregar Más agua si fuera necesario. 5. Humedecer la tartera con grasa. 6. Dispones la masa en la tartera, con los dedos. 7. Cortar los neptarinos en gajosy ponerles el jugo de limón para que no se oxiden 8. Poner en la tartera y precalentar el horno y cocinar por 40 min. 117 Foto 43 ESPARRAGOS A LA NARANJA Ingredientes Esparragos verdes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 Gr 210 22 1 20 Aceite de oliva 50 Gr 449,5 0 49,95 0 Vinagre de jerez 50 Gr 2,7 0 0,05 0,5 Pimienta 10 Gr 36,5 1,13 0,96 6,04 Sal 10 Gr 0 0 0 0 5 Gr 0 0 0 0 Ralladura de naranja Total 1125 698,7 23,13 51,96 26,54 Por porcion 93,75 58,23 1,93 4,33 2,21 Porciones 12 Preparación: 1. Lavar y limpiar los esparragos. 2. Elaborar una vinagreta con vinagre de jerez, aceite De oliva, pimienta, sal y ralladura de naranja. 3. Incorporar la preparación en los esparragos y servir. 118 Foto 44 ENSALADA DE HORTALIZAS BRASEADAS Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Tomates 500 Gr 135 5 3 25,5 Aceite de oliva 100 Gr 899 0 99,9 0 Esparragos 250 Gr 52,5 5,5 0,25 5 Zuccini 250 Gr 90 1,75 0,25 23,25 Queso 100 Gr 230 21,7 14,3 3,1 Lechuga crespa 250 Gr 35 2 0,5 7,25 Albahaca 100 Gr 42 4,3 1,6 5,2 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 1610 1580,7 43,09 121,74 87,22 134,1667 131,73 3,59 10,15 7,27 Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Colocar en un brasero, tomate, esparragos, zuccini, 2. Picar el queso en dados. 3. Trocear la lechuga con las manos. 4. Picar el ajo. 5. Picar la albahaca finamente. 6. Mezclar e incorporar todo. 7. Servir. 119 Foto 45 TORTILLAS DE QUAKER AL HORNO Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Avena 500 Gr 1920 60,5 38,5 340 Queso 200 Gr 460 43,4 28,6 6,2 Huevo 60 Gr 94,8 7,2 6,42 1,44 Agua 200 Gr 0 0 0 0 Ajo 20 Gr 24,2 0,58 0,02 5,84 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Comino 20 74 3,6 2,36 0 2573 115,28 75,9 353,48 6,33 29,46 Total 1020 Por porcion 85 Porciones 12 214,42 9,61 Preparación: 1. En un recipiente incorporar el quaker, huevo, agua Ajo, sal, comino, y queso desmenuzado. 2. Mezclar bien que se incorporen los ingredientes. 3. Hornear o freir. 4. Servir. 120 Foto 46 SOUFLE DE CHAMPIÑONES Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Margarina 150 Gr 1135,5 0,75 128,85 0 Leche caliente 250 Gr 147,5 7,75 3,1 11,75 Queso parmesano 30 Gr 112,5 10,68 7,74 0 Queso de mesa 30 Gr 69 6,51 4,29 0,93 Cebolla blanca 60 Gr 26,4 0,78 0,12 6,66 Harina integral 30 Gr 96,6 3,81 0,66 17,46 Champiñones 250 Gr 55 7,75 0,75 0 Yemas de huevo 160 Gr 512 23,84 45,12 0,48 Claras de huevo 80 Gr 37,6 8,32 0,16 0 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 2265,1 72,45 192,71 49,36 188,758 6,0375 16,0592 4,11 Total 1080 Por porcion 90 Porciones 12 Preparación: 1. Procesar los champiñones, con el queso, leche Cebolla, harina, yemas de huevo, sal y pimienta. 2. Batir las claras y en un recipiente incorporar lo Procesado. 3. Incorporar toda la mezcla. 4. Engrasar los moldes. 