¿CÓMO FIJAR EL PRECIO DE UN PLATILLO?** Al momento de

¿CÓMO FIJAR EL PRECIO DE UN PLATILLO?** Al momento de

¿CÓMO FIJAR EL PRECIO DE UN PLATILLO?**
Al momento de planear el menú para un restaurante, uno de los problemas más
frecuentes consiste en determinar el precio de venta de cada uno de los platillos.
El fijar un precio para el menú es una importante decisión puesto que se debe de
tomar en cuenta el costo de inversión en insumos, así como de recursos y capital
humano.
Un menú rentable es un punto crucial en el crecimiento e incluso en la
sobrevivencia del restaurante, por lo que calcular costos y fijar precios debe
hacerse de manera profesional y precisa.
Te compartiremos de manera sencilla algunos aspectos importantes que debes
tener en mente al momento de realizar estos cálculos.
La primer idea que se nos viene a la mente es el investigar los precios de la
competencia, y aunque es importante saberlos, no es una buena opción basarse
en los precios de otros locales, pues los platillos, insumos, e incluso los clientes,
pueden ser diferentes por lo que no funcionará adoptar un modelo de precios
idéntico al de la competencia.
Otro error común es simplemente duplicar el costo de producción para establecer
el precio de cada platillo, en realidad, determinar precios va más allá de eso.
Aquellas cosas que deben determinar el precio de un platillo son:
En primer lugar, desglosar cada uno de los ingredientes que lo conforman e
identificar sus precios, presentaciones, porciones por unidad y el costo de pérdida,
**Adaptado de Unilever Food Solutions por Mg. Luis Ángel Meneses C.
con esto nos referimos a que todos los ingredientes sufren pérdidas durante la
limpieza y cocción que pocas veces son tomadas en cuenta al momento de hacer
cálculos.
Después de tener el costo neto de elaboración del platillo, es necesario tomar en
cuenta los gastos mensuales de operación del establecimiento tales como renta,
luz, agua, administración y nómina, obtener el costo de operación diario y asignar
un porcentaje razonable a cada platillo.
Finalmente se debe agregar un porcentaje de utilidad, se recomienda entre un
35% y 40% de la suma del costo de elaboración y gastos de operación.
Sin duda determinar los precios de cada elemento del menú no es tarea fácil, pero
es necesario realizarla a conciencia para garantizar rentabilidad y al mismo
tiempo seguir ofreciendo platillos de calidad a los clientes.
TERMINOS UTILES PARA EL COSTEO DEL PLATILLO
PLATILLO: nombre comercial del producto o alimento que será preparado o
costeado.
FECHA: se refiere al día, mes y año en que fue costeado el platillo. Es importante
conocer la antigüedad de los costos ya que estos pueden variar eventualmente
por razones estacionarias o inflacionarias.
RENDIMIENTO: hace referencia al número de porciones que se pueden preparar
a partir de determinada cantidad de ingredientes. Contablemente, Usualmente se
asume el rendimiento para una porción.
UNIDAD: son los términos en los que se mide la cantidad de cada ingrediente
requerido para preparar el platillo, y pueden ser: onzas, litros, mililitros, gramos,
kilos, cucharadas, hojas, etc.
COSTO: es el valor total de la preparación del alimento; resulta de la
cuantificación del costo de los ingredientes o insumos, los equipos y recursos y el
capital humano necesario para la elaboración del platillo.
MARGEN DE UTILIDAD: es la diferencia entre el precio de venta y el costo del
bien o servicio vendido. Generalmente se expresa en porcentaje. Este porcentaje
puede calcularse sobre el precio de venta, o sobre el costo de producción.
PRECIO DE VENTA: el precio es el valor monetario que se le asigna a un
producto o servicio al momento de ofrecerlo a los consumidores. Contablemente,
para fijar un precio determinado se debe identificar y sumar los costos asociados a
un producto o servicio, y al resultado agregarle el margen de ganancia que se
desea obtener.
**Adaptado de Unilever Food Solutions por Mg. Luis Ángel Meneses C.