Calidad del café en taza

Calidad del café en taza
Servicios de Restauración---(© abz)---1
Contenidos
• Factores en origen.
• Manipulaciones del barista.
• Normas básicas de servicio.
• Normas básicas de consumo.
• Caracteristicas organolepticas:
→ Aroma.
→ Acidez.
→ Cuerpo.
→ Otros parametros.
• Rueda de aromas del café.
• Ficha de cata del café.
Servicios de Restauración---(© abz)---2
Factores en origen
(* Puntos críticos)
• Zona de producción: suelo/clima.
• Especie y variedad.
• Forma de recolección.
(ducha)
• Tipo de beneficiado*.
(filtro)
• Tipo de tueste*.
• Mezclas.
(porta)
• Conservación y presentación.
Servicios de Restauración---(© abz)---3
Manipulaciones del barista
(maquinaria limpia y bien mantenida)
• Agua (97%) pura, sin gustos, no caliza.
• Tª del agua del calderín: ± 120 ºC.
• Tª del agua en el grupo: aprox. ± 90ºC.
• Volumen de agua en taza: 30 ml.
• Tiempo de extracción por taza: ± 25´´.
• Temperatura en taza: 75º-85º.
• Pres. caldera: ±1 bar/at.
• Pres. bomba de agua*: 8-9 bar/at.
• Molienda fina (granulometría): 0,2 mm.
Servicios de Restauración---(© abz)---4
• Gramaje: 6-8 grs.
* Impulsa el sistema hidráulico de erogación continua.
Manipulaciones del barista
(manómetro)
Preinfusión: ≤ 5´´ a 1 bar/at.
• La pastilla de café se impregna de agua
a ± 90ºC y se esponja a una presión de
1 bar/at. quedando listo para la infusión
propiamente dicha.
Erogación: ± 25´´ a 8-9 bar/at.(30 ml.).
(nivel agua)
• Es la extracción de la infusión a ± 90ºC
por el sistema de erogación continua a
una presión de 8-9 bar/at.
(bomba)
Servicios de Restauración---(© abz)---5
Mantenimiento de la maquinaria
• Pasar el cacillo ciego a diario.
• Limpiar diariamente con un cepillo los restos de
café adheridos a los grupos.
• Verter agua caliente por el desagüe para evitar
atascos todos los días
• Limpiar la tolva y el recipiente de café molido del
molinillo de aceites que se enrancian por
oxidación.
• Regenerar con sal los filtros del descalcificador.
• Cambiar las muelas del molino cada 400-500 Kg.
de café molido para las fresas planas.
• Cambiar las juntas y las duchas de los grupos
ante la presencia de posos en la taza.
Servicios de Restauración---(© abz)---6
Manipulaciones del barista
Servicios de Restauración---(© abz)---7
Normas básicas del servicio
• Anagramas mirando al cliente.
• Asa a la derecha del cliente.
• Cucharilla a la derecha cliente.
• Cucharilla/azúcar a ambos lados.
• Loza de servicio atemperada.
• Todos los elementos limpios.
Servicios de Restauración---(© abz)---8
Normas básica de consumo
• Muy caliente.
• Recién molido.
• Recién hecho.
• No recalentado.
• No hervido.
• No mezclarlo.
• Saborearlo.
Edulcorantes: azúcar blanco, marrón, candy, moscovado, fructosa, stevia, etc.
Servicios de Restauración---(© abz)---9
Características organolépticas
(cata brasileña)
Servicios de Restauración---(© abz)---10
Otras catas: de arábicas, robustas, naturales, torrefactos, blends, varietales, descafeinado,...
Aroma
• Fragancia u olor del café, sensación
asociada a las esencias del grano en el
paladar del degustador que evoca gustos
conocidos: chocolate, caramelo, algunas
frutas, etc.
• Olores dulces apuntan gustos ácidos.
• Olores picantes apuntan gustos agudos.
• La intensidad de la fragancia revela la
frescura del café.
• El carácter aromático de un café depende
del tipo del mismo, pero la intensidad de
su carácter aromático está relacionada
con el tiempo transcurrido entre el tostado
del café y la elaboración del mismo.
Servicios de Restauración---(© abz)---11
Acidez
• Sabor fuerte que da vida al café y
que no está relacionado con su
amargor o con su pH.
• Ligera sensación de picante o de
agrio experimentada en la lengua.
• A mayor altitud del cultivo, mayor
acidez en taza.
• Alemania: cafés ácidos. Francia:
cafés neutros o suaves.
• Una ligera acidez es siempre muy
apreciada por los expertos.
Servicios de Restauración---(© abz)---12
Cuerpo
• Sensación de fuerza del sabor y
la plenitud que llena la boca
cuando se ha conservado en ella
durante unos instantes un sorbo
de café.
• Sensación de rica textura y
pesadez en la lengua, con un
gusto que tarda en desaparecer.
Un café sin cuerpo es delgado y
aguado.
• Se aprecia fácilmente mezclado
con leche cuando el café persiste.
Servicios de Restauración---(© abz)---13
Otros parámetros de calidad
Servicios de Restauración---(© abz)---14
Rueda de aromas del café
Servicios de Restauración---(© abz)---15
Rueda de aromas del café
Servicios de Restauración---(© abz)---16
Rueda de aromas del café
Servicios de Restauración---(© abz)---17
Ficha gráfica de cata del café
Servicios de Restauración---(© abz)---18
Taller de aromas del café
Primarios (molido): materia prima.
Secundarios (infusionado): fermentativos.
Arábicas: sutiles y delicados.
Robustas: ásperos y contundentes.
Servicios de Restauración---(© abz)---19
¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
Servicios de Restauración---(© abz)---20