5. Poner en moldes para hornear y cocer por 30 min. 121 Foto 47 BUÑUELOS INTEGRALES CON QUESO Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina integral 500 Gr 1610 63,5 11 291 Huevo 180 Gr 284,4 21,6 19,26 4,32 Leche 100 Gr 59 3,1 3,1 4,7 Esencia de vainilla 10 Gr 0 0 0 0 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Aceite 20 Gr 176,6 0 19,98 0 830 2130 88,2 53,34 300,02 69,16667 177,50 7,35 4,45 25,00 Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. En un recipiente elaborar una masa semilíquida con Harina, huevo, leche, esencia de vainilla y sal. 2. Mezclar bien que no estén grumos. 3. Freir a imersion en aceite bien caliente. 4. Servir con una rebanada de queso 122 Foto 48 EMPANADAS INTEGRALES DE VIENTO Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina integral 500 Gr 1610 63,5 11 291 Huevo 120 Gr 189,6 14,4 12,84 2,88 Mantequilla 50 Gr 378,5 0,25 42,95 0 Limón 20 Gr 3,8 0,08 0,02 1,28 Polvo de hornear 10 Gr 16,3 0,52 0 3,78 250 Gr 575 54,25 35,75 7,75 20 Gr 0 0 0 0 970 2773,2 133 102,56 306,69 Por porción 80 231,10 11,08 8,55 25,56 Porciones 12 Queso Sal Total Preparación: 1. Formar un volcán con el harina, incorporar, Mantequilla, jugo de limón, polvo de hornear, sal. 2. Formar una masa consistente. 3. Dejar reposar por 30 min. 4. Cortar y formar unas bolas. 5. Estirar y rellenar con el queso. 6. Freir u hornear. 123 Foto 49 TIRAMISU Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina integral 250 Gr 805 31,75 5,5 145,5 Huevos 480 Gr 758,4 57,6 51,36 11,52 Edulcorante 250 Gr 547,5 1 0 225 Requeson 200 Gr 202 24,6 8,6 6,6 Licor de café 25 Gr 56,25 0 0 9,25 Café descafeinado 50 Gr 224,5 7,35 8,55 31,4 1255 2593,65 122,3 74,01 429,27 100 216,14 10,19 6,17 35,77 Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Batir los huevos, incorporar el edulcorante y de 2. a poco el harina. 3. Hornear el bizcochuelo por 20 minutos. 4. Una vez listo dejar enfriar y colocar en un molde 5. Hacer café instantáneo y mezclar con el lico de café 6. Incorporar al bizcochuelo e incorporar el requesón. 7. Así en capas. Una vez listo refrigerar por 2 horas. 8. Servir. 124 Foto 50 ENSALADA CESAR Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Lechuga crespa 500 Gr 70 4 1 14,5 Tomate 200 Gr 54 2 1,2 10,2 Cebolla 100 Gr 66 0,6 0,1 16,6 Queso 200 Gr 460 43,4 28,6 6,2 Jamon 200 Gr 396 55 16 4,4 Pan de molde integral 100 Gr 256 9,3 0,4 58 Pepinillo 50 Gr 7 0,4 0,05 1,45 Limon 20 Gr 5,6 0,26 0,02 1,72 Aceite 20 Gr 176,6 0 19,98 0,02 Sal 20 Gr 0 0 0 0 1410 1491,2 114,96 67,35 113,09 117 124,27 9,58 5,61 9,42 Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Lavar y picar todos los componentes de la ensalada 2. Picar el tomate concase, cebolla en juliana fino, El queso y jamón en small dice, en pan de molde Tostar pepinillo pelar limpiar y picar en medias lunas. 3. Encurtir la ensalada con aceite, limón, y sal. 4. Unir todo y servir con los crutones de pan encima. 125 Foto 51 TORTILLA DE MAIZ CON QUESO Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Harina de maiz 500 Gr 1845 33,5 26 371,5 Queso 250 Gr 575 54,25 35,75 7,75 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Mantequilla 50 Gr 374,5 0,3 41,5 115 Total 820 2794,5 88,05 103,25 494,25 Por porcion 100 232,88 7,34 8,60 41,19 Porciones 12 Preparación: 1. Formar una masa consistente con el harina, sal, Mantequilla, agua. 2. Desmenuzar el queso y rellenar las tortillas y en Una sarten sin grasa cocerlas u hornearlas 40 min. 3. Servir. 126 Foto 52 SUPREMA DE POLLO ASADA CON VERDURAS Ingredientes Suprema de pollo Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb 500 Gr 1290 88 101,5 0 20 Gr 24,2 0,58 0,02 1,84 Cebolla 100 Gr 54 2 0,4 11,7 Nabo 100 Gr 28 4 0,4 4,1 Brocoli 100 Gr 44 6 0,7 6,3 Espinaca 100 Gr 20 1,8 0,4 3,6 Zanahoria 100 Gr 42 0,7 0,2 10 Sal 20 Gr 0 0 0 0 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 1060 1575,2 105,34 105,54 49,62 100 131,27 8,78 8,80 4,14 Ajo Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Limpiar la suprema de pollo, condimentar, reservar Saltear todas las verduras, nabo, brócoli, cebolla, Pimiento, zanahoria, espinaca, ajo. 2. Rectificar sabores con sal y pimienta. 3. Asar la suprema y servir junto con las verduras. 127 Foto 53 COLADA DE AVENA CON NARANJILLA Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Avena 200 Gr 768 24,2 15,4 136 Naranjilla 200 Gr 72 1,4 0,4 17,8 Canela 20 Gr 52,2 0,78 0,64 15,98 Clavo de olor 20 Gr 64,6 1,2 4,02 12,24 Edulcorante 200 Gr 438 0,8 0 180 Total 640 1394,8 28,38 20,46 362,02 Por porcion 100 116,23 2,37 1,71 30,17 Porciones 12 Preparación: 1. En una olla con agua agregar la avena, canela y clavo 2. Agregar el edulcorante. 3. Tamizar la preparación y agregar jugo de naranjilla. 4. Servir. 128 Foto 54 COLADA DE AVENA CON LECHE Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Avena 250 Gr 960 30,25 19,25 170 Leche 2000 Gr 1180 62 62 94 Canela 15 Gr 39,15 0,585 0,48 11,985 Clavo de olor 15 Gr 48,45 0,9 3,015 9,18 Edulcorante 100 Gr 219 0,4 0 90 2380 2446,6 94,135 198,3333 203,88 7,84 Total Por porcion Porciones 84,745 375,165 7,06 31,26 12 Preparación: 1. En una olla poner a hervir la leche, incorporar la Avena, canela, clavo de olor, edulcorante. 2. Dejar cocer la avena. 3. Servir. 129 Foto 55 ENSALADA DE CARNE Ingredientes Cant Unidad Kcal Prot Grasa Carb Pulpa de res 500 Gr 535 106 8 2,5 Lechuga seda 100 Gr 12 1,3 0,1 2,3 Cebolla 100 Gr 66 0,6 0,1 16,6 Nabo 100 Gr 28 4 0,4 4,1 Zanahoria 100 Gr 42 0,7 0,2 10 Pimiento 100 Gr 290 1 0,4 6,3 Brocoli 100 Gr 44 6 0,7 6,3 Pimienta 20 Gr 73 2,26 1,92 12,08 Sal 20 Gr 0 0 0 0 1140 1090 121,86 11,82 60,18 Por porcion 95 90,83 10,16 0,99 5,02 Porciones 12 Total Preparación: 1. Limpiar y picar la pulpa de res, condimentar y reservar. 2. Picar y saltear la cebolla, nabo, zanahoria y carne 3. Rectificar sabores. 4. Trocear la lechuga. 5. Mezclar todo y servir. 130 Foto 56 PASTEL DE POLLO CON CORTEZA DE HIERBAS Ingredientes Cant pechugas de pollo Unidad Kcal Prot Grasa Carb 1000 gr 2580 176 203 0 papas 250 gr 222,5 6 0 51 crema de leche 250 gr 810 4 82,5 17,5 yema de huevo 160 gr 512 23,84 45,12 4,8 harina integral 250 gr 805 31,75 5,5 145,5 cilantro 20 gr 8 0,9 0,14 1,32 perejil 20 gr 12,6 0,66 0,2 2,62 sal 20 gr 0 0 0 0 1970 4950,1 243,15 336,46 222,74 150 412,508 20,26 28,04 18,56 Total Por porcion Porciones 12 Preparación: 1. Cocer las papas, incorporar crema de leche, Yema de huevo, harina, rectificar. 2. Mezclar bien hasta formar una masa. 3. Picar las pechugas de pollo en cubos. 4. Picar finamente las hierbas. 5. En moldes pequeños colocar y sobre añadir las Hierbas para que se forme una costra. 6. Hornear por 15 minutos. 7. Servir. 131 Conclusión del Capítulo III En este capítulo las recetas contienen recetas estándar y recetas nutricionales por lo que se puede observar cualquiera de las recetas para su elaboración, las recetas nutricionales son las propuesta por lo que en estas se va a encontrar el valor kilocalorico por productos y total de la receta, en el recetario se va a encontrar un inventario de productos que pueden consumir las personas con diabetes por lo que en caso de que quieran prepararse algo por su cuenta van a encontrar las calorías, grasa, hidratos de carbono y proteínas de cada alimento. 3.4.Conclusiones y recomendaciones 3.4.1. Conclusiones Se ha estructurado un recetario dietético para pacientes diabéticos usando productos tradicionalmente incorporados a la dieta ecuatoriana Se ha elaborado el marco teórico de la investigación sobre la conceptualización del enfoque y su instrumentación para el diseño de un régimen dietético nutricional para personas con Diabetes. Se ha diseñado la estructura conceptual y metodológica de un procedimiento para el diagnóstico de la nutrición en personas con Diabetes. Se ha difundido la propuesta de alimentación mediante un recetario, para personas diabéticas y elevar así la calidad de vida. 3.4.2. Recomendaciones Se recomienda que el inventario de productos puede ser utilizado por una persona sana también. Se recomienda que las personas que tengan una mala alimentación primero acudan donde su médico para que él le diga que tiene y así proceder a una dieta. Se recomienda que las personas que ya tienen Diabetes tienen que tener de 5 a 6 comidas diarias en un total de 1750 kilo calorías. Se recomienda que una persona con diabetes no tiene que quitarse la comida sino que tiene que reemplazar alimentos que no puede a otros que no recargan su alimentación. 132 3.5.Bibliografía AGULAR. M, Endocrinologia y nutrición. Hospital Puerta del Mar. Edición 1era. Editorial Diabetol pags 133-138 QUINTERO GILBERTO(2003), DIABETES MELLITUS primera edicion editorial jain plublisher. RIVERA ARCE ERIKA(2001), diabetes mellitus programa completo para su tratamiento dietetico. Editorial pax mexico 1era edicion pags SULCA Liliana (2010), Tesis previo a Licenciada en laboratorio clínico “Estudio retrospectivo de las patologías mas frecuentes asociadas a Diabetes I y II diagnosticadas en el I.E.S.S” BARONE Luis (2004). La Cocina Saludable para estar siempre sanos. Editorial Lexus edición Tercera pags 159-184 HERNANDEZ Rodriguez M. (2000) Tratado de la Nutricion para la Diabetes. Editorial Diaz Santos. Edicion Primera pags 933-948. HERVÁS Hernan F. (2002) DIABETES MELLITUS. Editorial Santa Rita. Edicion segunda. Pags 55-71, 135-167 MARTINEZ Ma del Carmen.(2003) LA GESTION EMPRESARIAL equilibrando objetivos y valores. Editorial Diaz Santos. Edicion Primera. Pags 90 133 Según GALLEGO Jesus F. M (2002) MANUAL PRACTICO DE RESTAURANTE. Editorial Lexus, Edicion Segunda, pags 47-55 PORRET Gelabert Miquel.(2006) Gestion de Personas manual para la gestión del capital humano en la organizaciones. Editorial ESIC. Edicion cuarta. Pags 435-436. JIMENEZ Alfonso(2005) GESTION ADECUADA DE PERSONAS, Editorial Diaz Santos, Edicion Primera pags 8,9 PERALTA, Raziel, «Guía rápida para entender qué es la receta estándar», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F.,2013, <http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/component/content/category/16investigacion>. LLEDÓ Pablo (2012) Gestion Agil de Proyectos, Editorial Tranfford, Edicion Primera pag 109. LERMA KIRCHNER Alejandro Eugenio (2008) Liderazgo Emprendedor, Editorial Abril Vega Orozco, Edicion Primera Pag 117. COOPER Brian, FLOODY Brian, MCNEILL Gina,(2000) Como Iniciar y Administrar un Restaurante, Editorial Norma, Edicion Primera, Pags 193-195. JARRIN Andrea(2010) ,Revista de la Salud, Master en nutrición clínica. 134 Linckografia www.forumclinic.org/enfermedades/obesidad/actualidad/diabetes-mellitus www.medicinapreventiva.com.ve/articulos/IMC.htm.www.minsa.gob.ni/bns/mim onogaías.../ http://www.geosalud.com/diabetesmellitus/dmenfrenal5.htm geosalud.com/diabetesmellitus/diabetes.htm http://www.dmedicina.com/enfermedades/digestivas/diabetes www.lanacion.com.py/articulo/98920-sedentarismo-y-mala-alimentacionpropician-la-diabetes.html 135 Anexos ENCUESTA PARA CONOCER PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN UNA MUESTRA DE LA POBLACIÓN AMBATEÑA Marque con una x la respuesta que usted prefiera: 1. Edad del encuestado ………………………………………………... 2. Género ………………………………………………… 3. Nivel Educativo ………………………………………………… 4. Procedencia ___Costa ___Sierra ___Oriente 5. ¿Cuál de estos menús prefiere usted para su desayuno? ____Seco de carne o pollo ____Pan, huevos, jugo, café, queso ____Pan, huevos, jugo, café, queso y seco de pollo o carne ____Fruta picada con yogurt y granola, café 6. ¿Cuál de estos alimentos consume usted a la media mañana? ____Chochos con tostado ____Galleta ____Una fruta 136 ____Torta 7. ¿Cuál de estos menús prefiere usted para su almuerzo? ____Pollo frito y papas fritas y gaseosa ____Sopa de quinua, arroz y bistec, jugo ____Torta, sopa maggi, arroz con huevo, jugo ____Ensalada, sopa de espinaca, arroz con menestra y carne a la parrilla, jugo. 8. ¿Cuál de estos alimentos consume usted por su media tarde? ____Quimbolito, infusión ____Choclo con queso ____Fruta ____Papas fritas ____Otros Cuáles…………………………… 9. ¿Cuál de estos menús consume usted para su merienda? ____Café con pan ____Seco de pollo o carne ____Ensalada de lechuga, tomate, cebolla y pollo asado ____Comida rápida 10. ¿Cree usted que su alimentación es la adecuada? ____Si ____No 11. ¿Estaría dispuesto a cambiar su forma de alimentarse si su médico se lo recomienda para mejorar su salud? ____Si ____No 12. ¿Cuándo tiene hambre que alimento prefiere comer? ____Galletas ____Papas fritas 137 ____Fruta ____Otros Cuáles………………………….. 13. ¿Conoce usted las enfermedades que son provocadas por la mala alimentación? ___Si ___No Cuáles……………………………… ……………………………... ……………………………... 138
